文︱姜言芳

鄉(xiāng)愁有時是一種念想，或親情、或友情，有時還是一種記憶，或故鄉(xiāng)的景、或故鄉(xiāng)的人、或故鄉(xiāng)的美食。今年春節(jié)，一位旅居外地的朋友回到家鄉(xiāng)過年。期間小聚時，他說在外地，總是向別人自豪地介紹家鄉(xiāng)山東的“熱拌涼”有多好吃，可自己已經幾年沒有吃到正宗的家鄉(xiāng)菜了，想想都饞。

“熱拌涼”這道菜，顧名思義，就是熱菜與涼菜相拌，一個和“狗?！薄昂谕蕖币粯油廖兜脑~匯，一道高級酒店大廚估計連聽都沒聽過的菜名，卻勾起了異鄉(xiāng)游子的無盡牽掛。

熱拌涼，不用嘗

朋友的念想，把我的記憶拉回到20 世紀90 年代剛參加工作的時候，那時吃得最多的就是“熱拌涼”。無論在哪家飯店吃飯，都要吃這道菜。當時并沒有細究它的來龍去脈，只覺得里面不僅有菜、有肉、有蛋、有拉皮、有大蒜泥、有花生醬，而且量大、味足，一個菜就能讓小伙子吃個半飽。

此后的多年，“熱拌涼”越做越興旺，逐漸成了一道有著濃郁地道風味的特色菜。每當有外地客人來，必定向他們推薦品嘗?！盁岚铔?、不用嘗，土里生、土里長，葷素搭配有營養(yǎng)?！边@句俗語逐漸成了朗朗上口的標志性口號，意思就是所用的菜品都是當地土里生長的時令菜，端到桌上不用動筷子品嘗，僅看五顏六色的搭配就足以攪動人的味蕾，而且用料多樣，能滿足不同的營養(yǎng)需求。一方水土養(yǎng)一方菜，這道菜看似普通，但是其他地方做出來的口味卻都不如平度正宗。2017 年，“熱拌涼”經過當地商務部門大力推介，被評為山東名菜。2018 年，作為山東唯一的涼菜在鄭州食品博覽會向全國700 多名與會代表進行了展示，成了平度美食的一張新名片。

菜與孝的傳承

春秋戰(zhàn)國時期，平度所在的即墨故城（俗稱朱毛城，今平度古峴鎮(zhèn)一帶）是當時膠東半島政治、經濟、文化中心?！妒酚洝分刑K秦曾贊曰“齊有瑯琊、即墨之饒”，可見當時此地曾是富裕之地。相傳城內有一孝子以烹調為業(yè)，奉養(yǎng)母親。歲月更替，老母親逐漸年邁體衰，食欲不振。孝子整天都為母親的身體狀況擔憂，苦苦思索能增進老母親飲食的妙方。時至夏季，想到老母親平時最愛新鮮蔬菜，就選了最新鮮的西紅柿、黃瓜、胡蘿卜，加入適合老人食用的蛋餅、涼粉卷，用麻醬拌勻以增進母親食欲。害怕菜涼，傷脾胃，對老人身體不好，便炒了一些細嫩的肉絲放進去，中和蔬菜的涼性。老母親看到菜品五顏六色，便有了胃口，遂問兒子：“這是啥菜??？”孝子隨口說：“熱拌涼?！崩咸珱]聽說過這樣的菜，嘗了嘗，覺得特別好吃，就叮囑兒子多做些，分給鄉(xiāng)親們嘗一嘗。孝子謹遵母命，精心制作，分給身邊的鄉(xiāng)親們，果然人人喜愛，此后，熱拌涼便成為一道寓意孝敬老人的菜品。

故事雖不足信，卻因弘揚了孝道，在民間頻頻流傳。據考證，平度對飲食文化的研究有深厚的基礎，西漢東萊（今平度）人、古文易學“費氏學”開創(chuàng)者費直倡導“與天地合其德、與日月合其明，與四時合其序，則與天齊序”，提倡順時養(yǎng)生，順勢而為。西漢膠東國（今平度）人、古文經學大師庸譚主張“飲食有量、養(yǎng)生致用”，教導人們飲食要規(guī)律、切忌暴飲暴食。平度籍天文歷法專家徐萬且，在其主導編著的《太初歷》中，首次將二十四節(jié)氣訂入歷法。二十四節(jié)氣不僅指導著農時，而且根據不同季節(jié)身體的變化，提出食材養(yǎng)生，是中華養(yǎng)生文化的瑰寶?！饵S帝內經》對二十四節(jié)氣養(yǎng)生法也有大量詳細的記載。

改革開放后，“熱拌涼”作為菜品逐漸走進人們的生活。據了解，平度市烹飪協(xié)會名譽會長、烹飪大師張子田曾是平度熱拌涼的傳人。張師傅原來在鄉(xiāng)鎮(zhèn)供銷系統(tǒng)食堂工作。從學徒開始，他就勤學苦練，跟隨師傅練就了扎實的基本功。經過鉆研和改良，他做出的“熱拌涼”在當地頗有名氣。供銷聯(lián)通南北，不少外地客人都想吃到張師傅做的“熱拌涼”。鑒于他的名氣越來越大，當地主管部門便將張師傅調到了城里的飯店工作。進城后的張師傅培養(yǎng)了很多徒弟，后來分布在城鄉(xiāng)的大街小巷，這道菜也遍地開花，家喻戶曉。

熱與涼的對碰

熱拌涼，仔細品味，不僅不土氣，而且還有點“道”的味道，可見這個名字凝聚了先人們的智慧。熱與涼，分別代表陽和陰，熱的是炒豬肉絲，涼的是地里長的蔬菜。兩者攪拌，陰陽調和，寓意風調雨順，五谷豐登。配料胡蘿卜、雞蛋餅、涼粉卷、黃瓜絲、黑木耳絲，分別代表的紅、黃、白、綠、黑五種顏色，分別對應人體的五臟。肉、蛋、菜、豆、果，五種食物暗含五行。食材分層擺放，代表步步高升。菜上桌后，客人需要親自動手拌勻食用，寓意著“一拌步步高升、再拌風生水起、三拌生意興隆、四拌財源廣進”。大家一起動手，寓意著吉祥如意、好運連連。

熱與涼，也對應著快與慢，快節(jié)奏與慢生活相輔相成，方能彰顯世間快樂。熱拌涼通過多種食材的準備、加工，上桌后的攪拌巧妙地將慢生活融入其中，與當代快餐形成了對比。慢生活還強調本土生產、綠色有機、傳統(tǒng)手工，追求選用當地優(yōu)質食材，傳承祖輩的“土”做法。這種倡導順應大自然規(guī)律的飲食文化，蘊含著濃濃的鄉(xiāng)韻與懷舊情懷。

熱與涼的碰撞，還凝聚了敬天愛人的內涵。人生不能總熱情似火，一味過熱的追求，容易讓自己迷失；更不能意志消沉，總感世態(tài)炎涼，會讓自己孤獨。給生活留一個空間，有熱有涼、葷素結合，才是生存的智慧。

味與胃的交融

一道菜要長久流傳，既要有好的觀感，又要有好的口味。“熱拌涼”得天獨厚的食材和獨特的制作方法巧妙地把兩者結合起來。平度位于膠東半島西部，北緯36°這條黃金緯度帶從它腹地穿過，緯度與海洋、陸地的完美結合，造就了宜人的氣候和獨特的自然景觀。得益于這條緯線的饋贈和背依大澤山脈，瀕臨黃海、渤海的地理條件，形成了宜人的小氣候和內環(huán)境。這里四季分明，氣候溫和，生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，擁有20 種國家地理標志保護產品，數量居全國縣級市之首，還是全國唯一糧油肉果總產均跨入百強的縣市。這里的農產品在種植方式上傳承本土特色，依據不同的地形地貌和土質予以培育，最終生長出獨具地方特色的原生態(tài)食材，特別是藥食同源的山果野菜，品種齊全、遍布境內，為“熱拌涼”提供了優(yōu)質的食材基底。

熱拌涼之所以味道獨特，也與平度的飲食文脈有著不少關系。據了解，平度飲食主要有三個基本特征：咸、鮮、香。第一，從地域上看，平度在夏朝時屬古青州地區(qū)。此地在漁鹽之利思想影響下，鹽業(yè)發(fā)達，因此這里的居民食鹽便利，便有了嗜咸的習慣和食咸的食俗；第二，從地理學看，平度屬于古北?？?，這里距渤海萊州灣和膠州灣都不足百公里路程，吃海鮮是當地的風俗習慣，所以在飲食上講究“鮮”，也有嘗鮮的食俗；第三，平度為古即墨城所在地，歷史上商業(yè)發(fā)達，飲食上講究香煎小炒，對香味有獨到的見解，故當地百姓在宴飲待客時，以香味為大美。這些原因造成了平度飲食文化大味中庸，咸鮮味美，嘗鮮品香的特點。熱拌涼將這三個特點有機結合起來，形成了比較獨特的口味。

制作考究也是熱拌涼的重要特色之一。首先將黃瓜切絲，西紅柿切成大小合適的長條，大蒜切末，拉皮切成細條，木耳浸泡后切碎，放入盤中備用。將雞蛋攤成柔軟均勻的蛋餅，均勻撒上少許鹽，還要求煎雞蛋時加入少許溫水，并用文火慢煎，旺火煎的雞蛋偏老，口感略硬。蛋餅切絲后與菜品間隔搭拼，覆盤而圍。此后炒肉絲，肉絲的處理是這道菜的重點。當地人一般選瘦豬肉，切成細條，倒入作料攪拌均勻，稍微腌制后，加油下鍋翻炒至熟。肉絲翻炒也是要講究火候的，做“老”了沒有口感。趁熱將肉絲和花生油倒在擺好了食材的盤中，最后倒上調制好的花生醬，撒上蒜末。一盤色、香、味俱全、有肉有菜，葷素搭配的“熱拌涼”就做好了。花生醬也是當地做出的菜口味獨特的原因之一，這里的花生醬是由農業(yè)農村部農產品地理標志認證的平度大花生慢火細焙細細研磨制作而成，有濃厚的炒花生香氣，余味悠長，富含維生素和礦物質，具有獨特的香味和良好的口感。

內與外的互通

近年來，當地政府大力發(fā)展美食文化，充分挖掘熱拌涼等美食的文化內涵，設立了首個全國養(yǎng)生美食食材集散地，成功獲評“中國養(yǎng)生美食文化之鄉(xiāng)”，提升了美食文化的影響力。2020 年12 月，平度市政府以打造“最有溫度的中國名片”為主題，在《中國推介》系列節(jié)目中向世界推介“熱拌涼”這一地方菜，并向世界發(fā)出邀請。節(jié)目播出后獲得30 億次以上的點擊和傳播量。

美食沒有國界。2018 年秋，受國家有關部門的委派，平度籍注冊中國烹飪大師于永濱先生在美國紐約州舉辦了中華烹飪技藝文化交流會?！盁岚铔觥备S于永濱先生走上了國際餐桌，在美國市場上“火”了一把。于永濱先生用精湛的廚技廚藝表演，展示了中國美食的傳統(tǒng)魅力。

據了解，為了使美國人能夠接受來自中國平度的“熱拌涼”，于永濱大師煞費苦心。由于所用原料有10多種，一時難以湊齊所需，他跑了美國多地才購買到特定的時令蔬菜?？紤]到多數美國人不吃生蒜的習慣，在用料上除保留平度“熱拌涼”的基本原料和傳統(tǒng)做法外，加入了辣根、蛋黃醬、煉乳、白糖、白醋等原料，制作出了適合西方人口味的“熱拌涼”。紐約州立布法羅大學校長史蒂文先生品嘗后贊嘆：“來自中國的美食，棒極了！”于永濱先生精湛的烹飪廚藝引起了美國媒體的關注，美國電視臺、美國布法羅當地電視臺等多家媒體都給予了報道。隨著媒體的宣傳，平度“熱拌涼”在美國再次引發(fā)廣泛關注和好評。鑒于于永濱大師做出的斐然成績，美國紐約州立賓漢頓大學戲曲孔子學院聘任他為“中華烹飪技藝推廣大使”。

一道菜點亮一座城。在國際市場圈粉無數的“熱拌涼”，讓中外友人記住了山東青島的小城?！斑线下锅Q，食野之蘋。我有嘉賓，鼓瑟吹笙?！碑數夭惋嬈髽I(yè)表示將不斷傳承、創(chuàng)新，制作出更加優(yōu)質的菜品，分享給各地的食客們，讓大家共同感受獨特的味蕾體驗。吃過，不曾忘記；來過，未曾離開，這就是“熱拌涼”傳承的意義。