|文/山水
“立春一日,百草回芽。”從初春開始,那些曾經(jīng)賦予你滿足感的冬日硬菜和油脂逐漸讓位,阿姨爺叔們開始摩拳擦掌開赴“戰(zhàn)場”,在田間地頭搜尋那些蟄伏的野菜,挖出當(dāng)令的季節(jié)贈禮。
哪怕樓下超市能買到許多野菜,還是去田野里挖出來的那一叢才最鮮美,這是一年一度的春日儀式感。
從《詩經(jīng)》中的“參差荇菜,左右采之”到唐朝長安二月初二的“挑菜節(jié)”,采摘之風(fēng)的盛行大抵和野菜是重要的餐桌副食息息相關(guān)。自元入明清,吃野菜成為自然災(zāi)害頻發(fā)時期解溫飽之憂的替代品。在規(guī)范化農(nóng)業(yè)大行其道的當(dāng)下,這些純天然生長出的野菜反而更讓人青睞有加。
野菜的“野”,在于不加修飾的濃烈氣息,在于源自山野的肆意和自由。當(dāng)節(jié)氣與風(fēng)土相結(jié)合,不論江南江北的春花,還是盤中的清鮮味道,就足夠人盡享美好春光。
雪沫乳花浮午盞,蓼茸蒿筍試春盤。從春寒料峭的二月開始,春卷春餅出現(xiàn)在餐桌上,南方人在纖薄的春卷皮里裹進(jìn)當(dāng)季最新鮮的蔬菜,一口“咬春”,代表著一元始,萬象新的美好祝愿。在第一場春雷雨水后,春筍就破土而出節(jié)節(jié)高,鮮嫩的“八頭一腦”也被摘下;到了仲春清明,寒食習(xí)俗激發(fā)了更多創(chuàng)造力,各種團(tuán)粿應(yīng)時而生。
“試尋野菜炊香飯,便是江南二月天?!贝禾熳钪档贸允裁矗坎坏貌惶峤先绥姁鄣摹鞍祟^一腦”。
要說盤中的“迎春花”,非薺菜莫屬。薺菜南北都有,“春在溪頭薺菜花”,立春不久,它便從田野地頭把灰綠色的鋸齒狀葉片舒張開來,低調(diào)地匍匐在地。薺菜營養(yǎng)豐富,鈣含量接近牛奶的三倍,在所有的初春野菜里,薺菜不酸不苦不澀,也沒有特殊的刺激味道,相反來自植物的淺淡清香為它增色不少。
在北方,春日的薺菜豬肉餃子是一年中“搶鮮”上桌的美味;舊時關(guān)中地區(qū),也常用鮮嫩薺菜做成“薺菜水飯”,比起粥,它更像是薺菜米湯,湯多飯稀,帶著令人舒暢的綠色和清香,清淡爽口;在安徽,婦女們采摘三月薺菜做成薺菜粑粑;在浙江,食客們則饞它與年糕豬肉絲同炒的清新軟糯;而長江以南的人們喜歡把它和長江三鮮中的刀魚一同做餡包成餛飩,那一口鮮美,是無數(shù)包郵區(qū)老饕初春時節(jié)“趨之若鶩”的享受。
? 野生薺菜
在春日的餐桌上,沒有馬蘭頭做小菜是不完整的。馬蘭頭有紅梗、青梗之分,自然生長的馬蘭頭莖部呈紫紅色,頂上橢圓略帶鋸齒的嫩葉是最美味的,“摘取嫩者,醋合筍拌食,油膩后食之可以醒脾”,這是《隨園食單》對馬蘭頭的推崇吃法。另一道從這張餐桌到那家灶頭的經(jīng)典涼菜,則是將新鮮馬蘭頭焯水后切碎,拌上幾粒糖鹽,淋上幾滴芝麻香油,剁上一塊香干,裹在一起香中有鮮,溫涼又明快,是季節(jié)限定的珍貴。
? 馬蘭頭搭配韌滑的豆干,入口清爽舒適開胃
苜蓿最早由張騫從西域帶回,而后在江南安家,春日里苜蓿三片略帶棱角的小葉頂在細(xì)弱的莖上隨風(fēng)飄搖。在上海,食客喜歡稱它為草頭,草頭善吸油,配上豬腸頭的圈子,順著炒鍋淋一圈濃香的白酒,便是草頭圈子這道時令限定菜。脂香和清香的協(xié)奏,讓食草和食肉動物都可以在這道菜里找到寬慰。
??左:淮揚地區(qū)獨具家常風(fēng)味的秧草河蚌?;右:上海人鐘愛的草頭圈子
枸杞頭多生長在寧夏、甘肅、青海一帶。作為保健佳品枸杞的同源樹上嫩葉,枸杞葉同樣可以清虛熱,補肝腎,明目,降肺火。嫩葉會有些悠長的清苦,但回口微甜,比起苦瓜更易被人接受。除了適合與油脂同炒外,鮮嫩的枸杞頭汆燙后涼拌也獨具個性,微苦的風(fēng)味反而成為點睛之筆。
? 鮮嫩中泛著青澀的清炒枸杞頭
雨水前后的頭茬椿芽,堪比春日野菜中的奢侈品。新嫩的香椿頭芽小卻嫩,葉窄卻厚,紫紅的邊反而成了最油亮的色彩。小小一撮,被熟練的職人小心翼翼從椿木頂端精準(zhǔn)地剪下,捆扎整齊地堆放在菜市場攤鋪的C 位,享受最高的回頭率和最有競爭力的定價。它獨特的香氣令愛者不忍落箸,又讓畏者避之不及。
香椿可供廚師們發(fā)揮的空間極大,大葉的椿葉裹上面衣可以炸成香椿魚兒;剁碎烘蛋可以得到一盤濃香四溢的椿芽炒蛋;美食家石光華曾寫過用當(dāng)日新鮮香椿剁成細(xì)顆與鱔絲同燉,取椿芽的香濃和鱔絲的鮮嫩爽滑;在四川,當(dāng)經(jīng)典的蒜泥白肉遇上椿芽,就變成了春日限定款椿芽白肉,片得極薄的白煮二刀肉裹上最嫩的香椿芽,淋上蒜泥紅油醬汁,椿芽濃香解膩,白肉溫涼柔嫩。
?“時令新貴”香椿
多生長于長江流域的蕨菜是江南“八頭”的新成員,作為一味生長范圍極廣,常見于山間濕潤涼爽且光照充足地帶的山珍,三月初春時節(jié)最是鮮嫩的時候,嫩芽蜷曲形成優(yōu)美的斐波那契弧線。
蕨菜口感滑嫩,根狀莖可用于制作蕨根粉,成品的粉條Q 彈爽滑,尤其適合煮熟冰鎮(zhèn)后與醋、生抽、小米辣和香油姜蒜拌成一碗“涼粉”。蕨菜幼芽常用沸水汆燙以減少蕨菜所含原角苷的苦澀。在湖南貴州等地,蕨菜和蒜苗蘿卜干一樣是炒臘肉的好搭檔;在東北地區(qū),人們將蕨菜捆成小把,開水浸泡去除黏液后用大量鹽一層層蓋住,制作成腌菜。在日本電影《小森林》里,腌好的蕨菜取出清洗焯水后,與生姜燒的醬汁一起拌飯。氣溫日漸升高的春日,以一盤清涼爽口的拌蕨菜開場再合適不過了。
? 蕨菜嫩頭
幾種野菜里,最有內(nèi)涵的大概就屬豌豆頭了。《詩經(jīng)》里的“采薇采薇,薇亦作止”,王績的“長歌懷采薇”,文天祥的“夢中行采薇”,這“薇”就是豌豆頭的古稱。不過,它與我們尋常所食的豌豆也并非同一物種,外形、習(xí)性、生長期都略有區(qū)別。野豌豆不僅嫩莖葉風(fēng)味頗佳,莢果、根部也都可以食用,所以前人呼之“救荒野豌豆”,還真是很名副其實的。就連叔齊、伯夷拒食周粟而躲入山林,也是靠食用野豌豆為生的,故而“采薇”也帶上些清高隱逸的氣息。
薤白這個名字多見于植物志和藥用詞典,作為菜肴,平易近人的俗名倒是不少——山蒜、野蒜、茆蒜、團(tuán)蔥、小根蒜,都可稱呼之。小蒜頭的氣味辛辣,并不遜色大蒜,據(jù)說西部地區(qū)會用它來包餃子或烙餅。雖說其嫩莖葉和鱗莖都可以食用,但好像鱗莖更勝一籌,除了鮮食,也經(jīng)常會被用來腌漬作為小菜食用。
在南京,菊花不只會在秋天花季吸引眼球,春色正好時,也是采摘菊花嫩葉入菜的好時候。跟絕大多數(shù)野菜一樣,菊花腦涼拌清炒都很不錯,修長的葉片,分叉開來的粗鋸齒嘗起來卻是意料之外的細(xì)滑柔嫩。對南京人而言,菊花腦雞蛋湯那微苦之后的薄荷涼意和鮮香是承載于記憶里的味道。
? 南京人所說的菊花腦,其實就是菊花葉。從初春開始,南京人的飯桌上少不了這碗菊花腦雞蛋湯
“八頭一腦”之外,還有不少好東西都是當(dāng)之無愧的春季限定單品,它們分布在全國各地,根植在當(dāng)?shù)厝说娘嬍郴蚶铩?/p>
一場春雨之后,有“至鮮至美之物,蔬食中第一品”之稱的春筍便破土而出了。相比冬筍,它口感上更脆嫩,風(fēng)味上更清香微苦,還有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效。
??左:腌篤鮮口味咸鮮,肉質(zhì)酥肥,筍清香脆嫩?;右:油燜筍可謂是上海人餐桌上的???/p>
南方人食春筍,早已形成了天氣預(yù)報般的敏銳感知,第一聲春雷響后,四川蒲江的雷筍應(yīng)聲而出,到了3 月,臨安天目山的春筍也冒了頭。被層層筍殼嚴(yán)密保護(hù)的脆嫩筍肉,甚至無需清洗,便自動成為煎炒燉煮樣樣適配的食材,這頭和火腿咸肉在腌篤鮮翻滾的湯汁里共舞,那頭享受著油燜的溫柔,正所謂食過春筍,方知春之味。
中國的蘆筍多產(chǎn)于徐州、菏澤以及崇明島,相比于南方水田的生長環(huán)境,在北方旱田生長的蘆筍擁有更粗壯的莖和更脆嫩鮮甜的口感。春天最鮮嫩的蘆筍甚至不用去掉老根。
接受充足光照的情況下,蘆筍是漂亮的綠色,而通過不見光的方式培育而出的白蘆筍也逐漸成為市場的寵兒。新鮮蘆筍削皮,可以直接煎出些焦化層,撒幾粒海鹽便是最原汁原味的清甜脆爽,也可以切斷與鮮蝦同炒,脆、甜、嫩是它最大的招牌。
? 有小家碧玉之感的蘆筍炒蝦仁
韭菜時時有,但春韭就不那么易得了,春天的韭菜莖如白玉,葉似翡翠,帶著鮮嫩的氣息。南方主要栽培細(xì)葉韭菜,待到春日,則是“夜雨剪春韭,新炊間黃粱?!?/p>
??左:潮汕人的韭菜粿《?煙火三十六味》插圖;
??右:春韭炒海腸
春韭相比平日季節(jié)常見的韭菜更香更嫩,潮汕一帶多將韭菜做成特色的菜粿,半透明的粿皮透著新鮮韭菜的翠綠。而與當(dāng)季鮮貨搭配更能展現(xiàn)出春韭的魅力,在四川,山川丘陵溪澗河流里的時令鮮蝦,一定是炒韭菜的好搭檔,春韭的辛香可以掩去河蝦的腥氣,滋味鮮美。到了遼東半島等靠海易得鮮貨的地方,更上一層樓的是將它與湖鮮海鮮同炒,春韭可炒春蜆,也可炒螺螄,最終要的,只是那一盤翠綠油亮,鮮上加鮮。
春天里能吃到的果實很少,榆錢長得名副其實,一串串綠色圓形的翅果在春風(fēng)拂過之后綴滿枝頭,如同掛滿綠色銅錢。吃榆錢,有“余錢”,還給這種脆甜嫩爽的食物附了個好彩頭。
相較于野菜品種多樣的南方,榆錢在北方更為尋常,在河北、山西等地,新鮮榆錢洗凈瀝干后裹上玉米面或面粉上鍋蒸熟,蘸上調(diào)好的佐料就可以大快朵頤。除了榆錢飯,把它裹進(jìn)玉米面做成榆錢玉米窩窩頭,或是與雞蛋同炒,香甜口味和美好寓意的加成之下,不論怎么烹飪,它都是美味的。
? 榆錢飯,冷吃、熱吃都有不同風(fēng)味
清明前后,是將艾草的“才能”發(fā)揮到極致的時節(jié),人們或把它掛在門頭,或是煮水泡澡。菊科蒿屬的艾草主要產(chǎn)自河南、河北、湖北等地,藥用價值更為明確;清明習(xí)俗“寒食”,雖不動火,但依舊能被以食為天的人們給玩出花來。潮汕福建客家人的餐桌上,有用艾草做成的糯米糍,蘇州有做麥葉青團(tuán)的習(xí)俗,在浙江,新鮮艾草多用于取汁和面,制作清明時節(jié)最有名的點心之一——青團(tuán)。
清明來臨之際便是做青團(tuán)的時候,包好的青團(tuán)蒸熟即食,顏色碧綠,柔軟清香,內(nèi)里藏著綿滑扎實的餡料,可甜可咸,傳統(tǒng)經(jīng)典甜口是豆沙、棗泥,咸口則是咸蛋黃、鮮肉等,隨著糕團(tuán)的愛好者不斷增加,青團(tuán)隱隱成為繼粽子、月餅之后一款重要的時令傳統(tǒng)點心,如今的青團(tuán)更是花樣繁多,肉松、抹茶、豆乳,萬物皆可青團(tuán),創(chuàng)意十足。
??特色傳統(tǒng)時令小吃——青團(tuán)
春天的蠶豆最是飽滿鮮嫩,看似堅韌的青綠外皮下是柔嫩的內(nèi)里,蠶豆在華南華北都有生產(chǎn),其中產(chǎn)于云南、四川等地的蠶豆品質(zhì)更顯優(yōu)異。4 月的蠶豆色澤碧綠,豆內(nèi)汁水豐沛,汆熟后的青綠豆子裹上清香蔥油,在口中輕輕一咬,甚至?xí)斜瑵{的爽快口感。
??左:蔥油蠶豆?;右:鮮嫩的蠶豆炒雞蛋
在滿園關(guān)不住的春色里,以春花入菜也并不少見。洋槐花在暮春開得最繁盛,全國各地都能尋到它們的身影,細(xì)小的白花一樹樹垂吊著,花瓣質(zhì)地肥厚。兒時小學(xué)課本里,小孩子端著竹籃在樹下接花的場景歷歷在目,直到現(xiàn)在,春和日麗的時候采擷槐花,回家做成槐花飯或是煎餅子也是跟童年伙伴相約的暗號?!笆篱g美味,獨有二種,謂槐煮飯,蔓菁煮飯也”,榆錢和洋槐花都可以直接拌著吃或蒸著吃,槐花洗凈與大米同烹,芳香撲鼻;攪上雞蛋和面粉,做成窩窩自然別有一番風(fēng)味。
除了這些耳熟能詳?shù)拇翰耍趶V袤的春天里,還有無數(shù)亟待你去嘗鮮的美味肆意生長著。在云南,你可以買樹頭菜來涼拌,用石榴花炒臘肉,包燒芭蕉花;去四川鄉(xiāng)壩田間,能挖到表面有白色細(xì)小絨毛的清明草,切碎混上火腿粒兒,上漿攤成半透明的清明餅,清香四溢;去東北尋來刺老芽炒雞蛋;去江南找結(jié)瓜不久還開著花的小黃瓜,炸一道天婦羅或是清炒黃瓜花,這是跟春韭香椿一道被列為田間春鮮的好東西;去嶺南得來木棉花煲上一鍋好湯……
中國人喜“開個好頭”,一年之計的春天,正是繁花似錦的伊始,也是勃勃生機的呼喚。記得抓緊時間,循著大自然的訊號,一口口吃遍整個春天。