韋柳花，覃榆蘢，羅小梅，賴兆榮，梁月超，諸葛天秋，吳雨婷

（廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所，廣西 桂林 541004）

0 前言

六堡茶中國歷史名茶，因原產(chǎn)于蒼梧縣六堡鎮(zhèn)而得名，距今已有1500多年的種植歷史，在清朝嘉慶年間，就以 “紅、濃、陳、醇”及其獨(dú)特的檳榔香味而入選中國二十四名茶。歷史上，六堡茶是著名的僑銷茶，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷東南亞各國及粵港澳地區(qū)，并一直延續(xù)至今，也因此形成了歷史積淀深厚的“茶船古道”。六堡茶具有消暑祛濕、調(diào)理腸胃和治病祛痢的功效，再加之六堡茶“越陳越香”的收藏價(jià)值屬性，因而得到越來越多消費(fèi)者的青睞。人們對(duì)陳年六堡茶的品質(zhì)、功效甚至市場(chǎng)上所謂“陳年”茶的真?zhèn)文砸皇?。針?duì)該現(xiàn)狀，本文選取了相同加工工藝、相同存放地、不同存放時(shí)間的六堡茶為研究材料，對(duì)其感官品質(zhì)、主要內(nèi)含成分和香氣物質(zhì)進(jìn)行了分析研究，探討了六堡茶感官品質(zhì)、主要生化成分含量和香氣物質(zhì)含量變化與貯存時(shí)間之間的關(guān)系，以期為消費(fèi)者客觀地認(rèn)知陳年六堡茶的價(jià)值提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

廣西茶葉科學(xué)研究所分別于2008、2011、2014年采用相同原料和相同工藝制作六堡茶樣品，存放于相同的地點(diǎn)。并于2016年分別取樣進(jìn)行感官品質(zhì)檢測(cè)、主要生化成分含量及香氣成分分析。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 感官審評(píng)方法 采用《茶葉感官審評(píng)方法》(GB/T 23776—2018)，由5名具有評(píng)茶資格的評(píng)茶員進(jìn)行審評(píng)。

1.2.2 各生化成分指標(biāo)測(cè)定 方法如下：茶葉水分測(cè)定參照《茶水分測(cè)定》(GB/T 8304—2013)；水浸出物含量測(cè)定參照《茶水浸出物測(cè)定》(GB/T 8305—2013)；茶多酚含量測(cè)定參照《茶茶多酚測(cè)定》(GB/T 8313—2008)；游離氨基酸含量測(cè)定參照《茶游離氨基酸總量測(cè)定》(GB/T 8314—2013)；咖啡堿含量測(cè)定參照《茶咖啡堿測(cè)定》(GB/T 8312—2013)；茶黃素、茶紅素和茶褐素含量測(cè)定參照FB/LH 001—2010。

1.2.3 香氣成分分析 香氣提取、氣相色譜條件和質(zhì)譜條件參照文獻(xiàn)［1］進(jìn)行。由GC—MS分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計(jì)算機(jī)在NIST98.L標(biāo)準(zhǔn)庫的檢索，同時(shí)與相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行核對(duì)，對(duì)化合物進(jìn)行定性。采用峰面積歸一化法對(duì)總離子流量進(jìn)行定量，計(jì)算各組分的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 六堡茶的滋味和香氣特征感官分析

由表1可知，2008年六堡茶樣品的香氣陳香特征明顯且濃郁持久，其香氣得分最高，2011年六堡茶樣品的香氣陳醇、得分次之，2014年樣品香氣純正；2008年六堡茶樣品滋味陳、濃醇甘潤(rùn)且得分最高，其次是2011年樣品陳、濃醇回甘，2014年六堡茶樣品的滋味陳香低，得分最低。3個(gè)六堡茶樣品的香氣和滋味特征差異明顯，其中以陳化8 a（2008年）的六堡茶品質(zhì)最優(yōu)，形成各自品質(zhì)特征不同的原因可能是各樣品的內(nèi)含物含量及香氣成分含量比例、閾值的差異較大。

表1 不同陳化年份六堡茶滋味和香氣品質(zhì)特征

2.2 六堡茶的理化成分分析

2.2.1 六堡茶的水分含量變化 六堡茶在存放過程中的含水量變化對(duì)其品質(zhì)存在一定的影響。由圖1可知，經(jīng)過一定的存放時(shí)間后，茶葉含水量逐漸增加，但增幅范圍較小（0~0.4個(gè)百分點(diǎn)），存放5 a（2011年）后水分含量基本保持平穩(wěn)。含水量的變化主要受存放環(huán)境的影響較大，如存放環(huán)境濕度大，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，六堡茶的含水量增加，最終導(dǎo)致品質(zhì)劣變。六堡茶的最佳存放環(huán)境濕度還有待進(jìn)一步研究。因此，為了防止六堡茶在存放過程中霉變，其存放環(huán)境要盡量保持通風(fēng)干爽［2］。

圖1 不同陳化年份六堡茶的水分含量變化

2.2.2 六堡茶的水浸出物含量變化 水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)含量的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，也在一定程度上反映出茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣［3］。六堡茶特點(diǎn)是耐泡，六堡茶選用蒼梧群體種、廣西大中葉種為原料生產(chǎn)，其內(nèi)含物質(zhì)比黑茶類其他品種的豐富。由圖2可知，六堡茶的水浸出物含量普遍偏高，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，水浸出物含量呈降低趨勢(shì)。3個(gè)樣品水浸出物含量之間的差異不明顯。評(píng)審結(jié)果表明：2014年產(chǎn)六堡茶滋味醇正回甘、尚濃，而2008年產(chǎn)六堡茶滋味醇正回甘，這口感特征的差別與其水浸出物含量的減少有關(guān)（表1）。

圖2 不同陳化年份六堡茶的水浸出物含量變化

2.2.3 六堡茶的多酚含量變化 多酚類化合物是茶葉主要的呈味物質(zhì)，是影響六堡茶品質(zhì)最主要因素之一。茶多酚的含量與原料有關(guān)，一般鮮葉嫩度好，成茶的茶多酚含量就高。由于六堡茶加工原料采用1芽2葉或3葉，原料較粗老，茶多酚含量也較低。由圖3可知，六堡茶的茶多酚含量普遍較低，2014年的茶多酚含量?jī)H為11.4%；隨著六堡茶陳化時(shí)間的延長(zhǎng)，其茶多酚含量呈遞減狀態(tài)，在陳化前5 a（2011年）內(nèi)，茶多酚含量變化不大，當(dāng)陳化至8 a（2008年）時(shí)，茶多酚含量降至8.0%；陳化8年（2008年）的六堡茶茶多酚含量與陳化5 a（2011年）和2 a（2014年）的差異達(dá)到了顯著水平（P＜0.05）。茶多酚含量的減少是因?yàn)榱げ柙陉惙胚^程中發(fā)生了水解、氧化、降解等反應(yīng)，主要受溫度和濕度的影響。

圖3 不同陳化年份六堡茶的茶多酚含量變化

2.2.4 六堡茶的游離氨基酸含量變化 游離氨基酸是構(gòu)成茶葉品質(zhì)尤其是茶湯滋味的重要化學(xué)成分，能提高茶湯的鮮爽度。由圖4可知，2008—2014年期間六堡茶的游離氨基酸含量基本保持不變，含量均為2.4%。2014、2011和2008年這3個(gè)時(shí)間點(diǎn)生產(chǎn)的六堡茶氨基酸含量之間的差異不顯著。

圖4 不同陳化年份六堡茶的游離氨基酸含量變化

2.2.5 六堡茶的咖啡堿含量變化 咖啡堿是茶葉中的主要嘌呤堿，是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)。由圖5可知，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，六堡茶的咖啡堿含量呈降低趨勢(shì)。2014年與2011年生產(chǎn)的六堡茶中咖啡堿含量差異小，兩者之間沒有達(dá)到顯著水平，2008年生產(chǎn)的六堡茶咖啡堿含量與2014年、2011年的差異顯著（P＜0.05）。

圖5 不同陳化年份六堡茶的咖啡堿含量變化

2.2.6 六堡茶的3種色素含量變化 茶黃素、茶紅素、茶褐素這3種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產(chǎn)物。茶黃素在茶湯的鮮亮顏色和濃烈口感方面，起到了一定的作用，是反映紅茶質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)［4］。茶黃素是使茶湯“亮”的主要成分，茶紅素是使茶湯“紅”的主要成分，而茶褐素則是使茶湯“烏褐”的主要成分。由表2可知，六堡茶中的茶黃素和茶紅素含量均很低，隨著陳化時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降至為0；而作為氧化和聚合終產(chǎn)物的茶褐素，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量呈上升趨勢(shì)。其中2011年和2008年六堡茶中的茶黃素和茶紅素含量均由0.1%降至0，茶褐素含量隨著陳化時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，陳化5 a（2011年）六堡茶的茶褐素含量增幅較小，陳化8 a（2008年）的樣品中茶褐素含量與2011年和2014年的之間差異極顯著（P＜0.01）。

表2 不同陳化年份六堡茶3種色素的含量 %

2.3 六堡茶主要生化成分與感官評(píng)分的相關(guān)性分析

基于不同陳化年份的六堡茶滋味感官評(píng)分與化學(xué)成分含量，采用SPSS軟件進(jìn)行了相關(guān)性分析，得到了影響六堡茶滋味品質(zhì)的關(guān)鍵影響因子。由表3可知，茶褐素含量與感官審評(píng)中滋味得分呈正相關(guān)，水浸出物、茶多酚、咖啡堿、茶黃素、茶紅素與感官審評(píng)中滋味得分呈負(fù)相關(guān)，與3個(gè)不同存放年限的六堡茶樣中氨基酸含量基本沒有變化的研究結(jié)果相符。

表3 不同陳化時(shí)間六堡茶滋味得分與主要化學(xué)成分的相關(guān)性分析

2.4 六堡茶的香氣成分分析

2.4.1 六堡茶揮發(fā)性香氣成分含量的比較 3個(gè)不同陳化年份六堡茶樣品中分離鑒定出的香氣成分結(jié)果見表4。由表4可知，3個(gè)樣品中共檢測(cè)出了43種化合物，均為共有成分，其中包括6種醇類、6種醛類、10種酮類、5種酯類、10種碳?xì)漕惣?種雜氧化合物。

表4 不同陳化時(shí)間六堡茶的香氣成分及其相對(duì)含量

2008年生產(chǎn)的六堡茶樣品中香氣組分相對(duì)含量較高的香氣物質(zhì)為：α-雪松醇（13.29%）、β-紫羅酮（8.18%）、水楊酸甲酯（5.01%）、二氫獼猴桃內(nèi)酯（4.88%）、香葉基丙酮（4.31%）、橙花叔醇（3.92%），共占色譜流出組分總量的39.59%；2011年六堡茶香氣組分相對(duì)含量較高的香氣物質(zhì)為：α-雪松醇（10.5%）、水楊酸甲酯（8.81%）、β-紫羅酮（7.02%）、橙花叔醇（5.95%）、橄欖醇（4.82%）、β-芳樟醇（4.42%），占色譜流出組分總量的41.52%；2014年六堡茶香氣組分相對(duì)含量較高的香氣物質(zhì)為：α-雪松醇（14.78%）、水楊酸甲酯（9.49%）、β-紫羅酮（6.51%）、橙花叔醇（4.86%）、β-芳樟醇（4.82%）、香葉醇（4.62%），共占色譜流出組分總量的45.08%。

2.4.2 六堡茶樣品揮發(fā)性成分含量的比較 由表5可知，不同陳化年份六堡茶樣品均以醇類、酯類、酮類、碳?xì)漕惢衔餅橹鳎╊惡碗s氧化合物含量相對(duì)較少，但不同陳化年份六堡茶各類化合物的相對(duì)含量之間均存在一定的差異。

表5 六堡茶香氣成分中各類化合物相對(duì)含量 %

2.5 六堡茶關(guān)鍵香氣成分與感官評(píng)分的相關(guān)分析

不同年限六堡茶香氣得分與關(guān)鍵成分含量的相關(guān)性分析結(jié)果見表6。β-芳樟醇、α-雪松醇、橄欖醇、橙花叔醇、順-3-己烯-苯甲酸酯、水楊酸甲酯、α-法尼烯與感官香氣審評(píng)得分呈負(fù)相關(guān)，藏紅花醛、反-2-反-4-庚二烯醛、6，10,14-三甲基-十烷-2-酮、β-紫羅酮、香葉基丙酮、乙酸苯甲酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯、萘與感官香氣審評(píng)得分呈正相關(guān)。其中乙酸苯甲酯組分與感官審評(píng)得分的正相關(guān)性達(dá)到了5%的顯著水平，反-2-反-4-庚二烯醛與感官審評(píng)得分的正相關(guān)性達(dá)到10%的顯著水平。

表6 六堡茶香氣得分與關(guān)鍵成分的相關(guān)性分析

3 討論與結(jié)論

3.1 存放時(shí)間對(duì)六堡茶感官品質(zhì)的影響

香氣和滋味是六堡茶最重要的品質(zhì)因素。2008年與2011年、2014年生產(chǎn)的六堡茶相比，“陳香”凸顯，2011年次之，2014年香氣純正，含陳香低。滋味隨著陳化年限的延長(zhǎng)回甘越好。據(jù)相關(guān)專家學(xué)者報(bào)道，六堡茶以陳為貴，且越陳越好［5-8］，以致港商常以“陳六堡”“不計(jì)年”作商標(biāo)來促進(jìn)銷售［6］，甚至不少茶葉學(xué)的教科書也表明，六堡茶耐于久藏，越陳越好［9-10］。吳平［2］認(rèn)為六堡茶新茶品質(zhì)符合《六堡茶》標(biāo)準(zhǔn)要求、盛裝六堡茶的容器無明顯氣味且有一定通透性、貯藏環(huán)境陰涼干爽無異味的條件，六堡茶才會(huì)越陳越好，但也有個(gè)限度，不是無限期地陳化下去。黃亞輝等［11］研究表明，茯磚茶經(jīng)過適當(dāng)陳化，能純化其品質(zhì)，但陳化50多年的茯磚茶則幾乎無茶味，感官品質(zhì)下降。本試驗(yàn)研究材料只涉及3個(gè)茶樣，其陳化時(shí)間最長(zhǎng)僅為8 a，對(duì)于分析六堡茶品質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化供試樣品年限及數(shù)量不夠，若想揭示六堡茶最佳及最長(zhǎng)存放時(shí)間，有待收集更多不同陳化年限的有效茶樣做進(jìn)一步研究。

3.2 不同陳化時(shí)間六堡茶理化成分分析

本研究結(jié)果表明，隨著陳化時(shí)間的延長(zhǎng)，六堡茶中水分含量和茶褐素含量呈逐漸增加趨勢(shì)，水浸出物含量、茶多酚含量、咖啡堿含量、茶黃素含量、茶紅素含量呈逐漸減少趨勢(shì)，游離氨基酸含量基本保持不變。這一結(jié)果與前人的研究結(jié)果部分相符［12-14］。結(jié)合六堡茶感官審評(píng)滋味項(xiàng)目得分結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各化學(xué)成分與六堡茶品質(zhì)間具有一定的相關(guān)性。相關(guān)系數(shù)反映了變量之間的相關(guān)程度，相關(guān)系數(shù)一般分為3級(jí)：|r|＜0.4為低度線性相關(guān)，0.4≤|r|＜0.7為顯著相關(guān)，0.7≤|r|＜1為高度線性相關(guān)。本研究中，茶褐素含量與感官審評(píng)中滋味得分結(jié)果呈高度線性正相關(guān)，水浸出物含量、茶多酚含量、咖啡堿含量、茶黃素含量及茶紅素含量與感官審評(píng)滋味得分均達(dá)到高度線性負(fù)相關(guān)，而游離氨基酸含量與滋味得分的相關(guān)性低。因此，筆者認(rèn)為除了游離氨基酸外，水浸出物、茶多酚、咖啡堿、茶黃素及茶紅素含量與滋味具有較強(qiáng)相關(guān)性，可作為評(píng)判六堡茶滋味的品質(zhì)指標(biāo)。

3.3 六堡茶的香氣成分變化

本研究綜合分析了3個(gè)不同陳化年份六堡茶樣品的香氣類別及主要香氣成分，并結(jié)合感官審評(píng)結(jié)果，討論了3種六堡茶的香氣差異、香氣成分與其香氣感官品質(zhì)間的相關(guān)性。3個(gè)六堡茶樣品分離鑒定出共43種香氣化合物，均為共有成分，包括醇類、醛類、酮類、酯類、碳?xì)漕惖取?個(gè)六堡茶樣品均以醇類化合物為主，2014年、2011年、2008年生產(chǎn)的六堡茶醇類化合物相對(duì)含量分別為36.0%、30.0%、28.2%。感官審評(píng)結(jié)果顯示，隨著陳化時(shí)間的延長(zhǎng)，六堡茶“陳香”逐漸凸顯，2008年生產(chǎn)的六堡茶樣品陳香濃郁，以醇類和酮類化合物為主，主要貢獻(xiàn)香氣成分包括α-雪松醇（13.29%）、β-紫羅酮（8.18%）、水楊酸甲酯（5.01%）、二氫獼猴桃內(nèi)酯（4.88%）、香葉基丙酮（4.31%）、橙花叔醇（3.92%）。說明α-雪松醇是該茶樣含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)，也是醇類物質(zhì)中最重要的一種，研究推測(cè)，雪松醇是一種具有陳香特征的重要物質(zhì)，此推測(cè)與劉澤森等［15］的研究結(jié)果相符。也有研究認(rèn)為，六堡茶“陳香”特性的關(guān)鍵香氣成分是1-甲基萘、雪松醇、β-紫羅蘭酮及壬醛4種揮發(fā)性香氣化合物［16］。