王 陽(yáng)，佟 偉，李建紅，王文輝，賈曉輝，杜艷民

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，遼寧興城 125100)

南果梨屬遼南特產(chǎn)，主產(chǎn)地為遼寧省鞍山(鞍山市、海城市、岫巖滿族自治縣)、遼陽(yáng)等地區(qū)，屬地理標(biāo)志性產(chǎn)品，栽培面積廣。以其色澤鮮艷、果肉細(xì)膩、爽口多汁、風(fēng)味香濃而深受消費(fèi)者喜愛，目前南果梨加工產(chǎn)品有南果梨果酒、南果梨酵素飲料、南果梨果醋及南果梨果脯等。本文總結(jié)了南果梨清汁加工技術(shù)，供大家參考。

1 南果梨清汁工藝流程

原料分選→清洗→護(hù)色壓榨→滅酶→酶解→澄清過(guò)濾→調(diào)配→精濾→灌裝封蓋→殺菌

1.1 原料分選

南果梨為后熟梨品種，應(yīng)在常溫后熟后榨汁，一般果皮顏色全部由綠轉(zhuǎn)黃，按壓有輕微軟度即可，一般作為加工的果實(shí)多為小果或過(guò)大果，但應(yīng)去除腐爛果及果柄、樹葉等雜物，清水沖洗。

1.2 護(hù)色壓榨

南果梨螺旋擠壓破壁優(yōu)于直接粉碎榨汁，擠壓過(guò)程中投入0.1%D-異抗壞血酸鈉進(jìn)行護(hù)色，殘?jiān)赏斗殴z酶等進(jìn)行二次果汁提取或加工成其他產(chǎn)品，如飼料等。

1.3 滅酶

滅酶的目的在于防止果汁由于自身所含有的多酚氧化酶等化合物引起的褐變，一般將果汁加熱至85～95℃后維持1分鐘。

1.4 酶解

將滅酶處理后的果汁冷卻至45～50℃，置于酶解罐中，加果膠酶進(jìn)行酶解2小時(shí)，澄清果汁。

1.5 澄清過(guò)濾

200目振蕩篩或?yàn)V布過(guò)濾。

1.6 調(diào)配

可做成100%純汁或者添加水制成含有百分之幾的果汁飲料，用白砂糖將可溶性固形物含量調(diào)到13%，或用其他甜味劑代替，用檸檬酸將含酸量調(diào)至0.2%～0.3%。

1.7 精濾

用紙板過(guò)濾機(jī)二次過(guò)濾。

1.8 殺菌

瓶中心溫度達(dá)到100℃，保持20～30分鐘。

2 生產(chǎn)建議

南果梨復(fù)合果汁也是近幾年的發(fā)展趨勢(shì)，通過(guò)添加蔬菜、果肉或者奶制品等能夠更好滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)元素的需求，此外，也可以加入二氧化碳等生產(chǎn)出微氣泡產(chǎn)品，達(dá)到口感需求。目前果汁產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)品更新快，市場(chǎng)前景廣，廣告宣傳也是打入市場(chǎng)的重要手段。