姜米粒
即使是春節(jié)期間,小區(qū)院里也經(jīng)常看到外賣小哥進出。網(wǎng)上的視頻,大年三十也有叫外賣的——年夜菜。如果一個人生活,吃飯是以外賣為主還是自己做三餐為主呢?
單位好幾個沒結婚的“單身狗”回答:食堂+外賣。也許,我是古舊的人,我的選擇仍然是自己做飯。如果一人食,不去討論有無自己做飯的必要,只是說,一個不會做飯的人要做飯了,怎么走進廚房?我的經(jīng)驗是從廚具開始。
一個好的廚房,一整套甚至更多的鍋碗瓢盤盆刀鏟……當然很重要,像買其他東西一樣,在你經(jīng)濟能力允許的條件下,買貴的,你能承擔多貴的就買多貴的。
刀具的基本設置是一把某立人中式菜刀,一刀解決廚房里的一切切割,如果可以,再添加該牌西式蔬菜刀、砍骨刀、廚房剪、日本產(chǎn)魚刀(順序也是先后購買的順序)。它的好處是不論在哪里買的,它在一些比較大的城市都有磨刀服務,而且是終身的。
記得買第一把某立人蔬菜刀是1990年,哈爾濱尚沒有此牌專賣柜,在北京某百,該牌做推廣,那時國產(chǎn)大片刀10塊錢左右,它的一把蔬菜刀200多塊。幸好那時地鐵、火車都讓帶,遂買了一把?;丶仪胁?,確實趁手,確實快,讓人安心的那種鋒利。然后,每年都添置一兩把刀,一兩件勺子、鏟等等,乃至后來的若干琺瑯鑄鐵鍋。不滿意的是該牌不粘鍋,不是不好,性價比過低,與某家不粘鍋相比,相差甚遠。還有它的漏勺不大適用中餐。不銹鋼炒勺雖然不錯,但大號的體積過大,中號的內容量過小,一直沒用習慣?,F(xiàn)在大半時間閑置。
砧板雖然有很多品牌,我喜歡沒有牌名的寸厚紅木板,不變形不掉渣,清洗干凈,不存味。一面切菜反面切肉,另有香料板和水果面包板。添置按照這個順序買,肉菜板買好的,其余可以買普通的。我尤其不喜歡拼粘的竹砧板,一是北方干燥,容易開裂,裂縫里的東西幾乎清洗不出來;二是把竹子粘在一起的黏合劑也讓人不放心。還有竹板硬度大,手感不舒服,切菜聲音大。
鍋具必備:電飯煲、中式不粘大勺和大號雪平鍋。不粘中式大勺買某家大號的,兩年一換,性價比高,舊的用來煮餃子、焯水,新的做菜。買第三只的時候淘汰第一只。接下來買平底鍋,雖然做一人食,我建議買大號深一點兒的。做早餐,面包、雞蛋、蔬菜、培根、火腿腸等能一鍋煎出來。用雪平鍋煮面、焯水、煮牛奶、雞蛋、餃子,好處是煮一些起泡沫的湯水不會溢鍋。
再接下來要買一只大口徑的深鍋,煮一切大肉塊,一鍋能蒸出來饅頭、米飯兼煮雞蛋。像熟悉你的車一樣來熟悉你的廚具,如果車是你腿腳的延長,那么讓廚具成為你金剛手的延伸,成就你的廚藝。
計量工具是初學者最好的助手。常常聽人說,我做的菜難吃極了。一般來說,難吃的菜有千萬種原因,重要的原因有三條:一是菜譜不靠譜,二是菜譜靠譜沒認真看,三是計量工具不準確。對于少量的菜來說,計量尤其重要,差之毫厘難吃千里。如果不做西式點心、面包,不必購買精準的電子秤,那種帶刻度的電子勺也多數(shù)不準。我的建議,基本配置是一套量勺,另外加一個500毫升的量杯。要小心的是某些帶刻度的器具,多數(shù)都要給以質疑,比如玻璃茶壺、咖啡分杯、豆?jié){機上的刻度,多半不準,據(jù)說一些嬰兒奶瓶的刻度也是不準的。在實踐中你會產(chǎn)生新的需求,隨時添置來得及。
開始做飯時,我極端憎恨“少許、少量、適量、大小中火”等模糊量詞。不論什么量具,一定要一直使用(重復三遍),這樣你和量具之間會建立起一種特別的記憶,把手感培養(yǎng)出來。然后達到雖然不知道精準的克數(shù),但做出的菜味穩(wěn)定,這個過程大約需要兩三年的時間。
開始做菜的時候一定要對失敗的菜給予格外的寬容,同時要記住每次給出的數(shù)量、過程、火候的大小。經(jīng)過兩三年的自我訓練以后,你也會與少許、適量達成和解,自由地拿捏了。
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