游星，董興良

摘 要：本文以廣式高鹽稀態(tài)釀造醬油為基礎(chǔ)，通過對比不同發(fā)酵周期下原油中風(fēng)味物質(zhì)的變化，結(jié)合5-呈味核苷酸二鈉、蔗糖素的使用，綜合提升醬油產(chǎn)品的感官品質(zhì)。結(jié)果表明，隨著發(fā)酵周期的增長，原油中風(fēng)味物質(zhì)的含量不斷提高，但當(dāng)發(fā)酵周期大于115 d，原油中還原糖含量開始下降。從原油指標(biāo)需求以及生產(chǎn)周期綜合評定后確認(rèn)發(fā)酵周期115 d為宜（可隨季節(jié)上下波動(dòng)10～15 d）。該條件下輔以I+G添加量為1.3‰，蔗糖素添加量為0.10‰時(shí)，醬油產(chǎn)品感官最佳。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵周期；4-乙基愈創(chuàng)木酚；醬油

Optimization of Production Conditions of Cantonese Brewed Soy Sauce

YOU Xing， DONG Xingliang

（Guangdong Kitchen Food Co.， Ltd.， Yangjiang 529800， China）

Abstract： In this paper， based on Cantonese high salt dilute fermented soy sauce， the sensory quality of soy sauce products was comprehensively improved by comparing the changes of flavor substances （mainly 4-ethyl guaiacol， total acid， amino acid nitrogen and reducing sugar） in crude oil under different fermentation cycles， combined with the use of 5- flavoured nucleotide disodium-sodium and sucralose. The results showed that the content of flavoring substances in crude oil increased with the increase of fermentation period， but the content of reducing sugar in crude oil began to decrease when the fermentation period was more than 115 d. After comprehensive evaluation of crude oil index demand and production cycle， it is confirmed that the fermentation cycle of 115 d is appropriate （it can fluctuate 10 ～15 d with the season）. Under this condition， when the supplemental level of I+G is 1.3‰ and the supplemental level of sucralose is 0.10‰， the soy sauce product has the best sensory experience.

Keywords： fermentation period; 4-ethyl guaiacol; soy sauce

醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪械囊环N調(diào)味品。醬油風(fēng)味成分的形成途徑復(fù)雜，其風(fēng)味、香氣的產(chǎn)生受釀造工藝、原料種類、配方（添加量）、原料處理及生產(chǎn)過程中微生物等因素的影響。在釀造過程中，由于多種微生物的協(xié)同作用，使之產(chǎn)生一系列的生化反應(yīng)，把原料中的不溶性高分子物質(zhì)分解成低分子化合物。這些分解物的相互組合、多級轉(zhuǎn)化和微生物的自溶作用，生成種類繁多的呈味生香營養(yǎng)物，從而構(gòu)成了醬油的特殊風(fēng)味和香氣[1]。本研究通過對比不同發(fā)酵周期下原油中風(fēng)味物質(zhì)的變化確定最適發(fā)酵周期，并在此基礎(chǔ)上研究不同輔料添加量、添加方法對醬油產(chǎn)品感官的影響，進(jìn)而科學(xué)性提高產(chǎn)品感官質(zhì)量。

1 材料和方法

1.1 材料

非轉(zhuǎn)基因黃豆、小麥粉、米曲霉、醬油曲精、5'-呈味核苷酸二鈉（簡稱“I+G”）以及蔗糖素等，均由廣東廚邦食品有限公司采購。

1.2 試劑

乙醚、去離子水、碳酸鈉水溶液等。

1.3 儀器與設(shè)備

蒸煮鍋、種曲機(jī)、發(fā)酵池、玻璃鋼發(fā)酵罐、加溫機(jī)、不銹鋼密閉熱沉罐、不銹鋼溶料罐、不銹鋼調(diào)配罐、蒸餾裝置和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS6800）等。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 制曲

黃豆經(jīng)蒸煮冷卻后，與面粉混合，接入菌種進(jìn)行制曲，得醬油大曲；其中黃豆與面粉的質(zhì)量比為1∶0.4；菌種可為用于醬油制備的常規(guī)種類，即米曲霉、醬油曲精；菌種的接入量為黃豆質(zhì)量的4.5‰，黃豆優(yōu)選的蒸煮壓力為0.12～0.15 Mpa，蒸煮時(shí)間為（10±2） min，冷卻溫度為32～36 ℃。

1.4.2 發(fā)酵

將上述醬油大曲和鹽水（波美度在18.4°Be′）按一定比例（鹽水用量優(yōu)選為黃豆總質(zhì)量的3.2～3.4倍）混合制醪，放置約80 t玻璃鋼罐室外自然發(fā)酵，研究對比不同發(fā)酵天數(shù)下原油風(fēng)味情況（注：本項(xiàng)目發(fā)酵流程參考廣式高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝）。

1.4.3 優(yōu)化輔料添加量

在上述最適發(fā)酵周期基礎(chǔ)上進(jìn)行輔料添加量的單因素實(shí)驗(yàn)。醬油調(diào)配的工藝流程為原油處理→滅菌→熱沉→過濾除雜→輔料添加→成品鑒評，原油處理、滅菌、熱沉、過濾除雜與現(xiàn)有操作一致，輔料添加環(huán)節(jié)操作設(shè)置如下。

（1）I+G添加量的確定。設(shè)置I+G添加量分別為0.7‰、1.1‰、1.3‰、1.8‰、2.0‰和2.5‰，并將所獲成品進(jìn)行感官鑒評，確定I+G最適添加量。

（2）蔗糖素添加量的確定。設(shè)置蔗糖素添加量分別為0.05‰、0.08‰、0.10‰、0.13‰、0.16‰和0.20‰，并將所獲成品進(jìn)行感官鑒評，確定蔗糖素最適添加量。

（3）輔料組合的確定。設(shè)置I+G與蔗糖素的添加比例分別為組合1：I+G 1.1‰、蔗糖素0.08‰；組合2：I+G 1.1‰、蔗糖素0.10‰；組合3：I+G 1.1‰、蔗糖素0.13‰；組合4：I+G 1.3‰、蔗糖素0.08‰，組合5：I+G 1.3‰、蔗糖素0.10‰；組合6：I+G 1.3‰、蔗糖素0.13‰；組合7：I+G 1.8‰、蔗糖素0.08‰，組合8：I+G 1.8‰、蔗糖素0.10‰，組合9：I+G 1.8‰、蔗糖素0.13‰；并將所獲成品進(jìn)行感官鑒評，確定最適輔料組合。

1.4.4 優(yōu)化輔料添加方法、添加順序

（1）第一組。溶料罐先放適量水，開攪拌，輔料添加順序?yàn)橄菼+G后蔗糖素。①A組：添加過程中不沖水（輔料為粉末狀），倒料結(jié)束后補(bǔ)水至指定體積，加溫煮沸；②B組：添加過程中沖水，倒料結(jié)束補(bǔ)水至指定體積，加溫煮沸；③C組：添加過程中沖水，并且開蒸汽（加溫，促進(jìn)溶解）；④D組：煮沸后添加輔料，并補(bǔ)水至指定體積，開蒸汽煮沸。

（2）第二組。溶料罐先放適量水，開攪拌，輔料添加順序?yàn)橄日崽撬睾驣+G。①A組：添加過程中不沖水（輔料為粉末狀），倒料結(jié)束后補(bǔ)水至指定體積，加溫煮沸；②B組：添加過程中沖水，倒料結(jié)束補(bǔ)水至指定體積，加溫煮沸；③C組：添加過程中沖水，并且開蒸汽（加溫，促進(jìn)溶解）；④D組：煮沸后添加輔料，并補(bǔ)水至指定體積，開蒸汽煮沸。

分別將上述輔料溶液添加至產(chǎn)品中，攪拌均勻后即得成品，依次對上述成品進(jìn)行感官鑒評。

1.4.5 發(fā)酵周期確定方法

原油中提供風(fēng)味物質(zhì)的化合物眾多，本研究重點(diǎn)關(guān)注發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)4-乙基愈創(chuàng)木酚[2-4]（獨(dú)特的煙熏香氣，廣式高鹽稀態(tài)醬油特色氣味）、總酸（以檸檬酸計(jì)）、氨基酸態(tài)氮以及還原糖含量的變化。

（1）醬醪自然發(fā)酵過程中，分別在發(fā)酵60 d、75 d、90 d、100 d、115 d、125 d和140 d時(shí)取樣，檢測其總酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖及4-乙基愈創(chuàng)木酚含量，并對產(chǎn)品進(jìn)行感官（顏色、氣味）檢驗(yàn)。

（2）依據(jù)公司醬油成品指標(biāo)需求，當(dāng)原油指標(biāo)滿足總酸≥1.95 g/100 mL、氨基酸態(tài)氮≥0.98 g/100 mL、還原糖≥5.0 g/100 mL，原油顏色呈紅褐色，有醬香氣及酯香氣時(shí)，原油質(zhì)量較好，其對應(yīng)的發(fā)酵周期為最適發(fā)酵周期。

1.4.6 不同發(fā)酵周期下原油理化指標(biāo)及感官檢驗(yàn)方法

①總酸（以檸檬酸計(jì)）含量測定方法同《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》（GB 12456—2021）。②還原糖含量測定方法同《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測定》（GB 5009.7—2016）。③氨基酸態(tài)氮含量測定方法及感官要求同《釀造醬油》（GB/T 18186—2000）。④4-乙基愈創(chuàng)木酚采用蒸餾萃取法（提?。?，并借助氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀測定其含量[5]。

1.4.7 醬油成品感官鑒評標(biāo)準(zhǔn)

（1）鑒評標(biāo)準(zhǔn)。將樣品搖勻，準(zhǔn)確稱取10 g產(chǎn)品于直徑60 mm的白瓷碟中，在自然光線下（若環(huán)境光線較暗，必要時(shí)可輔助燈光）觀察其色澤和狀態(tài)（可拿起輕微晃動(dòng)），聞其氣味，并借助吸管/勺子取適量樣品進(jìn)行滋味品嘗。樣品需呈紅褐色/淺褐色（有光澤），體態(tài)澄清，有獨(dú)特醬香、酯香氣味，口感鮮美，后味足。

（2）評分規(guī)則。參評人員（從事醬油口感鑒評工作≥3年）分別對上述產(chǎn)品逐一進(jìn)行鑒評，并從色澤、體態(tài)、香氣和口感綜合對產(chǎn)品進(jìn)行排序打分（排名第一，則代表得1分，排名第二，則代表得2分，依此類推）。參評人員為固定的6個(gè)人，針對同一個(gè)樣，將6個(gè)參評人員的評分累加即為該產(chǎn)品鑒評得分，數(shù)值越小表示產(chǎn)品感官結(jié)果越好。

2 結(jié)果與分析

2.1 最優(yōu)發(fā)酵周期確定

由表1可知，隨著發(fā)酵周期的增長，原油中總酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖及4-乙基愈創(chuàng)木酚的含量不斷提高，但當(dāng)發(fā)酵周期大于115 d，原油中還原糖含量開始下降。從原油指標(biāo)需求以及生產(chǎn)周期綜合評定后確認(rèn)發(fā)酵周期115 d為宜。

2.2 最優(yōu)配料比確定

2.2.1 I+G添加量的確定

由表2可知，在115 d發(fā)酵周期下，當(dāng)I+G添加量為1.3‰時(shí)，醬油成品感官鑒評累計(jì)得分為15分，排名第一，產(chǎn)品感官最佳。由于I+G的主要作用是鮮味增強(qiáng)劑，故鑒評時(shí)，以鮮味為主要參考指標(biāo)進(jìn)行評比。

2.2.2 蔗糖素添加量的確定

由表3可知，在115 d發(fā)酵周期下，當(dāng)蔗糖素添加量為0.10‰時(shí)，醬油成品感官鑒評累計(jì)得分為14分，排名第一，產(chǎn)品感官最佳。

2.2.3 輔料添加組合的確定

由表4可知，在115 d發(fā)酵周期下，同時(shí)添加I+G和蔗糖素，當(dāng)I+G添加量為1.3‰，蔗糖素添加量為0.10‰時(shí)，醬油成品感官鑒評累計(jì)得分為15分，排名第一，產(chǎn)品感官最佳。

2.2.4 輔料添加方法、添加順序確定

在上述115 d發(fā)酵周期下，I+G添加量為1.3‰，蔗糖素添加量為0.10‰，分別采取不同的小料添加方式及添加順序后對所獲成品進(jìn)行感官鑒評，結(jié)果見表5。結(jié)果表明，小料添加方式及添加順序?qū)Τ善犯泄贌o明顯影響。

3 結(jié)論與討論

原油內(nèi)4-乙基愈創(chuàng)木酚、還原糖以及氨基酸態(tài)氮含量隨著發(fā)酵周期的增長而增長，在發(fā)酵至115 d左右趨于穩(wěn)定，隨著發(fā)酵周期的進(jìn)一步增長，原油中還原糖含量下降，總酸、氨基酸態(tài)氮指標(biāo)繼續(xù)增長，從原油指標(biāo)需求以及生產(chǎn)周期綜合評定后確認(rèn)發(fā)酵周期為115 d。因發(fā)酵過程伴隨著眾多微生物分解及化學(xué)反應(yīng)，微生物活性又直接受溫度的影響，故季節(jié)變化對該實(shí)驗(yàn)有較大影響，考慮到夏季溫度高、冬季溫度低，故原油發(fā)酵周期為115 d，可根據(jù)季節(jié)（即環(huán)境溫度變化）上下波動(dòng)10～15 d。

小料添加順序、添加方法對醬油成品感官無明顯影響，但不同的溶解過程會導(dǎo)致小料溶解效果不同，進(jìn)而影響產(chǎn)品感官（不溶/焦糊/起泡等）。考慮產(chǎn)品小料為粉末狀，且使用量少，暫定溶解添加方式為溶料罐先放部分水（根據(jù)產(chǎn)量可按比例折算），開攪拌，添加小料，添加過程中沖水，倒料結(jié)束后補(bǔ)水至目標(biāo)量，加溫煮沸（通常煮制95 ℃，靠余溫加熱至100 ℃，以免物料沸騰飛濺）。

參考文獻(xiàn)

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