林艷云 賴聰穎

摘 要：為開發(fā)兼具紅棗、生姜味的新型姜撞奶，以紅棗、生姜汁、牛奶為主要原料，添加適量紅糖、奶粉，以感官評分及凝固時間為指標(biāo)，通過單因素及正交試驗(yàn)優(yōu)化紅棗姜撞奶加工工藝。結(jié)果表明：紅棗姜撞奶的優(yōu)化配方為姜與水的比例為1∶2，姜汁添加量4%，紅糖添加量6%，紅棗添加量6%，奶粉添加量8%，沖漿溫度75℃，此工藝感官評定分?jǐn)?shù)為84.9分，凝固時間為（3.4±0.2）min，持水力為（10.95±2.36）%，酸度為（23.91±0.48）°T，菌落總數(shù)為3.0×102 CFU·mL-1， DPPH自由基清除率為（60.29±4.02）%。

關(guān)鍵詞：姜撞奶；紅棗；工藝研究；正交試驗(yàn)

中圖分類號：S 665.1? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ?文章編號：0253-2301（2023）02-0066-07

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2023.02.011

Abstract： In order to develop the new type of ginger milk with red jujube and ginger flavor， the red jujube， ginger juice and milk were used as the main raw materials， and the appropriate amount of brown sugar and milk powder was added. The processing technology of red jujube ginger milk was optimized by using the single factor and orthogonal experiments with the sensory score and setting time as the indexes. The results showed that the optimal formula of red jujube ginger milk was as follows： the ratio of ginger to water was 1∶2， the adding amount of ginger juice was 4%， the adding amount of brown sugar was 6%， the adding amount of red jujube was 6%， the adding amount of milk powder was 8%， and the slushing temperature was 75℃. Under this condition， the sensory evaluation score was 84.9 points， the setting time was （3.4±0.2） min， the water retention was （10.95±2.36）%， the acidity was （23.91±0.48） °T， the total number of colonies was 3.0×102 CFU·mL-1， the DPPH free radical scavenging rate was （60.29±4.02） %.

Key words： Ginger milk； Red jujube； Process research； Orthogonal experiment

姜撞奶也稱姜汁凝乳，是廣東著名的傳統(tǒng)小吃，口感細(xì)膩順滑，具有生姜特有的辣味，且有調(diào)節(jié)脾胃，預(yù)防感冒等功效[1]。姜撞奶主要由牛奶與姜汁制得，牛奶中的κ酪蛋白具有空間穩(wěn)定作用，生姜中含有生姜蛋白酶，能水解牛奶中的κ酪蛋白，破壞κ酪蛋白的穩(wěn)定性，造成酪蛋白凝結(jié)[2-3]?！侗静菥V目》記載，紅糖屬于溫性食物、味甘、入脾，調(diào)養(yǎng)氣血，具有增強(qiáng)脾胃、舒緩止痛、活血化瘀的作用[4]，生理期的女性或產(chǎn)婦適當(dāng)飲用紅糖，有利于身體的恢復(fù)。紅棗含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、有機(jī)酸、維生素和礦物質(zhì)等，具有增強(qiáng)脾胃、滋陰補(bǔ)血等藥性[5]。《傷寒雜病論》中對于營衛(wèi)不和的病癥，張仲景必以姜、棗相配來調(diào)和[6]。目前對姜撞奶的品種開發(fā)研究較少，已報(bào)道的有金針菇花生姜撞奶[7]、枸杞姜撞奶[8]、杏鮑菇枸杞姜撞奶[9]、富鈣果味姜撞奶[10]。本研究以生姜、牛奶為主要原料，將紅棗榨汁，添加到姜撞奶中，以紅糖代替白砂糖，研制出兼具紅棗、生姜味的姜撞奶。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料 市售紅棗干、生姜（購于永輝超市）、純牛奶（蒙牛乳業(yè)）、紅糖（深圳太港食品有限公司）、雀巢奶粉[雀巢（中國）有限公司]。

1.1.2 主要試劑 氯化鈉、氫氧化鈉（西隴化工股份有限公司），無水乙醇（廣東光華科技股份有限公司），1，1二苯基2苦肼基（DPPH）（上海麥克林生化科技有限公司），蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖（北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司），瓊脂（乘風(fēng)）。

1.1.3 主要設(shè)備 TG16高速離心機(jī)（上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司），SX2070榨汁攪拌機(jī)（廣東艾詩凱奇智能科技有限公司），TD20002A電子天平（上海力辰邦西儀器科技有限公司），DHG9245A鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司），V5600可見光分光光度計(jì)（上海元析儀器有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 紅棗姜撞奶工藝研究 紅棗姜撞奶加工工藝流程見圖1。操作要點(diǎn)：（1）紅棗制備：挑選無蟲害，新鮮紅棗干去核，切碎，稱量，與一定量牛奶置于榨汁攪拌機(jī)中打漿，過濾，得紅棗牛奶混合汁備用。（2）姜汁制備：新鮮生姜洗凈去皮，切塊榨汁，過濾，得姜汁備用。（3）沖漿：將一定量紅糖、奶粉溶解于牛奶后，加入紅棗牛奶混合汁，加熱到一定溫度快速倒入裝有生姜汁的容器中，靜置凝乳。

1.2.2 單因素試驗(yàn) 分別考察姜和水比例（1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶

2.5、1.3）、姜汁添加量（3%、4%、5%、6%、7%）、奶粉添加量（5%、6%、7%、8%、9%）、沖漿溫度（65℃、70℃、75℃、80℃、85℃）、紅糖添加量（3%、4%、5%、6%、7%）、紅棗添加量（4%、5%、6%、7%、8%）對紅棗姜撞奶感官及凝乳時間的影響。

1.2.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 采用L9（34）正交表考察姜汁添加量、沖漿溫度、奶粉添加量、紅糖添加量對姜撞奶感官評定的影響。

1.3 測定指標(biāo)

1.3.1 感官評分方法 在常溫下對姜撞奶的色澤、氣味、凝固狀態(tài)、口感4個方面進(jìn)行評價[10]，評價小組由10位食品科學(xué)與工程專業(yè)的同學(xué)組成，取感官評分平均值，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.3.2 凝乳時間測定 加入姜汁混合均勻后立即計(jì)時，凝乳開始時原料奶中會產(chǎn)生絮狀物，隨著絮狀物的增加，凝乳呈半凝固狀態(tài)，直至呈豆腐腦狀時計(jì)時結(jié)束，單位為min或s[11]。

1.3.3 持水力測定 采用離心法[11-12]測定姜撞奶的持水力。

1.3.4 抗氧化活性測定 采用DPPH自由基清除法[13]進(jìn)行抗氧化活性測定。

1.3.5 菌落總數(shù)測定 依據(jù)GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢測 測定菌落總數(shù)》測定菌落數(shù)。

1.3.6 酸度測定 采用直接滴定法[8]進(jìn)行酸度測定。

1.4 數(shù)據(jù)分析及處理

每個水平重復(fù)3次試驗(yàn)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2007和SPSS 20.0進(jìn)行分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 生姜與水的比例對紅棗姜撞奶感官評定及凝固時間的影響 由表3可知，隨著生姜與水的比例的增加，凝固時間依次增加，這主要與生姜蛋白酶的濃度有關(guān)，水的比例越高，姜汁中所含生姜蛋白酶濃度越低，凝乳速度就越慢。當(dāng)生姜與水的比例為1∶1時，姜撞奶的口感最好，但是姜味較重，感官評定總分較低；當(dāng)生姜與水的比例為1∶2時，姜撞奶的色澤、氣味最好，姜味適中，感官評定分?jǐn)?shù)最高。

2.1.2 姜汁添加量對紅棗姜撞奶感官評定及凝固時間的影響 由表4可知，隨著姜汁添加量的增多，其中所含生姜蛋白酶量增加，姜撞奶凝固時間逐漸縮短。姜汁添加量為4%時，姜撞奶的色澤、氣味及口感最好，感官評定總分最高；當(dāng)姜汁添加量為3%時，姜撞奶的凝固狀態(tài)最好，但是姜味過淡，感官評定總分較低。

2.1.3 奶粉添加量對紅棗姜撞奶感官評定及凝固時間的影響 由表5可知，奶粉添加量對姜撞奶的凝固時間影響較小。奶粉中含有乳糖和白砂糖，影響姜撞奶的甜度。當(dāng)奶粉添加量為7%時，姜撞奶的氣味最好、凝固狀態(tài)、口感次之，感官評定的分?jǐn)?shù)最高；當(dāng)奶粉添加量為9%時，雖然色澤最好，但是姜撞奶過甜，從而降低了感官評定分值。

2.1.4 沖漿溫度對紅棗姜撞奶感官評定及凝固時間的影響 由表6可知，隨著溫度的升高，凝固時間呈先減后增的趨勢，當(dāng)沖漿溫度為80℃時，凝固時間最短，當(dāng)沖漿溫度為85℃時，姜撞奶凝固時間過長，凝固狀態(tài)差，這是由于溫度過高，影響了姜汁中生姜蛋白酶的活性[14-15]，從而造成凝固時間延長，甚至不凝固。當(dāng)沖漿溫度為75℃時，姜撞奶的色澤、口感較好，氣味、凝固狀態(tài)最好，感官評定總分最高。

2.1.5 紅糖添加量對紅棗姜撞奶感官評定及凝固時間的影響 由表7可知，隨著紅糖添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先增后減的趨勢。當(dāng)紅糖添加量為6%時，姜撞奶的凝固狀態(tài)及口感最佳，色澤、氣味次之，感官評定總分最高；當(dāng)紅糖添加量為7%時，姜撞奶過于甜膩，感官評分下降。在5%添加量時凝固時間最短。

2.1.6 紅棗添加量對紅棗姜撞奶感官評定及凝固時間的影響 由表8可知，紅棗添加量對感官評定分?jǐn)?shù)的影響呈現(xiàn)先增后減的趨勢。當(dāng)紅棗添加量為6%時，姜撞奶的色澤及口感最佳，氣味、凝固狀態(tài)次之，感官評定總分最高；當(dāng)紅棗添加量為8%時，紅棗味過濃，掩蓋了姜撞奶特有的姜味，同時由于紅棗添加量較大，導(dǎo)致其凝固狀態(tài)較差。在4%～7%添加范圍內(nèi)，紅棗添加量對姜撞奶的凝固時間影響較小。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表9可知，影響紅棗姜撞奶感官評定因素的主次順序?yàn)锽＞A＞D＞C，即牛奶沖漿溫度＞姜汁添加量＞紅糖添加量＞奶粉添加量。根據(jù)正交試驗(yàn)的結(jié)果可知，紅棗姜撞奶的最優(yōu)組合為A2B2C3D2，即姜汁添加量為4%，沖漿溫度為75℃，奶粉添加量為8%，紅糖添加量為6%。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果顯示，在該條件下得到的姜撞奶感官評定分?jǐn)?shù)為84.9分，凝固時間（3.4±0.2）min，姜撞奶色澤、氣味、凝固狀態(tài)、口感較好，凝固時間較短，凝乳完全，奶香濃郁，生姜味、紅棗味協(xié)調(diào)，甜度適中，口感細(xì)膩。

2.3 最優(yōu)組合品質(zhì)驗(yàn)證

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，對最優(yōu)組合產(chǎn)品進(jìn)行持水力、菌落總數(shù)、酸度、DPPH清除率測定。從表10可知，其持水力為（10.95±2.36）%，菌落總數(shù)為3.0×102 CFU·mL-1，酸度為（23.91±0.48）°T，DPPH清除率為（60.29±4.02）%。

3 結(jié)論

本研究以感官評分及凝固時間為指標(biāo)對紅棗姜撞奶的工藝進(jìn)行了研究，得出以下結(jié)論：紅棗姜撞奶的最佳工藝參數(shù)為生姜與水的比例為1∶2，姜汁添加量4%，沖漿溫度75℃，奶粉添加量8%，紅糖添加量6%，紅棗添加量6%，在此配方下制備得到的姜撞奶色澤均勻有光澤，生姜味紅棗味協(xié)調(diào)，凝乳完全，質(zhì)地均勻，甜度適中，口感細(xì)膩。優(yōu)組合配方的姜撞奶感官評定分?jǐn)?shù)為84.9分，凝固時間為（3.4±0.2）min，持水力為（10.95±2.36）%，菌落總數(shù)為3.0×102 CFU·mL-1，酸度為（23.91±0.48）°T，DPPH自由基清除率為（60.29±4.02）%，具有一定的抗氧化性。

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（責(zé)任編輯：柯文輝）