杜中兵

疫情導(dǎo)致餐飲行業(yè)向著有儲(chǔ)備的連鎖化、品牌化方向發(fā)展

疫情發(fā)生時(shí)我剛好帶隊(duì)在國(guó)外學(xué)習(xí)，當(dāng)時(shí)我們就地開(kāi)會(huì)，先對(duì)門(mén)店一系列的消毒防范措施做了決策。但因?yàn)闆](méi)有在國(guó)內(nèi)，最初并沒(méi)有直觀感受到疫情的嚴(yán)重性，以社會(huì)擔(dān)當(dāng)為出發(fā)點(diǎn)，我們還堅(jiān)持營(yíng)業(yè)了幾天。

后來(lái)了解到，堅(jiān)持營(yíng)業(yè)本身就是給社會(huì)找麻煩，于是迅速?zèng)Q定全部停業(yè)，同時(shí)研究并做出了后來(lái)捐款、捐物資、捐倉(cāng)庫(kù)、捐義工的四項(xiàng)決策。

17年前由于信息不通暢，人們對(duì)病毒傳播錯(cuò)誤地理解為主要通過(guò)食物傳播，但那個(gè)時(shí)候大多數(shù)餐飲企業(yè)都沒(méi)停業(yè)，只是收入減少。當(dāng)時(shí)大家莫名認(rèn)為火鍋高溫能殺菌，我們生意很好，并沒(méi)有太大的經(jīng)營(yíng)壓力。巴奴那時(shí)剛起步，也沒(méi)有太多社會(huì)責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)囊庾R(shí)。

這次疫情最大的不同，是信息的開(kāi)放讓大家主動(dòng)開(kāi)始防范，餐飲行業(yè)從個(gè)別企業(yè)主動(dòng)停業(yè)，到政府強(qiáng)制全面停業(yè)。餐飲業(yè)一旦停下來(lái)，面對(duì)占比基本在20%-30%的員工支出，和占比百分之十幾的房租支出，能儲(chǔ)備這兩項(xiàng)支出的企業(yè)少之又少，這對(duì)餐飲行業(yè)而言是重創(chuàng)。

疫情后，國(guó)家出臺(tái)了一系列政策，但我覺(jué)得未來(lái)考驗(yàn)企業(yè)的還是各自的儲(chǔ)備。政府的扶持解決不了根本的問(wèn)題，銀行的貸款也是有條件的，不是每個(gè)企業(yè)都能達(dá)到條件，即便達(dá)到，貸款也只能在有限的時(shí)間內(nèi)起到臨時(shí)緩解現(xiàn)金流壓力的作用，未必能解決根本問(wèn)題。這種情況下，就要看企業(yè)過(guò)去的儲(chǔ)備，一種是有形的儲(chǔ)備，一種是無(wú)形的儲(chǔ)備。

有形的儲(chǔ)備是指有形的資產(chǎn)，不論是現(xiàn)金還是固定資產(chǎn)，比如買(mǎi)的地，建的廠，擁有的房產(chǎn)和門(mén)店。無(wú)形的儲(chǔ)備，例如品牌的影響力可以幫助企業(yè)融到資。西貝幾天時(shí)間能夠融資5個(gè)億，就是源于他強(qiáng)大的品牌背書(shū)。

這次的打擊也好整合也好，未來(lái)會(huì)導(dǎo)致餐飲行業(yè)向著有儲(chǔ)備的連鎖化、品牌化方向發(fā)展。但中國(guó)餐飲的多樣性，也決定了餐飲行業(yè)未來(lái)一定還是會(huì)同時(shí)存在連鎖品牌和小規(guī)模店面兩大類(lèi)。

巴奴通過(guò)自建供應(yīng)鏈提高產(chǎn)品附加值

對(duì)于想要向連鎖化發(fā)展的餐飲企業(yè)，在加盟和直營(yíng)商業(yè)模式的選擇上，我有一些建議。

首先，做餐飲企業(yè)的初心是什么，這很重要。巴奴過(guò)去也做過(guò)加盟，停止加盟的原因是它和我的初心不匹配。我做餐飲是決定長(zhǎng)久去做的，現(xiàn)在來(lái)看，做加盟是品牌思維。我認(rèn)為對(duì)于品牌型餐飲企業(yè)而言，直營(yíng)模式更加穩(wěn)健和持久。

對(duì)于直營(yíng)和加盟的模式選擇，要回歸到商業(yè)模式的本質(zhì)上來(lái)，從單店模型、盈利模式、市場(chǎng)策劃、設(shè)計(jì)等方面的整體戰(zhàn)略去考慮。

如果戰(zhàn)略定位加盟模式更合適，且經(jīng)營(yíng)品類(lèi)對(duì)于加盟店管理能力的要求較低，那么加盟模式也是很好的選擇，但一定要打造能夠長(zhǎng)久的加盟模式。核心是供應(yīng)鏈、培訓(xùn)體系、后臺(tái)支持體系的打造，還包括合作商的資源整合能力，以及支持加盟商的研發(fā)能力。

供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B鎖化餐飲品牌在運(yùn)營(yíng)中的基礎(chǔ)建設(shè)。我們要到新的區(qū)域開(kāi)店，先要建中央廚房，我們對(duì)供應(yīng)鏈的依賴(lài)度非常高。因?yàn)槲覀冇泻芏鄠€(gè)性化的產(chǎn)品，難以依賴(lài)市場(chǎng)供應(yīng)，供應(yīng)鏈必須自己建，這也是我們不做加盟的原因，前期我們無(wú)法保證供應(yīng)鏈100%配送給加盟商。

到今天為止，單純從供應(yīng)鏈層面上來(lái)講，巴奴也有能力做加盟了。但新的問(wèn)題是，我們的門(mén)店模型太重，我們?cè)陂T(mén)店管理的復(fù)雜度很高，就這點(diǎn)來(lái)講，我們依然不適合做加盟。

目前我們自建供應(yīng)鏈供應(yīng)的產(chǎn)品品類(lèi)有主打產(chǎn)品毛肚、野山菌湯、天然小油條、巴奴拽面、蝦滑、笨菠菜等。以蝦滑為例，整個(gè)火鍋市場(chǎng)大多數(shù)用的蝦滑都是工廠加工的，但因?yàn)槲覀兒芏喈a(chǎn)品都要求當(dāng)天配送到店、當(dāng)天消耗，這些廠家很難能做到保質(zhì)期在一天內(nèi)且當(dāng)天配送。這種情況下，巴奴通過(guò)自建供應(yīng)鏈相對(duì)提高了產(chǎn)品的附加值。

中國(guó)的餐飲業(yè)從產(chǎn)品和服務(wù)角度來(lái)看，大致分為三類(lèi)：

一類(lèi)是服務(wù)比較重的模型，比如海底撈、巴奴，還有一些高端中餐品牌。

一類(lèi)是快餐，簡(jiǎn)單稱(chēng)為生產(chǎn)型門(mén)店模型，他們對(duì)服務(wù)的依賴(lài)度很低，但對(duì)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)率依賴(lài)度比較高，比如呷哺呷哺。

還有一類(lèi)介于這兩者之間，業(yè)內(nèi)稱(chēng)之為休閑餐廳，比如現(xiàn)在的太二。服務(wù)也有，但是比較輕；產(chǎn)品個(gè)性也有，但標(biāo)準(zhǔn)化程度高。

巴奴是第一種，服務(wù)比較重的模型，我將它稱(chēng)為情感輸出型，也就是說(shuō)我們的經(jīng)營(yíng)依靠的是伙伴的情感付出。比如，我們的野山菌湯就是在店里現(xiàn)熬的，如果不把店里伙伴的情感管理好，很難在門(mén)店中表現(xiàn)得讓顧客滿(mǎn)意。

這樣的模型的管理復(fù)雜度在于對(duì)人員的管理，非?？简?yàn)企業(yè)文化和團(tuán)隊(duì)激勵(lì)模式的打造。要求從方方面面，讓員工熱情地、有愛(ài)心地、有感情地、有溫度地去工作。

服務(wù)比較重的含義并不僅僅是狹義上服務(wù)員提供的服務(wù)。舉個(gè)例子，如果從顧客的角度講，在海底撈感覺(jué)到的服務(wù)是偏重的，在巴奴體驗(yàn)到的產(chǎn)品是偏重的。但無(wú)論是產(chǎn)品為主還是服務(wù)為主，這兩者背后都是感情輸出型，都是廚師或者服務(wù)員的感情輸出，管理模型上來(lái)講都是復(fù)雜的。

中國(guó)餐飲行業(yè)還很傳統(tǒng)，創(chuàng)新才剛剛開(kāi)始

和歐美國(guó)家相對(duì)簡(jiǎn)單的用餐文化不同，中國(guó)人吃飯的結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，一是工藝的復(fù)雜，二是品類(lèi)的復(fù)雜。中國(guó)的餐飲文化博大精深，每個(gè)小地方都有很多特色，這種背景決定了餐飲行業(yè)的態(tài)勢(shì)。

因此我個(gè)人認(rèn)為，如果開(kāi)一家餐廳，沒(méi)有明確的產(chǎn)品特色是很難打造出品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力的。所以我提出產(chǎn)品主義，就是概括了產(chǎn)品和品牌戰(zhàn)略的關(guān)系。

顧客選擇一家餐廳消費(fèi)，可以是服務(wù)好，可以是裝修好，但長(zhǎng)久地打造一個(gè)品牌，核心一定是產(chǎn)品的打造。只有鎖定到產(chǎn)品的描述上，才能把企業(yè)的特色、品牌的故事講得足夠明白。產(chǎn)品相當(dāng)于是餐飲品牌與顧客溝通的媒介，也是顧客長(zhǎng)久消費(fèi)的理由。

餐飲的機(jī)會(huì)太大了，中國(guó)的餐飲行業(yè)還很傳統(tǒng)，創(chuàng)新才剛剛開(kāi)始，未來(lái)的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)也會(huì)集中在方方面面的創(chuàng)新。

產(chǎn)品本身的創(chuàng)新就是很大的機(jī)會(huì)。比如太二酸菜魚(yú)，傳統(tǒng)的酸菜魚(yú)并不是它這種做法。它借用過(guò)去大家對(duì)酸菜魚(yú)足夠的認(rèn)知，但在工藝和做法上做了創(chuàng)新，將整個(gè)產(chǎn)品的口感和呈現(xiàn)完全做了改變。

巴奴有好幾道產(chǎn)品，也都是在產(chǎn)品上做了創(chuàng)新。比如天然小油條，我們抓住人們對(duì)油條的感情，把油條通過(guò)面包棒的創(chuàng)新方式，用天然無(wú)添加面粉重新呈現(xiàn)給客戶(hù)，創(chuàng)造了天然健康小油條的新認(rèn)知。

再比如笨菠菜，我們和農(nóng)戶(hù)合作種植，把過(guò)去北方人習(xí)慣吃的戶(hù)外長(zhǎng)的天然菠菜，區(qū)別于現(xiàn)在的大棚菠菜，重現(xiàn)帶到顧客面前。

類(lèi)似這種都是可以挖掘的。中國(guó)餐飲遍地都是機(jī)會(huì)，重要的是大家要回到真正的為社會(huì)或者為顧客解決實(shí)際問(wèn)題的角度，以長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品主義的思維來(lái)看待餐飲行業(yè)。

其他方面的創(chuàng)新也有很多機(jī)會(huì)，再拿太二舉例，除了產(chǎn)品的創(chuàng)新，太二的門(mén)店模型也做了創(chuàng)新。大家都做大中餐，他就做了一個(gè)輕餐廳，最大的桌子只能坐四個(gè)人；大家都做川菜館，他專(zhuān)注一道菜做得很輕。

此外，中國(guó)的餐飲供應(yīng)鏈之前都很初級(jí)，現(xiàn)在整個(gè)餐飲的供應(yīng)鏈也逐步開(kāi)始成熟，這都是未來(lái)很大的機(jī)會(huì)。