中餐烹飪是一門獨(dú)特的藝術(shù)形式，并不僅僅局限于運(yùn)用烹飪技巧對(duì)食物加工處理，還需要注重情感元素和生活感悟的融入，合理搭配不同食物的色彩、造型，這樣才能賦予菜品深刻的內(nèi)涵和韻味。尤其是在現(xiàn)代社會(huì)飛快發(fā)展的背景下，人們對(duì)于美的追求逐漸多樣化，加快了烹飪色彩和造型表現(xiàn)藝術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展，需要在保證菜色口感的同時(shí)，賦予菜品獨(dú)特的美觀性。因此，中餐烹飪要注重色香味俱全，在選擇好食材的基礎(chǔ)上，也要關(guān)注菜品的色彩搭配和造型表現(xiàn)。鑒于此，中餐烹飪?nèi)藛T可以嘗試從視覺(jué)藝術(shù)角度著手，提升自身的刀功和火候掌控水平，從而在色彩和造型表現(xiàn)方面取得更大的造詣，帶給食客別樣的審美體驗(yàn)。

一、中餐烹飪的特點(diǎn)

1.原料、菜品多樣。我國(guó)的飲食文化歷史悠久，經(jīng)過(guò)千年的傳承和創(chuàng)新，原料和菜品類型愈加豐富，蔬菜、肉類、五谷等數(shù)不勝數(shù)，構(gòu)成了龐大的中國(guó)飲食體系，并衍生出獨(dú)有的中華飲食文化。同時(shí)，不同地區(qū)有著迥異的飲食文化，這與地區(qū)的自然環(huán)境和地理?xiàng)l件有著很大關(guān)系，也極大地豐富了食材的種類，比如北方的蔬菜品種多樣，南方的水產(chǎn)、海鮮豐富。各類食物由于品種不同，制作出來(lái)的菜品也有所差異，根據(jù)中餐烹飪文化，葷素搭配是首選，通過(guò)各類蔬菜、肉類的色彩、造型搭配，既能反映烹飪者的烹飪水平，又能彰顯中餐烹飪獨(dú)有的藝術(shù)美感。

2.選材嚴(yán)謹(jǐn)。中餐烹飪對(duì)于選材十分嚴(yán)謹(jǐn)，比如，川菜以麻辣為主，傾向于選擇菌類、河鮮等；魯菜口味偏于咸香，傾向于清湯調(diào)制，以海鮮為首選。食材的類型、新鮮程度等直接影響著烹飪成果，因此在選材時(shí)要結(jié)合菜品要求，選擇不同的食材和輔料。

3.刀功精湛。在中餐烹飪過(guò)程中，除了關(guān)注色彩搭配以外，對(duì)于刀工同樣有著較高的要求，要能夠更好地塑造菜品外形，增強(qiáng)菜品的整體美感，帶給人們別樣的審美享受。

二、中餐烹飪中色彩和造型表現(xiàn)藝術(shù)的作用

1.豐富食客的視覺(jué)享受。我國(guó)是一個(gè)文化大國(guó)，傳承至今的中餐烹飪文化在其中占據(jù)著重要地位，擁有著豐富的文化內(nèi)涵。比如古語(yǔ)“秀色可餐”，就是強(qiáng)調(diào)女子樣貌或是景色十分美麗，調(diào)動(dòng)了人們最原始、最真實(shí)的“可餐”情感，具有較強(qiáng)的視覺(jué)沖擊力。又如走在街道上突然聞到了不知名的食物香氣，但是前往一探究竟后，卻發(fā)現(xiàn)是一道菜色并不突出甚至無(wú)法激起胃口的菜品，不可避免地產(chǎn)生惋惜、遺憾之感。由此看來(lái)，一道菜品即便香、味均是上乘，但如果缺失了色，也會(huì)導(dǎo)致菜品喪失驚艷之感，難以真正地引發(fā)食客的品嘗沖動(dòng)。人是一種視覺(jué)動(dòng)物，對(duì)于食物的第一印象會(huì)習(xí)慣性地依據(jù)視覺(jué)來(lái)下結(jié)論，所以一道菜品是否成功，色彩搭配和造型處理產(chǎn)生的影響較大，直接關(guān)系到能否打動(dòng)食客，其重要性不言而喻。

2.增強(qiáng)菜品整體藝術(shù)性。隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的飛快發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平隨之提高，更喜歡追求能夠帶來(lái)物質(zhì)和精神雙重享受的食物。在烹飪領(lǐng)域，餐飲從業(yè)者要緊跟時(shí)代發(fā)展趨勢(shì)，了解食客的需求變化，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行食物加工，以保證食物的色香味俱全，并滿足食客的審美需求，給食客留下深刻的印象，從而不斷提升中餐烹飪水平。

面對(duì)一道菜品時(shí)，食客最先看到的是食物的造型、色彩，會(huì)感慨造型優(yōu)美、色澤誘人，視覺(jué)審美需求得到了充分滿足，不自覺(jué)地產(chǎn)生想要品嘗的沖動(dòng)。在品嘗后，仔細(xì)感受烹飪者所融入的情感巧思，最后調(diào)動(dòng)了食欲，對(duì)菜品產(chǎn)生出不舍的情感。食客的多樣化需求得到滿足的同時(shí)，烹飪者也會(huì)產(chǎn)生滿足感、成就感，實(shí)現(xiàn)雙重的精神滿足。所以，只有具備這些特性的菜品，才是具備觀賞價(jià)值的菜品，能夠帶給食客食欲和精神的雙重享受。

實(shí)際上，人們?cè)诰频昊蚋邫n餐廳中經(jīng)常能看到一些外觀精美的菜品，無(wú)論色彩還是造型都十分突出，但這些菜品往往更適合正式場(chǎng)合，價(jià)格也很高，普通消費(fèi)者只能望而卻步。縱觀古今，對(duì)于菜品外形美感的追求并非高檔餐廳所特有，普通餐廳或是家常飯菜同樣可以有著深層次的藝術(shù)美感追求。烹飪者只需要在烹飪中投入自己的精力、耐心和設(shè)計(jì)巧思，并且從造型、材料、刀工和烹飪等層面提供支持，就可以令看似普通的菜品更具靈性、美感，令食物特質(zhì)得到充分發(fā)揮。比如，蔬菜的勃勃生機(jī)、豆腐的軟糯、玉米的香甜等，均需要通過(guò)烹飪者的巧思來(lái)實(shí)現(xiàn)。合理處理食材，合理搭配色彩，并通過(guò)巧思構(gòu)圖令食材之間的位置關(guān)系相互協(xié)調(diào)，有助于更加完美地呈現(xiàn)菜品的整體色彩和造型。總之，在中餐烹飪中關(guān)注色彩與造型藝術(shù)的應(yīng)用，能夠大大提升菜品整體藝術(shù)性，滿足食客的多重需求。

3.兼顧內(nèi)外美感。從古至今，人們對(duì)于美的追求從未停止，注重內(nèi)外兼修?？鬃诱J(rèn)為如果過(guò)分關(guān)注內(nèi)心美，卻忽視了自己的外在儀表，整個(gè)人會(huì)顯得粗魯、野蠻；如果過(guò)分關(guān)注外在儀表，卻沒(méi)有內(nèi)涵，整個(gè)人會(huì)顯得虛浮，不容易被人相信。所以，內(nèi)外兼修才是做人的根本，而這一道理在烹飪領(lǐng)域同樣適用。一道菜品即便味道絕妙，但若外表與味道不相契合，難免會(huì)使整道菜品落了下乘，難登大雅之堂。一道菜品造型優(yōu)美、色彩搭配合理，但若品嘗后的滋味一言難盡，難免會(huì)讓人覺(jué)得這道菜品虛有其表。所以，一道成功的菜品應(yīng)該兼具內(nèi)外美感，保證味道可口、造型優(yōu)美，這樣才能獲得食客的認(rèn)可與喜愛(ài)。

三、中餐烹飪?cè)谏屎驮煨头矫娲嬖诘膯?wèn)題

1.無(wú)法滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的飲食追求。隨著消費(fèi)水平的提升，人們對(duì)于食物美感的要求隨之變化，對(duì)于菜品的色彩和造型搭配提出了新的要求。形神兼?zhèn)涞牟似酚兄跐M足食客的食欲和精神需求，能夠陶冶情操，緩解疲勞。然而，部分中餐烹飪者由于自身理念滯后，對(duì)于菜品色彩和造型搭配技巧的掌握不到位，致使菜品的色、香、味有所缺失。

2.受到西式烹飪的沖擊。在經(jīng)濟(jì)全球化的背景下，世界各國(guó)之間的往來(lái)愈加頻繁，西方烹飪文化逐漸傳播到國(guó)內(nèi)，很多西式餐點(diǎn)也受到了人們的認(rèn)可與喜愛(ài)。西方餐飲重點(diǎn)關(guān)注人們的內(nèi)心享受，和我國(guó)的飲食方式有所差異，因此可以帶給人們別樣的飲食體驗(yàn)和心理感受。同時(shí)，西式菜肴大多比較精致，造型奇特，色彩搭配合理，能夠帶給人們別樣的視覺(jué)享受。因此，中餐烹飪的生存和發(fā)展難免受到西式烹飪沖擊的影響，中餐烹飪?cè)谏屎驮煨头矫嬉藏酱脐惓鲂隆?/p>

3.廚師對(duì)于菜品的研究深度不足。由于受到傳統(tǒng)中餐烹飪理念和技巧的影響，多數(shù)中餐廚師在菜品制作中重點(diǎn)關(guān)注整體味覺(jué)享受，對(duì)于菜品整體的藝術(shù)感和審美性卻不夠重視，致使最終制作的中式菜品變得平凡、單調(diào)，缺乏特色。另外，廚師在菜品制作中需要加入大量的調(diào)味料，會(huì)導(dǎo)致食材原本的味道被掩蓋，影響食材的口感和菜品整體營(yíng)養(yǎng)成分，甚至影響人們的食欲。

四、中餐烹飪中色彩和造型表現(xiàn)藝術(shù)的應(yīng)用

1.色彩合理搭配，提升中餐品質(zhì)。（1）發(fā)揮食材特有的色彩特質(zhì)。中華飲食文化十分注重食材之間的和諧，每一道食材都有獨(dú)特的色彩，除了關(guān)注不同食材搭配可以產(chǎn)生的效果，更要關(guān)注食材之間色彩搭配的和諧性。比如，食物的基礎(chǔ)顏色都是一些常見(jiàn)的顏色，烹飪者結(jié)合食材基礎(chǔ)顏色進(jìn)行搭配，可以選擇相互映襯、呼應(yīng)的顏色，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)整體色調(diào)和諧統(tǒng)一，尤其是一些地域風(fēng)格明顯的菜品，更要注重菜品色彩的統(tǒng)一。除了食材的基礎(chǔ)顏色以外，還要考慮到加工后食材的顏色變化、質(zhì)感和光澤度等，這直接決定了菜品在人們眼中的存在感。所以，在把握這些特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，烹飪者可以選擇最佳搭配的食材，以此提升菜品的色彩美感。

（2）借助調(diào)味品調(diào)整菜色。在中餐烹飪中，由于種種客觀因素的限制，廚師可能無(wú)法找到滿足設(shè)計(jì)需要的食材，此時(shí)可以選擇合適的調(diào)味品來(lái)輔助呈現(xiàn)，實(shí)現(xiàn)菜品整體色彩和諧統(tǒng)一。但是要注意調(diào)味品的用量，尤其是色素的使用，切忌喧賓奪主，影響到食材原本的味道，否則即便色彩搭配合理，也是不成功的菜品。而且如果在菜品中濫用色素，食客被菜品外表所吸引，品嘗后的味道卻同預(yù)期相距甚遠(yuǎn)，就會(huì)產(chǎn)生極大的心理落差。因此，烹飪者要結(jié)合菜品的實(shí)際需要，把握菜品精髓所在，適度運(yùn)用調(diào)味品輔助色彩呈現(xiàn)，實(shí)現(xiàn)色彩和味道的相得益彰。

2.關(guān)注造型表現(xiàn)藝術(shù)，追求內(nèi)涵品質(zhì)。當(dāng)前中餐行業(yè)發(fā)展迅猛，對(duì)于菜品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)也逐漸多樣化，但很多行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)卻過(guò)分拘泥于菜品表面，如通過(guò)雕花、圍邊來(lái)檢驗(yàn)廚師的技術(shù)水平，但實(shí)際上雕花和圍邊的胡亂搭配，反而會(huì)影響到菜品的整體和諧性。廚師是否具備雕花的本領(lǐng)或者呈現(xiàn)效果如何，盡管可以反映出廚師的某方面能力，但是這種額外制造的造型并不意味著菜品整體造型是成功的。從我國(guó)傳統(tǒng)文化的角度來(lái)看，雕刻屬于技藝門類，如果缺少了匠心的支持，那么菜品最終也將淪為單一的藝術(shù)品，與機(jī)械化生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品沒(méi)有太大的區(qū)別。中餐烹飪要注重技術(shù)和情感的融合，避免烹飪流于形式化，要結(jié)合不同要求制作富有變化和藝術(shù)感的菜品，保證菜品的色彩、造型和諧統(tǒng)一，提升菜品的整體美感。

部分中餐烹飪者為了提升菜品的外形美感，在加工過(guò)程中盲目添加大量元素，即便菜品色彩多樣，造型奇特，但卻不倫不類，令人眼花繚亂。實(shí)際上，菜品外觀造型精美并不意味著需要盲目添加和堆砌各類要素，而是要充分契合中華飲食文化，選擇合適的菜品造型藝術(shù)表現(xiàn)手法，把握整體畫(huà)面神韻和內(nèi)涵，保證菜品形神兼?zhèn)?。烹飪者要遵循形神兼?zhèn)涞呐腼冊(cè)瓌t，費(fèi)盡巧思去刻畫(huà)菜品，在保證菜品味道的同時(shí)，賦予其獨(dú)特的靈動(dòng)美感，更好地滿足人們的多元化需求。

綜上所述，我國(guó)是一個(gè)飲食歷史文化悠久的國(guó)家，相較于西式烹飪而言，中餐烹飪有著獨(dú)特的文化理念和技巧支撐。為了緊跟時(shí)代發(fā)展需要，突出中餐特色，在關(guān)注菜品味道的同時(shí)，更要合理化應(yīng)用色彩和造型表現(xiàn)藝術(shù)，制作出色香味俱全的菜品，更好地滿足食客需求，這對(duì)于促進(jìn)我國(guó)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有深遠(yuǎn)的意義。

基金項(xiàng)目：第五期江蘇省職業(yè)教育教學(xué)改革研究課題“中職烹飪專業(yè)課堂教學(xué)與技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)融合的實(shí)踐研究”（ZYB498）研究成果。

作者簡(jiǎn)介：牛林娜，女，漢族，講師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)橹惺矫纥c(diǎn)制作。