林端孝

（福建滿毫茶業(yè)有限公司 福建寧德 355200）

福鼎白茶是中國(guó)茶葉的瑰寶之一，以其獨(dú)特的香氣和口感而聞名。福鼎白茶的制作工藝看似簡(jiǎn)單卻有許多復(fù)雜的細(xì)節(jié)。這些細(xì)微的工藝變化會(huì)直接影響到福鼎白茶的外觀顏色、香氣和口感。

1 福鼎白茶的品質(zhì)特征及與其他白茶的區(qū)別

1.1 品質(zhì)特征

福鼎是“中國(guó)白茶之鄉(xiāng)”，擁有適宜的氣候、充沛的雨量和充足的陽(yáng)光，以及優(yōu)質(zhì)的土壤和優(yōu)越的地理環(huán)境，讓福鼎白茶呈現(xiàn)出了獨(dú)特的品質(zhì)特征。福鼎白茶有著悠久的歷史和豐富的品種，是中國(guó)茶類的特殊珍品。福鼎白茶色澤翠綠或灰綠，毫顯、色白，芽頭豐滿。沖泡好的福鼎白茶湯色淡黃或杏黃且相對(duì)明亮，品嘗起來味道醇厚、清新、鮮美。如今，福鼎白茶受到了人們的廣泛喜愛，不僅是因?yàn)楦６Π撞杩诟泻谩⑾銡庖巳?，其還具有一定的藥理作用，可以退燒、降火。

1.2 與其他白茶的區(qū)別

人們常說：“一年茶，三年藥，七年寶?！备６Π撞柙疥愒较愕奶攸c(diǎn)決定了它的品質(zhì)特征，吸引了眾多的茶葉愛好者收藏。福鼎白茶與其他地區(qū)的白茶有一定區(qū)別。以政和白茶為例，采用的原材料有所不同。福鼎白茶原料主要產(chǎn)自“華茶1號(hào)”“華茶2號(hào)”茶樹，而政和白茶的原料以政大及福大為主，其主要產(chǎn)自小喬木型、大葉類和早芽種等茶樹，這決定了它們?cè)谥谱鞴に嚿蠒?huì)存在一定差異[1]。為了保證福鼎白茶的品質(zhì)特征，其制作過程主要采取日曬萎凋和復(fù)式萎凋工藝。政和白茶為保證品質(zhì)特征，讓茶葉變得更鮮香，主要采取室內(nèi)陰干制作工藝。以云南白茶為例，云南白茶的原料以云南大葉種為主，生產(chǎn)制作中采取陰干的制作手段，口感醇厚但與福鼎白茶相比香氣稍遜一籌。正是由于這些因素的綜合作用，使得福鼎白茶品質(zhì)極佳，得到了廣大消費(fèi)者的追捧，其產(chǎn)量也在逐年提高。

2 福鼎白茶的制作工藝

2.1 鮮葉采摘

在福鼎白茶的制作過程中，鮮葉采摘是一項(xiàng)重要的工藝環(huán)節(jié)。不同茶類品種對(duì)鮮葉采摘的要求各有不同。白毫銀針是福鼎白茶品種之一，其鮮葉采摘需在早春時(shí)節(jié)進(jìn)行。在芽葉初展時(shí)，采摘春茶頭輪長(zhǎng)出的芽頭，以“抽針”方式采摘，即采取“單芽、掰針”方式，采摘一芽一葉的茶青，然后手工把鮮葉掰開，留取單芽。為保證白毫銀針的品質(zhì)，通常選擇在春茶頭輪進(jìn)行采摘，此時(shí)毫心大、頂芽肥壯，能制作出品質(zhì)最佳的茶葉，到了第三、四輪之后，芽較小，不適宜制作高級(jí)的白毫銀針茶葉。同時(shí)，為保證其品質(zhì)，鮮葉采摘時(shí)通常選擇在晴天進(jìn)行，且要盡量選擇有風(fēng)的天氣，以制作出品質(zhì)更加上等的白毫銀針茶葉。

再以白牡丹為例。白牡丹也是福鼎白茶主要的品種之一，其對(duì)鮮葉采摘的要求十分嚴(yán)格。高級(jí)白牡丹要求采摘一芽一葉，在其初展時(shí)采摘，早采且要采得嫩。同時(shí)，一般在清明節(jié)前后采摘，能更好地保證白牡丹品質(zhì)。

對(duì)于鮮葉采摘的方法，福鼎白茶主要采用徒手采摘法，這也是比較常用的一種采摘方法。這種采摘方法分為留真葉采摘法、留魚葉采摘法等，可根據(jù)具體采摘要求進(jìn)行選擇。例如，在新梢長(zhǎng)到一芽三四葉時(shí)，可采取采養(yǎng)結(jié)合的留真葉采法，采下一芽二三葉，保留真葉不采。

2.2 原料選擇

福鼎白茶的制作工藝影響著福鼎白茶的口感和品質(zhì)。為制作出能受到消費(fèi)者喜愛的福鼎白茶，在具體制作中必須嚴(yán)格把控對(duì)原料的選擇。原料是決定高品質(zhì)茶葉的重要條件，優(yōu)質(zhì)茶葉的原料取決于適宜的氣候、特殊的地形和富含有機(jī)質(zhì)的土壤等因素。目前，根據(jù)茶樹品種和采摘標(biāo)準(zhǔn)的不同將福鼎白茶分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四個(gè)等級(jí)。其中，白毫銀針是福鼎白茶中品質(zhì)最好的一種，其原料主要選用春茶嫩梢萌發(fā)的一芽一葉；白牡丹作為福鼎白茶中的第二個(gè)等級(jí)，其原料主要采用芽頭長(zhǎng)大、葉子長(zhǎng)長(zhǎng)的一葉一芽或一芽?jī)扇~；貢眉作為福鼎白茶的第三個(gè)等級(jí)，其原料主要選用了一芽三四葉；壽眉作為第四個(gè)等級(jí)，其原料主要選用了大葉，芽頭很少。雖然四種茶葉原料有所不同，但因他們的原料都來自當(dāng)?shù)靥厥獾陌缀链笕~茶樹，因此在成茶沖泡時(shí)都保留了毫香、花香、清香、花蜜香、鮮嫩香、日曬香、炭火香、竹葉香等多種香氣，成為不可錯(cuò)過的一種茶葉品種選擇[2]。

2.3 茶青萎凋

福鼎白茶的制作工藝以萎凋?yàn)橹?，?jiǎn)單來說，萎凋工藝就是將新采下的茶青進(jìn)行走水的過程，這一環(huán)節(jié)在福鼎白茶整個(gè)制作過程中起著重要作用。如果剛采下來的茶青被堆積在一起而未及時(shí)攤晾，會(huì)導(dǎo)致排水不暢，進(jìn)而導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)苦澀的味道。排水順暢的茶葉，在失水過程中會(huì)將苦澀味物質(zhì)順利帶走，從而提高茶葉品質(zhì)。萎凋工藝并非只是簡(jiǎn)單地將采下來的茶青放在陽(yáng)光下晾曬，其具有一定技術(shù)要求，操作起來并不容易。在進(jìn)行萎凋工藝操作時(shí)，需要注意查看茶青表面溫度的變化情況，若發(fā)現(xiàn)其表面溫度超過20 ℃，就需要將茶青搬運(yùn)至陰涼處進(jìn)行降溫處理，等到其表面溫度達(dá)到一個(gè)適宜狀態(tài)后，再搬運(yùn)至陽(yáng)光下繼續(xù)進(jìn)行萎凋。在這個(gè)環(huán)節(jié)中，如果只是將茶青放在太陽(yáng)下晾曬而不觀察其表面溫度，茶青可能會(huì)因?yàn)闇囟冗^高出現(xiàn)失水不暢或葉脈斷裂的情況，從而影響茶葉品質(zhì)。

萎凋工藝包括日光萎凋、室內(nèi)萎凋、復(fù)式萎凋三種處理方法。其中，采用日光萎凋工藝時(shí)，可將茶青平鋪到水篩上，再放置于太陽(yáng)下背光而曬。其間，可通過感知水篩的溫度來確定將茶青收起來的時(shí)間。選用室內(nèi)萎凋工藝時(shí)，可嘗試用干凈的木地板、長(zhǎng)方形的竹匾等來放置采下的茶青，以此來達(dá)到萎凋目的。復(fù)式萎凋，是將上述兩種萎凋工藝結(jié)合起來，以此來提升茶葉品質(zhì)。

2.4 白茶加工新工藝

“新工藝”加工工藝是產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代的新技術(shù)，其在制作時(shí)會(huì)將茶葉中濃郁、張揚(yáng)的滋味物質(zhì)提前釋放出來。新工藝白茶可被稱為新白茶，其對(duì)茶葉原料的嫩度要求相對(duì)較低，新白茶具有緩解牙痛、解毒、防暑等多重功效。新工藝白茶與傳統(tǒng)工藝白茶不同，傳統(tǒng)工藝白茶的制作工藝主要分為采摘、萎凋、干燥等步驟，新工藝白茶則在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上增加了輕發(fā)酵、輕揉捻兩道工序，對(duì)原料鮮葉進(jìn)行萎凋處理后再進(jìn)行堆積，之后進(jìn)行輕度揉捻，以保證新工藝白茶濃醇清甘、馥郁。其中，輕揉捻工藝是萎凋工藝之后的一道重要工序，其目的是讓茶葉溢出一些茶汁，由此來提高茶葉的口感，能夠更好地滿足人們的需求。

對(duì)茶青進(jìn)行揉捻時(shí)，要注意把握好“老葉熱揉、嫩葉冷揉”的技術(shù)要點(diǎn)。以嫩葉揉捻為例，嫩葉葉質(zhì)較好。對(duì)茶葉進(jìn)行揉捻處理不僅能夠讓茶葉初步成形，還能使葉細(xì)胞破碎，以此提高茶品的滋味濃度，更好地突出福鼎白茶品質(zhì)特征[3]。揉捻制作工藝主要分為粗揉、揉捻、再乾、精揉等制作步驟。其中，粗揉需要使用粗揉機(jī)，通過設(shè)定粗揉機(jī)攪拌、旋轉(zhuǎn)、熱風(fēng)等運(yùn)作程序來發(fā)散揉葉中的水分，這樣能夠使茶葉在成型后茶形勻整。同時(shí)，粗揉工藝能夠適度破壞茶葉內(nèi)的細(xì)胞組織，讓茶葉的香味外揚(yáng)，以滿足茶葉的制作要求。而揉捻工藝的目的主要是讓茶條卷起來，使茶汁附于茶條表面。這樣一來，沖泡茶葉時(shí)茶汁就很容易被泡出來，也更容易品嘗到茶葉的香氣。再乾作為揉捻工藝中的一道重要工序，其目的是讓茶汁流出，使鮮葉變得干燥，而精揉的目的是適度干燥鮮葉。此外，在進(jìn)行揉捻制作工藝過程中，還要注意去除“焦片”，以制作出口感極佳的福鼎白茶。

除了制作工藝上的區(qū)別，與傳統(tǒng)工藝白茶相比，新工藝白茶因茶葉經(jīng)過了輕揉捻工序而有了揉捻過的褶皺，一般呈半卷?xiàng)l形，色澤呈暗綠帶褐。同時(shí)，新工藝白茶增加了輕發(fā)酵工序，其發(fā)酵度比傳統(tǒng)工藝白茶更重，因此湯色一般呈橙紅色，更為深沉。從滋味角度來看，新工藝白茶因?yàn)榻?jīng)過輕揉捻工序，細(xì)胞壁被破壞，內(nèi)質(zhì)滲出，泡開以后喝起來的滋味更濃郁且伴有香氣。

2.5 茶葉輕度發(fā)酵

福鼎白茶屬于微發(fā)酵茶，在鮮葉萎凋過程中存在天然的輕微發(fā)酵過程，其發(fā)酵度一般約為10%。輕度發(fā)酵技術(shù)在福鼎白茶制作工藝中的應(yīng)用，不僅能減少一定損耗，還因?yàn)楦６Π撞柙霞?jí)別高，嫩度高等特點(diǎn)，增加了茶葉后期的轉(zhuǎn)化空間，讓其轉(zhuǎn)化出更多的香氣和滋味。同時(shí)，經(jīng)過輕度發(fā)酵制作工藝處理以后，更便于壓制[4]。另外，通過輕度發(fā)酵處理后的福鼎白茶口感呈現(xiàn)甜、醇、潤(rùn)、甘、活的品質(zhì)特征，能讓萎凋適度的茶葉葉片變得更富有彈力且色澤更佳。

對(duì)福鼎白茶進(jìn)行輕度發(fā)酵處理時(shí)，通過將萎凋適度的茶葉堆積起來，能夠促進(jìn)茶葉中酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，讓茶葉擁有一種糖香，形成更為獨(dú)特的口感。在進(jìn)行輕度發(fā)酵處理時(shí)，應(yīng)盡量選擇干燥、低溫的天氣進(jìn)行發(fā)酵，并將萎凋適度的茶葉平鋪在潔凈、干燥的地板上，再通過控制輕度發(fā)酵時(shí)間、堆葉厚度的方式來激發(fā)茶葉獨(dú)特的糖香。對(duì)輕度發(fā)酵的時(shí)間和堆葉厚度的把控，要充分考慮天氣、萎凋程度等重要因素，以取得較好的輕度發(fā)酵工藝制作效果。

2.6 茶葉干燥

在福鼎白茶制作過程中，干燥工藝是讓茶葉中多余水分蒸發(fā)的關(guān)鍵步驟，通過這個(gè)工藝處理輕度發(fā)酵的茶葉，能夠破壞葉片中酶的活性，讓酶促氧化現(xiàn)象得到遏制，這個(gè)過程不僅可以讓茶葉形成回甘、清香的口感，還能顯著提高茶葉的品質(zhì)。傳統(tǒng)的干燥工藝常以太陽(yáng)照射的方式來完成干燥工藝操作，但其工藝制作過程會(huì)受到外界因素影響，不好掌控陽(yáng)光照射的程度。此外，傳統(tǒng)干燥工藝還包括炭火烘焙方法，將新鮮的白茶放入焙籠中進(jìn)行烘焙，依靠炭火溫度來達(dá)到干燥目的。這種工藝制作手段源自明清時(shí)期，以炭火烘焙法對(duì)茶葉進(jìn)行干燥處理時(shí)，一般需要用到焙置、火鍋、焙蓋、軟竻幾種工具。其間，在工具完備的基礎(chǔ)上，需保證木炭完全燃燒但不能產(chǎn)生煙，還需要將草木灰鋪在木炭上以控制溫度，確保其溫度始終在45 ℃～50 ℃，由此達(dá)到最佳的干燥處理效果。采用這種方法對(duì)茶葉進(jìn)行干燥處理時(shí)，還需控制好整個(gè)烘焙的時(shí)間。以白毫銀針為例，用炭火烘焙法干燥茶葉時(shí)，需將其制作工藝的時(shí)長(zhǎng)控制在3 h～5 h[5]。近年來，烘干機(jī)在干燥工藝處理環(huán)節(jié)得到了廣泛應(yīng)用，其能有效控制茶葉的水含量，顯著提高了茶葉的品質(zhì)。用烘干機(jī)對(duì)茶葉進(jìn)行干燥處理時(shí)，需要提前做好準(zhǔn)備工作。先清潔烘干機(jī)，并檢查其工作狀態(tài)，再將需要進(jìn)行干燥處理的茶葉均勻地鋪在烘干機(jī)烤盤上進(jìn)行烘干，根據(jù)茶葉種類和濕度的不同合理調(diào)整烘干機(jī)的溫度和烘干時(shí)間，由此保證充分烘干。在整個(gè)制作過程中，需保持室內(nèi)通風(fēng)良好且需要注意操作的安全性。

2.7 雜質(zhì)、次品揀剔

福鼎白茶對(duì)品質(zhì)要求較高，外形以毫心肥壯、葉張肥嫩為佳，且要求芽葉不斷碎、不帶暗片等。為了滿足這些品質(zhì)要求，需要在制作過程中把關(guān)好揀剔環(huán)節(jié)。這個(gè)環(huán)節(jié)與白茶的品質(zhì)息息相關(guān)，影響著白茶品質(zhì)提升，要將其視為制作過程中一項(xiàng)重要的工藝。揀剔是指在白茶制作過程中揀出或剔除不符合成品茶品質(zhì)要求的茶梗、茶籽、非茶類雜物、筋等。這個(gè)過程需要先剔除黃片、臘葉、非茶類雜質(zhì)物，且要注意將其剔凈，避免在后續(xù)加工精制中因雜質(zhì)被斷碎與茶葉難以分開而影響茶品。同時(shí)，揀剔時(shí)要避免破壞芽葉和葉張，防止其折斷以保證茶葉品質(zhì)。

揀剔好的白茶尚未銷售時(shí)，可堆放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，但堆放厚度不宜超過66 cm，且要注意做好防潮工作，其上不能壓置重物。另外，不可將不同品種的白茶一同堆放，且要保持堆放場(chǎng)所干凈衛(wèi)生。

3 結(jié)語(yǔ)

福鼎白茶作為中國(guó)傳統(tǒng)名茶之一，在國(guó)內(nèi)外茶葉市場(chǎng)上享有盛譽(yù)。福鼎白茶口感新鮮、醇厚、爽口，讓人回味無窮。與其他地區(qū)白茶相比，其茶味更濃郁，花香更明顯。福鼎白茶的加工工藝是一個(gè)復(fù)雜而精細(xì)的過程，通過原料選擇、鮮葉采摘、萎凋、揉捻、輕度發(fā)酵、干燥、揀剔等各種制作工藝，由此制作出精品白茶，滿足了廣大消費(fèi)者的需求。近年來，福鼎白茶的產(chǎn)量也在穩(wěn)步增長(zhǎng)，品質(zhì)優(yōu)良的福鼎白茶受到了國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的認(rèn)可。