張勁文

“北京聚會來簋街，簋街吃飯去胡大。”這句話雖然有些夸張，但胡大飯館“麻小”的人氣可見一斑。作為第一家將南方的小龍蝦帶來北京的餐廳，胡大自創(chuàng)始至今已經(jīng)走過24年時光，經(jīng)歷過快速發(fā)展的紅利期，也熬過了疫情影響的沖擊。在第二代掌舵人郭冬的帶領(lǐng)下，胡大仍在不斷成長。

38歲的郭冬是胡大飯館創(chuàng)始人孫玉珍的女婿。2007年，胡大事業(yè)蒸蒸日上的時候，她決定退居二線，讓年輕一輩多多歷練。郭冬就從最基礎(chǔ)的活兒開始做，修電器、通下水道、采購蔬菜和調(diào)料，跟著職業(yè)經(jīng)理人磨練餐飲系統(tǒng)化管理技術(shù)，短短幾年時間，他成長為了這家飯館的頂梁柱。

正式接任總經(jīng)理之后，郭冬堅持將小龍蝦產(chǎn)品作為胡大的主營業(yè)務。肉質(zhì)肥美、個頭很大、干凈，這是胡大小龍蝦的特點。在郭冬看來，無論食客的口味如何變化，只要胡大堅持做好品控，再輔以口感上的設(shè)計，就可以做到“以不變應萬變”。

除了做好胡大的運營，郭冬還喜歡研究一些事情。胡大的油水分離系統(tǒng)、后廚的自動傳輸系統(tǒng)、特色剝蝦服務、一次性手套盒，或大或小的創(chuàng)意都來自郭冬。他坦言，也許在員工眼里，自己是個喜歡“折騰”的人，但他總想著要做到更好。

到現(xiàn)在，胡大已經(jīng)成長為擁有5家分店、600多名員工、店面規(guī)模達4300平方米的餐飲企業(yè)。胡大的成長得益于中國持續(xù)優(yōu)化營商環(huán)境，加強對個體工商業(yè)的權(quán)益保護。與此同時，民營餐飲企業(yè)能夠吸納大量就業(yè)人員，可以帶動種植業(yè)、畜牧水產(chǎn)業(yè)、加工業(yè)等上下游行業(yè)的發(fā)展，促進旅游休閑消費，可以說是中國經(jīng)濟社會的“無名英雄”。郭冬表示，國家鼓勵和支持民營餐飲企業(yè)發(fā)展，帶給他們莫大的信心。

近幾年，國內(nèi)國際環(huán)境出現(xiàn)一些超預期變化，市場主體普遍遇到了不同程度的沖擊，特別是廣大中小微企業(yè)和個體工商戶，有的甚至面臨生死考驗。“對于胡大來說，2022年尤其難熬?！惫寡?，疫情最嚴重的時候，所有店面長時間無法營業(yè)，給他壓力很大，但是胡大也享受到了政府出臺的部分助企紓困政策幫扶。他說，自2019年4月開始，胡大就享受到生活服務業(yè)增值稅加計抵減的政策優(yōu)惠，2020年時，胡大免繳增值稅和污水處理費，還拿到了穩(wěn)崗補貼。2020和2022年胡大部分承租國有企業(yè)房產(chǎn)的店面也享受到了相應的租金減免。同時，社會方面也對餐飲企業(yè)的困難給予了同情和幫助，2020和2022年，胡大租賃的個人產(chǎn)權(quán)房的房東還免收了幾個月的店鋪租金。

從2022年12月底開始，北京的餐飲市場開始恢復活力，現(xiàn)在，胡大總店單日接待顧客超過4000人次，食客排隊的風景再度回歸。郭冬對2023年的經(jīng)營情況表示看好：“2023年，我們將充分利用疫情后市場恢復的大好機會，高質(zhì)量經(jīng)營好現(xiàn)有門店，為顧客提供更好的堂食體驗。”