劉華 喜北 愛福 沈郁 金吉爾

在2023年初新頒布的北京米其林指南榜單上，由段譽主理的京艷· 翰林書院成為新上榜的一星餐廳，“新京菜”時隔兩年，再次在美味江湖中獲得這份肯定。過去三年，段譽一直在圍繞“新京菜”施展創(chuàng)新本領：在京艷· 翰林書院，把傳統(tǒng)官府菜（譚家菜）演變成現(xiàn)代京府菜；在Chef Duan，把傳統(tǒng)的京菜、魯菜和膠東一帶的風味創(chuàng)新表達；在新京熹，把接地氣的北京涮肉演變成食材豐富、包容性強的新式火鍋…… 隨后他帶著新京菜南下，與甬府合作的“柿合緣”陸續(xù)登陸上海和南京，“新拾玖”也在成都嘗試入鄉(xiāng)隨俗。

即將于2023年6月開業(yè)的京艷· 長安街上，將是段譽探索可持續(xù)飲食的試驗田和落腳點。這個由英國頂尖設計師凱莉· 赫本（KellyHoppen）打造的像家一樣、代表未來生活方式的空間，將展現(xiàn)段譽及團隊對可持續(xù)飲食的全方位演繹?！懊朗硲S當下，而可持續(xù)飲食既是當下，又代表著未來。”對于這一點，段譽十分篤定。在段譽的“新京菜”版圖中，可持續(xù)飲食首當其沖。在他看來，目前中國餐飲環(huán)境下，可持續(xù)飲食的發(fā)展還需走過兩個階段，第一個階段是做到物盡其用，第二個階段就是再生。如何打破傳統(tǒng)觀念“掐頭去尾”在食客心中的固有印象？需要找到轉(zhuǎn)變表達和創(chuàng)作的方式，讓“下腳料”被賦予新功能的同時，在菜品中完美變身，減少中餐制作中的用料浪費，真正地做到物盡其用。

段譽與我們分享道：“比如新京熹所使用的羊肉，我們從宰割處理就開始介入，碎的羊肉會被加工成肉醬，部分用于員工餐中，其余部分還會被做成肉餅?！蔽锉M其用的觀念還延續(xù)到提鮮的調(diào)味食材中，在一道經(jīng)典的杭幫菜西湖牛肉羹中，香菜是點睛之筆，葉和梗都用在湯里，再加一點兒糖，就會帶著青菜的清香。對于習慣性被掐掉的根須，段譽會利用起來，把它做成粉末狀，類似于胡椒一般作點綴，會讓香菜更深層的香氣存在于西湖牛肉羹中?！把堇[出我對這道菜的新理解。香菜的每一個部分都在這道湯中發(fā)揮著作用，這樣還有‘下腳料’之分嗎？”

至于再生，段譽坦言，這是一段更遠的路?！拔覀冞€需要一些時間，用更多的智能研發(fā)為其進行科學賦能。同時對廚師的要求自然會提到一個新高度，將可持續(xù)觀念貫穿在研發(fā)一道菜品的完整過程中，細化到所使用的每一種食材?！痹趶N師眼里，食材是沒有高貴和廉價之分的，都能啟發(fā)出創(chuàng)意的靈感，“魚子醬等食材本身就對一道菜進行了賦能，而用豆芽或豆腐等平凡的食材做出一道高品質(zhì)的菜品，除需要‘化腐朽為神奇’的雙手之外，也要求有足夠敏銳的眼光和更專業(yè)的技能”。

2023 年，段譽將與團隊走訪北歐、法國、意大利和日本的多家餐廳，去看過去幾年中同行在進行哪些新研究。可持續(xù)發(fā)展是一場全球性的浪潮，以多種姿態(tài)存在，越來越顯性地出現(xiàn)在餐廳、主廚以及食客的日常思考和身體力行中。

西子湖畔的竹林庭園之間，金沙廳是屢獲殊榮的傳奇名店，每年洋洋灑灑的九季菜單呈現(xiàn)的是正宗口味，選用食材、料理方式之廣，令人不得不對背后的功臣好奇。已在此12個年頭的中餐行政總廚王勇從未在創(chuàng)作上懈怠過。在杭州迎來第一場雪時，王勇再次開始了大菜牌更新，他很少去想“突破”“創(chuàng)新”這樣嚴肅的使命，不過是希望“再精彩一點兒”。

王勇是一個不拘一格的人，路邊的餐飲小店、星光璀璨的FineDining名店對他有著同等的吸引力，在他看來，靈感不會從天而降，必然是博采眾長的過程。回顧金沙廳如何成長為中式Fine Dining的翹楚，他感嘆這一路都是摸著石頭蹚著河過來的，但還好，他們應該是走對了。

那些珍貴的旅行經(jīng)歷幫助王勇找到了自己的創(chuàng)作路徑，也將一些理念深深地植入他的作品。此前去歐洲時，他就留意到餐飲界的“可持續(xù)”概念，他也在思考如何讓餐廳更加生態(tài)友好。令他印象深刻的是前幾年去日本時，他了解到一家餐廳用的是人們通常不會食用的耕牛肉，依然美味，他也身體力行開始直接和農(nóng)場對接，從云南等地引進自然食材。他希望餐廳在具體工作中也能踐行可持續(xù)理念，如處理廚余、垃圾分類等。餐飲與社會方方面面、與每個人都息息相關。

如果關注王勇的社交網(wǎng)絡，你會發(fā)現(xiàn)他有著天然的親和力。他像每一個熱愛生活的老朋友，分享著令他欣喜的一切：西溪的柿子樹、西子湖的荷花、半夜?jié)L燙的面結(jié)湯……當然，也少不了拿后廚小實驗“放毒”。金沙廳的菜品是不拘一格的，5J火腿、清酒、出汁……這些和中餐似乎沒什么關系的東西都經(jīng)解構(gòu)融入了王勇的中餐創(chuàng)意。

這也是王勇對未來中餐趨勢的判斷。正如許多西餐主廚關注到中國食材，用花椒、鮑魚入菜，未來的餐飲潮流只會走向融合和包容。傳統(tǒng)菜的價值依然值得關注，“時代在變化，真正的核心是不會變的。魚香肉絲可以不用肉絲，但魚香味不會變，在原來的味道上怎樣去做新的表達，讓現(xiàn)在的食客滿意，這是最重要的”。

“表達”是王勇常提到的一個詞，關于金沙廳的未來，他依然在強調(diào)“中餐的表達”。無論哪種菜系或者哪種食材，他都不排斥、不拒絕，更開放的心態(tài)就是最好的狀態(tài)。

執(zhí)掌 Amico BJ前，郭強旅居意大利，在米蘭的 Nobu餐廳工作多年。從那時起，他開始學習日本料理。為精進技藝，也為深入了解飲食文化，此后他又在日本持續(xù)旅行兩年，尋訪名廚，深入食材產(chǎn)地。意大利和日本在地理角度上有很多相似之處：它們都是島國，面積相差不大?？赏瑸槊朗硣?，它們的飲食風格又極為不同?！耙獯罄肢E豪放，注重食材的風土原味。日本通過認真的態(tài)度和精細管理手段，將食物的味道發(fā)揮到極致?！惫鶐煾嫡f這兩段經(jīng)歷對自己產(chǎn)生了很深的影響。對兩種飲食文化的學習與觀察，讓 Amico BJ選擇了餐飲界少見的意大利和日本融合菜作為自家風格?！安皇菫槿诤隙诤?，而是為更好吃而融合?！泵慨斢腥藛柶鸸鶐煾禐楹稳绱恕皠ψ咂h”，他總會給出這樣樸實無華的回答。集意大利和日本飲食精華，呈現(xiàn)出1+1>2的美味是郭師傅開設Amico BJ的初衷。就這樣，日本菜與意大利菜碰撞出的火花在 Amico BJ時時閃現(xiàn)，它們成為郭師傅和團隊源源不斷的靈感來源，化身為一道道美味，這讓餐廳受到越來越多食客追捧，也連續(xù)幾年拿到了“米其林餐盤”。

融合精神不僅體現(xiàn)在出品中，也體現(xiàn)在 Amico BJ對于可持續(xù)發(fā)展的態(tài)度上，從廚房中的不少細節(jié)——意大利式的環(huán)保精神、對食材的尊重，日本式近乎偏執(zhí)的精細管理中便能一探端詳。在常人的印象中，擺盤越漂亮，就會消耗越多材料，產(chǎn)生越多浪費。但郭師傅不這么認為，至少在 Amico BJ，這個問題是很好解決的。為證明這點，他舉例說明：“用剩的白菜苗或胡蘿卜頭并不會被扔掉，而會被浸泡發(fā)芽。這些嫩芽甚至蔥須，都可以用來做裝飾。紅薯皮或用剩的蒜，可以‘黑化’處理后當配菜。”郭師傅說，只要是食材的可食用部分，在餐廳幾乎都能物盡其用，不便出現(xiàn)在客人的餐食中，但又營養(yǎng)豐富的部分，例如萵筍葉和香菜根，榨汁后做成的面餅是員工餐中的常客。

Amico BJ的員工受到最多的教導就是尊重食物，特別是廚師。在 Amico BJ，一名合格的廚師不僅需要有精湛技藝，連處理垃圾也是要受到嚴格考核的。每個廚師的工作臺旁都有一個垃圾籃。每天有專人負責，隨時檢查廚師是否浪費食材，垃圾處理是否得當。日本垃圾分類之細致嚴格當年給郭師傅留下了深刻印象，如今，他在垃圾處理上一絲不茍，廚房中數(shù)量眾多的垃圾桶便能說明一切。郭師傅對于垃圾處理的認真態(tài)度不亞于對待食材和食物。

如果說上述這些是貴在堅持的常規(guī)操作，那么郭師傅和他的團隊對于飲食的可持續(xù)發(fā)展，還有更為特別的想法，甚至可以說是——野心?！跋乱徊?，我們希望通過菜品的設計—— 一種更主動的方式去為可持續(xù)發(fā)展做出貢獻?！蓖ㄟ^餐廳出品調(diào)整人們的飲食結(jié)構(gòu)，動物性食物占比較多慢慢轉(zhuǎn)化為以植物性食物為主，減少熱量的攝入。這不僅更健康，也減少了食物生產(chǎn)過程中的碳排放。郭師傅說這將是一個漫長的過程，但開始行動并走出第一步，極為重要。

歐陽應霽以作家、漫畫家等多重身份活躍在大眾視野中，其中美食家這一角色最為深入人心，他撰寫的《味道上?！贰?香港味道》《 味道臺北》等一系列城市美食書籍，不但為坊間廣大美食愛好者提供了按圖索驥的尋味指南，也為各地的美食記憶留下了寶貴記載?！盀榱肆顣膬?nèi)容更飽滿，對于每個寫作項目，我基本上都花了三個月到半年時間，把那些城市該吃的、值得吃的都吃了一遍。”不僅如此，包括食材的烹調(diào)方法及餐飲業(yè)界的一些情況，他都做過深入了解，如同一個美味“獵手”，常年在廣闊的美食地圖上四處漫游。

談到給他留下深刻印象的食材，歐陽應霽更愿意回到原點，回味那些更有趣或更基礎的美味，譬如爭議性較大的榴蓮?！拔业耐夤馄攀怯∧崛A僑，后來歷經(jīng)各種轉(zhuǎn)折來到香港，在我們小時候第一次把榴蓮帶回家。我覺得這是一個奇怪的東西，但吃了之后還蠻喜歡的。”他就此與榴蓮結(jié)下不解之緣，多年之后，當與父親和弟弟、妹妹一同去馬來西亞檳城，受朋友之邀到山上的種植園品嘗當天早上才掉下來的榴蓮時，歲月和親情又為食物增添了更多回憶。“八九個不同的品種排列在我們面前，從味道淡的一直吃到味道濃的，我們一家人吃得那么興奮，從來沒見過我爸笑得那么開心?！?/p>

歐陽應霽強烈地感受到，食物跟產(chǎn)地、風土和人情有著密不可分的關系?！案鞣N機緣巧合碰在一起，就會發(fā)揮食物最理想的一種狀態(tài)。”一次，他到云南拍攝節(jié)目，跟“一坐一忘”餐廳的老板李剛?cè)ド嚼锊梢吧?。當他們在路邊架起鍋灶準備現(xiàn)場炒菌的時候，一些路過的大叔和大媽熱心指導，提醒他們務必不能讓生菌粘在鍋鏟上—— 假如有部分菌沒炒熟就會導致中毒?！半m然已經(jīng)天黑，但他們還是很熱心地跟我們分享在飲食上的一些堅持，原來食物是那么神奇的東西，讓每個人都有參與感，每個人都有話語權(quán)。”

近年來，可持續(xù)理念逐漸成為全球餐飲界最關注的問題之一，對此，歐陽應霽也不斷思考現(xiàn)象背后的本質(zhì)問題?；趯夂蜃兓?、環(huán)境保護等現(xiàn)實問題的認知，他很愿意了解相關領域的應對措施，“我最近認識一個朋友，他們在培養(yǎng)一種微藻，它來自海洋，完全靠人工養(yǎng)殖，經(jīng)過干燥處理成粉末，可以混到面條或是其他的食材里……”

社會在發(fā)展，我們生活的世界也在不斷變化。歐陽應霽的觀察和思考也許提供了一個新的方向。對往昔食物的回憶滋養(yǎng)著我們，而始終保持學習的態(tài)度將使我們能以開放的視野去擁抱未來。

通過研究不同時代的人對食物的態(tài)度，我們能一窺人們是如何理解人與萬物的關系的，也可以探究如今的價值觀是如何被塑造的。過去人們討論素食時，往往較多地與宗教信仰扯上關系，或?qū)⑵渖仙秊橐环N“主義”，其中具有的排他性未免顯得有些偏狹。對于中國素食品牌山河萬朵創(chuàng)始人張果而言，將素食作為美食的一種類別來考量，并以藝術(shù)化的創(chuàng)造賦予其審美價值，是更符合當代美食觀和世界觀的餐飲方式。

山河萬朵于2019年秋冬在北京開業(yè)，迄今為止的經(jīng)營期正是餐飲業(yè)界受到疫情影響最為嚴重的時期。盡管如此，三年走過，這間餐廳已經(jīng)獲得了三顆米其林一星。談到創(chuàng)立品牌的初衷，張果表示自己堅定是做既本土又國際的餐廳?！拔覀兿Ｍ胶尤f朵的菜品不僅僅是傳統(tǒng)的素食，世界各地的人來到北京，感受這樣一家本土的素食餐廳，我們一定具有與國際價值相連接的視野與語境?！?/p>

張果選擇用藝術(shù)化的呈現(xiàn)方式來表現(xiàn)山河萬朵內(nèi)在安靜的力量與摩登氣質(zhì)相結(jié)合的調(diào)性。餐廳由著名華人設計師盧志榮設計?！八脑O計語言有一種非常東方、靜謐的美”，張果說，“不張揚，卻有獨特氣息直達人心，讓人安靜中感受到時間的沉積”。她認為，山河萬朵的種種細節(jié)，包括餐具的選擇，都是品牌希望傳達的文化和價值觀從內(nèi)到外的一種體現(xiàn)?！拔覀兯玫牟途呖赡苡惺畮讉€品牌，但當山河萬朵的每一道菜和餐具融合的時候，你不會覺得違和，它們都在我們的內(nèi)在價值和審美脈絡里?！?/p>

藝術(shù)元素還大量滲透到山河萬朵的菜品創(chuàng)造中。以“紅果雪芭”為例，這道甜品采用山楂為原料，上半部分類似于絲線的結(jié)晶如同雕塑，造型靈感源自日本藝術(shù)家鹽田千春的裝置作品?！胞}田千春用絲線來表達她的情感、生活、過往。在情人節(jié)的時候，我會把這樣的概念傳遞給主廚，讓他按照藝術(shù)家的作品形式，做一個符合節(jié)日氛圍的產(chǎn)品?！薄拔覀円蚕蛩囆g(shù)家致敬，出過不同的單品，像梵高的向日葵、莫奈的花園……”客人自然會覺得這樣的用餐體驗特別而有趣，通過食物來欣賞藝術(shù)家創(chuàng)造的視覺世界與精神世界，美食在兩者之間架起了一座橋梁。

素食作為一種美食領域的嘗試和生活方式的選擇，本來就是對環(huán)保和可持續(xù)理念的實踐。此外，張果和團隊還一直堅持進行更多嘗試?！拔覀儠岩恍┦巢氖Ｏ碌钠ず屠w維做成各種醬，它們有自己獨特的顏色與口感，再和做出來的食物去搭配，又產(chǎn)生了新的視覺反應和化學反應。我們還會把自己做的發(fā)酵菜作為小禮品送給到訪的客人，這樣也是對可持續(xù)和零浪費理念的一種傳遞?！?/p>

俞寧是土生土長的杭州人，之所以走上餐飲之路，很大程度上緣于對美食的熱愛和好奇，也與從小耳濡目染的成長氛圍有關?！案赣H的朋友都是杭州各大酒店的總廚，每個周末他們都會到家里聚餐?！彼X得自己和廚師這個職業(yè)算是“青梅竹馬、兩小無猜”。時至今日，他希望能將浙江本土材料和飲食文化發(fā)揚光大。“三嚥閣和師傅俞斌提供的平臺給我?guī)砹撕贾葑钤鐝氖路ú偷臋C會，初心就是要做融合中國文化的法餐?！?/p>

在俞寧看來，“江南味道”是四季分明的，傳統(tǒng)菜品有西湖醋魚、素燒鵝等?！罢憬谒环剑胶雍５亩鄻釉杏鲐S富鮮美的食材，“魚米之鄉(xiāng)”的富庶提供了豐富的江河魚鮮，溫柔多雨的天氣造就了溫和細膩的品位，商賈云集的繁華帶來了南料北烹的技法?！彼騺硪跃G色、生態(tài)友好、環(huán)境可持續(xù)性及應時應季作為選擇食材的標準。“春天是鮮筍、鱖魚；夏天有蓮子、河蝦；秋季是板栗、江鰻；冬季有冬筍、冬菇……”

“三嚥閣La Villa”被譽為杭州頂級的法餐廳，但俞寧認為自己做的是“現(xiàn)代中餐”—— 以江南菜為主體，發(fā)掘浙江優(yōu)質(zhì)、可持續(xù)的好食材并進行料理創(chuàng)作。從業(yè)這些年來，他嘗試了許多現(xiàn)代烹飪方法與傳統(tǒng)中餐融合的餐品：金華火腿油熟成法國藍龍蝦，以傳統(tǒng)鎮(zhèn)江肴肉手法制作法國肉凍……他坦言每次出去嘗試菜品或?qū)ふ沂巢目倳a(chǎn)生靈感?！霸谌毡究吹接梦多犭缰启~肉，我回來后找到酒釀和紅糟處理魚類，做了‘紅糟犬牙魚’這類地域性很強的特殊風味菜品?！睆娜腴T的第一天起，師傅就告訴俞寧要合理利用食材?！霸?La Villa，我們?nèi)溫瀼販p少浪費的精神，小到食材切成的形狀，大到原材料數(shù)量的控制和邊角料的再利用——我們會提煉所有菜品中無法用到的邊角料肉類的油脂，并在合適的料理中使用；堅決不使用魚翅等不利于生態(tài)平衡的食材；選擇非工業(yè)的和以可持續(xù)方式捕撈海鮮的供應商；選擇有機、少碳排放或者科學方式種植的蔬菜；尤其關注本地優(yōu)質(zhì)食材的保護和延續(xù)……”

俞寧深感現(xiàn)代料理與中國傳統(tǒng)烹飪?nèi)诤线@條路還需要有更多人來摸索，在長期實踐和創(chuàng)新的過程中，他已經(jīng)逐步建立起自己的理念，“要有扎實的中餐功底，有對中國文化的深入理解，才能以此為基石，在上面架構(gòu)法餐或其他希望融合的料理的框架”。

在海外旅居多年，年少入行，師從法國名廚，30歲前回到既陌生又熟悉的香港開設 VEA Restaurant & Lounge，并很快摘得米其林一星，主廚鄭永麒（Vicky Cheng）的美味歷程如教科書一般，但引人矚目并不完全是他的追求。如果說VEA的嘗試是以法式料理方式創(chuàng)作中餐，他成功了，那么接下來以他名字中的“永”命名的餐廳——亦是他對中式哲學的體悟，是對經(jīng)典中餐的現(xiàn)代演繹。從地理到舌尖，他和他的香港味道都找到了歸處。

在這個行業(yè)里，幸運常常是承上啟下的轉(zhuǎn)折。人們或許感嘆Vicky的年輕有為，實際上他回憶起職業(yè)道路的起點，已經(jīng)是20年前的事了?！皬?2歲開始，我對美食的熱愛就從未停止過。我記得特別清楚，別的小朋友還在看動畫片的時候，我最喜歡的是電視里的美食節(jié)目，Jamie Oliver等名廚的節(jié)目我能一直看下去。”在追隨法餐名廚的試煉之旅中，他學到的第一課就是絕不浪費?！霸谖疫€非常年輕的時候，我的師傅就告訴我，任何時候都不要浪費。這和餐飲界的潮流沒有任何關系，而是食物本就不該被浪費?！?/p>

結(jié)合曾在享譽國際的餐廳學到的經(jīng)驗，鄭永麒在 VEA和“永”整合出一套環(huán)境友好的方法論——他謙虛地稱為“普普通通的嘗試”，實際上涵蓋了食材、加工、設備，甚至團隊管理等?！爸鲝N當然想要把食材最好的部分提供給顧客，但這并不意味著其余的部分就是垃圾，我們能做的有很多。”在食材準備階段，專業(yè)處理機可以將廚余或無法食用的部分分解成肥料，收集咖啡殘渣并送到商家做環(huán)保處理，在餐廳中僅提供可降解吸管和外賣餐盒，使用過濾飲用水裝瓶系統(tǒng)和可循環(huán)使用的玻璃瓶。從餐廳延展開來，首選本地品牌或企業(yè)，公平對待所有員工，使用環(huán)保紙張……這些嚴謹細致的舉措穿插在工作流程中，“可持續(xù)”往往只是多走一步，哪怕是一小步。

在籌備 VEA時，鄭永麒開始深入研究粵菜，中餐里“不時不食”的觀念也成為此后他的創(chuàng)作核心，與“永”字在中文中的美好含義正好不謀而合。香港是一個飲食文化極其豐富多元的地方，如果提到“香港味道”，我們實在可以給出太多答案。對鄭永麒來說，他尤其偏愛港式蒸魚的料理之道，這是一道極為基礎的料理，原材料在世界上任何一個地方都能找到，不過是魚和三種配料，即蔥、姜、香菜，但這也是只能在香港找到的味道——遵循時令打撈的本地漁獲，只需最簡單的蒸煮和一點點醬油，這幾乎是一種奢侈，迷人而雋永。

2002年，周子鈴在南太平洋海邊吃到一頓“活蹦亂跳”的鮑魚湯鍋。隨后，她辭去外企的工作，開始了陌生但充滿巨大誘惑的餐飲事業(yè)。在走遍世界各地的餐廳后，她明確了品牌理念，“餐廳可以包羅萬象，但不能失去個性，還要有地域文化和美學表達”。

麻、辣、江湖氣…… 是大多數(shù)人對于川菜的認知，實際上，四川人是調(diào)味的高手，川菜引以為傲的地方就是強調(diào)味型，調(diào)味多一點或少一點，調(diào)料比例不同、平衡不同，都會造就不同的味道?！拔蚁Ｍú艘部梢宰呱鲜澜缥枧_，讓大家看見川菜的國際化。”18年來，周子鈴跨越山海，尋找最好的食材、容器，也找到了她的美食方法論。2022年，她領銜的銀鍋連續(xù)兩年摘到米其林星星，她做到了。

革新傳統(tǒng)川菜，她首先構(gòu)建了一個跳脫出現(xiàn)實的時空，其中裝點著她從世界各地帶回來的裝飾品，從 Fine Dining的形式出發(fā)，是讓客人在悠閑的氛圍中慢下來，細細品嘗每一道菜的味道。食材的進化也不只是更精致、更珍貴，而是更合適、更有趣。

周子鈴對“在地性”的要求是近乎苛刻的，原料必須是本地出產(chǎn)的，制作方法必須是地方傳統(tǒng)工藝，采用的配料、調(diào)料甚至水都必須是本地的，還要使用地方特色的“土”器皿，缺一不可。這是因為她認為，“除了食物本身帶給身體的營養(yǎng)與能量，滿足精神上的愉悅也愈加重要，從用餐環(huán)境到氛圍，從食物到表達，帶來多層性的感官互動體驗，不僅滋養(yǎng)我們的胃，也愉悅我們的眼睛和精神”。

周子鈴堅持傳承傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)，但不能固守傳統(tǒng)。如他們最新準備的椒宴套餐，以花椒之辛香開啟經(jīng)典川菜不同味型之旅，到與更廣闊的食材相碰撞，呈現(xiàn)國際化表達。這也是她對未來餐飲潮流的期待 —— 更多的個性化、在地化與人文表達。她要做的川菜必須有著鮮明的特色和不可替代性——通過食物與人、自然、本地建立牢不可破的關系。

銀鍋是融合的、國際的，也是自然的，這一點是不容置疑的?！笆澄锸侨伺c自然之間建立聯(lián)系的最好橋梁”，銀鍋也在可持續(xù)上做出了表率，在青城山建立有機農(nóng)場，倡導使用時令食材，在尋找這些食材的時候，首先尊重時令性，呈現(xiàn)給客人的同時，告知他們當季海鮮的食用方法和特性，維護海洋生態(tài)，畢竟“我們是天的孩子，大自然賜予我們好東西，我們要用心去珍惜和感受”。

下午3點多，北京迦達花園餐廳的廚房里，廚師已經(jīng)開始為當日晚餐忙碌：屬于這個季節(jié)的 Panettone剛從烤箱中出爐，味道四散開來；在面食制作區(qū)，幾種當晚要用的不同類型的Pasta正在制作，在廚房中巡視的行政總廚 Marino D'Antonio在這里停下腳步，耐心地給一位初級廚師親手示范空心意粉的做法。“我希望將更多經(jīng)驗傳授給團隊的每一個成員。除了廚藝本身，還有可持續(xù)發(fā)展的理念。”這位人稱“老馬”、在中國已經(jīng)工作了16年的意大利廚師這樣說。

垃圾處理是餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)，老馬對此自然格外重視，他的執(zhí)行原則很簡單 ：少扔東西，變廢為寶——用蔬菜皮能熬煮出美味高湯，用邊角料做出的醬汁絲毫不會降低水準……減少使用塑料薄膜、錫紙等操作細節(jié)作為工作規(guī)范被寫進培訓手冊，新來的廚師從入店上崗，就很清楚該怎么做能避免浪費，少產(chǎn)生垃圾。

“我們的菜品很美味，所以我們并不擔心餐桌上會產(chǎn)生浪費。”說這句話時老馬一臉自信，“不過侍者總會用心觀察，看到用餐結(jié)束時客人的面包籃沒空，就會主動打包，并教授他們?nèi)绾魏唵蔚貙⒚姘兩頌榇稳盏拿牢对绮??？腿硕己芨吲d回去嘗試”。

“可持續(xù)發(fā)展理念是意大利飲食文化中與生俱來的一部分?！绷牡竭@個話題，老馬回憶起自己十三四歲時，在家鄉(xiāng)Bergamo親戚家開的小小意大利餐廳中幫工打雜賺零花錢的情形。那段日子算是他廚藝的啟蒙期，也是他廚師理念形成的最初階段。只是，那會兒沒有“可持續(xù)發(fā)展”這種抽象詞匯，人們從最樸素的價值觀出發(fā)，做到節(jié)約食材、物盡其用。至今仍讓老馬印象深刻的，是餐廳那個專屬菜園——幾乎每家都有。所有蔬菜都不用去市場買，而是在需要時隨手摘得。這種“從農(nóng)場到餐桌”的操作既經(jīng)濟，又環(huán)保。

“另一個重要的烹飪哲學是尊重時令：意大利廚師只用當季食材做菜?！崩像R說這一點伴隨他日后的整個廚師生涯。在世界各地工作期間，老馬也曾像家鄉(xiāng)的餐廳那樣，建立屬于自己的菜園。只是如今迦達花園位于寸土寸金的國貿(mào)商圈，這一任務實在太過奢侈，難以執(zhí)行。不過，即便如此，迦達花園還是通過優(yōu)選本地食材和遵循季節(jié)變化來貫徹可持續(xù)發(fā)展的精神。

“中國現(xiàn)在有越來越多的好食材。只要用心去找，我總能發(fā)現(xiàn)驚喜?！崩像R說迦達花園有很棒的供應商網(wǎng)絡，同時他還有一個廚師圈子，大家總會互通有無。老馬說，選用本地季節(jié)食材，一方面，可以大大減少包裝和長途運輸中的碳排放；另一方面，能通過與產(chǎn)地農(nóng)場、種植者的緊密聯(lián)系更好地了解食材特點。有條件時，他會脫下廚師袍，走出廚房，前往產(chǎn)地，站在農(nóng)場里感受一下風土，和種植者聊聊物產(chǎn)特點——親眼看看收成的好心情有時會直接轉(zhuǎn)化成廚藝靈感。

“可持續(xù)發(fā)展可不光是一句時髦的口號，我們必須做點兒事情，讓后代生活的這個星球更潔凈?！闭f這話時，老馬不像廚師，更像是一個充滿人文情懷的作家。后者確實是他的另一個身份。就在去年年底，老馬歷時5年完成的第二本書《意大利的四季滋味》剛剛出版，他以季節(jié)為線索，深情款款地將各種意大利經(jīng)典菜的做法傳授給讀者。翻開書，活色生香的背后，代代相傳的可持續(xù)精神像一種屬于意大利廚師的魔法，隱于字里行間。

和很多奮斗故事主角一樣，F(xiàn)rancesco Bonvini與DA VITTORIO和 Cerea家族的緣分，始于后廚一個不起眼的切配職位。10年前，在這家以海鮮料理馳名的歐洲老牌米其林三星餐廳，他負責為餐廳日常與外燴服務準備魚鮮，說得通俗一點兒，就是“殺魚的”?！皩θ魏我粋€年輕人來說，這都是一個不錯的起點?！?剛剛在廚房忙完午餐服務的 Francesco在吧臺前見縫插針地接受了采訪，紅撲撲的臉上洋溢著燦爛又真誠的微笑。

三年前，他搬來上海并擔任 DA VITTORIO首家亞洲旗艦店的副主廚。一年前，他被任命為UCCAEdge美術(shù)館合作餐廳 NEW WAVE by DA VITTORIO的副主廚，開始了一段不一樣的征程。不同于 DAVITTORIO意式度假高級餐廳一貫的溫馨奢華路線，NEW WAVE不僅是一家設計前衛(wèi)的城市美術(shù)館餐廳，更是一次全新意大利餐廳概念的試水。在輕松明快的環(huán)境中，餐廳用令人眼前一亮的現(xiàn)代烹飪手法與高品質(zhì)食材，去呈現(xiàn)國內(nèi)不多見的傳統(tǒng)意大利地方風味。作為地中海飲食翹楚的意大利菜，高品質(zhì)的新鮮食材是其烹飪之道重要的基礎。物盡其用亦是意大利人對待食材一貫的態(tài)度，于優(yōu)秀的廚師而言，早已內(nèi)化成一整套自然而然的思考方式。

可持續(xù)對Francesco來說，一方面是順應時令，另一方面是用好食材的每個部分。“譬如說，秋冬季節(jié)的南瓜是我非常喜愛的時令食材，這一季的熟成乳鴿配南瓜燴飯、南瓜意式冰霜都是近期的熱門單品。處理南瓜時，我們選擇保留南瓜皮來獲取更多的風味，而富含南瓜汁水的南瓜瓤也不會被丟棄，可以作為天然色素來給美食增添一些討喜的明黃色調(diào)。又如主菜的牛肉需要精修，我們把修下來的部位制成一道手拆牛肉絲的配菜，既環(huán)保，又豐富了菜品的口感。”

除餐品之外，NEW WAVE更嘗試將零浪費（ZeroWaste）踐行至整個餐廳。雞尾酒的創(chuàng)作也將原材料用到極致：夏季的椰子，椰子水入酒，椰殼作為酒盞，而椰殼絲可用以煙熏；秋冬時令的栗子，栗肉用以浸泡朗姆酒，剩余的材料可自制栗味利口酒與栗子苦精。

在某種程度上，可持續(xù)也意味著尊重經(jīng)典，從傳統(tǒng)中催生變革。Francesco致力于挖掘并重構(gòu)經(jīng)典菜譜，賦予傳統(tǒng)風味新生。餐廳自開業(yè)以來，有一道從未下架的經(jīng)典菜品“琥珀魚”，它是大蒜片、大蒜奶醬與紅椒粉的風味組合，創(chuàng)意來自一道傳統(tǒng)的意大利面“紅椒意面”，特別制作意大利香草綠醬，亦加入了魚高湯和蒜來呼應整體風味，賞心悅目的撞色極具藝術(shù)質(zhì)感。

谷卓衡第一次感受到中國茶的魅力，是在十多年前做媒體主持人時。當時做一檔關于茶的節(jié)目，他采訪了很多知名茶人。一次，到某位老師家拜訪，走入整潔的茶室，他們對面而坐。老師的太太在茶臺備茶時，束成馬尾的花白頭發(fā)被陽光勾出一道亮邊，她提壺舉杯的姿態(tài)如此優(yōu)雅，那場景如一幅動人水墨畫牢牢繪于他腦海。從那時起，谷卓衡發(fā)現(xiàn)，中國茶文化可以生動地詮釋東方之美?！安璧呐惆槭谷烁杏X踏實、安穩(wěn)而幸福。”谷卓衡說。

就這樣，他開始了十多年的漫長習茶之路。走茶山、訪茶人，不僅一頭扎進中國茶的博大世界，還將茶作為了自己的事業(yè)——2018年，他作為聯(lián)合創(chuàng)始人創(chuàng)立了純茶飲品牌 tea'stone?！皌one是腔調(diào)，tea'stone直譯為茶的腔調(diào)。既然咖啡可以，中國茶這個有三千年歷史的老IP，也可以很有腔調(diào)?！?/p>

從創(chuàng)立之初，tea'stone的腔調(diào)就體現(xiàn)在從空間到服務的各環(huán)節(jié)，其中，選品頗有代表性。tea'stone匯集了中國主要產(chǎn)區(qū)的數(shù)百種茶，各自的風味或許不同，但可持續(xù)發(fā)展的原則始終堅持不變。從種在山上的植物到入口的茶湯，茶是加工環(huán)節(jié)最少的飲品，因此這個過程是否綠色環(huán)保至關重要。“如果沒有沖泡超過30000壺茶，累計嘗過12000多種茶味，2300余次考量當?shù)氐娘L土和工藝，那么一個人是沒有資格成為tea'stone審評人員的?！闭f起由來自18個核心產(chǎn)地茶人組成的審評小組，谷卓衡脫口而出的一串數(shù)字仿佛立即轉(zhuǎn)化成眼前專家專注杯中的具象場景。這些閱茶無數(shù)的專家以最苛刻的標準為 tea'stone把關，除了多維度考評茶葉本身，對農(nóng)殘、重金屬的嚴格控制，以及拒絕一切含有香精、色素等添加劑茶葉的堅決態(tài)度是團隊的共識。“讓茶葉回歸風土，自然的饋贈就是最好的味道?！惫茸亢庹f這是茶人最樸素的選茶之道，也是他們關于茶的人生哲學。

除了豐富的味道，tea'stone還因其特別的體驗感受到追捧，谷卓衡將其總結(jié)為傳統(tǒng)中蘊含現(xiàn)代的表達方式——大到茶鋪空間，小至器物設計都有所體現(xiàn)。走進任何一家店，大片留白與原木色構(gòu)成的明快空間是tea'stone的共同特性——在這樣的環(huán)境下喝茶，既充滿禪意，又讓人精神放松。

“tea'stone的可持續(xù)理念也藏在這些細節(jié)中?！惫茸亢鈴脑O計角度對此進行了解釋：店鋪都會選擇有盡量大的自然光立面，打破室內(nèi)外界限，最大限度地與自然融合。采用自然光在節(jié)省能源的基礎上營造風格，選擇耐久且無污染、可降解的裝飾材質(zhì)，施工過程中盡量做到環(huán)境友好、謙和建造。2022年，堅持上述設計理念的 tea'stone首次走出深圳，在上海、武漢、成都開出的分店同樣獲得市場認可，獲贊無數(shù)。

器物同樣是 tea'stone吸引消費者的重要一環(huán)，把躺在博物館里‘睡覺’的老祖宗經(jīng)典器物活化。谷卓衡以tea'stone“爆款”、靈感來自博物館中有千年歷史的中國古老器物的原創(chuàng)高腳杯為例子解釋，“這既是創(chuàng)新，也是對可持續(xù)最好的表達”。

王宇的太爺爺是宮廷御膳房的廚師，在家學的傳承上，她從事餐飲業(yè)可謂順理成章，但她并非打從一開始就找到了方向。2013年，她開了第一家餐廳，雖然生意不錯，但是由于屬性太過單一，王宇感到餐廳的生命力不會太強，于是就摸索包容性更大、能走得更遠的融合菜。在分析了當時餐飲市場很多融合菜的菜品過于多，卻沒有主打菜，導致餐廳定位不清晰的特性后，王宇決定再一次顛覆想法。從此集中精力做好東北的本地本味，采用跨界思維將餐廳定位在年輕人的審美方向上，一改東北菜以往給人留下的粗糙、土氣的刻板印象，于是有了“奉天小館”。

王宇坦言，建立“奉天小館”這個品牌的初衷，就是為了打破大家對東北菜的認知，從根源尋路，使家族長輩的手藝有所傳承?！白钣写硇缘臇|北味道是圍爐團聚的燉菜味道，食材的滋味最大限度地保留在燉菜中，相互汲取、相互包容，這是對東北人性格的一種詮釋?！狈钐煨○^的經(jīng)典菜品包括奉天老式鍋包肉、雪綿豆沙、暴脾氣過橋大排、江雪糖醋小排、那年秋天的茄子、豆角烀餅、小館過年菜等。在東北名廚袁永清對遼菜的傳承和研發(fā)之下，奉天小館不但創(chuàng)造了更多新式東北菜品，也讓一些瀕臨失傳的東北老味道重新煥發(fā)生機。

東北四季的食材非常豐富，從春季的野菜山蔬到夏季的渤海海鮮，從秋季的菌菇河蟹到冬季的家禽燉煮，無不是廣袤黑土地的饋贈?！胺钐煨○^”秉承在分類的基礎上貨比三家的原則來選擇食材。王宇強調(diào)：“我們要求食材一定是最好的，首先食材的安全要有保障，其次是食材新鮮，最后是食材的價格?！闭劦揭呀?jīng)逐漸成為餐飲行業(yè)標桿的可持續(xù)理念，王宇認為食材的最大化利用是節(jié)約餐飲成本的基礎，也是對可持續(xù)發(fā)展的最好詮釋?！耙胪诰蚴巢淖陨砀蟮膬r值，就要摒棄守舊，做到一物多用?！薄胺钐煨○^”有一道菜是利用魚鱗制作的魚鱗凍，同時利用南瓜瓤來調(diào)湯，誰能想到這些廚余邊角料在合理的烹調(diào)之下也能夠大放異彩。

面對餐飲業(yè)的逐步復蘇，王宇將帶領團隊在品牌原有的基礎上進行升級。2022年年底，深圳有了第一家品牌升級店“奉天繁華”，與中國名廚俞斌合作，探索遼菜更多的可能性。“餐飲行業(yè)是勤行，顧客的重視來自體驗”，王宇的言談中透著東北人骨子里的爽快和實在?！拔乙恢痹诓粩嗵剿?，嘗試在融合中體現(xiàn)東北特色，表達東北人的熱情，用最好的物產(chǎn)，做最好吃的東北菜。”她說，“把東北展示給世界是我做餐飲的理想”。