相信每個曾走進自助餐廳的人，心中都有一個共同目標——吃回本。為了在自助餐廳吃回本甚至“薅羊毛”，網(wǎng)上出現(xiàn)了各種自助餐攻略，也總結(jié)出無數(shù)經(jīng)驗。但是，如果人人都能把本給吃回來，那自助餐的商家們又是靠什么賺錢呢？

相信每個曾走進自助餐廳的人，心中都有一個共同目標——吃回本。為了在自助餐廳吃回本甚至“薅羊毛”，網(wǎng)上出現(xiàn)了各種自助餐攻略，也總結(jié)出無數(shù)經(jīng)驗。

但是，如果人人都能把本給吃回來，那自助餐的商家們又是靠什么賺錢呢？今天就讓我們一起來了解自助餐吃不回本的真相。

為何一吃自助餐就容易飽

當我們?nèi)コ宰灾蜁r會發(fā)現(xiàn)，平時胃口超好的自己還沒怎么吃就飽了。這是為何？

首先，自助餐雖然種類豐富，但仔細觀察不難發(fā)現(xiàn)，大部分菜品高油、高鹽、重口味。一方面，沒吃多少就會因為油膩吃不下了；另一方面，攝入鹽分過多，會引起滲透壓失衡，從而刺激神經(jīng)中樞產(chǎn)生口渴的感覺，不由自主地就會想喝水。這時候一看飲料區(qū)，幾乎清一色都是汽水。三口兩口喝下肚，二氧化碳就把肚子頂飽了。

其次，很多人抱著“扶墻進、扶墻出”的想法去吃自助餐。因此，在這之前已經(jīng)餓了一兩頓甚至一兩天了。當人體過于饑餓時，就會缺少能量、血糖低下，從而對碳水化合物也就是主食有極大的渴望。試想，當你吃下一盤價格相對低廉的炒飯時，胃還有多少空間呢？

另外，甜食也是自助餐必不可少的一員。不僅款式多樣，而且做工精致，還會擺放在很顯眼的位置，讓你忍不住“下手”。但是，這些精美的糕點油脂也較高，含有大量的飽和脂肪酸和膽固醇。這些東西需要肝臟參與消化，但是由于消化能力有限，一部分未消化掉的脂肪會使人腹脹惡心，進而喪失食欲。

特定的“套路”影響進食

除了在食物本身上下工夫，自助餐還有許多“套路”。例如，稍微貴一點兒的食材，如和牛、鮑魚、龍蝦等，一般會擺放在比較遠的位置，并且還會限量供應(yīng)，三四十分鐘發(fā)放一批。當你辛辛苦苦去排隊，快輪到你時，可能就會被告知等下一批。

還有常見的生蠔、扇貝這類海鮮，雖然很多自助餐也會供應(yīng)，但往往個頭很小。蒜蓉生蠔可能咬下去都是蒜蓉的味道，不僅白白浪費了這么長時間，心情也被糟蹋了。就算你運氣好，拿到了自以為比較昂貴的食材，但其實商家通過批發(fā)采購的方式壓低了食材價格。所以，你以為的成本遠高于商家的實際成本。

實際上，我們能花相對便宜的價格吃到更多食物，本身也得益于自助餐廳的成本控制。在自助餐的經(jīng)營模式下，商家的主要任務(wù)就是源源不斷地提供食物，除了收拾餐具其他時候基本沒有服務(wù)員的身影，自助餐廳不需要像普通飯店那樣點菜、傳菜，這節(jié)省了很大的人力成本。

另外，還有餐盤的設(shè)置，在吃自助餐的時候，很多人喜歡把吃過的餐盤堆起來放在旁邊，看著這些盤子，滿足感也特別強。但這其實也是商家的一種“套路”。自助餐廳的餐具相對于普通餐廳會更小，這就需要我們少量多次盛取食物，給人一種“吃了很多”的錯覺。

美國康奈爾大學的食物心理學家布萊恩·萬辛克及其團隊的一項研究表明，人們是通過眼睛而不是胃來判斷吃了多少。簡單來說就是不同尺寸的盤子雖然盛放的食物多少一樣，但眼睛會產(chǎn)生錯覺，認為小盤子里的食物更多。

還有，很多自助餐廳都會把就餐時間限制在兩個小時左右。而且，大部分餐廳會明確規(guī)定菜品的浪費問題，比如超過100克就會罰款，這些都讓顧客在取食物時會有所顧慮。

自助餐行業(yè)的現(xiàn)狀

雖然我們無法吃垮自助餐，但不可否認的是，自助餐行業(yè)已經(jīng)在走下坡路了。

20世紀80年代，自助餐開始在中國餐飲市場正式發(fā)展并流行起來，這與當時的社會環(huán)境有著極大的關(guān)系。那時的中國正處在改革開放的浪潮中，人們對新鮮的事物充滿好奇。同時，在消費能力有限的情況下，五花八門的食材和自助的形式深深吸引著廣大人群。

后來，隨著中國經(jīng)濟的騰飛，人們的消費水平開始上升，對餐飲有了更多訴求，曾經(jīng)火遍大街小巷的自助餐行業(yè)開始走下坡路。

據(jù)美團點評和餐飲老板內(nèi)參聯(lián)合發(fā)布的《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示，2016年，我國自助餐的營業(yè)額約為11.5億元，在餐飲總營業(yè)額排名第二，僅次于火鍋。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2018年以后，自助餐相關(guān)企業(yè)增長越來越緩慢，并且2020年、2021年連續(xù)兩年大幅下滑，自助餐廳數(shù)量分別減少32.8%和35.6%。截至2022年11月，中國33012家自助餐廳中，還存活的僅剩17278家。也就是說，將近一半的自助餐廳倒閉了。

隨著經(jīng)濟的迅速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平不斷提升，各種特色的餐廳不斷出現(xiàn)，滿足了不同人群的飲食需求。同時，比起實惠，人們越來越注重的是健康、安全以及味道。雖然自助餐看著種類多，有海鮮、水果、牛羊肉等，但經(jīng)營者為了壓低成本，采購的食材大多不新鮮，因食品安全被曝光的事件也屢見不鮮。

總而言之，如今已經(jīng)不是一個只追求吃飽的年代了。與其為了“吃回本”把自己吃得難受，還不如多關(guān)心自己的身體健康。畢竟，身體才是革命的本錢。

（《北京青年報》）