呂雪萱

在我們從小接受的飲食保健觀里，就主張熱飲熟食，不鼓勵吃生冷食物及喝冷飲。那么，究竟是要多“熱”才可食？如何正確攝取熱食，才能保護食道免于受損，降低食道癌風險？

中西醫(yī)學有關(guān)熱食和熱飲與食道癌的相關(guān)研究，都提及兩者的直接關(guān)系，一致認為“食物太燙會灼傷食道”，證明“食道癌是燙出來的”說法并非毫無根據(jù)。最近《國際癌癥雜志》一項涉及5萬人的研究調(diào)查結(jié)果更明確地顯示，茶水溫度和食道鱗癌有直接關(guān)系。每日喝茶超過攝氏65度的人，食道癌發(fā)病風險會增加90%左右！

此外，國際醫(yī)學期刊《柳葉刀腫瘤學》雜志刊登的相關(guān)研究報告也指出，長期飲用攝氏65度以上熱飲的人，食道癌發(fā)病率偏高。

首先要了解“攝氏65度”和食道癌風險的關(guān)系。若是高于攝氏65度的火鍋、熱湯或熱飲，就會提高患食道癌的風險；倘若低于這個溫度，則沒有問題。所以，沸騰的熱飲，最好先放置4～6分鐘再喝；火鍋的食材燙熟后不要立刻放進嘴里，最好蘸些醬汁降溫，等到?jīng)]那么燙時再吃，就能減低患食道癌的概率。

不過，食道癌除了吃喝滾燙的熱飲或火鍋等原因之外，還有抽煙、喝酒、嚼檳榔等誘發(fā)因素。這些因素疊加起來會增加食道癌的風險，所以最好減少甚至戒掉這類嗜好。

食道的表面覆蓋柔軟的黏膜，所能承受的溫度非常有限，若接觸到超過“安全溫度”的食物或飲料，食道黏膜就會被輕度灼傷。若是偶爾灼傷，很快就能自行恢復(fù)；若頻繁攝取過熱的飲食，導(dǎo)致食道反復(fù)或持續(xù)性灼傷而沒有足夠時間愈合，可能就會導(dǎo)致黏膜發(fā)生病變，從淺表性炎癥、腸上皮化生、潰瘍，發(fā)展到惡性增生，最終增加食道癌風險，出現(xiàn)癌變。

世界衛(wèi)生組織（WHO）旗下的國際癌癥研機構(gòu)（IARC）在2016年正式把過熱飲料列為2A類致癌物。該機構(gòu)提出科學證據(jù)，指出任何超燙飲料，包括水、咖啡、茶和其他飲料，都可能增加罹癌風險。只要溫度正常就沒問題。

所謂的“過熱”就是飲食溫度在攝氏65度或更高。重點不是喝哪一種液體，而是溫度。還有喜歡吃火鍋、麻辣燙、喝熱湯等，也會增加食道癌的風險。換而言之，攝取任何飲食，溫度都盡量不要超過攝氏65度。

一般認為，口腔和食道的溫度在攝氏36到37度，所能承受的食物溫度在攝氏10至40度之間，最高的耐受溫度在攝氏50度至60度。攝氏65度已是屬于最高保守的分界線，超過這個溫度的飲食就算“燙”。而當我們的口腔覺得有點燙的時候，食物溫度已高達攝氏70度左右，遠遠超過食道所能承受的溫度。

燙食和熱飲不止損傷食道，還有其他長期被忽略甚至不知道的危害，對整個消化道的危害尤其不能輕視。

損害牙齒過燙的食物或飲料會破壞牙齒組織，引起牙齦腫痛、過敏性牙痛等。

損壞味蕾過燙的食物和飲料或“燙壞”舌面味蕾，造成味蕾神經(jīng)遲緩，口味越來越重。

損害口腔黏膜人體口腔和食道表面覆蓋一層柔軟黏膜，一般情況下，口腔食物的溫度維持在體溫水平。人體口腔黏膜極薄，但有保護功能，抵御機械傷害和微生物、病毒的入侵?？谇火つみ€有感覺功能，對外界造成的疼痛等刺激會及時出現(xiàn)反應(yīng)，能夠感覺到味道。但這層黏膜不耐熱，極易被燙傷；而吃燙食通常都達到60度至70度以上，足以把口腔燙傷，導(dǎo)致起泡、脫皮、潰瘍、疼痛等口腔問題。長期反復(fù)，難以愈合，誘發(fā)黏膜質(zhì)的變化，增加口腔癌的風險。

損害胃黏膜胃黏膜的耐熱度通常在攝氏40度，所以常常會出現(xiàn)人口不燙，卻會把胃“燙傷”的情況，進而造成胃黏膜損傷。胃部不停分泌消化液，一旦胃黏膜受損，更容易受到消化液的腐蝕，長期反復(fù)，易引起胃潰瘍、胃炎、胃痛，甚至誘發(fā)胃癌。