Par LIU CHANG, membre de la rédaction

Au nord de Beijing, vous pouvez retrouver la boutique 《Le Fromager de Pékin》ou 《布樂奶酪坊》(Bule nailaofang) en chinois. Les deux premiers caractères ont une prononciation qui se rapproche de 《bleu》, et font référence à un type de fromage très connu. Le fondateur, Liu Yang, est connu comme le pionnier du fromage fran?ais en Chine. Depuis plus de dix ans, il fabrique des fromages artisanaux en utilisant des techniques fran?aises traditionnelles et s’est engagé à créer des fromages à la chinoise.

émerveillé par le go?t 《sauvage》

La rencontre fortuite de M. Liu avec le fromage artisanal remonte à 2005, alors qu’il faisait ses études en Corse. Comme il n’y avait plus de logement dans la cité universitaire, il a d? vivre à la campagne près de son école, où il appréciait non seulement les magnifiques paysages, mais aussi la tranquillité et la pureté du mode de vie des habitants. Il avait pour voisins deux frères qui avaient hérité d’un atelier de fromage. Tous les jours, ils menaient pa?tre les troupeaux et fabriquaient du fromage avec du lait de brebis. C’est chez eux que M. Liu a go?té le premier fromage artisanal de sa vie. 《Le go?t était complexe, riche et long en bouche, avec un charme “sauvage” par rapport aux fromages industriels》, s’est-il rappelé. Depuis lors, Liu Yang s’y rendait souvent pour aider. En commen?ant par le barattage du lait, il s’est progressivement initié à tout le processus de fabrication complexe et délicat. Peu à peu, il est non seulement tombé amoureux des différents types de fromages artisanaux, mais a également été capable de fabriquer lui-même son propre fromage frais.

M. Liu aurait tendance à ranger les fromages dans deux grandes catégories. D’abord, le fromage industriel, qui a un go?t plus homogène et moins prononcé, des formats uniformes, et qui est surtout très souvent fait à base de lait pasteurisé. Ensuite, le fromage artisanal, qui a un go?t plus unique, fait principalement à base de lait cru, et qui reflète une certaine qualité, même si le même fromage peut être fabriqué avec des caractéristiques différentes selon la région, l’atelier et l’artisan.

à l’époque, lorsque M. Liu était sur le point d’obtenir son master en commerce et de rentrer travailler en Chine, il s’est aper?u qu’en restant chez ses voisins à faire du fromage, il se sentait bien. Ce mode de vie l’a mené à la réflexion suivante:pourquoi ne pas faire ce que l’on aime, au lieu de travailler pour quelqu’un? M. Liu a donc décidé d’ouvrir un atelier de fromage fran?ais à son retour en Chine, afin que davantage de personnes puissent go?ter à l’authenticité du fromage artisanal traditionnel. à cette fin, à l’obtention de son dipl?me, il s’est rendu dans une école technique et professionnelle locale pour acquérir les connaissances et les compétences liées à la fabrication du fromage.

Des fromages fran?ais au style pékinois

En 2007, Liu Yang est retourné à Beijing et a commencé les préparatifs pour la création de sa boutique. Se basant sur ses intérêts personnels et ses capacités, il a choisi un positionnement de produit haut de gamme avec du fromage artisanal. C’était un choix risqué qui pouvait le mettre face à des problèmes au cours de la fabrication du fromage, en raison de différents paramètres comme le climat et les lieux de provenance du lait.

Une large gamme de produits du Fromager de Pékin répond aux différentes attentes des consommateurs.

M. Liu a alors commencé ses expérimentations fromagères. De la recherche de fermes laitières à la sélection des équipements, il a tout fait tout seul. La température, l’humidité, les ustensiles et d’autres facteurs peuvent influencer la qualité et le go?t du fromage. M. Liu a d? rester rigoureux à tout moment, observant la forme du lait caillé et jugeant le degré de fermentation au toucher. Pas mal d’erreurs se sont produites:des moisissures sur des fromages qui ne devraient pas en avoir, des poils rouges en lieu et place de poils blancs... Cependant, c’est grace à ses nombreux essais que M. Liu a pu acquérir l’expérience requise pour améliorer et optimiser la fabrication et trouver les méthodes qui s’adaptent à l’environnement climatique local.

En 2009, Le Fromager de Pékin a enfin vu le jour. Au départ, la boutique proposait trois types de fromages, tous développés par M. Liu après d’innombrables expériences et des contr?les de qualité stricts. Il les a d’abord présentés à ses amis fran?ais à Beijing, tout le monde était étonné de pouvoir retrouver en Chine la qualité et le go?t fran?ais. Petit à petit, la nouvelle s’est répandue, les commandes se sont succédé, les fromages de M. Liu sont devenus populaires auprès des étrangers et des restaurants de cuisine occidentale en Chine, et lui, il a même gagné le titre de 《Mr. Cheese》.

《Comme le vin, le fromage est une affaire de terroir》, en plus de fournir du fromage aux étrangers, M. Liu espère 《faire vivre cette culture alimentaire fran?aise au terroir chinois, et enfin obtenir un produit international》. Créés à Beijing, de nombreux fromages de chez M. Liu en portent le nom, tels que 《Gris de Pékin》et 《Bleu de Pékin》. En 2015, M. Liu a participé au Mondial du fromage et des produits laitiers à Tours (France) où deux de ses fromages ont remporté des médailles d’or, dont l’un était le 《Bleu de Pékin》. C’était la première fois qu’un fromage chinois se présentait à un concours international et remportait l’or qui plus est. En 2019, M. Liu a de nouveau gagné un prix, pour sa tome de yak cette fois-ci. Cette dernière est développée et fermentée dans la région tibétaine par M. Liu en personne avec l’aide d’éleveurs locaux. 《Le yak est une race rare de bovins dont le lait est particulier et dont 90 % des têtes se trouvent en Chine, de sorte que ce fromage est empreint de caractéristiques culturelles régionales》, a-t-il expliqué.

Au fur et à mesure que ses compétences personnelles continuaient à se perfectionner, M. Liu a commencé à essayer d’incorporer davantage d’éléments culturels chinois dans le fromage tout en conservant le savoir-faire fran?ais fondamental. 《Par exemple, nous utilisions le vin jaune chinois très connu, le Nü’er Hong, pour laver la cro?te. Différent de la bière, du vin blanc ou de la saumure habituellement utilisés en France, l’ar?me du Nü’er Hong peut créer une saveur vraiment unique.》M. Liu a également parlé des nouveaux produits qu’il a développés ces dernières années, tels que le crottin à l’écorce d’agrumes séchée, le crottin à l’armoise et la tome au wasabi, 《ces herbes et aromates peuvent parfaitement se combiner avec le fromage pour produire des effets inattendus.》à ce jour, l’équipe de M. Liu a déjà développé plus de 30 fromages aux caractéristiques franco-chinoises.

Faire vivre la culture en Chine

Des mini crottins fabriqués par Le Fromager de Pékin accompagnés de vin blanc

Un rapport sur le développement de l’industrie fromagère publié en novembre 2022 par Euromonitor Consulting montre que le marché chinois du fromage a connu un taux de croissance annuel composé de plus de 20 % depuis 2015, ce qui en fait la catégorie de l’industrie laitière à la croissance la plus rapide en Chine. De 2017 à 2021, le taux de croissance a même atteint 25 %, la taille du marché est passée de 5,2 milliards de yuans à 13,1 milliards de yuans, ce qui montre la forte demande des consommateurs.

M. Liu en témoigne également. Depuis l’ouverture de sa boutique en ligne sur la plateforme d’e-commerce Taobao en 2014, le 《fromage fran?ais à la chinoise》attire de plus en plus de jeunes Chinois qui aiment la gastronomie. M. Liu a déclaré qu’à ses débuts, 95 % de ses clients étaient des étrangers en Chine, mais aujourd’hui, la proportion de Chinois a dépassé celle des étrangers.

《Bien que les fromages naturels soient de plus en plus reconnus, les fromages industriels dominent toujours le marché aujourd’hui》, a confié M. Liu. Selon lui, c’est en partie lié aux habitudes alimentaires des Chinois, cependant, la culture du fromage mérite d’être mieux connue et comprise. 《Pour améliorer le marché du fromage artisanal, il faudrait diffuser les connaissances sur sa valeur nutritionnelle et sa qualité gustative, car ce n’est que lorsque la culture d’un aliment s’enracine que les consommateurs peuvent avoir un sentiment d’appartenance envers celui-ci》, a-t-il précisé. Aujourd’hui, Le Fromager de Pékin propose des assortiments composés d’une variété de fromages artisanaux afin de permettre aux 《débutants》d’avoir une initiation. M. Liu a également ouvert des comptes sur des réseaux sociaux chinois tels que Douyin, Weibo et Xiaohongshu et y publie souvent de courtes vidéos sur la cuisine ou les connaissances du fromage. En tant que personnage important dans les échanges culturels entre les cuisines chinoise et fran?aise, il est aussi souvent invité à donner des cours de dégustation de fromages au Centre culturel fran?ais et dans d’autres institutions, attirant de nombreux Chinois et étrangers.

Le projet de M. Liu pour cette année est de construire une fromagerie de plus de 1 000 m2à Pinggu, dans le nord-est de Beijing, pour porter la production à un plus haut niveau. 《De cette fa?on, plus d’amateurs de fromage pourront être servis, et si nous pouvons contribuer peu à peu au développement futur de l’industrie du fromage artisanal avec notre influence, ce serait formidable》, a-til conclu.