吳睿敏，王子恒，劉沭君，馮 哲

（西北民族大學(xué) 生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730000）

豆腐柴，又名腐婢，為馬鞭草科豆腐柴屬植物，分布于我國華東、中南、華南，以及四川、貴州等地[1]。豆腐柴葉營養(yǎng)物質(zhì)豐富，其中果膠含量約為17.33 g/100 g，粗蛋白含量約為14.85 g/100 g，維C 含量約為8.14 mg/100 g，氨基酸總量達(dá)14.24 g/100 g，黃酮總量約為7.29 g/100 g，還含有多種生物活性成分，具有清熱解毒、消腫止血的作用[2-7]?？嗍w麥?zhǔn)俏覈罟爬系脑耘嘧魑镏?，也是藥食同源的糧食作物?？嗍w麥含有多糖、多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸、抗性淀粉等營養(yǎng)成分，因而具有降血脂、降血壓、降血糖、改善腸道微生態(tài)等多重功效[8]。對于胃痛、消化不良、腰腿疼痛等也有一定的食療作用[9]，此外，苦蕎麥中的黃酮類物質(zhì)具有抗癌作用[10-11]。

現(xiàn)階段，對于豆腐柴和苦蕎麥的衍生產(chǎn)品開發(fā)利用均有不足。豆腐柴主要加工成果凍[12]、飲料[13]等；苦蕎麥則主要用于酸奶[14]、餅干[15]等的加工。現(xiàn)代食品加工技術(shù)和營養(yǎng)知識表明，采用科學(xué)的方法將不同的食物原料進(jìn)復(fù)合，可以達(dá)到營養(yǎng)、風(fēng)味、品種及經(jīng)濟(jì)效益等多種性能的互補(bǔ)和優(yōu)化（即“混食效應(yīng)”）[16]。

鑒于此，為了進(jìn)一步提高豆腐柴和苦蕎麥的利用價(jià)值，通過研究豆腐柴苦蕎麥復(fù)合豆腐的最佳配方及其制備工藝，旨在獲得色澤純正、氣味清香、味道適中可口、營養(yǎng)全面的新型保健豆腐，以期為復(fù)合食品的生產(chǎn)與開發(fā)提供理論參考和科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

材料：豆腐柴鮮葉、苦蕎麥、碳酸鈣、白砂糖。

設(shè)備：AR224CN 型電子天平，奧豪斯儀器（常州） 有限公司產(chǎn)品；HH-S4A 型電熱恒溫水浴鍋，北京科偉永興儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

1.2.1 豆腐柴葉處理

豆腐柴葉→清洗→晾曬→稱量→磨漿。

1.2.2 苦蕎麥處理苦蕎麥→清洗→低溫烘干→制粉→沖泡→粗濾→澄清→精濾→苦蕎汁。

1.2.3 復(fù)合豆腐制備苦蕎汁→加入豆腐柴葉漿汁→加入糖液和凝固

劑→過濾→靜置定型→復(fù)合豆腐。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 豆腐柴葉制備精選無病蟲害的豆腐柴葉片，淘洗干凈，晾曬2 h，稱取豆腐柴葉片后用磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿。

1.3.2 苦蕎麥制備

取新生苦蕎麥，精選無蟲害、無殘缺的麥粒，涼水沖洗，并立即低溫烘干除去表面水分，將預(yù)處理好的苦蕎麥磨粉并過80 目篩，篩選出粒度大的麩皮、粗皮殼、殘?jiān)?，取精?xì)粉末，入罐儲存。將粉末裝入密封罐，0～4 ℃低溫儲存?zhèn)溆?。取苦蕎麥粉末用50 mL 的熱水沖泡5 min 后粗濾[17]，得到渾濁的苦蕎茶汁，澄清10～20 min，再進(jìn)行精濾，得到最終的茶汁，置于4 ℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 復(fù)合豆腐制備

磨漿時(shí)按不同的料液比加入苦蕎茶汁、碳酸鈣、糖液，并進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，使?jié){液均勻；當(dāng)漿汁呈現(xiàn)手感細(xì)膩、黃綠鮮亮?xí)r，用150 目篩濾，用不同水浴溫度冷卻凝固，置于4 ℃條件下保存。

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 料液比對復(fù)合豆腐感官品質(zhì)的影響

選取料液比（豆腐柴葉漿/茶汁） 為1∶28，1∶30，1∶32，1∶34，1∶36。固定鈣離子添加量為0.07%，水浴溫度為70 ℃，糖液添加量為4%，研究不同料液比對復(fù)合豆腐品質(zhì)的影響。

1.4.2 碳酸鈣添加量對復(fù)合豆腐感官品質(zhì)的影響

選取鈣離子添加量為0.05%，0.06%，0.07%，0.08%，0.09%。固定料液比為1∶32，水浴溫度為70 ℃，糖液添加量為4%，研究不同碳酸鈣添加量對復(fù)合豆腐感官品質(zhì)的影響。

1.4.3 水浴溫度對復(fù)合豆腐感官品質(zhì)的影響

選取水浴溫度為50，60，70，80，90 ℃。固定料液比為1∶32，鈣離子添加量為0.07%，糖液添加量為4%，研究不同水浴溫度對復(fù)合豆腐感官品質(zhì)的影響。

1.4.4 糖液添加量對復(fù)合豆腐感官品質(zhì)的影響

選取糖液添加量為3%，4%，5%，6%，7%。固定料液比為1∶32，鈣離子添加量為0.07%，水浴溫度為70 ℃，研究不同糖液添加量對復(fù)合豆腐感官品質(zhì)的影響。

1.5 正交試驗(yàn)

采用L9（34）正交表進(jìn)行試驗(yàn)，以料液比（A），碳酸鈣添加量（B），水浴溫度（C），糖液添加量（D） 為主要因素，每個因素選擇3 個水平，以確定復(fù)合豆腐的最佳加工工藝。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.6 感官評定

豆腐柴苦蕎麥復(fù)合豆腐本質(zhì)上是一種果凍類食品，因此其感官評定參照GB 19299—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)果凍》[18]，以成型好、有一定凝膠強(qiáng)度、硬度適中、滲出液較少、口感鮮嫩為品質(zhì)評判標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行評定[19]。隨機(jī)選10 名食品專業(yè)人員組成評定小組，取平均值為最終結(jié)果。

感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.7 出品率測定

復(fù)合豆腐凝固好后，室溫下放置2 h，稱量出復(fù)合豆腐與浸出液的總質(zhì)量m，再稱量出復(fù)合豆腐的質(zhì)量m1[20]，出品率計(jì)算參考公式（1） 進(jìn)行。

1.8 穩(wěn)定性試驗(yàn)

按照正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行10 次穩(wěn)定性試驗(yàn)，對成品進(jìn)行感官評定，以確定復(fù)合豆腐最佳加工工藝參數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 料液比對復(fù)合豆腐品質(zhì)的影響

料液比對豆腐柴苦蕎麥復(fù)合豆腐感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 料液比對豆腐柴苦蕎麥復(fù)合豆腐感官品質(zhì)的影響

由圖1 可知，當(dāng)料液比為1∶32 時(shí)，感官評分最高，此時(shí)制成的復(fù)合豆腐呈新鮮的黃綠色、無雜色、具有苦蕎和豆腐柴的清香、彈性良好、質(zhì)地均勻；當(dāng)料液比為1∶28 時(shí)，漿汁過于黏稠，攪拌時(shí)產(chǎn)生大量氣泡，且成型后口感略硬，切面粗糙；當(dāng)料液比為1∶36 時(shí)，茶汁過多使?jié){汁過于稀釋，成型后復(fù)合豆腐結(jié)構(gòu)松散、組織狀態(tài)軟塌且滲水量過多。

料液比對豆腐柴苦蕎麥復(fù)合豆腐出品率的影響見圖2。

圖2 料液比對豆腐柴苦蕎麥復(fù)合豆腐出品率的影響

由圖2 可知，復(fù)合豆腐的出品率隨著料液比的增大而減小，表明料液比過大會使得豆腐凝膠效果變差。

2.1.2 碳酸鈣添加量對復(fù)合豆腐品質(zhì)的影響

碳酸鈣添加量對豆腐柴苦蕎麥復(fù)合豆腐感官品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3 可知，當(dāng)碳酸鈣添加量為0.07%時(shí)，復(fù)合豆腐的感官評分最高，此時(shí)制成的復(fù)合豆腐呈新鮮的黃綠色、無雜色，具有苦蕎和豆腐柴的清香、彈性良好、質(zhì)地均勻；當(dāng)碳酸鈣添加量小于0.06%時(shí)，制成的復(fù)合豆腐凝膠狀態(tài)不佳，凝固時(shí)間長，組織松散；當(dāng)碳酸鈣添加量大于0.08%時(shí)，制成的復(fù)合豆腐口感老硬，因?yàn)榇藭r(shí)復(fù)合豆腐內(nèi)部含有難溶于水的碳酸鈣。

圖3 碳酸鈣添加量對豆腐柴苦蕎麥復(fù)合豆腐感官品質(zhì)的影響

碳酸鈣添加量對豆腐柴苦蕎麥復(fù)合豆腐出品率的影響見圖4。

圖4 碳酸鈣添加量對豆腐柴苦蕎麥復(fù)合豆腐出品率的影響

由圖4 可知，當(dāng)碳酸鈣為0.05%時(shí)，凝膠狀態(tài)較差，出品率低；隨著碳酸鈣添加量增大，復(fù)合豆腐的出品率緩慢增長，凝膠效果良好，出品率逐漸趨于穩(wěn)定；但當(dāng)碳酸鈣增大至0.09%時(shí)，復(fù)合豆腐出品率徒然增大，可能是因?yàn)榇藭r(shí)的復(fù)合豆腐析出達(dá)到飽和，多余的碳酸鈣沉淀物摻雜在復(fù)合豆腐中的緣故。

2.1.3 水浴溫度對復(fù)合豆腐感官品質(zhì)的影響

水浴溫度對豆腐柴苦蕎麥復(fù)合豆腐感官品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 水浴溫度對豆腐柴苦蕎麥復(fù)合豆腐感官品質(zhì)的影響

由圖5 可知，隨著水浴溫度的升高，復(fù)合豆腐的感官評分先增大后減小。當(dāng)水浴溫度為70 ℃和80 ℃時(shí)，感官評分較高。這與余萍等人[22]的研究結(jié)論一致。當(dāng)水浴溫度為90 ℃時(shí)，水溫高破壞了豆腐柴中的葉綠素，使其失去了原有的色澤，從而導(dǎo)致豆腐柴豆腐色澤等變差[22]。

水浴溫度對豆腐柴苦蕎麥復(fù)合豆腐出品率的影響見圖6。

圖6 水浴溫度對豆腐柴苦蕎麥復(fù)合豆腐出品率的影響

由圖6 可知，復(fù)合豆腐的出品率隨水浴溫度的增大先增大后減小。當(dāng)水溫為80 ℃時(shí)，復(fù)合豆腐的出品率最高，但由于溫度過大，復(fù)合豆腐色澤較差。

2.1.4 糖液添加量對復(fù)合豆腐品質(zhì)的影響

糖液添加量對豆腐柴苦蕎麥復(fù)合豆腐感官品質(zhì)的影響見圖7。

圖7 糖液添加量對豆腐柴苦蕎麥復(fù)合豆腐感官品質(zhì)的影響

由圖7 可知，當(dāng)糖液添加量為5%時(shí)，復(fù)合豆腐感官評分最高，這是因?yàn)檫m量的糖液可調(diào)和苦蕎麥自身的苦澀味，增加復(fù)合豆腐的風(fēng)味，但過多則會導(dǎo)致豆腐甜膩，過少則會導(dǎo)致豆腐口感偏苦。

糖液添加量對豆腐柴苦蕎麥復(fù)合豆腐出品率的影響見圖8。

圖8 糖液添加量對豆腐柴苦蕎麥復(fù)合豆腐出品率的影響

由圖8 可知，復(fù)合豆腐的出品率隨著糖液添加量的增大而減小，當(dāng)水溫為80 ℃時(shí)，復(fù)合豆腐的出品率最高。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3 可知，影響豆腐柴苦蕎麥復(fù)合豆腐品質(zhì)的因素中，影響程度大小順序?yàn)榱弦罕龋咎且禾砑恿浚咎妓徕}添加量＞水浴溫度，且豆腐柴苦蕎麥復(fù)合豆腐的最佳工藝組合為A2B2C2D2，即料液比為1∶32，碳酸鈣添加量為0.07%，水浴溫度為70 ℃，糖液添加量為5%。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

在復(fù)合豆腐最佳加工工藝條件下，再進(jìn)行最佳工藝組合的重復(fù)性試驗(yàn)，并對其進(jìn)行感官評分和出品率測定。

穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果

由表4 可知，在料液比為1∶32，碳酸鈣添加量為0.07%，水浴溫度為70 ℃，糖液添加量為5%的工藝條件下，豆腐柴苦蕎麥復(fù)合豆腐的豆腐感官評分為92.7 分，平均出品率約為90%，優(yōu)于單因素試驗(yàn)結(jié)果。

3 結(jié)論

探討分析了料液比、碳酸鈣添加量、糖液添加量、水浴溫度等4 個因素對復(fù)合豆腐口感的影響，確定了豆腐柴苦蕎麥復(fù)合豆腐的最佳加工工藝組合為A2B2C2D2，即料液比為1∶32，碳酸鈣添加量為0.07%，水浴溫度為70 ℃，糖液添加量為5%。在此工藝條件下，復(fù)合豆腐感官評分為92.7 分，出品率達(dá)到90%，彈性良好，色澤均勻，呈黃綠色且無雜色，并很好地保留了豆腐柴和苦蕎麥原有的清香。