郭旭光

香菇以新鮮者為佳品，肥嫩肉厚，味道十分鮮美；干香菇嫩度雖不及鮮香菇，但鮮度和香度不遜于鮮香菇。由于香菇中含有一種特異的香味物質(zhì)——腺嘌呤，所以不論素菜、葷菜，只要加入適量香菇烹飪，菜的香度和鮮度均驟增。香菇的吃法很多，可單獨炒食，也可做配料。清炒香菇清香鮮嫩，香菇炒菜心、香菇豆腐湯營養(yǎng)豐富，鮮香味美。素齋中香菇是不可缺少的，素面、素菜、素湯樣樣都要放入香菇，著名的素菜“素十錦”清香爽口，鮮香入味，其中也有香菇。香菇也可和葷菜同燒，香菇炒肉片、香菇燉雞、香菇燉魚、香菇小排湯等，營養(yǎng)豐富，鮮香味美，都是人們喜食的菜肴。

香菇是一種富含多糖、多種酶、多種氨基酸、多種維生素的優(yōu)質(zhì)食品?，F(xiàn)代醫(yī)學研究證明，香菇中含有多糖類物質(zhì)，可以提高人體的免疫力，抑制癌細胞生長，增強機體的抗癌作用。如腫瘤切除患者常食香菇，可以預防腫瘤的復發(fā)與轉(zhuǎn)移。香菇中含有干擾素誘生劑，可以誘導體內(nèi)干擾素的產(chǎn)生，具有防治流感的作用。香菇富含生物堿——香菇嘌呤，具有降低血中膽固醇的作用，能有效預防動脈血管硬化，是心血管病患者的優(yōu)質(zhì)保健食品。香菇中還含有一種黑色的香菇素，可以使位于腦干部位的自律神經(jīng)安寧，并可使心臟、肝臟等重要臟腑的功能加強，還可使甲狀腺、前列腺等腺體的功能增強。因而，中老年人常食香菇具有抗衰老、增強人體活力，使人精力充沛的保健功用。

祖國醫(yī)學認為，香菇味甘，性平，具有養(yǎng)血補氣、開胃助食、抗腫瘤、延緩衰老等功效，對治療貧血、佝僂病、肝硬化、年老體弱、久病體虛、食欲不振、氣短乏力、腫瘤等病有一定的作用。民間常用香菇粥治療貧血；用香菇炒地栗治療高血壓；用香菇燉響螺治療小兒軟骨病；用香菇炒枸杞菜治療癌癥。不過，因香菇性較膩滯，病后、產(chǎn)后、發(fā)痘后的患者應當少食為妥，中寒有滯者應予忌食。下面介紹幾款香菇美味保健食譜，供讀者朋友選食——

香菇火腿粥

原料：水發(fā)香菇、冬筍、青豆各25克，熟火腿肉50克，黃酒15克，胡椒粉2克，香油20克，蔥花10克，生姜末5克，肉湯1500克，糯米100克。

做法：將火腿、冬筍切成青豆大小，再將糯米淘洗干凈，放入鍋中，加入肉湯，上旺火燒開后加入火腿、冬筍、香菇、青豆、黃酒、蔥、生姜等，用小火熬煮成粥，調(diào)入胡椒粉、香油即成。

益處：粥稠菇香，味美可口，益氣養(yǎng)血，滋腎生津，健脾開胃。

紅棗燉香菇

原料：紅棗10枚，干香菇20枚，精鹽、黃酒、味精、生姜片、精制植物油各適量。

做法：將紅棗、香菇用溫水泡發(fā)并洗凈，取有蓋的燉盅1只，放入澄清過濾的泡發(fā)香菇的水、香菇、紅棗、精鹽、味精、黃酒、生姜片、植物油適量，蓋上盅蓋，上籠蒸燉1小時左右，出籠即成。

益處：菇香棗甜，美味可口，補中益氣，健美抗衰。

香菇炒菜心

原料：鮮香菇、菜心各200克，雞油30克，上湯50克，精鹽、味精、水淀粉各適量，香油少許。

做法：將香菇去根洗凈，切成粗絲；菜心洗凈，從根部剖成4瓣。將鍋燒熱后，倒入雞油，待油溫八成熱吋，放入香菇絲、菜心煸炒幾下，倒入上湯，加入精鹽、味精調(diào)好口味，再炒2～3分鐘至熟軟，放入水淀粉勾芡起鍋，淋上香油，即可食用。

益處：清香鮮美，養(yǎng)血補虛，防癌抗衰。

香菇炒冬筍

原料：鮮香菇200克，冬筍150克，上湯50克，生姜5克，香蔥15克，精制油40克，精鹽、味精各適量，水淀粉少許。

做法：將香菇去根，洗凈，切成大塊；冬筍去殼，洗凈，切成薄片；生姜洗凈，切成薄片；香蔥洗凈，切成細末。將鍋燒熱后，倒入精制油，待油溫七成熱時，放入生姜片、香蔥末爆香，倒入香菇塊、冬筍片翻炒幾下，再倒入上湯燒片刻，加入精鹽、味精調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，即可上菜。

益處：山珍佳肴，清香味鮮，養(yǎng)血補氣，開胃助食，防癌抗癌。

清燉香菇木耳

原料：鮮香菇200克，水發(fā)黑木耳150克，香蔥15克，生姜5克，香油10克，精鹽、味精各適量，胡椒粉少許。

做法：將香菇去根洗凈，切成中塊；黑木耳洗去泥沙，瀝干水分；香蔥冼凈，切成中段；生姜洗凈，切成薄片。將香菇塊、黑木耳、生姜片放入碗內(nèi)，撒上香蔥段，加入精鹽、味精調(diào)好口味，放入蒸鍋內(nèi)隔水燉至熟香，取出后撒上胡椒粉，淋上香油，即可食用。

益處：鮮香味美，清淡可口，養(yǎng)血調(diào)脂，防癌抗癌。

香菇冬瓜湯

原料：水發(fā)香菇100克，冬瓜、上湯各500克，雞油20克，香蔥15克，精鹽、味精各適量。

做法：將香菇去根洗凈，切成小塊；冬瓜去籽皮洗凈，切成小塊；香蔥洗凈，切成細末。將鍋燒熱后，放入雞油，待油溫八成熱時，放入香菇塊煸炒出香味，倒入冬瓜塊拌炒后，倒入上湯，用大火煮沸，加入精鹽、味精調(diào)好口味，撒上香蔥末，即可上菜。

益處：清淡味鮮，清熱利水，滋陰防病。

香菇豆腐湯

原料：鮮香菇100克，內(nèi)酯豆腐1盒，鮮筍肉50克，香蔥15克，精制植物油25克，上湯500克，精鹽、味精各適量，香油少許。

做法：將香菇洗凈，切成小塊；豆腐切成小塊；筍肉洗凈，切成小塊；香蔥洗凈，切成細末。將鍋燒熱后，倒入植物油，待油溫八成熱時，放入香菇塊、筍肉塊煸炒幾下，倒入上湯，放入豆腐塊，用大火煮沸，加入精鹽、味精調(diào)好口味，撒入香蔥末，淋上香油，即可起鍋。

益處：清淡味鮮，養(yǎng)血滋陰，補虛防病。

香菇炒板栗

原料：鮮香菇200克，凈板栗肉100克，香蔥、食糖各15克，生姜5克，精制植物油30克，上湯50克，醬油、水淀粉各20克，精鹽、味精各適量，香油少許。

做法：將香菇去根，洗凈，切成小塊；板栗肉洗凈，切成小塊；香蔥洗凈，切成細末；生姜洗凈，切成薄片。將鍋燒熱后，倒入植物油，待油溫七成熱時，放入香蔥末、生姜片爆香，用小火加蓋燜燒3分鐘，再改用大火炒幾下，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上香油，即可裝盤。

益處：香酥脆嫩，凊鮮爽口，補腎益氣，壯骨強腰。