文︱素璇

安徽六安，大別山余脈，在一面依山、三面環(huán)水的地方，坐落著一座奇山，名曰齊頭山。齊頭山身形嬌小，主峰海拔僅804 米，當(dāng)?shù)厝耸窃趺葱稳蔟R頭山位置的呢？“齊山云霧，東起蟒蛇洞、西至蝙蝠洞、南達(dá)金盆照月、北連水晶庵?！?/p>

齊頭山又被當(dāng)?shù)厝朔Q為孤山，大山往往置身于延綿的山脈，而齊頭山為什么孤零零地聳立在平地之上呢，這其中有一個(gè)廣為流傳的神話傳說(shuō)。相傳齊頭山山神不阿與黃巢尖山神莫曲斗法比高，山體拼命上躥，眼看要刺破天庭，觀音圣母見狀大怒，遂取出寶劍將其山峰砍下，拋于幾公里外的沙灘之上。自此，齊頭山不再長(zhǎng)高，獨(dú)自留在平原之上。往后千年的人們將這個(gè)傳說(shuō)世世代代口口相傳，齊頭山便得了獨(dú)山之名。

雖說(shuō)這齊頭山“個(gè)頭”不高，卻正巧成就了當(dāng)?shù)氐囊淮髮毑琛补掀?/p>

奇山古樹出神茶

說(shuō)起中國(guó)的綠茶，您首先想到的是哪一種呢？滋味甘鮮的西湖龍井，鮮清回甜的碧螺春，當(dāng)然，還有量少金貴、滋味鮮醇的六安瓜片。

相傳，在金寨縣麻埠鎮(zhèn)，有位名叫胡林的農(nóng)民，以制茶為業(yè)。一天，他到齊頭山一帶采茶葉，走到一處懸崖石壁前，那里到處是參天古樹，平時(shí)很少有人來(lái)到此地。忽然，他在石壁間發(fā)現(xiàn)了幾株奇異的茶樹，枝繁葉茂，蒼翠欲滴，芽葉上密布了一層白色茸毛，銀光閃閃，與其他茶樹有著明顯的區(qū)別，根據(jù)自己的制茶經(jīng)驗(yàn)，胡林知道眼前的茶樹是極其難得的名貴品種。于是，他小心翼翼地采下鮮葉，帶回家中。出于好奇，他將鮮葉放入茶杯沖泡，水一注入，只見茶杯中浮起一層白沫，恰似朵朵祥云浮動(dòng)，又像金色蓮花盛開，頓時(shí)茶香飄散彌漫開來(lái)。他淺酌一口，便立刻被其香氣吸引，贊嘆道：“好茶！好香的茶！”胡林見這茶如此爽口，便轉(zhuǎn)身又回到山中，去尋找懸崖石壁間發(fā)現(xiàn)的那幾株茶樹，可是峰回路轉(zhuǎn)，再也無(wú)處尋覓了。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為這是“神茶”，不可復(fù)得。這個(gè)故事流傳若干年后，有人在齊云山蝙蝠洞發(fā)現(xiàn)了幾株茶樹，相傳是蝙蝠銜籽所生。這幾株茶樹和胡林所描述的茶樹一致，大家就自然而然地稱其為“神茶”。

這“神茶”便是六安瓜片。六安瓜片是中國(guó)十大歷史名茶之一，具有悠久的歷史底蘊(yùn)和豐厚的文化內(nèi)涵。早在唐代陸羽著的《茶經(jīng)》里就有“廬州六安（茶）”的記錄。明代科學(xué)家徐光啟在其著作《農(nóng)政全書》中稱“六安州之片茶，為茶之極品”。明朝茶學(xué)家許次紆在著作《茶疏》中開卷即寫道：“天下名山，必產(chǎn)靈草。江南地暖，故獨(dú)宜茶，大江以北，則稱六安?！?/p>

到了清朝時(shí)期，瓜片被列為貢品，相傳當(dāng)年慈禧太后生下同治帝后，咸豐皇帝龍顏大悅，當(dāng)即諭旨：“懿嬪著封為懿妃”。按照當(dāng)時(shí)宮中規(guī)定，慈禧從此便可享受更高一級(jí)的生活待遇，其中茶葉規(guī)格也就進(jìn)一步提升。于是，在她的飲食規(guī)定中就有：每月供給“齊山云霧”瓜片茶葉十四兩之說(shuō)。

第一次聽說(shuō)瓜片茶的人是否會(huì)感到奇怪，瓜片瓜片，這茶與瓜有什么關(guān)系嗎？其實(shí)，這是由于瓜片外形與瓜子相似，因此得名。

相傳在1905 年前后，六安茶行一評(píng)茶師，從收購(gòu)的綠大茶中揀取嫩葉，剔除梗樸，作為新產(chǎn)品應(yīng)市，獲得成功。信息不脛而走，金寨麻埠的茶行，聞風(fēng)而動(dòng)，雇用茶工，如法采制，并起名“封翅”（意為峰翅）。此舉又啟發(fā)了當(dāng)?shù)匾患也栊?，在齊頭山的后沖，把采回的鮮葉剔除梗芽，并將嫩葉、老葉分開炒制，結(jié)果成茶的色、香、味、形均使“封翅”相形見絀。于是附近茶農(nóng)競(jìng)相學(xué)習(xí)，紛紛仿制。這種片狀茶葉形似葵花籽，遂稱“瓜子片”，以后即叫成了“瓜片”。

特立獨(dú)行的將軍茶

瓜片茶的原產(chǎn)地安徽省六安市大別山被譽(yù)為“紅軍搖籃、將軍故里”，單是六安瓜片的原產(chǎn)地金寨縣便出了108 位將軍。許是與浴血奮戰(zhàn)的將軍同根同源的緣故，六安瓜片生來(lái)帶著一股子特立獨(dú)行的倔強(qiáng)勁。

四月初，正值清明前夕、明前茶出產(chǎn)的季節(jié)。齊頭山上約摸海拔五六百米之處，隱藏著數(shù)千畝高山茶園，當(dāng)陽(yáng)光穿過(guò)云霧，照射在山巒之上，千畝茶樹映著太陽(yáng)熠熠生輝。

“北緯30°是茶樹生長(zhǎng)的黃金緯度，不僅是六安瓜片，西湖龍井、鐵觀音等很多有名的茶葉都生長(zhǎng)在這個(gè)緯度上。所以說(shuō)，大自然真的非常神奇。”說(shuō)話的這位巾幗女將正是這數(shù)千畝生態(tài)有機(jī)茶園的經(jīng)營(yíng)者，安徽茶斛原種農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司總經(jīng)理胡緒珍。她經(jīng)營(yíng)的這家公司，以“和福堂”為品牌，是一家集種植、生產(chǎn)、研發(fā)、加工、銷售、茶文化傳播為一體的綜合性農(nóng)業(yè)深加工企業(yè)，擁有數(shù)千畝生態(tài)有機(jī)茶園和1000 平方米標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化的加工廠房，在金寨齊山與獨(dú)山雙峰建立了六安瓜片的種植基地，從茶葉的種植到生長(zhǎng)，從采摘到炒制成品，從成品包裝到物流運(yùn)輸，從客戶體驗(yàn)到售后服務(wù)，有一套閉環(huán)可控的完整產(chǎn)業(yè)鏈。

為什么說(shuō)六安瓜片是“特立獨(dú)行”的呢？這體現(xiàn)在其茶葉的葉片上。愛喝綠茶的人們都知道，綠茶最為甘甜的是其嫩芽，單芽是最為嬌嫩往往也是最為昂貴的，其次是一芽一葉、一芽二葉，營(yíng)養(yǎng)成分遞減而茶葉的苦澀味遞增，但這條“行規(guī)”在六安瓜片這里卻行不通。

“六安瓜片是唯一無(wú)芽無(wú)梗的茶葉。”上山的路上，胡緒珍指著成片的茶田說(shuō)道，“和福堂”在獨(dú)山種植的是中小葉種的老樹種瓜片，從每年的3 月25 日算起，到4 月底結(jié)束，滿打滿算采摘瓜片的時(shí)間只有30 ～35天，若是延誤，便只得明年再見。

如果趕上天公不作美，在這期間下起了雨，則需要在雨天停采。同時(shí)，早上沾了露水的葉子不能采，有了病蟲害的葉子不能采，那么采茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？胡緒珍告訴記者，這六安瓜片采茶的精髓就是求壯不求嫩，這也是六安瓜片別名將軍茶、漢子茶的原因之一。在此基礎(chǔ)之上只取其二、三葉，茶葉由厚實(shí)的單片生葉制成，剔芽去梗，保持了其單片的形態(tài)，茶湯呈黃綠色，茶香馥郁，滋味醇正，耐泡，一杯下去，唇齒留香，令人牽腸掛肚。

瓜片茶的將軍血性不僅體現(xiàn)在采茶環(huán)節(jié)，還體現(xiàn)在其制作工藝上。六安瓜片制作工序復(fù)雜，特別是對(duì)火候的要求非常講究，可以說(shuō)，制作瓜片茶對(duì)茶葉本身與制茶師傅皆是一種磨練。

制茶的第一道工序是殺青。主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

與其他綠茶不同，瓜片的殺青需要兩個(gè)鍋來(lái)完成，即生鍋和熟鍋。一鍋炒生，一鍋炒熟。生鍋的溫度一般控制在100℃～120℃，炒茶工用類似于掃帚的工具，推動(dòng)葉子在鍋內(nèi)不停地旋轉(zhuǎn)，通過(guò)生鍋的炒制，綠葉中的水分降至60%左右，破壞了鮮葉中的酶，使葉綠素更完整地保存下來(lái)，炒生鍋大概需要1 ～2 分鐘，此時(shí)的葉片開始變軟。然后用工具直接掃到熟鍋中。

炒熟鍋對(duì)技術(shù)的要求極高，胡緒珍表示，炒熟鍋的師傅往往有著幾十年的炒茶經(jīng)驗(yàn)。這一階段在對(duì)茶葉水分進(jìn)一步降低的同時(shí)，還要給茶葉做形，通過(guò)炒茶工具，將茶葉揉捻成卷狀。此過(guò)程一般持續(xù)5 分鐘左右，出鍋時(shí)茶葉的水分降低至30%。

隨后進(jìn)行攤涼和篩選。將攤涼后的茶葉鋪于桌面之上，由茶工一葉一葉精挑細(xì)選，只留下葉片完整、品質(zhì)更高的小葉瓜片。胡緒珍表示，茶葉的采摘、運(yùn)輸、炒制等過(guò)程皆有可能造成葉片破損，出售這樣的茶葉有違“出臻品 立標(biāo)桿”的愿景，不能銷售給客人。

第二道工序是拉毛火。一般用最好是無(wú)味無(wú)煙的栗炭，拉毛火的過(guò)程中，需要用當(dāng)?shù)靥刂频闹褡泳幹频暮婊\，形狀類似于清朝官員的禮帽，烘籠罩著炭火。一籠烘制3 斤左右，溫度控制在100℃上下，每2 ～3 分鐘翻新一次，八成干后可以出籠。此時(shí)茶葉的水分降低至20%以下，顏色也逐漸變成翠綠，葉片兩側(cè)向后折起，形似瓜子，拉完毛火的茶葉一般稱為“毛茶”。

第三、四道工序分別是拉小火和拉老火。一般來(lái)講，烘制好的毛茶一天后便可以拉小火，小火溫度控制在120℃左右，通過(guò)制茶師傅不停地翻攤，直到清香四溢，拉小火結(jié)束，此時(shí)的茶葉水分一般降至10%左右。拉完小火的茶葉，需要攤放3 ～5 天，按照制茶的專業(yè)術(shù)語(yǔ)叫作“吐綠”或“回?！?，因?yàn)樾迈r的茶葉在短時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)高溫的烘炒，雖然基本干燥，但是葉脈里面多少還是含有水分的，經(jīng)過(guò)三五天的放置，以便水分均勻釋放，為下一次烘烤做準(zhǔn)備。

拉老火，是茶葉炒制的最后一道程序，也是決定茶葉色澤、香氣和上霜度的關(guān)鍵一步?；鸷蚨嘁环謩t苦，少一分則澀，一籠瓜片的成與敗往往掌握在制茶師傅手中。傳統(tǒng)拉老火的規(guī)則是：抬籠要快，翻茶要?jiǎng)?，拍籠要準(zhǔn)，腳步要穩(wěn)，放籠要輕。此時(shí)炭火的溫度要控制在160 ～180℃，通過(guò)直徑1.5 米左右的大竹籠，在炭火上烘烤5 秒鐘左右，然后抬出炭火，進(jìn)行翻動(dòng)。隨后再次將烘籠抬上炭火，如此反復(fù)，烘翻時(shí)長(zhǎng)持續(xù)一到一個(gè)半小時(shí)。此時(shí)的瓜片經(jīng)過(guò)最后的烘焙，含水量降至5%左右。拉老火是對(duì)瓜片最后的考驗(yàn)，經(jīng)受住這反復(fù)錘煉，便可成長(zhǎng)為名副其實(shí)的鐵血將軍茶。

六安瓜片鑒別指南

六安瓜片產(chǎn)于六安市裕安區(qū)、金寨、霍山三縣（區(qū)）之毗鄰山區(qū)和低山丘陵，分內(nèi)山瓜片和外山瓜片兩個(gè)產(chǎn)區(qū)。都說(shuō)內(nèi)山瓜片好，這二者之間有什么區(qū)別呢？

所謂“內(nèi)山”指以齊頭山為中心的山區(qū)，海拔在300 ～800 米，現(xiàn)在的內(nèi)山瓜片主要分布于環(huán)繞響洪甸水庫(kù)的鮮花嶺、齊頭山、青山鎮(zhèn)、張沖、油坊店一帶。

茶葉產(chǎn)區(qū)自20 世紀(jì)20 年代逐漸從山區(qū)向平原發(fā)展以來(lái)，主要集中在低于海拔300 米的丘陵平原地區(qū)。這就出現(xiàn)了外山瓜片，其主要產(chǎn)于東面裕安區(qū)的石板沖、石婆店、獅子崗、駱家庵等地。

外山瓜片由于生長(zhǎng)海拔較低，受日光照射較長(zhǎng)，生長(zhǎng)較快，葉片大且薄，同時(shí)茶葉葉片顏色偏淺黃，適宜用機(jī)器炒制。而內(nèi)山瓜片由于在蔭蔽高濕的自然環(huán)境里，茶樹天天在云霧繚繞的環(huán)境下，不受寒風(fēng)烈日侵，因而生長(zhǎng)周期慢，葉片呈深綠色且肥厚壯實(shí)，機(jī)器卷不住只能純手工炒制。胡緒珍表示，齊頭山內(nèi)早晚溫差大，基本杜絕了病蟲害，為內(nèi)山瓜片的生長(zhǎng)環(huán)境樹立起天然的屏障。

喝茶容易種茶難。“過(guò)去的茶農(nóng)早上四五點(diǎn)鐘上山修枝采茶，天黑了才下山，一天三頓飯都在山上吃，帶的飯涼了，就用開水泡著吃。農(nóng)忙時(shí)，有人就直接住在山上?！焙w珍說(shuō)道，但是即使人住在山上，新鮮的茶葉采好后也要第一時(shí)間送到山下，這就需摸黑走山路將茶葉背下山，加之原生茶樹種分布不均，形不成規(guī)模，所以難以產(chǎn)業(yè)化，因而產(chǎn)量一直上不去。人工費(fèi)用高、規(guī)模小、產(chǎn)量少也直接影響了內(nèi)山瓜片的價(jià)格。

六安瓜片價(jià)值極高，也因此市場(chǎng)魚龍混雜，外行看熱鬧，內(nèi)行看門道，要說(shuō)區(qū)分內(nèi)山瓜片與外山瓜片，不但需要理論知識(shí)作支撐，還需要親身實(shí)踐一番，若想要喝到純正的內(nèi)山瓜片，還是需要親身前往源產(chǎn)地，在齊頭山上約摸600 米海拔的和福堂茶園旁泡上一杯來(lái)得踏實(shí)。

200 毫升的玻璃杯內(nèi)放入4 ～5克剛剛出廠的茶葉，倒入90℃左右的熱水，靜置燜泡致茶湯色澤青翠透亮，卷葉舒展，開蓋茶香四溢，便可品嘗。六安瓜片二泡滋味最為純正，入口香氣濃郁，沁人心脾，回甘生津，唇齒留香，滋味妙不可言，令人久久難忘。