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        罐里乾坤「烹煮」有道
        ——威寧烤茶

        2023-05-29 05:30:18羅欽貴州烏撒烤茶茶葉有限責(zé)任公司提供
        鄉(xiāng)村地理 2023年1期
        關(guān)鍵詞:威寧自治縣陶罐

        文/羅欽 圖/貴州烏撒烤茶茶葉有限責(zé)任公司提供

        在威寧自治縣,用烤茶待客是最基本的禮儀

        烏撒烤茶的茶葉源自烏蒙山腹地,烏江源頭的威寧自治縣爐山鎮(zhèn)香爐山茶園。

        烤茶所用的砂陶。(韓蒲賢/攝)

        南方有嘉木,黔地出好茶。貴州是世界古茶樹起源地之一,產(chǎn)茶歷史悠久,茶文化源遠(yuǎn)流長,低緯度、高海拔、寡日照、多云霧、無污染的生態(tài)優(yōu)勢,造就了貴茶與眾不同的優(yōu)良特質(zhì)。

        久遠(yuǎn)質(zhì)樸的制茶技藝

        生活在這片熱土上的各族人民愛茶、嗜茶、種制茶,與茶結(jié)緣、因茶結(jié)親、以茶結(jié)交,并在時(shí)代的不斷變遷中,保存了原生態(tài)的民族茶食、茶飲、茶俗、茶事、茶禮,畢節(jié)市威寧自治縣的烏撒烤茶正是其中一位代表。

        相傳烏撒烤茶源自古夜郎時(shí)代,被視作世界上最早的茶道,其制作工藝及品飲方式堪稱“茶文化的活化石”。烹茶時(shí),茶藝師只需準(zhǔn)備一個(gè)爐火,一個(gè)砂罐,一個(gè)水壺,一個(gè)茶器即可??静钑r(shí),將陶罐在火爐上烤熱,再放入茶葉,不時(shí)抖動(dòng),待烘出茶香,再倒入沸水,慢慢烹煮。

        剛沖入沸水時(shí),茶罐口往往泛起一層厚厚的白色泡沫,茶葉中的灰塵、煳沫隨之泛起。待茶藝師細(xì)心撇去浮沫、補(bǔ)水、分杯后送至茶友手中時(shí),已是湯色澄明、香氣四溢的茶品了,茶葉在這一烤、一抖、一泡間,完成了新一輪蛻變的洗禮。

        在威寧自治縣斗古鎮(zhèn)米樂村,制陶師廖亮清在通過直播平臺(tái)展示砂陶制作工藝。(韓蒲賢/攝)

        早些時(shí)候,“待客先用茶”是威寧人最基本的禮儀,親朋好友來訪、路過,都會(huì)被請(qǐng)進(jìn)家中單純的“炕一開茶吃”。隨著生活水平的提高和對(duì)茶文化的探求,威寧人逐漸在品飲茶水時(shí),佐以洋芋、蕎酥、玉米花等威寧地方特產(chǎn)作為茶點(diǎn),頗有“圍爐煮茶”初代版的架勢。這特色茶點(diǎn)與烤茶搭配相得益彰,令人唇齒留香,讓茶味更加豐盈飽滿的同時(shí),禮數(shù)也更為周全。

        好山好水出好茶

        由此看來,想要享用一杯上好的烏撒烤茶,好的茶葉、適宜的茶罐、精妙的烹茶技術(shù)三者缺一不可。

        尋好的茶葉自然要從香爐山說起。

        烏撒烤茶的茶葉源自烏蒙山腹地、烏江源頭的威寧自治縣爐山鎮(zhèn)香爐山茶園,這里最高海拔2279米,多云霧、無污染的生態(tài)優(yōu)勢,為茶葉茁壯生長打下良好的基礎(chǔ)。

        而威寧常年溫低,“一年難有氣溫超過22℃的月份。”貴州烏撒烤茶茶業(yè)有限責(zé)任公司負(fù)責(zé)人蔡定常說,“茶葉生長周期長,有機(jī)物就積累得多。”如此一來,香爐山茶園所產(chǎn)茶葉氨基酸、茶多酚和可浸出物含量都高于一般綠茶,且無污染、無公害,是純天然高原有機(jī)產(chǎn)品。

        憑借著茶葉出色的品質(zhì),烏撒烤茶獨(dú)樹一幟,先后獲得“黔綠之星綠色消費(fèi)品牌”“中國知名品牌”“2016年貴州省手工制茶大賽金獎(jiǎng)”等榮譽(yù)稱號(hào),2019年4月還通過了北京東方縱橫認(rèn)證中心有機(jī)認(rèn)證。

        好馬需好鞍,好的茶葉自然也離不開適宜的茶具。

        品烏撒烤茶

        烤制烤茶的關(guān)鍵正是當(dāng)?shù)厮a(chǎn)土陶罐。據(jù)記載,歷史上烏撒烤茶所用的陶罐屬于“良渚文化”系列的“良渚黑陶”,是世界上保存最好的古代工藝文明的“活化石”。2005年,考古學(xué)家在威寧中水漢墓群雞公山文化遺址發(fā)掘的文物陶罐,被列入當(dāng)年“中國十大考古新發(fā)現(xiàn)”之一。經(jīng)有關(guān)專家研究發(fā)現(xiàn),這些陶器和威寧當(dāng)今的烤茶文化有著深厚的淵源,并被保存在貴州省博物館內(nèi)。

        先輩的制陶技藝或許無從復(fù)刻,但如今烤茶所用的“米樂陶”卻是有跡可循且與烏撒烤茶惺惺相惜。

        “米樂陶”因其產(chǎn)地威寧自治縣斗古鄉(xiāng)米樂村得名,又因其耐高溫,保香氣,透氣不透水,能承受上千度的溫差成為烏撒烤茶的“好伴侶”。從最初的粗陶,到升級(jí)迭代后的更為美觀耐用,陶罐始終包裹著茶葉,伴其在火上焙烤、煎煮、出香,烏撒烤茶也不吝嗇分享遠(yuǎn)航的風(fēng)帆,帶著曾經(jīng)瀕臨滅絕的“米樂陶”制陶技藝重獲新生,成了村民們?cè)鍪罩赂坏摹敖鹧薄?/p>

        環(huán)境造就烤茶

        但最詩意的,當(dāng)屬烤茶的手法。

        既為烤茶,“烤”便是靈魂所在。烏撒烤茶的步驟分為備具、烘罐、投茶、烤茶、沖水、去沫、補(bǔ)水、分杯八大步驟,威寧人稱之為“烏撒八步烤茶法”:第一步夜郎布陣,第二步奢香沐火,第三步鶴舞高原,第四步鳳飲龍泉,第五步草海飛雪,第六步落隱煨茶,第七步布摩施法,第八步索瑪奉茶。如你熟知畢節(jié)的歷史文化、自然風(fēng)光,便可知威寧人將她所愛的草海、鶴舞、索瑪、夜郎……傾注“八步”當(dāng)中,賦予其獨(dú)特的地方文化符號(hào),承載起濃厚的威寧人的鄉(xiāng)愁,實(shí)在是極富詩意。

        茶葉在茶罐里被不停地抖動(dòng)、翻炒,嗶嗶啵啵,聲音越發(fā)清脆,當(dāng)香味四散開來,茶藝師懸壺一沖,一壺山泉水瞬間有了顏色,化作一罐味道濃烈的烏撒烤茶。

        有人猜測,威寧人烤茶,是因?yàn)榍睾?,故“圍爐煮茶”,取暖、敘舊、話親情。也有人猜測,威寧人烤茶,是咂摸生活的滋味,解除纖纖惆悵,只留茶香馥郁、茶味鮮爽,讓人回味悠長。可無論哪種原因,烏撒烤茶都與威寧獨(dú)特的地域環(huán)境和人文習(xí)俗長期交融,通過“烤”這種飲茶方式傳承下來。

        又是一年采茶時(shí),烏撒烤茶香飄溢。

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