林艷云 賴聰穎

摘 要：為開發(fā)兼具紅棗、生姜味的新型姜撞奶，以紅棗、生姜汁、牛奶為主要原料，添加適量紅糖、奶粉，以感官評分及凝固時間為指標，通過單因素及正交試驗優(yōu)化紅棗姜撞奶加工工藝。結果表明：紅棗姜撞奶的優(yōu)化配方為姜與水的比例為1∶2，姜汁添加量4%，紅糖添加量6%，紅棗添加量6%，奶粉添加量8%，沖漿溫度75℃，此工藝感官評定分數為84.9分，凝固時間為（3.4±0.2）min，持水力為（10.95±2.36）%，酸度為（23.91±0.48）°T，菌落總數為3.0×102 CFU·mL-1， DPPH自由基清除率為（60.29±4.02）%。

關鍵詞：姜撞奶；紅棗；工藝研究；正交試驗

中圖分類號：S 665.1? ?文獻標志碼：A? ?文章編號：0253-2301（2023）02-0066-07

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2023.02.011

Abstract： In order to develop the new type of ginger milk with red jujube and ginger flavor， the red jujube， ginger juice and milk were used as the main raw materials， and the appropriate amount of brown sugar and milk powder was added. The processing technology of red jujube ginger milk was optimized by using the single factor and orthogonal experiments with the sensory score and setting time as the indexes. The results showed that the optimal formula of red jujube ginger milk was as follows： the ratio of ginger to water was 1∶2， the adding amount of ginger juice was 4%， the adding amount of brown sugar was 6%， the adding amount of red jujube was 6%， the adding amount of milk powder was 8%， and the slushing temperature was 75℃. Under this condition， the sensory evaluation score was 84.9 points， the setting time was （3.4±0.2） min， the water retention was （10.95±2.36）%， the acidity was （23.91±0.48） °T， the total number of colonies was 3.0×102 CFU·mL-1， the DPPH free radical scavenging rate was （60.29±4.02） %.

Key words： Ginger milk； Red jujube； Process research； Orthogonal experiment

姜撞奶也稱姜汁凝乳，是廣東著名的傳統(tǒng)小吃，口感細膩順滑，具有生姜特有的辣味，且有調節(jié)脾胃，預防感冒等功效[1]。姜撞奶主要由牛奶與姜汁制得，牛奶中的κ酪蛋白具有空間穩(wěn)定作用，生姜中含有生姜蛋白酶，能水解牛奶中的κ酪蛋白，破壞κ酪蛋白的穩(wěn)定性，造成酪蛋白凝結[2-3]?！侗静菥V目》記載，紅糖屬于溫性食物、味甘、入脾，調養(yǎng)氣血，具有增強脾胃、舒緩止痛、活血化瘀的作用[4]，生理期的女性或產婦適當飲用紅糖，有利于身體的恢復。紅棗含有蛋白質、碳水化合物、有機酸、維生素和礦物質等，具有增強脾胃、滋陰補血等藥性[5]?！秱s病論》中對于營衛(wèi)不和的病癥，張仲景必以姜、棗相配來調和[6]。目前對姜撞奶的品種開發(fā)研究較少，已報道的有金針菇花生姜撞奶[7]、枸杞姜撞奶[8]、杏鮑菇枸杞姜撞奶[9]、富鈣果味姜撞奶[10]。本研究以生姜、牛奶為主要原料，將紅棗榨汁，添加到姜撞奶中，以紅糖代替白砂糖，研制出兼具紅棗、生姜味的姜撞奶。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料 市售紅棗干、生姜（購于永輝超市）、純牛奶（蒙牛乳業(yè)）、紅糖（深圳太港食品有限公司）、雀巢奶粉[雀巢（中國）有限公司]。

1.1.2 主要試劑 氯化鈉、氫氧化鈉（西隴化工股份有限公司），無水乙醇（廣東光華科技股份有限公司），1，1二苯基2苦肼基（DPPH）（上海麥克林生化科技有限公司），蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖（北京奧博星生物技術有限責任公司），瓊脂（乘風）。

1.1.3 主要設備 TG16高速離心機（上海盧湘儀離心機儀器有限公司），SX2070榨汁攪拌機（廣東艾詩凱奇智能科技有限公司），TD20002A電子天平（上海力辰邦西儀器科技有限公司），DHG9245A鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司），V5600可見光分光光度計（上海元析儀器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 紅棗姜撞奶工藝研究 紅棗姜撞奶加工工藝流程見圖1。操作要點：（1）紅棗制備：挑選無蟲害，新鮮紅棗干去核，切碎，稱量，與一定量牛奶置于榨汁攪拌機中打漿，過濾，得紅棗牛奶混合汁備用。（2）姜汁制備：新鮮生姜洗凈去皮，切塊榨汁，過濾，得姜汁備用。（3）沖漿：將一定量紅糖、奶粉溶解于牛奶后，加入紅棗牛奶混合汁，加熱到一定溫度快速倒入裝有生姜汁的容器中，靜置凝乳。

1.2.2 單因素試驗 分別考察姜和水比例（1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶

2.5、1.3）、姜汁添加量（3%、4%、5%、6%、7%）、奶粉添加量（5%、6%、7%、8%、9%）、沖漿溫度（65℃、70℃、75℃、80℃、85℃）、紅糖添加量（3%、4%、5%、6%、7%）、紅棗添加量（4%、5%、6%、7%、8%）對紅棗姜撞奶感官及凝乳時間的影響。

1.2.3 正交試驗設計 采用L9（34）正交表考察姜汁添加量、沖漿溫度、奶粉添加量、紅糖添加量對姜撞奶感官評定的影響。

1.3 測定指標

1.3.1 感官評分方法 在常溫下對姜撞奶的色澤、氣味、凝固狀態(tài)、口感4個方面進行評價[10]，評價小組由10位食品科學與工程專業(yè)的同學組成，取感官評分平均值，感官評分標準見表2。

1.3.2 凝乳時間測定 加入姜汁混合均勻后立即計時，凝乳開始時原料奶中會產生絮狀物，隨著絮狀物的增加，凝乳呈半凝固狀態(tài)，直至呈豆腐腦狀時計時結束，單位為min或s[11]。

1.3.3 持水力測定 采用離心法[11-12]測定姜撞奶的持水力。

1.3.4 抗氧化活性測定 采用DPPH自由基清除法[13]進行抗氧化活性測定。

1.3.5 菌落總數測定 依據GB 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢測 測定菌落總數》測定菌落數。

1.3.6 酸度測定 采用直接滴定法[8]進行酸度測定。

1.4 數據分析及處理

每個水平重復3次試驗，試驗數據采用Excel 2007和SPSS 20.0進行分析處理。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 生姜與水的比例對紅棗姜撞奶感官評定及凝固時間的影響 由表3可知，隨著生姜與水的比例的增加，凝固時間依次增加，這主要與生姜蛋白酶的濃度有關，水的比例越高，姜汁中所含生姜蛋白酶濃度越低，凝乳速度就越慢。當生姜與水的比例為1∶1時，姜撞奶的口感最好，但是姜味較重，感官評定總分較低；當生姜與水的比例為1∶2時，姜撞奶的色澤、氣味最好，姜味適中，感官評定分數最高。

2.1.2 姜汁添加量對紅棗姜撞奶感官評定及凝固時間的影響 由表4可知，隨著姜汁添加量的增多，其中所含生姜蛋白酶量增加，姜撞奶凝固時間逐漸縮短。姜汁添加量為4%時，姜撞奶的色澤、氣味及口感最好，感官評定總分最高；當姜汁添加量為3%時，姜撞奶的凝固狀態(tài)最好，但是姜味過淡，感官評定總分較低。

2.1.3 奶粉添加量對紅棗姜撞奶感官評定及凝固時間的影響 由表5可知，奶粉添加量對姜撞奶的凝固時間影響較小。奶粉中含有乳糖和白砂糖，影響姜撞奶的甜度。當奶粉添加量為7%時，姜撞奶的氣味最好、凝固狀態(tài)、口感次之，感官評定的分數最高；當奶粉添加量為9%時，雖然色澤最好，但是姜撞奶過甜，從而降低了感官評定分值。

2.1.4 沖漿溫度對紅棗姜撞奶感官評定及凝固時間的影響 由表6可知，隨著溫度的升高，凝固時間呈先減后增的趨勢，當沖漿溫度為80℃時，凝固時間最短，當沖漿溫度為85℃時，姜撞奶凝固時間過長，凝固狀態(tài)差，這是由于溫度過高，影響了姜汁中生姜蛋白酶的活性[14-15]，從而造成凝固時間延長，甚至不凝固。當沖漿溫度為75℃時，姜撞奶的色澤、口感較好，氣味、凝固狀態(tài)最好，感官評定總分最高。

2.1.5 紅糖添加量對紅棗姜撞奶感官評定及凝固時間的影響 由表7可知，隨著紅糖添加量的增加，感官評分呈現先增后減的趨勢。當紅糖添加量為6%時，姜撞奶的凝固狀態(tài)及口感最佳，色澤、氣味次之，感官評定總分最高；當紅糖添加量為7%時，姜撞奶過于甜膩，感官評分下降。在5%添加量時凝固時間最短。

2.1.6 紅棗添加量對紅棗姜撞奶感官評定及凝固時間的影響 由表8可知，紅棗添加量對感官評定分數的影響呈現先增后減的趨勢。當紅棗添加量為6%時，姜撞奶的色澤及口感最佳，氣味、凝固狀態(tài)次之，感官評定總分最高；當紅棗添加量為8%時，紅棗味過濃，掩蓋了姜撞奶特有的姜味，同時由于紅棗添加量較大，導致其凝固狀態(tài)較差。在4%～7%添加范圍內，紅棗添加量對姜撞奶的凝固時間影響較小。

2.2 正交試驗結果分析

由表9可知，影響紅棗姜撞奶感官評定因素的主次順序為B＞A＞D＞C，即牛奶沖漿溫度＞姜汁添加量＞紅糖添加量＞奶粉添加量。根據正交試驗的結果可知，紅棗姜撞奶的最優(yōu)組合為A2B2C3D2，即姜汁添加量為4%，沖漿溫度為75℃，奶粉添加量為8%，紅糖添加量為6%。驗證試驗結果顯示，在該條件下得到的姜撞奶感官評定分數為84.9分，凝固時間（3.4±0.2）min，姜撞奶色澤、氣味、凝固狀態(tài)、口感較好，凝固時間較短，凝乳完全，奶香濃郁，生姜味、紅棗味協調，甜度適中，口感細膩。

2.3 最優(yōu)組合品質驗證

根據正交試驗結果，對最優(yōu)組合產品進行持水力、菌落總數、酸度、DPPH清除率測定。從表10可知，其持水力為（10.95±2.36）%，菌落總數為3.0×102 CFU·mL-1，酸度為（23.91±0.48）°T，DPPH清除率為（60.29±4.02）%。

3 結論

本研究以感官評分及凝固時間為指標對紅棗姜撞奶的工藝進行了研究，得出以下結論：紅棗姜撞奶的最佳工藝參數為生姜與水的比例為1∶2，姜汁添加量4%，沖漿溫度75℃，奶粉添加量8%，紅糖添加量6%，紅棗添加量6%，在此配方下制備得到的姜撞奶色澤均勻有光澤，生姜味紅棗味協調，凝乳完全，質地均勻，甜度適中，口感細膩。優(yōu)組合配方的姜撞奶感官評定分數為84.9分，凝固時間為（3.4±0.2）min，持水力為（10.95±2.36）%，菌落總數為3.0×102 CFU·mL-1，酸度為（23.91±0.48）°T，DPPH自由基清除率為（60.29±4.02）%，具有一定的抗氧化性。

參考文獻：

[1]鄒磊.生姜中生物活性物質及其研究進展[J].中國釀造，2009（12）：6-9.

[2]范金波，侯宇，黃訓文，等.生姜蛋白酶的凝乳作用及相關機理探討[J].食品與發(fā)酵工業(yè)， 2014，40（2）：60-65.

[3]曾劍超.姜汁凝乳機理的探討[D].四川：西華大學，2008.

[4]董文明，唐卿雁，袁唯.生姜紅糖飲料的加工工藝研究[J].現代食品科技，2007（2）： 57-58.

[5]鄭為東，方躍興，王丹鶯，等.紅棗復合汁保健飲料的研制[J].食品科學，2001（9）：42-44.

[6]彭浩，姚真，凌昌全.淺議大棗在《傷寒論》中的應用[J].中華中醫(yī)藥雜志，2016，31（3）： 782-783.

[7]郝滌非，高建炳.金針菇花生姜撞奶的研制[J].農產品加工（學刊），2013（10）：14-16.

[8]錢旺，丁波，劉紅娜.枸杞姜撞奶的工藝研究[J].中國奶牛，2020（8）：44-47.

[9]郝滌非，翁梁.杏鮑菇枸杞姜撞奶的研制[J].食品工業(yè)，2015，36（1）：24-26.

[10]張慧靜，楊欣樂，尹潔雯，等.富鈣果味姜撞奶的研制[J].飲料工業(yè)，2021，24（3）：60-66.

[11]鐘紅梅，陳煉紅.姜撞奶加工工藝研究[J].西南民族大學學報（自然科學版），2017， 43（4）：346-351.

[12]李秋月，馮占，金宇昌，等.不同產地玉米芯的持水率及其相關性分析[J].食藥用菌，2020， 28（6）：412-417.

[13]張桂芳，張東杰，鹿保鑫，等.不同萌發(fā)時間黑豆芽總黃酮含量及DPPH自由基清除能力的測定[J].食品科技，2020，45（12）：39-45.

[14]唐艷，李玲，農皓茹，等.姜撞奶傳統(tǒng)工藝改進技術的研究[J].中國乳業(yè)，2020（3）：24-28.

[15]紀麗蓮，丁紅軍.姜汁凝乳的研制[J].中國乳品工業(yè)，1997（2）：9-11.

（責任編輯：柯文輝）