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        超高壓技術對哈密瓜果汁品質的影響

        2023-05-19 08:23:02再吐娜買買提黎萬春熱比古麗哈力克
        農產(chǎn)品加工 2023年8期
        關鍵詞:西州哈密瓜貨架

        杜 娟,再吐娜·買買提,楊 咪,黎萬春,熱比古麗·哈力克

        (新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所,新疆鄯善 838201)

        哈密瓜在新疆栽培歷史悠久,資源豐富,是新疆名、特、優(yōu)果品,在新疆的園藝作物中占有重要地位[1]。

        哈密瓜作為食品工業(yè)的原料之一,因為本身特有的加工性質,是熱敏性物質,加溫到80 ℃以上會產(chǎn)生南瓜味,口感滋味很差[2],影響了哈密瓜工業(yè)和哈密瓜市場的健康發(fā)展[3]。近年來,食品工業(yè)中廣泛采用的是熱力殺菌法對食品進行殺菌和滅霉[4],熱力殺菌方法雖然效率高、效果好,能夠延長產(chǎn)品的貨架期,但是加熱殺菌也會對食品品質帶來不利的影響[5],尤其是對哈密瓜中的一些熱敏性成分,如營養(yǎng)成分和一些功能性成分都有破壞作用,改變哈密瓜的色澤和風味,只有對哈密瓜進行深加工,采用食品非熱殺菌技術/低溫長時冷殺菌技術[6],系統(tǒng)研究和開發(fā)加工哈密瓜果汁的技術與工藝,開發(fā)具有高技術含量、高附加值的產(chǎn)品,才能使這種資源得到最大的利用。

        超高壓是利用超高壓力對食品進行等靜壓處理,使其產(chǎn)生酶失活、蛋白質變性、淀粉糊化和微生物滅活等物理化學及生物效應,從而達到殺菌和改性的效果[7]。

        試驗選擇不同種類(果肉類型) 的哈密瓜進行哈密瓜果汁制作。探索哈密瓜果汁制作工藝,篩選出較為適合進行制果汁的哈密瓜果肉類型、可溶性固形物含量、為哈密瓜果汁加工技術奠定理論基礎。

        1 材料與方法

        1.1 試驗時間與地點

        哈密瓜品種、可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期等因素對超高壓果汁加工品質的影響,在山西太原三水河超高壓設備廠和新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所綜合研究室加工試驗室開展。

        1.2 試驗材料

        試驗用哈密瓜品種為西州密24 號、21 號、黃醉仙、大酸瓜,是新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所種植的哈密瓜品種。挑選形狀和大小均勻相近、無損傷、無病蟲害,果柄不脫落,表面完整無機械傷的原料作為試驗材料;每個瓜用泡沫網(wǎng)套包裝,外包裝采用紙箱包裝,進行常規(guī)運輸。路途運輸時間120 h。

        1.3 測定項目與方法

        可溶性固形物含量:用WYT-Ш 手持折光儀測定(單位為%)。

        果實硬度:利用浙江托普儀器公司的GY-4 型數(shù)顯式水果硬度計測定,單位為kg/cm2。先將果實沿赤道線橫切,分別取距果皮0.5,2.5 cm 處測定,每次重復3 個瓜,取平均值。測定參數(shù),參數(shù)探頭直徑為11.1 mm,測定深度10 mm;

        電子天平:采用梅特勒-托利多儀器北京有限公司的AL204 型測定;

        超高壓HPP:采用三水河·力德福公司的SHPP-10L 型測定;

        顏色變化:采用深圳金準儀器公司的JZ-300 型通用色差計測定;

        采用MIR-254 型低溫恒溫培養(yǎng)箱(日本松下健康醫(yī)療器械),內放EL-USB-2 型溫控儀監(jiān)測溫、濕度情況。溫度控制精度±0.5 ℃,貯藏環(huán)境相對濕度控制在65%~70%。

        每5 d 測定1 次果汁顏色等的變化,每次重復3 個樣取平均值測定。

        1.4 試驗設計

        1.4.1 工藝流程原料挑選、整理→預處理(清洗)→去皮(瓤) →切分→榨汁-均質/過濾-裝瓶→超高壓滅菌→產(chǎn)品。

        1.4.2 超高壓處理

        壓強為600 MPa 處理5 min。

        1.4.3 總色差值

        貯藏于6 ℃恒溫箱內,每隔5 d 測定相關指標:L,a、b,c,h,ΔE。

        1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

        試驗數(shù)據(jù)分析,使用Excel 軟件進行統(tǒng)計分析與制圖。

        2 結果與分析

        2.1 超高壓滅菌對不同種類哈密瓜果汁感官品質的影響

        超高壓對不同種類哈密瓜果汁感官品質的影響見表1。

        表1 超高壓對不同種類哈密瓜果汁感官品質的影響

        由表1 可知,超高壓哈密瓜果汁滅菌試驗中,超高壓處理對西州密21 號果實顏色影響較大,對黃醉仙果實顏色影響較小,其中黃醉仙與西州密24 號為橘色果肉,西州密21 號為綠色果肉。超高壓處理對綠色果肉影響較大,不保綠,對橘色果肉影響較小。

        哈密瓜果實口感不同,處理后,果汁中果實口感也不同。3 種哈密瓜制汁后,其中西州密21 號風味較突出,西州密24 號次之,黃醉仙風味不突出。

        2.2 不同哈密瓜品種、可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期等因素對超高壓果汁總色差值ΔE 的影響

        2.2.1 可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期等因素對西州密24 號哈密瓜超高壓果汁ΔE的影響

        (1) 可溶性固形物含量、濁汁濃度對西州密24號哈密瓜超高壓果汁總色差值ΔE的影響。

        可溶性固形物含量、濁汁濃度對西州密24 號哈密瓜超高壓果汁總色差值ΔE的影響見表2。

        由表2 可知,不同可溶性固形物含量、濁汁濃度處理,可溶性固形物含量13%、濁汁S1 處理、果汁總色差值ΔE的影響較小。保持果汁總色差值較好的處理依次為13%-S1處理>13%-CK 處理>15%-CK 處理>14%-CK/S1處理>16%-L/2 處理>16%-CK 處理>16%-L 處理>14%-L/S1處理>15%-L 處理>10%-CK 處理>10%-S1處理>9%-CK 處理。

        表2 可溶性固形物含量、濁汁濃度對西州密24 號哈密瓜超高壓果汁總色差值ΔE的影響/%

        (2) 可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期對西州密24 號哈密瓜超高壓果汁總色差值ΔE的影響。

        可溶性固形物含量13%、濁汁S1 處理、貨架期間,果汁總色差值ΔE的變化相對微弱。

        可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期對西州密24 號哈密瓜超高壓果汁ΔE的影響見圖1。

        圖1 可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期對西州密24 號哈密瓜超高壓果汁ΔE 的影響

        2.2.2 可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期等因素對西州密21 號哈密瓜超高壓果汁總色差值ΔE的影響

        (1) 可溶性固形物含量、濁汁濃度對西州密21 號哈密瓜超高壓果汁總色差值ΔE的影響。

        可溶性固形物含量、濁汁濃度對西州密21 號哈密瓜超高壓果汁總色差值ΔE的影響見表3。

        由表3 可知,不同可溶性固形物含量、濁汁濃度處理,可溶性固形物含量11%、濁汁L 處理、果汁總色差值ΔE的影響較小。保持果汁總色差值較好的處理依次為11%-L 處理>14%-L 處理>14%-CK處理>9%-CK 處理>17%-L 處理>9%-L 處理>11%-CK 處理>17%-CK 處理>13%-CK 處理>15%-L 處理>15%-CK 處理。

        表3 可溶性固形物含量、濁汁濃度對西州密21 號哈密瓜超高壓果汁總色差值ΔE 的影響/%

        (2) 可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期對西州密21 號哈密瓜超高壓果汁總色差值ΔE的影響。

        可溶性固形物含量14%、濁汁CK 處理、貨架期間,果汁總色差值ΔE的變化相對微弱。

        可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期對西州密21 號哈密瓜超高壓果汁總色差值ΔE的影響見圖2。

        2.2.3 可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期對黃醉仙超高壓果汁總色差值ΔE的影響

        (1) 可溶性固形物含量、濁汁濃度對黃醉仙超高壓果汁總色差值ΔE的影響。

        可溶性固形物含量、濁汁濃度對黃醉仙超高壓果汁總色差值ΔE的影響見表4。

        由表4 可知,不同可溶性固形物含量、濁汁濃度處理,可溶性固形物含量14%、濁汁CK 處理、果汁總色差值ΔE的影響較小。保持果汁總色差值較好的處理依次為14%-CK 處理>14%-L 處理>10%-CK 處理。

        表4 可溶性固形物含量、濁汁濃度對黃醉仙超高壓果汁總色差值ΔE 的影響/%

        (2) 可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期對黃醉仙超高壓果汁總色差值ΔE的影響。

        可溶性固形物含量14%、濁汁CK 處理,貨架期間,果汁總色差值ΔE的變化相對微弱。

        可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期對黃醉仙超高壓果汁ΔE的影響見圖3。

        圖3 可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期對黃醉仙超高壓果汁ΔE 的影響

        2.2.4 不同哈密瓜品種、可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期等因素對哈密瓜超高壓果汁總色差值ΔE的影響

        通過比較,不同哈密瓜品種、可溶性固形物含量、濁汁濃度處理,可溶性固形物含量14%的黃醉仙、濁汁CK 處理,果汁總色差值ΔE的影響較小。貨架期間,果汁總色差值ΔE變化相對平緩。

        哈密瓜品種、可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期對哈密瓜超高壓果汁ΔE的影響見圖4。

        圖4 哈密瓜品種、可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期對哈密瓜超高壓果汁ΔE 的影響

        3 結論

        可溶性固形物含量13%的西州密24 號哈密瓜、濁汁S1 處理,果汁總色差值ΔE的變化相對微弱??扇苄怨绦挝锖?4%的西州密21 號哈密瓜、濁汁S1 處理,果汁總色差值ΔE的變化相對平緩。可溶性固形物含量14%的黃醉仙、濁汁CK 處理,果汁總色差值ΔE的變化相對最小,較好地保持哈密瓜的品質,有效延長哈密瓜的貨架期。

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