黃 瓊，何燕萍

（福建農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建福州 350119）

鐵皮石斛（Dendrobium officinale） 為蘭科植物鐵皮石斛的干燥莖[1-2]，是藥食同源屬性的名貴中藥材[3]，主要分布于我國福建、浙江等地，素有九大仙草之首的美名[4-5]。鐵皮石斛含有多種藥用有效成分，如多糖、多酚、總黃酮、生物堿等[6-7]，具有抗腫瘤、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、益胃生津、滋陰清熱等功效[8-10]。

近年來，將藥食同源食物原料部分替代小麥粉制作雜糧面包已漸成為研究熱點(diǎn)[10]。研究報(bào)道表明，同普通面包相比較，使用百合粉[11]、碎米粉[12]、燕麥黃豆粉[13]、蕎麥粉[14]、高粱粉[15]等原料部分替代小麥粉制作的雜糧面包，因其富含膳食纖維和礦物質(zhì)，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防肥胖、高血脂等而深受消費(fèi)者喜愛。迄今為止，以鐵皮石斛為原料研發(fā)的功能性保健食品有鐵皮石斛餅干[16]、鐵皮石斛果酒[17]、鐵皮石斛復(fù)配花茶[18]、鐵皮石斛花固體飲料[19]等，但是鐵皮石斛面包尚未報(bào)道。以鐵皮石斛粉部分替代高筋小麥粉制作面包，以面包感官評分和面包比容作為評價(jià)指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化鐵皮石斛面包配方，以期豐富面包品種，提高面包營養(yǎng)價(jià)值，適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)人們對營養(yǎng)保健的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鐵皮石斛，采自福建南靖鐵皮石斛人工大棚種植基地；酵母，法國樂斯福燕子牌即發(fā)活性干酵母；新良面包粉，廣東新良實(shí)業(yè)有限公司面粉廠提供；白砂糖、黃油、雞蛋、食鹽，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

BO-200P1 型高速多功能粉碎機(jī)，永康市鉑歐五金制品有限公司產(chǎn)品；STPV-15E 型共好面包發(fā)酵箱，廣東圣托智能設(shè)備有限公司產(chǎn)品；GL-6A 型恒聯(lián)不銹鋼電烤箱，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 鐵皮石斛面包工藝流程

鐵皮石斛粉制備→調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→排氣→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 鐵皮石斛粉制備。取鐵皮石斛楓條切割，60 ℃下干燥，粉碎后過80 目篩得鐵皮石斛粉。

（2） 調(diào)制面團(tuán)。將面包粉、鐵皮石斛粉、雞蛋、水置于和面機(jī)中，攪拌成面團(tuán)，攪打至面筋擴(kuò)展，能拉出較厚的面筋膜為止，再加入黃油和食鹽，繼續(xù)攪打至面筋完全擴(kuò)展，能打出均勻透明薄膜為止。

（3） 發(fā)酵。將面團(tuán)置于發(fā)酵箱中，設(shè)置發(fā)酵溫度為30 ℃，相對濕度為75%，發(fā)酵時(shí)間80～90 min，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至體積為原來的2～3 倍，或用手指沾些面粉伸入到面團(tuán)中，面團(tuán)既不回縮也不塌陷，表明面團(tuán)已發(fā)酵成熟。

（4） 排氣。將面團(tuán)拍扁，排除面團(tuán)中的氣體。

（5） 整形。將排氣后的面團(tuán)揉搓成長條，再切割成大小、形狀、質(zhì)量均等的小面團(tuán)，每個(gè)面團(tuán)約30 g，搓圓，置于烤盤。

（6） 醒發(fā)。將面團(tuán)置于醒發(fā)箱中，設(shè)置發(fā)酵溫度為38 ℃，相對濕度為80%，醒發(fā)時(shí)間40 min，當(dāng)面團(tuán)膨脹至原來體積的2.0～2.5 倍時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)完成。

（7） 面包烘烤。將醒發(fā)后的面團(tuán)表面刷上一層蛋液和糖水，后置于烘烤箱中，設(shè)置面火185 ℃，底火180 ℃，烘烤12～15 min。

（8） 冷卻。將烘烤成熟的面包置于室內(nèi)，冷卻至常溫后包裝。

1.3.3 鐵皮石斛面包配方單因素試驗(yàn)

鐵皮石斛面包基礎(chǔ)配方為以面包粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)100%計(jì)，水36%，黃油12%，白砂糖28%，雞蛋12%，食鹽1.0%，酵母1.1%。在工藝條件和其他原料添加量相同的情況下，研究鐵皮石斛粉添加量、水添加量、白砂糖添加量和酵母添加量對鐵皮石斛面包感官評分和面包比容的影響。

1.3.4 鐵皮石斛面包正交試驗(yàn)因素與水平

在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，以感官評分和面包比容為衡量指標(biāo)，選取鐵皮石斛粉添加量、水添加量、白砂糖添加量和酵母添加量4 個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。

鐵皮石斛面包正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 鐵皮石斛面包正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.4 鐵皮石斛面包品質(zhì)測定

1.4.1 鐵皮石斛面包感官評分

由30 位具備感官評分基礎(chǔ)知識(shí)的群眾組成的感官評定小組，從面包內(nèi)外色澤、外觀、香味、組織結(jié)構(gòu)、口感等方面對產(chǎn)品進(jìn)行綜合評分，結(jié)果取30 人感官評分平均值。

鐵皮石斛面包感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 鐵皮石斛面包感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 鐵皮石斛面包比容測定

根據(jù)文獻(xiàn)[20]測定面包的體積和質(zhì)量。

1.4.3 鐵皮石斛面包理化和微生物指標(biāo)測定

根據(jù)文獻(xiàn)[21]對面包的理化和微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法

所有試驗(yàn)重復(fù)3 次，取平均值，并運(yùn)用SPSS 22.0 軟件進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鐵皮石斛面包配方單因素試驗(yàn)

2.1.1 鐵皮石斛粉添加量對面包品質(zhì)的影響鐵皮石斛粉添加量對面包品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 鐵皮石斛粉添加量對面包品質(zhì)的影響

由圖1 可知，面包感官評分和面包比容隨著鐵皮石斛粉添加量增大呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢，當(dāng)鐵皮石斛粉添加量為8%時(shí)，面包感官評分最高，面包比容最大。原因是鐵皮石斛粉末為淺綠色，含有豐富多糖，使面包呈現(xiàn)特有的色澤，口感綿柔，組織細(xì)膩，有彈性。但是，過量鐵皮石斛粉會(huì)導(dǎo)致面筋彈性減弱，面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)粗糙，面包品質(zhì)下降。因此，鐵皮石斛粉添加量確定為8%。

2.1.2 白砂糖添加量對面包品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對面包品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對面包品質(zhì)的影響

由圖2 可知，面包感官評分和面包比容隨著白砂糖添加量增大呈現(xiàn)先增高后降低趨勢。當(dāng)白砂糖添加量為30%時(shí)，面包感官評分最高，面包比容最大。原因是白砂糖可增加面包甜味，提高面包色澤和香味，提供酵母生長繁殖所需營養(yǎng)、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度和面筋的脹潤度，使面包柔軟，有彈性。但過量的白砂糖會(huì)限制面筋的充分脹潤，導(dǎo)致面包品質(zhì)下降。因此，白砂糖添加量選定為30%。

2.1.3 酵母添加量對面包品質(zhì)的影響酵母添加量對面包品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 酵母添加量對面包品質(zhì)的影響

由圖3 可知，面包感官評分和面包比容隨著酵母添加量增大呈先增高后降低趨勢，當(dāng)酵母添加量為1.2%時(shí)，面包感官評分最高，面包比容最大。原因是當(dāng)酵母添加量過少，面團(tuán)發(fā)酵緩慢甚至發(fā)酵不充分，導(dǎo)致面包結(jié)構(gòu)緊密，不膨松；但酵母添加量過量，則使面團(tuán)發(fā)酵速度加快，發(fā)酵不穩(wěn)定，易產(chǎn)酸，面團(tuán)持氣性差，組織結(jié)構(gòu)粗糙。因此，酵母添加量確定為1.2%。

2.1.4 水添加量對面包品質(zhì)的影響

水添加量對面包品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 水添加量對面包品質(zhì)的影響

由圖4 可知，面包感官評分和面包比容隨著水添加量增大呈先增高后降低趨勢，當(dāng)水添加量為38%時(shí)，面包感官評分最高。原因是適量水可以調(diào)節(jié)面團(tuán)脹潤度。若加水量不足，則面筋蛋白不能充分吸水脹潤，面筋得不到充分伸展，面包膨松度差，彈性弱。若加水量過多，面團(tuán)含水量較多，面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)疏松，面筋彈性減小，面包品質(zhì)下降。因此，水添加量確定為38%。

2.2 鐵皮石斛面包配方正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

由表3 可知，各因素對鐵皮石斛面包感官評分和面包比容影響主次順序?yàn)殍F皮石斛粉添加量（A） ＞酵母添加量（C） ＞白砂糖添加量（B） ＞水添加量（D）。鐵皮石斛面包最優(yōu)配方組合為A3B2C1D2，即以面包粉為100%計(jì)，鐵皮石斛粉添加量8%，白砂糖添加量30%，酵母添加量1.2%，水添加量38%。

2.3 鐵皮石斛面包最優(yōu)配方驗(yàn)證

由上述正交設(shè)計(jì)可知，試驗(yàn)結(jié)果較好的方案為A3B2C1D2，而表3 中沒有此方案，因此，按照最優(yōu)組合A3B2C1D2進(jìn)行試驗(yàn)。

鐵皮石斛面包最優(yōu)配方驗(yàn)證試驗(yàn)見表4。

表4 鐵皮石斛面包最優(yōu)配方驗(yàn)證試驗(yàn)

由表4 可知，按此配方制作的面包感官評分為95.3 分，面包比容為4.29，高于表3 中的每一項(xiàng)。因此A3B2C1D2為最優(yōu)配方組合，即以面包粉100%計(jì)，當(dāng)鐵皮石斛粉添加量8%，水添加量38%，白砂糖添加量30%，酵母添加量1.2%時(shí)，鐵皮石斛面包感官評分最高，面包比容最大，面包形狀完整，色澤光亮均勻，香氣濃郁，柔軟膨松，有彈性，氣孔均勻，紋理清晰，松軟適口，口感香甜，有鐵皮石斛特有風(fēng)味，且風(fēng)味純正。

2.4 鐵皮石斛面包質(zhì)量指標(biāo)

鐵皮石斛面包理化檢測結(jié)果見表5，鐵皮石斛面包微生物檢測結(jié)果見表6。

表5 鐵皮石斛面包理化檢測結(jié)果

表6 鐵皮石斛面包微生物檢測結(jié)果

由表5 和表6 可知，按最優(yōu)配方生產(chǎn)的鐵皮石斛面包符合GB/T 20981—2007《面包》[21]和GB 7099—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》[22]的要求。

2.5 鐵皮石斛面包與空白對照面包感官比較

鐵皮石斛面包和空白對照面包感官評分對比見圖5。

圖5 鐵皮石斛面包和空白對照面包感官評分對比

由圖5 可知，鐵皮石斛面包在外觀、色澤、香味、組織結(jié)構(gòu)、口感、彈性等方面均優(yōu)于空白對照面包，在面包體積和表皮質(zhì)地方面兩者接近，表明用鐵皮石斛粉部分取代小麥粉制作出來的面包具有獨(dú)特的鐵皮石斛風(fēng)味、有韌性、有彈性，更膨松，且表皮色澤亮麗。

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以面包感官評分和面包比容為評價(jià)指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化鐵皮石斛面包配方。結(jié)果表明，影響面包品質(zhì)的主次順序?yàn)殍F皮石斛粉添加量＞酵母添加量＞白砂糖添加量＞水添加量。鐵皮石斛面包最優(yōu)配方為以面包粉100%計(jì)，鐵皮石斛粉添加量8%，水添加量38%，白砂糖添加量30%，雞蛋添加量12%，黃油添加量12%，酵母添加量1.2%，食鹽添加量1.0%。在此條件下生產(chǎn)的鐵皮石斛面包不僅香味濃郁，斷面結(jié)構(gòu)呈細(xì)密多孔狀，孔壁薄，組織細(xì)膩，綿柔適口，具有鐵皮石斛獨(dú)特風(fēng)味，爽口不黏牙，而且還含人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，如粗纖維、總黃酮等。與普通面包相比較，鐵皮石斛面包不僅色香味俱全，還具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。