匡濟(jì)

春季至味

河豚雖然名為“豚”，但它和海豚卻沒(méi)什么關(guān)系。海豚屬于鯨目，多指中小型齒鯨，有的生活在淡水里，如白鰭豚；更多生活在海洋中，都是水生哺乳動(dòng)物。河豚則是一種貨真價(jià)實(shí)的魚(yú)，它最早的名字就叫“河鲀”。不過(guò)，“河豚”的說(shuō)法既已通行，日久天長(zhǎng)便積非成是。

在我國(guó)民間，食用河豚有著悠久的歷史，并形成了特有的飲食文化。早在西晉文人左思的《吳都賦》中，就描述了河豚的體型特征，還詳細(xì)記錄了豫章一帶烹煮河豚的方法。豫章大體位于今江西北部，至今仍是河豚的主要產(chǎn)地之一。

宋代，民間食用河豚之風(fēng)尤盛。從地域上來(lái)看，除江西外，今天的江蘇、浙江、安徽等地皆有關(guān)于這道美食的記載，其中不乏一些知名“吃貨”的逸事。

據(jù)宋代文人孫奕所著《示兒編》記載，蘇軾被貶常州時(shí)，對(duì)當(dāng)?shù)氐暮与啻笥信d致。有一位仰慕他的官員，家中廚師以烹制河豚而出名，官員便邀請(qǐng)?zhí)K軾前去赴宴，想得到他的點(diǎn)評(píng)。蘇軾到了以后一言不發(fā)，只顧埋頭猛吃，官員大失所望，以為菜品不合蘇軾口味。誰(shuí)知蘇軾一頓風(fēng)卷殘?jiān)坪螅糯舐曎潎@道：“也值一死。”

既然如此大受追捧，河豚的價(jià)格自然也水漲船高。按宋代詞人葉夢(mèng)得記載，常州、江陰一帶，正月十五剛過(guò)，人們就開(kāi)始吃河豚了，那時(shí)的河豚一條要賣(mài)上千錢(qián)。當(dāng)時(shí)宋代禁軍士兵一天的薪水大約是130錢(qián)，由此可見(jiàn)其高價(jià)。

河豚也被用來(lái)作為送人的饋禮。在元代，初春之際，常州家家戶(hù)戶(hù)都要買(mǎi)幾條河豚，先用來(lái)祭祀，請(qǐng)祖先“嘗嘗鮮”，然后做成魚(yú)肉羹互相贈(zèng)送，成為一種風(fēng)俗。

宋代吃貨們認(rèn)為河豚腹部的肉最為鮮嫩，美其名曰“西施乳”，這種觀(guān)點(diǎn)得到了后代美食家的認(rèn)同。元、明、清的飲食書(shū)籍中都采用了“西施乳”的說(shuō)法。

明代文人張岱在《瓜步河豚》一詩(shī)中言：“蘇州河豚肝，又名西施乳，以蘆筍同煮則無(wú)毒。”“西施乳”在張岱這里變成河豚肝的別稱(chēng)。張岱每吃河豚肝，必先尋來(lái)蘆筍與之同煮。煮好的河豚肝細(xì)白柔膩，鮮美嫩滑；而同煮的蘆筍吸收了河豚肝的鮮甜，也成為人間美味。

網(wǎng)羅天下美食的宮廷菜，對(duì)待河豚的態(tài)度就比較謹(jǐn)慎了。唐代以前，沒(méi)有任何關(guān)于御廚烹制河豚的記載。直到唐代，河豚才堂而皇之進(jìn)入宮廷，唐玄宗就曾將河豚肉賜給他的寵臣李林甫。到了元代，宮廷菜中出現(xiàn)了一道“河豚羹”，此菜的主料卻是羊肉，所謂“河豚”，是以面做成河豚之形，入油煎炸后放入羊肉湯煮熟。這本是一道維吾爾族的名菜，蒙古族人引之入宮，成為皇族貴戚喜食的一道美味。明代宦官劉若愚的《酌中志》中記載，明代宮廷菜中也有河豚，并明確提到是在二月食用。

詩(shī)意河豚

一切深入人心的美食都會(huì)引來(lái)文人騷客的關(guān)注，為之寫(xiě)下許多詩(shī)詞文章。特點(diǎn)鮮明的河豚，自然激發(fā)了一眾文人的創(chuàng)作熱情。

乾隆南巡圖（局部） 清 徐揚(yáng) 美國(guó)大都會(huì)博物館藏

若論知名度，蘇軾的那首《惠崇〈春江晚景〉》必然要排第一：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿(mǎn)地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！边@是蘇軾為北宋僧人惠崇的《春江晚景》圖所作的題詩(shī)，詩(shī)人通過(guò)描繪初綻的桃花、嬉戲的鴨子、河灘上的蔞蒿、蘆葦?shù)男卵浚惆l(fā)了對(duì)春天的贊美之情。

從美食角度來(lái)看，能排第一的“河豚詩(shī)”出自另一位北宋文豪梅堯臣。當(dāng)年范仲淹被貶到江西饒州做知州，和梅堯臣等幾位友人聚餐時(shí)，有人談到當(dāng)?shù)氐暮与辔睹澜^倫，梅堯臣則稱(chēng)此物有毒，還即興發(fā)揮，寫(xiě)了一首《范饒州坐中客語(yǔ)食河豚魚(yú)》：“春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當(dāng)是時(shí)，貴不數(shù)魚(yú)蝦。其狀已可怪，其毒亦莫加……”此詩(shī)以140字詳細(xì)描述了初春河豚的價(jià)格之高，以及他對(duì)于許多人明知其有毒還喜食的疑惑，最后得出一個(gè)富于哲學(xué)意味的結(jié)論：“甚美惡亦稱(chēng)”—太美好的事物同時(shí)也很險(xiǎn)惡。

這首長(zhǎng)詩(shī)的水平很高，被同時(shí)代文豪歐陽(yáng)修稱(chēng)贊為“絕唱”。梅堯臣很顯然是反對(duì)吃河豚的，他卻沒(méi)想到這首“河豚詩(shī)”廣泛流傳，讓他聲名大振，得了個(gè)“梅河豚”的雅號(hào)。他的本意是勸阻人們不要“搏死食河豚”，最后卻被人誤以為是酷愛(ài)食用河豚的“吃貨”。

到了清代，出現(xiàn)了一首416 字的長(zhǎng)詩(shī)《河豚歌》，也是佳作。此詩(shī)出自清朝初年浙江文人朱彝尊之手，他描述自己邀請(qǐng)客人一起品嘗河豚，客人一聽(tīng)嚇得連連擺手拒絕，于是他就講了一番道理，稱(chēng)人的生死有命，另外，河豚只要處理干凈、烹飪得法，就不會(huì)中毒。結(jié)果真到下筷之時(shí)，他自己也害怕起來(lái)，但箭到弦上，不得不發(fā)，便索性壯起膽子享用起來(lái)，吃魚(yú)喝酒，大醉睡去。第二天夜里他才醒來(lái)，一看外面星光點(diǎn)點(diǎn)，便明白這次“美食冒險(xiǎn)之旅”并沒(méi)有讓他和客人發(fā)生意外，放下懸著的心，又回味起河豚的鮮美。

這首《河豚歌》將吃河豚的心理過(guò)程描寫(xiě)得非常細(xì)致，遣詞用字十分貼切，讀起來(lái)很有沉浸感，或許那也是古往今來(lái)追逐這道美食的“吃貨”們的普遍心聲吧。而在要不要吃河豚這件事上，朱彝尊顯然和梅堯臣態(tài)度不同，他自然是主張吃的，只不過(guò)吃得提心吊膽罷了。

近代文豪魯迅也有“河豚詩(shī)”傳世：“故鄉(xiāng)黯黯鎖玄云，遙夜迢迢隔上春。歲暮何堪再惆悵，且持卮酒食河豚?！睋?jù)說(shuō)這是他留學(xué)日本時(shí)，光顧當(dāng)?shù)匾患液与嗖宛^時(shí)所作。魯迅的故鄉(xiāng)浙江紹興也是河豚的一大產(chǎn)地。

又想起魯迅說(shuō)過(guò)的一句話(huà)：“第一個(gè)吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士，誰(shuí)敢去吃它呢？”那么，明知河豚有毒還要去吃的眾多“吃貨”，當(dāng)是勇士中的勇士吧。不過(guò)今日，想要嘗一嘗河豚的味道，不用必須具備這勇士的氣概，現(xiàn)代化的食品工業(yè)已經(jīng)深刻改變了這種美食的危險(xiǎn)系數(shù)，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格處理和檢驗(yàn)后，大可放心食用。