劉暢 曹蒙 周舟 陳秋怡 劉妍 周楓

摘 要：在對(duì)五仁月餅配方進(jìn)行改良的基礎(chǔ)上，通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)相結(jié)合的方法優(yōu)化五仁月餅的配方。分析轉(zhuǎn)化糖漿添加量、花生油添加量、糯米粉添加量、糖冬瓜添加量對(duì)五仁月餅品質(zhì)的影響，并通過感官評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)五仁月餅的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，五仁月餅的最優(yōu)配方為糯米粉15 g、糖冬瓜15 g、花生油30 g、轉(zhuǎn)化糖漿60 g，此配方制得的五仁月餅品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：五仁月餅；工藝；正交試驗(yàn)

Abstract： Based on the improvement of the formula of five-nuts mooncake， the formula of five-nuts mooncake was optimized by single factor test and orthogonal test. The effects of adding amount of invert syrup， peanut oil， glutinous rice flour and sugar white gourd on the quality of five-nuts mooncake were analyzed， and the quality of five-nuts mooncake was evaluated by sensory evaluation index. The results showed that the best five-kernel mooncake formula was 15 g of glutinous rice flour， 15 g of sugared wax gourd， 30 g of peanut oil， and 60 g of invert syrup， the quality of the mooncakes with five kernels made by this recipe is the best.

Keywords： five-nuts mooncake; technology; orthogonal test

月餅是中秋節(jié)的時(shí)節(jié)食品，有著美滿團(tuán)圓的美好寓意[1-2]。五仁月餅中的果仁能為人體提供大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[3]，但傳統(tǒng)五仁月餅餅皮質(zhì)地過硬，餡料的口感和滋味會(huì)有過甜、過膩的現(xiàn)象[4-5]，影響消費(fèi)者購(gòu)買月餅的欲望。本文通過調(diào)整月餅配方中轉(zhuǎn)化糖漿、花生油、糖冬瓜、糯米粉用量來(lái)改善月餅的口感和風(fēng)味，并制作出讓大多數(shù)人喜歡并且愿意食用的五仁月餅。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

花生油：萊陽(yáng)魯花濃香花生油有限公司；低筋面粉：上海正鴻食品有限公司；轉(zhuǎn)化糖漿：中糧融氏生物科技有限公司；枧水：中糧融氏生物科技有限公司；糯米粉：上海松冠食品有限公司；核桃仁、花生仁、葵花子仁和杏仁：龍巖汀然食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SF-400電子天平：新華科教儀器廠；B7LE攪拌機(jī)：廣州市可德機(jī)械設(shè)備有限公司；VH-33食品烘烤箱：廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；DDQ-B01K1打蛋器：佛山市小熊廚房電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 月餅餡料的制作工藝流程

月餅餡料制作流程為核桃仁、花生仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁烘烤拌勻→添加糖冬瓜→添加糯米粉和水→添加花生油→制成餡料[6]。

1.3.2 月餅餅皮的制作工藝流程

月餅餅皮制作流程為轉(zhuǎn)化糖漿、枧水混勻→添加花生油→添加低筋粉→靜置30 min備用。

1.3.3 月餅的制作工藝流程

月餅的制作流程為原料預(yù)處理→調(diào)制餡料→冰皮→包餡→模具成型→烘烤→冷卻。

1.3.4 單因素試驗(yàn)

五仁月餅的基礎(chǔ)配方為低筋面粉100 g、枧水2 g、轉(zhuǎn)化糖漿60 g、花生油25 g，核桃仁15 g、花生仁10 g、杏仁12 g、瓜子仁8 g、芝麻仁5 g、清水15 g、花生油10 g、糖冬瓜20 g和糯米粉10 g，烘烤溫度為上火200 ℃、下火180 ℃，烘烤20 min左右。選定其他原料為不變因素，以糯米粉添加量（5 g、10 g、15 g、20 g和25 g）、糖冬瓜添加量（5 g、10 g、15 g、20 g和25 g）、花生油添加量（20 g、25 g、30 g、35 g和40 g）、轉(zhuǎn)化糖漿添加量（55 g、60 g、65 g、70 g和75 g）4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.3.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)水平因素設(shè)計(jì)見表1。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

選取10名食品專業(yè)學(xué)生，根據(jù)表2的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)月餅餅皮、餡料的形態(tài)、色澤、組織和口感進(jìn)行感官評(píng)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

除特殊說(shuō)明外，所有數(shù)據(jù)平行測(cè)定3次，用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)偏差。

2 結(jié)果與分析

2.1 餅皮中不同轉(zhuǎn)化糖漿的添加量對(duì)月餅品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)轉(zhuǎn)化糖漿超過65 g時(shí)，隨著轉(zhuǎn)化糖漿不斷增加，月餅感官評(píng)分開始下降，導(dǎo)致面團(tuán)容易發(fā)黏而難以成型，不利于脫模。因此，確定65 g的轉(zhuǎn)化糖漿為最佳添加量。

2.2 餅皮中不同花生油的添加量對(duì)月餅品質(zhì)的影響

由圖2可知，花生油添加量不足時(shí)，面團(tuán)較硬，使面團(tuán)的延展性降低且不光滑，包餡時(shí)容易導(dǎo)致餅皮斷裂。因此，確定30 g為餅皮中花生油的最佳添加量。

2.3 餡料中不同糖冬瓜的添加量對(duì)月餅品質(zhì)的影響

由圖3可知，當(dāng)糖冬瓜的添加量為15 g時(shí)，餡料的感官評(píng)分最高。糖冬瓜添加量較多時(shí)，會(huì)使餡料口感過膩，組織酥軟。因此，餡料中糖冬瓜的最佳添加量為15 g。

2.4 餡料中不同糯米粉的添加量對(duì)月餅品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)糯米粉的添加量為15 g時(shí)，餡料的感官評(píng)分最高。如果加入的糯米粉過多，餡料就會(huì)干燥、松散、黏稠；如果加入的糯米粉過少，餡料就會(huì)松散、難以成型、質(zhì)地粗糙。因此，餡料中糯米粉的最佳添加量為15 g。

2.5 正交試驗(yàn)

由表3中的極差R值可知，D＞C＞A＞B，由k值可以得出五仁月餅的最優(yōu)組合為A2B2C2D1，即糯米粉15 g、糖冬瓜15 g、花生油30 g、轉(zhuǎn)化糖漿60 g。

3 結(jié)論

正交試驗(yàn)結(jié)果表明，五仁月餅配方的最佳組合為糯米粉為15 g、糖冬瓜為15 g、花生油為30 g、轉(zhuǎn)化糖漿為60 g。在此條件下制成的五仁月餅餅皮軟硬適中、口感更加酥松；餡料甜而不膩、口感細(xì)膩不黏牙，具有果仁特有的香味。

參考文獻(xiàn)

[1]葉丹榕，林錦森，彭小燕，等.低糖型東方美人茶風(fēng)味茶油月餅的研制[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2020，48（15）：176-179.

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[3]張宏康，黃育杭，李笑顏，等.冰皮月餅加工研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)，2018，39（7）：275-278.

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[5]李國(guó)東，葉春苗.樹莓風(fēng)味月餅餡料配方的優(yōu)化[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備，2017（1）：58-60.

[6]沈成蕊.影響廣式月餅外觀的因素分析[J].現(xiàn)代食品，2019（17）：73-76.