李林軒 王曉芳 李 碩

（1.湖南省永州市糧食經(jīng)濟科技學(xué)會，湖南永州 425000）（2.湖南永州下河國家糧食儲備庫，湖南永州 425000）

優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗、穩(wěn)定既是小麥制粉企業(yè)永恒的追求，也是建立資源節(jié)約型社會必須遵循和實施的準(zhǔn)則。我國已形成完善的、先進的、具有中國特色的、適應(yīng)國內(nèi)原糧加工和面粉質(zhì)量要求的制粉工藝。隨著市場經(jīng)濟的快速發(fā)展，我國小麥制粉發(fā)展迅速，規(guī)模龐大，但產(chǎn)能嚴(yán)重過剩，企業(yè)間競爭激烈。在工藝、設(shè)備和人員素質(zhì)差別不大的情況下，使小麥制粉企業(yè)在激烈的競爭中穩(wěn)步發(fā)展并逐步壯大，是制粉工作者關(guān)注的重要課題。

伴隨著小麥制粉工藝的發(fā)展，我國糧機設(shè)備創(chuàng)新也取得了較大突破，強效撞擊制粉設(shè)備的成功應(yīng)用，突破了傳統(tǒng)制粉思維，為創(chuàng)新面粉生產(chǎn)提供了新思路，今天，混合制粉法已被少數(shù)制粉企業(yè)接受。實踐也證明，對常規(guī)粉路的研磨系統(tǒng)進行改進，巧妙應(yīng)用剝皮和撞擊分離技術(shù)，可實現(xiàn)麩皮和胚乳更好地分離。

1 現(xiàn)有小麥制粉工藝優(yōu)缺點分析

小麥制粉是一個復(fù)雜的過程，經(jīng)過多年實踐，逐道剝刮、分層研磨的小麥制粉方法已比較成熟，業(yè)界普遍應(yīng)用。這種制粉方法，按出粉部位不同，可分為前路出粉法和心磨出粉法?，F(xiàn)在還有一種先碾去部分或大部分皮層后，再逐道研磨的制粉法，稱為剝皮制粉法，技術(shù)還不成熟。

1.1 前路出粉法

前路出粉法的特點是研磨系統(tǒng)少，只有皮磨和心磨系統(tǒng)，第一道皮磨和第一道心磨大量出粉，粉路短。與其他制粉方法相比，此種方法產(chǎn)量高，能耗低，投資少。但由于皮磨研磨強度大，麩皮較多地被磨碎混入面粉中，因此面粉粉色差[1]。這種方法適合生產(chǎn)精度要求低、粒度粗的面粉，面粉出率高達85%，如20 世紀(jì)60 年代我國普遍食用的八五粉和標(biāo)準(zhǔn)粉。

1.2 心磨出粉法

心磨出粉法的出粉部位不像前路出粉法那樣集中在前道皮磨和前道心磨，而是以心磨為主。其特點是粉路比較長，研磨次數(shù)比較多，通常設(shè)置皮磨、渣磨、清粉、心磨和尾磨。和其他小麥制粉方法相比，心磨出粉法可以生產(chǎn)精度較高的面粉，灰分0.6%以下的精制粉出率可達60%以上，但可食用面粉總出率一般只有75%，面粉平均灰分低，設(shè)備使用壽命長，經(jīng)濟效益稍高，如今天我國消費者普遍食用的各類面粉。

心磨出粉法在制粉行業(yè)應(yīng)用最普遍，然而心磨出粉法也有不足之處：一是產(chǎn)量低、電耗高；二是面粉容易被過度研磨，導(dǎo)致破損淀粉含量高；三是操作技術(shù)要求高。

1.3 剝皮制粉法

剝皮制粉法是先將小麥皮層部分剝除，再將連皮胚乳逐道研磨成粉。通常這種方法也設(shè)置皮磨、渣磨、清粉、心磨和尾磨。其特點是出粉率高，高精度面粉比例大，但由于麥粒特殊的物理結(jié)構(gòu)及剝皮技術(shù)還不完善，還不能把小麥皮層徹底剝除，同時面粉生產(chǎn)電耗也很高，因此未能普遍推廣應(yīng)用。

2 小麥制粉工藝創(chuàng)新與優(yōu)化

以上3 種小麥制粉方法各有優(yōu)勢，也各有不足。從小麥制粉工業(yè)發(fā)展歷史來看，小麥制粉工藝與設(shè)備已處于相對穩(wěn)定的階段，創(chuàng)新乏力。輥式磨粉機、高方篩及清粉機組成的工藝已有百年歷史，我國也曾歷經(jīng)長粉路、短粉路和長粉路的制粉路線，多年來國內(nèi)外小麥制粉工藝無重大變革，但設(shè)備制造水平和控制技術(shù)有很大提高。雖然心磨出粉法被公認為最合理和最完善，“輕研細分、同質(zhì)合并和循序后推”的制粉基本原則仍行之有效且至關(guān)重要，但綜觀國內(nèi)外小麥制粉現(xiàn)狀不難看出，現(xiàn)有小麥制粉工藝的引用存在高耗低效等問題，糧食數(shù)量和營養(yǎng)損失驚人。為此，很多制粉工作者進行了研究和創(chuàng)新，對現(xiàn)有小麥制粉方法進行優(yōu)化和改進，如采用混合制粉法等。

2.1 混合制粉法的研磨與剝離

研究表明，麥粒糊粉層吸水膨脹后，會在胚乳和皮層之間形成一個黏結(jié)力很小的層面，在一定力量的撞擊下，皮層和胚乳可以自然脫離[2]。脫離的皮層不易破碎，抗破壞強度是胚乳的幾倍，乃至十幾倍。相比研磨法，撞擊法更容易得到完整麩皮。若工藝參數(shù)選擇合理，皮層幾乎不破碎，胚芽也可從粘有皮層的胚乳上近乎完整地分離下來。分離后的胚乳再經(jīng)過相應(yīng)的研磨和清粉，即可使物料按質(zhì)分離，得到純凈胚乳[3]。

混合制粉法集剝皮、撞擊和傳統(tǒng)研磨于一體，其流程為：小麥經(jīng)潤麥后進入剝皮系統(tǒng)剝皮，可分離大部分幾乎不含粉的皮層，剩余物料（主要是未剝凈的麥粒）送入撞擊系統(tǒng)撞擊，得到的純凈胚乳送入心磨系統(tǒng)研磨取粉。撞擊替代傳統(tǒng)制粉的皮磨，胚乳、胚芽及皮層分離效果更好。

混合制粉法的優(yōu)勢是可以得到大量高精度面粉。一是在剝皮過程中，皮層大部分被剝刮下來且很純凈，這些皮層不再混入心磨。二是撞擊可以輕易地將胚乳和少量的皮層、胚芽分離開來。三是進入心磨系統(tǒng)的胚乳純度非常高，研磨獲得的面粉精度高。四是皮層上的細菌和霉菌很少混入面粉，使面粉衛(wèi)生得到很大改觀。五是撞擊可以最大限度保持麩皮完整。

在混合制粉法實際應(yīng)用過程中，應(yīng)根據(jù)小麥不同的特性和環(huán)境條件，在撞擊系統(tǒng)后設(shè)置一道細皮磨進行輕研，以便更大限度地分離皮層和胚乳。撞擊設(shè)備也可用在心磨系統(tǒng)，配合心磨將壓成粉片或粉塊的物料松散開來，以便于篩理。

2.2 混合制粉法的清粉與提純

為了生產(chǎn)高精度面粉，小麥制粉不管用什么方法，清粉必不可少?；旌现品鄯ㄉa(chǎn)的在制品同樣是純胚乳、粘有麩皮的胚乳和麩皮顆?；旌衔铮捎们宸酃に囂峒?nèi)允鞘紫冗x法。

保證清粉效果，重點是物料分級和重復(fù)清粉。物料分級的重點是保證來料粒度和質(zhì)量同一性和均衡性，范圍不能太大，當(dāng)然來料流量要穩(wěn)定、大小要適宜。流量一般要求是：麥渣15～20 kg/（cm·h）；粗麥心12～17 kg/（cm·h）；細麥心10～15 kg/（cm·h）；粗粉8～12 kg/（cm·h）。粗麥渣必須覆蓋篩面全長，細麥渣和粗麥心在尾段不能覆蓋是允許的，但應(yīng)關(guān)小相應(yīng)的風(fēng)門。在清粉工藝中，應(yīng)盡量避免物料回路，并遵循同質(zhì)、同粒度合并的清粉原則。

2.3 混合制粉法的篩理

篩理是小麥制粉必不可少的部分，其除了取粉外，更重要的作用是將研磨后的物料按粒度大小進行分級，并送往相應(yīng)系統(tǒng)處理。篩理的基本要求是將物料“篩凈分清”，設(shè)備要有較高的篩理效率和較大的產(chǎn)量，不能出現(xiàn)物料被“枯篩”和“篩不透”現(xiàn)象。影響篩理效果主要因素有篩網(wǎng)質(zhì)量、繃裝質(zhì)量和篩理長度等。對混合制粉法來說，篩理工藝主要設(shè)置在細皮磨和心磨系統(tǒng)中，麩皮和胚乳的分離主要靠風(fēng)選。

3 混合制粉法的設(shè)備選擇

小麥品種與品質(zhì)、工藝與設(shè)備是生產(chǎn)高質(zhì)量、高出率面粉的基礎(chǔ)，隨著智能控制技術(shù)的發(fā)展，人工經(jīng)驗操作已稍有弱化。

在面粉生產(chǎn)過程中，應(yīng)根據(jù)設(shè)備狀態(tài)、小麥品質(zhì)、成品要求及氣候條件等因素的變化，適當(dāng)調(diào)整工藝與操作參數(shù)。由于是流水線作業(yè)，面粉產(chǎn)量大，制粉設(shè)備性能穩(wěn)定非常重要。

3.1 混合制粉法的撞擊設(shè)備

應(yīng)用于混合制粉法的撞擊設(shè)備有兩種：一是用于剝離麩皮，處于皮磨系統(tǒng)；一是用于撞擊麥心和麥渣，處于渣磨和心磨系統(tǒng)。

選用撞擊設(shè)備重點考慮其適用性。撞擊設(shè)備的技術(shù)性能取決于其撞擊強度，目前多數(shù)撞擊設(shè)備撞擊強度不可調(diào)，在混合制粉法流程中必須在相應(yīng)位置選擇合理撞擊強度的撞擊設(shè)備，既要保證撞擊效果，又要防止麥粒被全部打碎。為適應(yīng)不同生產(chǎn)線和不同位置的需要，選擇撞擊強度可調(diào)整的撞擊設(shè)備非常必要。

混合制粉法目前使用的撞擊設(shè)備是撞擊磨粉機，使用較多是MJPB 型撞擊磨粉機。根據(jù)轉(zhuǎn)速和結(jié)構(gòu)的不同，撞擊磨粉機分為直聯(lián)撞擊磨粉機和高速撞擊磨粉機。工作時，物料在轉(zhuǎn)子旋轉(zhuǎn)的離心力和風(fēng)力的作用下，由內(nèi)到外被柱銷撞擊而粉碎，由出料口排出。MJPB 型撞擊磨粉機既可作為研磨獨立設(shè)備，用于剝離皮層，也可作為輔助設(shè)備，配合心磨取粉。MJPB 型撞擊磨粉機可通過變頻電機驅(qū)動，調(diào)整控制撞擊強度，實施精準(zhǔn)撞擊，從而準(zhǔn)確控制面粉粒度分布[3]。

3.2 混合制粉法的研磨設(shè)備

小麥制粉研磨設(shè)備使用最廣的是輥式磨粉機，經(jīng)過100 多年發(fā)展，技術(shù)非常成熟，種類越來越多，選用時要根據(jù)研磨物料情況從多方面考慮。為了保證小麥制粉研磨效果，應(yīng)盡可能選擇質(zhì)量較好的磨粉機。

3.3 混合制粉法的篩理設(shè)備

篩理的作用是將研磨后物料按粒度大小進行分級，并送往相應(yīng)系統(tǒng)處理。篩理設(shè)備多種多樣，其中高方篩技術(shù)已非常成熟，具有篩格短小輕便、通用性強、利用率高、篩理效率高和占地面積小等優(yōu)點，是篩理設(shè)備的首選。高方篩使用時，篩面要充分張緊、有彈性，承受物料后基本不下垂。篩理面積配備與物料流量和質(zhì)量有關(guān)，流量大和質(zhì)量好的物料，篩網(wǎng)可放稀，否則，篩網(wǎng)要適當(dāng)加密。

3.4 混合制粉法的清粉設(shè)備

清粉是整個制粉過程的晴雨表，其工藝效果直接影響高精度面粉的出率和品質(zhì)。清粉機是集篩選、分級、風(fēng)選于一體的設(shè)備，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，操作調(diào)節(jié)比較復(fù)雜。生產(chǎn)過程中，清粉效果受諸多因素影響，變化很大，必須時刻給予關(guān)注。清粉效果評價指標(biāo)有灰分降低率和篩出率。為保持良好的清粉效果，清粉機的選擇與配置非常重要。

清粉機有單層和多層之分，三層篩面的清粉機比單層清粉機清粉效果更好。應(yīng)根據(jù)制粉工藝選擇和配備清粉機和篩網(wǎng)規(guī)格。清粉機篩面的篩孔配備必須與來料粒度和流量相適應(yīng)，篩面要有足夠的長度，以使物料在篩面有充分的時間分級。清粉機風(fēng)量調(diào)節(jié)要正確靈敏，設(shè)備運轉(zhuǎn)要穩(wěn)定。

4 結(jié)語

探尋一種合理的小麥制粉方法是面粉科技工作者永恒的追求?；旌现品鄯ㄊ菍ΜF(xiàn)有制粉方法的突破。這種工藝能充分根據(jù)小麥物理結(jié)構(gòu)，利用剝皮和撞擊技術(shù)，實現(xiàn)皮層和胚乳有效分離，提高面粉精度和安全衛(wèi)生水平。目前這種技術(shù)方案只是處于初步探索階段，還須在生產(chǎn)實踐中不斷完善，特別是對剝皮、撞擊設(shè)備的研究還需加強，這樣才能得到更佳的工藝效果，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)和低耗的最佳制粉目標(biāo)。