Lisa

相信很多人用油壺的時(shí)候，不管有沒(méi)有用完，都有順手給它添滿(mǎn)的習(xí)慣。家里的油都吃了好幾桶，油壺卻不見(jiàn)得洗上一次。就是這個(gè)習(xí)慣，讓你吃的食用油快速變質(zhì)。

油壺里存放越久的油變質(zhì)速度越快

第一個(gè)坑在這里 ——

很多人以為，食用油只要在油桶上標(biāo)注的保質(zhì)期內(nèi)吃完就沒(méi)問(wèn)題。搞錯(cuò)啦！這個(gè)保質(zhì)期只管未開(kāi)封前的保存時(shí)間，一旦打開(kāi)和氧氣接觸后，食用油就開(kāi)始變質(zhì)（氧化酸?。┝耍艹远嗑煤蜆?biāo)注的保質(zhì)期就沒(méi)啥關(guān)系了。而這種灌入油壺不知道用了多久的食用油，氧化速度更是直接開(kāi)上高速路。這種氧化后的油脂中，會(huì)形成小分子的酮、醛等很多不利于健康的物質(zhì)，直接續(xù)“新油”，相當(dāng)于把一滴墨水滴進(jìn)了純凈水中。

想要避免吃到變質(zhì)油脂，一定要提醒自己 ——

買(mǎi)小瓶油，油壺用完要清洗

可能有人覺(jué)得，不至于，我家油沒(méi)吃倆月呢，不會(huì)變質(zhì)的。

來(lái)，咱們看一組實(shí)驗(yàn)！油脂氧化的過(guò)程中會(huì)累積大量過(guò)氧化物，導(dǎo)致過(guò)氧化值增長(zhǎng)，過(guò)氧化值越高，油脂的品質(zhì)越差。

1 升裝的葵花籽油，如果以每天打開(kāi)一次、倒出 30 毫升的頻率使用，28 天后過(guò)氧化值就會(huì)達(dá)到 18.08 毫克當(dāng)量（meq） / 千克。

過(guò)氧化值（POV）和酸價(jià)（AV）都是檢測(cè)油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)，其中酸價(jià)是個(gè)不敏感指標(biāo)，所以大多實(shí)驗(yàn)檢測(cè)以過(guò)氧化值的變化為主要參考。

這個(gè)數(shù)值是什么概念呢？根據(jù)《GB 2716-2018 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》，食用油的過(guò)氧化值超過(guò) 0.25 克 / 100 克（ 19.7 毫克當(dāng)量 / 千克）時(shí)，就不再適合食用了。

食用油存放的時(shí)間越久，過(guò)氧化物累積的越多，油脂變質(zhì)的速度也就越快。這是因?yàn)?，過(guò)氧化物中的氫過(guò)氧化物分解產(chǎn)生自由基，自由基會(huì)持續(xù)氧化不飽和脂肪酸，這個(gè)過(guò)程中又會(huì)產(chǎn)生新的氫過(guò)氧化物和自由基。

小小的油壺里住著過(guò)氧化物的四世同堂。直接往舊油里續(xù)新油，就相當(dāng)于把舊油里的氫過(guò)氧化物“傳染”給了新油。本來(lái)可以吃一個(gè)月的油，在氫過(guò)氧化物的大搞特搞下，半個(gè)月就變質(zhì)了。更要命的是，油脂變質(zhì)初期，就連專(zhuān)業(yè)的檢測(cè)人員也很難通過(guò)感官分辨出來(lái)。就是漏了清洗油壺這一步，吃到變質(zhì)油的概率大大增加，你說(shuō)虧不虧！

第二個(gè)坑在這里 ——

雖說(shuō)都是氧化，但是同一瓶食用油的氧化速度也是分三六九等的。與空氣接觸的量越多，接觸面積越大，氧化酸敗的速度就會(huì)越快。而掛在瓶壁上的油脂，與空氣全方位貼貼，氧化速度更快，過(guò)氧化值更高，對(duì)于瓶中食用油的影響越強(qiáng)。這種殘留的油脂量雖然少，卻是更快、更高、更強(qiáng)的氧化王中王。

有研究專(zhuān)門(mén)對(duì)比了油壺內(nèi)壁有殘留油脂的，和沒(méi)有殘留油脂的過(guò)氧化值。四組實(shí)驗(yàn)顯示，瓶壁有殘留油脂的食用油，過(guò)氧化值都要大于沒(méi)有殘留油脂的，連增長(zhǎng)趨勢(shì)都更快。不飽和脂肪酸越高的油脂，越容易氧化。其中多不飽和脂肪酸比單不飽和脂肪酸更加不穩(wěn)定，所以亞麻籽油比其他油脂的過(guò)氧化值含量都要高。

想想家里的油壺，早就記不清上次清洗是什么時(shí)候，瓶壁上殘留的陳年老油在一次次的續(xù)滿(mǎn)后，與新油融為一體。簡(jiǎn)直就是一顆屎蛋蛋，壞了一鍋湯，想不變壞都難。

再?gòu)?qiáng)調(diào)一次，油壺用完一定要清洗！清洗！清洗！

清洗之后晾干，再盛裝新的油，不想等晾干的，可以準(zhǔn)備兩個(gè)油壺，換著用。

根據(jù)這以上要素，咱們還可以舉一反三一下 ——不蓋蓋子，敞著放的食用油，要比蓋了蓋子的，氧化速度快。用了半瓶的食用油，要比裝滿(mǎn)了的，氧化速度快。每天打開(kāi)兩次使用，比兩天打開(kāi)一次使用，氧化速度快。

有了這些結(jié)論，還在用原狀塑料瓶的小伙伴 —— 趕快把大油桶換成小油壺吧！每天扛著桶倒油不方便不說(shuō)，大桶油的存放時(shí)間長(zhǎng)，每天打開(kāi)用接觸空氣量還多。真的不如按照一個(gè)月的食用量，分裝進(jìn)油壺中，大桶油妥善儲(chǔ)存起來(lái)，氧化速度還能慢一點(diǎn)。實(shí)在懶得換，購(gòu)買(mǎi)一兩個(gè)月內(nèi)能吃完的小瓶油也比這大桶好呀！

為了讓大家都能健康吃油，我們根據(jù)油脂氧化的要素，整理了些小妙招，大家快抄到小本本上 ——

避免油脂加速變質(zhì)，記住這 3個(gè)存放要點(diǎn)

1、油壺優(yōu)先選用密封的玻璃/陶瓷材質(zhì)。

在塑料油壺、玻璃油壺的研究實(shí)驗(yàn)中，同樣儲(chǔ)存條件下，裝在玻璃瓶中的食用油過(guò)氧化值增長(zhǎng)要更慢。一定量的金屬離子，也可能催化油脂氧化，讓保存期減半，所以盡量不要使用不銹鋼材質(zhì)的油壺。小紅書(shū)上很火的那種“味全 + 尖叫”的自制油壺更是不可以。

2、油壺要放在避光的柜子里儲(chǔ)存。

不要隨手放在窗臺(tái)邊。就算不是陽(yáng)光直射，廚房里的散光也會(huì)加速食用油的氧化。如果實(shí)在嫌放進(jìn)柜子里麻煩，油壺可以盡量選擇磨砂的或者啞光的，也能起到一定避光效果。想想很多橄欖油，為了避光是不是都用綠色/棕色的玻璃瓶裝的。

3、油壺要放在陰涼的地方儲(chǔ)存。

不要直接放在灶臺(tái)邊。油脂在 100 度以下儲(chǔ)存時(shí)，溫度每上升10 度，氧化速度提高一倍。夏天室內(nèi)很熱的時(shí)候，可以放在冰箱里，其余時(shí)候，放在離灶臺(tái)遠(yuǎn)一點(diǎn)的柜子里就好。