范志紅

到了冬天，很多人都會(huì)愛(ài)上熱乎乎的烤紅薯。它又香又甜，美食魅力難以抗拒。此前，我和學(xué)生們?cè)诶龝?huì)時(shí)一起制作美食，其中之一就是微波爐+空氣炸鍋制作的烤紅薯。發(fā)到網(wǎng)上之后，引來(lái)了很多人的問(wèn)題：

聽(tīng)說(shuō)烤紅薯會(huì)產(chǎn)生大量的丙烯酰胺？

紫薯和紅薯有什么差別？

……

紅薯屬于甘薯的一種。這里就把甘薯相關(guān)的食品知識(shí)給大家科普一下――

1.甘薯的顏色是什么色素帶來(lái)的？

甘薯有各種皮色和肉色，從純白色、淡黃色、橙黃色到紫色的品種都有，被稱(chēng)為白薯、黃薯、紅薯和紫薯，甚至還有紫色和白色交織的“花薯”。黃色和橙色來(lái)自于類(lèi)胡蘿卜素，特別是β-胡蘿卜素；而紫色來(lái)自于花青素，在花青素中又以矢車(chē)菊色素的類(lèi)型居多。

2.甘薯里到底有多少淀粉和糖？

甘薯的品種很多，有的特別富含淀粉，含量高達(dá)近30%，而還原糖比較少，適合用來(lái)提取淀粉、制作粉條。也有的淀粉含量在10%～20%之間，而還原糖含量比較高，能達(dá)到10%～20%，味道比較甜，這樣的甘薯就適合鮮食了。

3.冬天的紅薯為什么會(huì)更甜？

可溶性糖就是能夠溶于水的那些糖，其中包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等小分子糖，甚至包括低聚果糖。凡是讓人感覺(jué)甜的糖，都是能夠溶于水的，對(duì)果蔬和薯類(lèi)來(lái)說(shuō)，可溶性糖含量越高，就越好吃。在冬天，由于溫度降低，植物會(huì)把一部分淀粉分解成可溶性糖，以便提高滲透壓，抵抗低溫和冷凍的危害。所以，甘薯在秋冬儲(chǔ)藏一段時(shí)間之后，糖度會(huì)比剛收獲時(shí)明顯上升，做烤紅薯就更甜。

4.甘薯里有不同消化類(lèi)型的淀粉？

甘薯中的碳水化合物，除了糖還有淀粉。從消化角度來(lái)說(shuō)，通常把淀粉分為3個(gè)部分：快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉。

快消化淀粉能夠被人體消化，而且能快速升高血糖，對(duì)消化不良的人來(lái)說(shuō)，快消化淀粉能減輕消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，更快地提供能量。但對(duì)需要控制血糖的人來(lái)說(shuō)，一下子吃進(jìn)去太多的快消化淀粉，對(duì)控血糖能力會(huì)是一個(gè)很大的考驗(yàn)。

慢消化淀粉也能消化，可以緩釋能量，但因?yàn)橄俣嚷?，升血糖速度也慢，有利餐后血糖穩(wěn)定?？剐缘矸蹌t大概率不能在小腸中消化吸收，幾乎不升高血糖，而是進(jìn)入大腸，被微生物所分解利用，產(chǎn)生氣體和短鏈脂肪酸。少量的抗性淀粉有改善腸道菌群和幫助控制血脂的好處，大量的抗性淀粉則可能造成產(chǎn)氣、腹脹和消化不良問(wèn)題。

5.紅薯烹調(diào)之后，淀粉和胡蘿卜素更好吸收？

有研究發(fā)現(xiàn)，把黃色肉的甘薯放鍋中蒸35分鐘，會(huì)使糖含量輕微下降；而微波加熱5分鐘，卻會(huì)使糖含量上升（按樣品干重中的含量比較）。煮也會(huì)增加糖含量，但因?yàn)椴糠痔菚?huì)溶入到水中，所以感覺(jué)并不那么甜。研究者認(rèn)為，可能是微波加熱促進(jìn)了淀粉的降解，產(chǎn)生了更多的葡萄糖和麥芽糖等。

蒸制、煮制、微波處理，都能讓甘薯中的抗性淀粉比例下降60%以上，快消化淀粉比例從生甘薯的不到10%升高到30%以上。但是，慢消化淀粉的變化就不一樣了。煮制和微波處理時(shí)，慢消化淀粉的占比從生甘薯的8%降低到1%以下，然而，蒸甘薯的慢消化淀粉保留率較高，還能達(dá)到7%左右。

所以，吃熟甘薯時(shí)，絕大部分的淀粉都能被人消化，加上其中的還原糖，都會(huì)升高血糖反應(yīng)。相比而言，煮食和微波烹調(diào)的時(shí)候，可能升血糖的速度會(huì)更快一些。不過(guò)，微波烹調(diào)也有一個(gè)好處，烹調(diào)后胡蘿卜素的含量升高了將近1倍，可能是因?yàn)槲⒉ㄅ胝{(diào)后胡蘿卜素和蛋白質(zhì)的結(jié)合物發(fā)生了分解，而且能更好地從細(xì)胞中釋放出來(lái)，所以實(shí)際得到的數(shù)量就會(huì)增加。

6.不同顏色的甘薯在營(yíng)養(yǎng)上有何差別？

有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，甘薯的口感和味道，和其中的β-胡蘿卜素含量、蛋白質(zhì)和淀粉含量都呈正相關(guān)。也就是說(shuō)，對(duì)黃肉甘薯來(lái)說(shuō)，顏色越橙黃就越好吃。對(duì)紫肉甘薯來(lái)說(shuō)，花青素含量越高，它就越不好吃；含糖量越高，它就越好吃。

對(duì)28種生甘薯的顏色和成分進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，總多酚的含量在28～117毫克/100克之間，其中紫薯品種明顯高于黃肉品種，胡蘿卜素含量在0～9.8毫克/100克之間。所以，吃橙黃色薯肉的甘薯，和吃胡蘿卜一樣，都是補(bǔ)充胡蘿卜素的好方法。測(cè)定還發(fā)現(xiàn)，紫薯對(duì)胰蛋白酶活性的抑制作用很強(qiáng)，而且多酚含量越高，抑制蛋白酶的作用越是遙遙領(lǐng)先。這就能夠解釋?zhuān)瑸槭裁醋鲜沓远嗔酥笕菀孜付赂姑?，?duì)消化不良者和胃腸疾病患者相當(dāng)不友好。

7.烤紅薯都會(huì)產(chǎn)生致癌物？

烤紅薯和烤土豆、炸土豆等一樣，在超過(guò)120℃的烹調(diào)加工中都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，其中160～180℃時(shí)的丙烯酰胺產(chǎn)量最大，而這個(gè)溫度范圍，正好是食物烤制和油炸時(shí)采用的溫度。不過(guò)，相比于炸薯?xiàng)l，烤紅薯的丙烯酰胺含量還是要低很多。

雖然人們并不希望吃進(jìn)去太多的丙烯酰胺，但又難以對(duì)它敬而遠(yuǎn)之。這是因?yàn)?，丙烯酰胺是在美拉德反?yīng)過(guò)程中產(chǎn)生的一個(gè)副反應(yīng)。油條、薯?xiàng)l、雞米花在油炸時(shí)變黃，面包、餅干、蛋糕、燒餅等在烤制時(shí)表面變褐，烤鴨、烤雞烤制后表面紅艷香濃……這些都是美拉德反應(yīng)帶來(lái)的。

一般來(lái)說(shuō)，對(duì)于同一種食物，美拉德反應(yīng)的程度比較高，烹調(diào)后黃褐色比較重，質(zhì)地比較香脆，則丙烯酰胺的產(chǎn)量也會(huì)比較大。油炸也好，烤箱、煎鍋、空氣炸鍋也好，道理都是一樣的。

不過(guò)，丙烯酰胺并不是一種高毒物質(zhì)，少量存在時(shí)并不會(huì)明顯影響健康。我國(guó)大部分居民既不天天吃烤制和油炸菜肴，也不天天吃面包餅干蛋糕等焙烤面食，偶爾吃個(gè)烤紅薯是不用擔(dān)心的。

8.吃了空氣炸鍋烤的紅薯片會(huì)感覺(jué)口干舌燥嗓子疼？

雖說(shuō)如此，還是有一部分網(wǎng)友表示，吃空氣炸鍋?zhàn)龅目炯t薯片和烤土豆條之后，會(huì)感覺(jué)有點(diǎn)上火，表現(xiàn)為口干舌燥、嗓子疼痛，甚至臉上長(zhǎng)痘痘。其中，可能有兩方面原因：

一是烤制食物（包括空氣炸鍋烹調(diào)的）水分含量低，在吃的時(shí)候，嚼碎的干燥食物會(huì)大量吸收唾液、口腔黏膜和咽喉部位的水分，造成黏膜局部脫水，干燥不適。干燥堅(jiān)硬的食物碎片容易給黏膜造成小傷口，再加上黏膜脫水后抵抗力下降，就容易導(dǎo)致細(xì)菌感染和炎癥，出現(xiàn)口腔、咽喉的疼痛不適。

二是烤制食物在高溫加熱過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生促進(jìn)炎癥反應(yīng)的物質(zhì)，簡(jiǎn)稱(chēng)為“促炎成分”。其中包括一些美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，比如說(shuō)，丙烯酰胺就屬于促炎成分。美拉德反應(yīng)的末端產(chǎn)物AGEs也是促炎因子?？镜迷绞窍愦嘟裹S，這些促炎物質(zhì)含量就越高。

如果溫度過(guò)高，還會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)，油脂氧化聚合產(chǎn)物，這些都是促進(jìn)炎癥反應(yīng)的東西。促炎成分吃得過(guò)多，也會(huì)誘發(fā)痘痘，或讓痤瘡更加嚴(yán)重。所以，如果發(fā)現(xiàn)自己對(duì)這些過(guò)度香脆的食物有不良反應(yīng)，油炸、熏烤、焙烤、空氣炸的食物都需要少吃，甜食也要少吃，因?yàn)樗鼈円彩谴龠M(jìn)炎癥的。吃的時(shí)候，多吃生的蔬菜水果來(lái)搭配它。

總之，每一種食物都有自己的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，甘薯也不例外。吃了對(duì)健康有什么影響，只要細(xì)細(xì)體會(huì)，身體自然會(huì)告訴你的。