郭婷婷 吳 軍 伍時(shí)華 龍秀鋒 牛福星 易 弋

米酒液態(tài)發(fā)酵糖化過程的研究

郭婷婷1,2吳 軍3伍時(shí)華1,2龍秀鋒1,2牛福星1,2易 弋1,2

（1.廣西科技大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院，廣西 柳州 545006；2.廣西糖資源綠色加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西 柳州 545006；3.廣西科技大學(xué)教育評(píng)價(jià)與教師發(fā)展中心，廣西 柳州 545006）

糖化是液態(tài)發(fā)酵的重要步驟，糖化酶與糖化曲均可使液化液進(jìn)一步糖化，但糖化酶與糖化曲的糖化效果與產(chǎn)物含量有所不同。文章以秈米為原料，利用液態(tài)發(fā)酵技術(shù)，探究米酒液態(tài)發(fā)酵糖化過程中糖化酶和糖化曲的選擇、糖化過程中使用透氣膜與牛皮紙加透氣膜封口的選擇、糖化曲的選擇與用量，以及糖化過程中葡萄糖、乳酸和乙酸等物質(zhì)的積累情況。結(jié)果表明，糖化曲糖化效果更佳。糖化條件：透氣膜封口，復(fù)合糖化曲糖化，復(fù)合糖化曲添加量為2.0%。在此條件下所得糖化液還原糖質(zhì)量濃度為163.135 g/L，葡萄糖質(zhì)量濃度為159.00 0g/L，乳酸質(zhì)量濃度為9.875 g/L，乙酸質(zhì)量濃度為6.931 g/L。

米酒；液態(tài)發(fā)酵；糖化；糖化曲；糖化酶

引言

米酒是我國(guó)傳統(tǒng)飲品，有著上千年的悠久歷史，其口味柔和，蜜香清雅，富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1-2]，受到廣大群眾青睞。傳統(tǒng)米酒發(fā)酵工藝多為固態(tài)發(fā)酵、半固液發(fā)酵，效率較低，原料利用率低，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。而液態(tài)發(fā)酵可彌補(bǔ)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的缺陷[3]，機(jī)械化程度高，原料利用率高[4-5]。

液態(tài)發(fā)酵是指米酒整個(gè)發(fā)酵過程都是在液態(tài)條件下進(jìn)行[6-7]。米粉加水調(diào)漿，升溫添加液化酶使米粉呈現(xiàn)流動(dòng)狀態(tài)，以便進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵。糖化是米酒發(fā)酵過程中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，在糖化過程中產(chǎn)生的還原糖、葡萄糖，以及乙酸和乳酸等，為后續(xù)的產(chǎn)醇、產(chǎn)酯等提供原材料和前體物質(zhì)。

本文研究米酒液態(tài)發(fā)酵糖化[8-9]過程中糖化酶與糖化曲的選擇、是否選用牛皮紙封口、糖化曲用量，以及糖化過程中還原糖、葡萄糖、乳酸和乙酸的變化情況，初步探究米酒液態(tài)發(fā)酵糖化過程，為實(shí)現(xiàn)大規(guī)模米酒液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)提供試驗(yàn)研究依據(jù)[2,10]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

秈米，市售；α-淀粉酶（酶活1.8×105 U/mL）、葡萄糖淀粉酶（酶活2.6×105 U/mL），來源于滄州夏盛酶生物技術(shù)有限公司；L-乳酸（色譜純）、乙酸（色譜純），來源于上海麥克林生化科技股份有限公司；亞甲藍(lán)，來源于天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；無水葡萄糖，來源于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；鹽酸、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰醋酸，來源于西隴科學(xué)股份有限公司；硫酸銅、氫氧化鈉，來源于廣東光華科技股份有限公司；酒石酸鉀鈉，來源于天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

H2100R醫(yī)用離心機(jī)（湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司）；LDZH-100KBS立式壓力滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）；生物傳感分析儀（濟(jì)南延和生物科技有限公司）；Agilent 8890 Series GC氣相色譜儀（gas chromatography，GC），來自安捷倫科技（上海）有限公司；Agilent 7697A Headspace Sampler，來自安捷倫科技（上海）有限公司；Agilent 1260 InfinityⅡ高效液相色譜儀（high performance liquid chromatography，HPLC），來自安捷倫科技（上海）有限公司；ZXSD-R1430生化培養(yǎng)箱、ZWYR-C2402C恒溫培養(yǎng)振蕩器、ZHJH-C1112C超凈工作臺(tái)（上海智城分析儀器制造有限公司）；電熱恒溫水浴鍋（金壇市科析儀器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)流程圖

將原料秈米打粉，然后將米粉制備成糖化所需的米粉培養(yǎng)基，進(jìn)而用不同方式糖化，具體操作如圖1所示。

圖1 米酒液態(tài)發(fā)酵糖化研究實(shí)驗(yàn)流程

?

1.3.2 米酒糖化試驗(yàn)

（1）糖化酶與糖化曲糖化與發(fā)酵效果對(duì)比。米粉培養(yǎng)基按料液比1∶2.5，液化酶量為15 U/g，液化溫度為80～85℃，液化120 min制作，將液化后的米粉培養(yǎng)基分成2份，第1份直接滅酶滅菌（105℃，30 min），冷卻備用；第2份調(diào)節(jié)pH為5.0，按150 U/g米粉添加葡萄糖淀粉酶[11]，65℃糖化4 h，冷卻備用。第1份米粉培養(yǎng)基添加2%糖化曲和5.7×106個(gè)/mL酒化菌，第2份米粉培養(yǎng)基添加同等量酒化菌，共同放置于30℃、150 rpm搖床培養(yǎng)發(fā)酵7天，通過檢測(cè)還原糖、葡萄糖、乳酸、乙酸、乙醇、乙酸乙酯、β苯乙醇含量來比較糖化與發(fā)酵效果。

（2）三角瓶瓶口有無牛皮紙包扎對(duì)糖化曲糖化效果的影響。米粉培養(yǎng)基按料液比1∶2.5，液化酶用量為15 U/g，液化溫度為80～85℃，液化120 min制作，滅酶滅菌（115℃，20 min），分成2份分裝于500 mL三角瓶中，分別用透氣膜、透氣膜加牛皮紙封口三角瓶，糖化72 h，通過檢測(cè)糖化率、還原糖、葡萄糖，以及乳酸和乙酸含量，來綜合比較有無牛皮紙封口對(duì)糖化效果的影響。

（3）不同糖化曲糖化效果的對(duì)比試驗(yàn)。利用實(shí)驗(yàn)室保藏霉菌1M5小孢根霉（Rhizopus microsporus）、7M1黑曲霉[12]（Aspergillus niger）設(shè)計(jì)兩種糖化曲與復(fù)合糖化曲對(duì)糖化效果的影響，單菌種1M5、7M1和復(fù)合糖化曲按米粉重量的1%的比例來添加進(jìn)行糖化，通過檢測(cè)還原糖、葡萄糖，以及乳酸和乙酸含量，來綜合比較使用單菌種和混合菌種對(duì)糖化效果的影響。

（4）復(fù)合糖化曲添加量對(duì)糖化效果的影響。利用復(fù)合曲糖化，分別設(shè)置添加量為米粉重量的0.5%、1.0%、1.5%、2.0%，透氣膜封口，通過測(cè)定還原糖、葡萄糖、乳酸和乙酸的含量綜合比較確定最佳復(fù)合曲添加量。

1.3.3 分析檢測(cè)

乙醇含量測(cè)定采用靜態(tài)頂空氣相色譜法，色譜柱型號(hào)為HP-5毛細(xì)管柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm），色譜檢測(cè)器為FID檢測(cè)器，程序升溫為初始柱溫60℃，以10℃/min的速率升到120℃，保持2 min。采用高純氮?dú)庾鳛檩d氣，進(jìn)樣口溫度為180℃，進(jìn)樣體積為1.0 μL，分流進(jìn)樣，分流比為40∶1，檢測(cè)器溫度為300℃，氫氣流速為30 mL/min，空氣流速為400 mL/min，尾吹氣流速為25 mL/min。頂空條件：加熱箱溫度為65℃，定量環(huán)溫度為65℃，傳輸線溫度為65℃，樣品瓶平衡時(shí)間為10 min。

乳酸、乙酸含量測(cè)定采用高效液相色譜法檢測(cè)。其色譜條件如下：磷酸二氫鈉∶乙腈＝99∶1（/）流動(dòng)相使用，SB-AQ色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），柱溫為30℃，流速為1 mL/min，進(jìn)樣量為20 μL，二極管陣列檢測(cè)器（diode-array detector，DAD），波長(zhǎng)范圍為200～400 nm，監(jiān)測(cè)波長(zhǎng)為210 nm，采集時(shí)間為8 min。

總糖與還原糖含量采用斐林試劑法：按照GB 5009.7—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測(cè)定》[13]進(jìn)行檢測(cè)。

葡萄糖含量采用生物分析傳感儀進(jìn)行檢測(cè)：樣品稀釋適當(dāng)倍數(shù)，使生物傳感分析儀示數(shù)在0～100范圍內(nèi)，以保證數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS19.0、Origin9.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 糖化酶與糖化曲糖化發(fā)酵效果對(duì)比

糖化酶與糖化曲均有將淀粉液化產(chǎn)物糊精和低聚糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖[14-15]的作用，糖化酶是在適宜的pH和溫度下將液化后的淀粉或短鏈還原糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖供酒化菌生長(zhǎng)和產(chǎn)乙醇；液化后加入糖化曲與酒化菌邊糖化邊發(fā)酵，通過檢測(cè)乙醇含量、乙酸乙酯、β-苯乙醇等指標(biāo)進(jìn)行糖化酶與糖化曲糖化發(fā)酵效果的對(duì)比，如表1、圖2所示。

表1 糖化酶與糖化曲的糖化效果對(duì)比

圖2 糖化酶與糖化曲糖化發(fā)酵過程中各指標(biāo)含量

由表1可知，糖化酶的糖化率稍高于糖化曲的糖化率，但在產(chǎn)酸方面的能力卻遠(yuǎn)不及糖化曲，其中糖化曲產(chǎn)乙酸和乳酸的含量分別比糖化酶多出159.7%和223.5%。由圖2可知，在發(fā)酵過程中，糖化酶與糖化曲發(fā)酵所產(chǎn)乙醇含量均呈現(xiàn)先增長(zhǎng)后稍微下降的趨勢(shì)，但糖化曲發(fā)酵所得乙醇含量明顯高于糖化酶發(fā)酵[16]，其中因?yàn)樘腔l(fā)酵過程為邊糖化邊發(fā)酵，所以耗糖速率較緩慢，但總糖利用率較高，而糖化酶發(fā)酵初始糖含量較高，酒化菌在高糖環(huán)境中延至期增長(zhǎng)[17]，在2～3 d時(shí)酒化菌快速生長(zhǎng)并產(chǎn)醇。β-苯乙醇在糖化曲發(fā)酵過程中呈先增長(zhǎng)后下降的趨勢(shì)，在糖化酶發(fā)酵過程中呈先下降后稍微增長(zhǎng)最后下降的趨勢(shì)，總積累量少于糖化曲發(fā)酵的β-苯乙醇積累量。在糖化酶發(fā)酵過程中乙酸乙酯呈下降趨勢(shì)，而在糖化曲發(fā)酵過程中乙酸乙酯含量呈穩(wěn)步上升趨勢(shì)，其原因是在邊糖化邊發(fā)酵過程中，乙酸與乙醇都是逐步產(chǎn)生，然后再共同作用產(chǎn)生乙酸乙酯，所以含量稍低，但在其后續(xù)儲(chǔ)存過程中會(huì)繼續(xù)生成乙酸乙酯，直至達(dá)到最高值[18]，所以糖化曲糖化發(fā)酵效果整體上優(yōu)于糖化酶糖化發(fā)酵。

2.2 三角瓶有無牛皮紙包扎對(duì)糖化效果的影響

米酒糖化過程是利用霉菌產(chǎn)酶作用于淀粉轉(zhuǎn)化為具有還原性末端的糖類短鏈或葡萄糖，以供后續(xù)酵母菌生長(zhǎng)和產(chǎn)醇利用，因此霉菌生長(zhǎng)和產(chǎn)酶情況對(duì)糖化過程及效果起著至關(guān)重要的作用。分別用透氣膜和透氣膜加牛皮紙包扎三角瓶瓶口，透氣膜包扎三角瓶瓶口能夠使少量氧氣進(jìn)入瓶?jī)?nèi)，通過測(cè)量糖化過程中還原糖、葡萄糖、乳酸和乙酸的含量來確定是否在糖化過程中使用牛皮紙包扎三角瓶瓶口。結(jié)果如表2與圖3、圖4所示。

表2 透氣膜與透氣膜加牛皮紙?zhí)腔Ч麑?duì)比

圖3 糖化過程中還原糖與葡萄糖曲線

圖4 糖化過程中乳酸與乙酸曲線

由表2可知，透氣膜封口的米粉糖化率比透氣膜加牛皮紙封口的米粉糖化率提高了39.32%，且殘葡萄糖量是其2.35倍，非葡萄糖還原糖含量低于透氣膜加牛皮紙?zhí)腔绞?，低聚糖含量更低，糖化更徹底。由圖3可知，隨著糖化時(shí)間的增長(zhǎng)，還原糖和葡萄糖含量均呈現(xiàn)先增多后減少的趨勢(shì)，在2～3 d達(dá)到最大值，即透氣膜加牛皮紙封口的三角瓶中的糖化液中還原糖和葡萄糖最大值分別為102.96 g/L和71.8 g/L，透氣膜封口的三角瓶中的糖化液中的還原糖與葡萄糖最大值分別為124.67 g/L和86.8 g/L，透氣膜封口的糖化液中的還原糖和葡萄糖比透氣膜加牛皮紙封口的糖化液分別多21.1%和20.89%。由圖4可知，乳酸含量隨著糖化時(shí)間的增長(zhǎng)而增高，乙酸含量隨著糖化時(shí)間的增長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，而乳酸和乙酸是合成米香型白酒典型風(fēng)味物質(zhì)乳酸乙酯和乙酸乙酯的重要前體物[19-21]，由此可知在透氣膜封口的情況下，米粉培養(yǎng)基糖化過程中產(chǎn)生的還原糖、葡萄糖，以及乳酸和乙酸均高于用透氣膜加牛皮紙封口的情況，可能原因是霉菌生長(zhǎng)需要氧氣，不加牛皮紙時(shí)，三角瓶?jī)?nèi)氧氣稍多，因此霉菌生長(zhǎng)狀況良好，從而產(chǎn)生較多的酶作用于米粉產(chǎn)生較多還原糖、葡萄糖和小分子酸，為之后的產(chǎn)醇產(chǎn)酯[22]提供更多原料。

2.3 單菌曲與復(fù)合曲對(duì)糖化效果的影響

利用實(shí)驗(yàn)室保藏菌種1M5、7M1制作成的麩皮曲，單菌曲和復(fù)合曲[23]按照米粉中重量的1%添加進(jìn)米粉培養(yǎng)基中進(jìn)行糖化，糖化菌在米粉培養(yǎng)基中生長(zhǎng)產(chǎn)酶，作用于米粉，使淀粉物質(zhì)轉(zhuǎn)化為短鏈糖，以及葡萄糖和有機(jī)酸等物質(zhì)。結(jié)果如表3與圖5、圖6所示。

表3 單菌曲與復(fù)合曲糖化效果對(duì)比

圖5 單菌曲與復(fù)合曲糖化過程還原糖與葡萄糖曲線

由表3可知，復(fù)合糖化曲的糖化率與殘葡萄糖量均高于單菌曲。由圖5、圖6可知，隨著糖化時(shí)間的延長(zhǎng)，還原糖和葡萄糖含量均逐漸升高，乳酸含量也是呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，乙酸含量呈現(xiàn)先稍微降低后穩(wěn)步上升的趨勢(shì)，其中復(fù)合曲糖化過程中產(chǎn)生的還原糖、葡萄糖和乙酸含量均高于單菌曲糖化，乳酸含量在單菌曲糖化與復(fù)合曲糖化過程中相差不大。可能原因是1M5和7M1菌種產(chǎn)生了不同的液化酶與糖化酶，當(dāng)單菌曲糖化時(shí)，作用于大米淀粉的相關(guān)酶較為單一，形成某種抑制現(xiàn)象[24]；當(dāng)復(fù)合曲糖化時(shí)，作用于大米淀粉的相關(guān)種類較多，形成協(xié)同效應(yīng)，因而產(chǎn)生更多糖和有機(jī)酸類，因此選擇復(fù)合曲[25]糖化。

2.4 復(fù)合曲添加量對(duì)糖化效果的影響

糖化曲接種量的不同會(huì)造成菌種對(duì)底物的轉(zhuǎn)化效果不同，即產(chǎn)生的還原糖、葡萄糖、乙酸和乳酸含量不同，從而影響糖化效果。利用復(fù)合曲糖化曲，加曲量分別為米粉重量的0.5%、1.0%、1.5%、2.0%，在此條件下進(jìn)行糖化，并對(duì)糖化過程中產(chǎn)生的還原糖、葡萄糖、乳酸及乙酸含量進(jìn)行測(cè)定，選擇最適合的糖化曲添加量。結(jié)果如表4與圖7、圖8、圖9、圖10所示。

表4 復(fù)合糖化曲不同添加量糖化效果對(duì)比

圖7 復(fù)合糖化曲糖化過程還原糖曲線

圖8 復(fù)合糖化曲糖化過程殘葡萄糖曲線

圖9 復(fù)合糖化曲糖化過程乙酸生成曲線

圖10 復(fù)合糖化曲糖化過程乳酸生成曲線

由表4可知，復(fù)合糖化曲添加量為2.0%時(shí)的糖化率和殘葡萄糖量均高于其他添加量，且其非葡萄糖還原糖含量較低，說明其糖化液中低聚糖含量較低，糖化較徹底。由圖7、圖8可知當(dāng)糖化曲添加量為2.0%時(shí)，糖化過程中產(chǎn)生的還原糖和葡萄糖含量明顯高于其他添加量，其含量最高分別可達(dá)到163.135 g/L和159.000 g/L。由圖9、圖10可知，當(dāng)復(fù)合糖化曲添加量為0.5%和1.0%時(shí)，乳酸與乙酸含量增長(zhǎng)緩慢，糖化至48 h后乳酸與乙酸含量不再增長(zhǎng)，而當(dāng)糖化曲添加量分別為1.5%和2.0%時(shí)，乳酸和乙酸含量在12～48 h內(nèi)快速增長(zhǎng)，之后保持平穩(wěn)。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因是，在一定范圍內(nèi)，隨著糖化菌的增多產(chǎn)生的糖化酶[24]及其他種類的酶也隨之增多，當(dāng)糖化曲添加量分別為1.5%和2.0%時(shí)，產(chǎn)生的乳酸和乙酸含量相差不多，但還原糖和葡萄糖含量有明顯差距，綜合考慮，當(dāng)復(fù)合糖化曲添加量為2.0%時(shí)，產(chǎn)生的各類物質(zhì)相較于復(fù)合糖化曲添加量為1.5%時(shí)，更有利于后續(xù)酒化和酯化過程，因此確定復(fù)合糖化曲添加量為2.0%。

3 結(jié)論

米酒液態(tài)發(fā)酵過程中添加液化酶使原料呈流動(dòng)狀態(tài)，進(jìn)而進(jìn)行糖化這一步驟，對(duì)發(fā)酵后續(xù)酒化和酯化起著至關(guān)重要的作用。本研究通過試驗(yàn)確定了液態(tài)發(fā)酵糖化的條件和糖化曲的添加量，即：透氣膜封口，復(fù)合糖化曲糖化，復(fù)合糖化曲添加量為2.0%。在此條件下米粉糖化率為97.66%，所得糖化液還原糖含量為163.135 g/L，葡萄糖含量為159.000 g/L，乙酸含量為6.931 g/L，乳酸含量為9.875 g/L（當(dāng)復(fù)合曲添加量為2.0%，糖化時(shí)間為2.5d時(shí)的乳酸含量）。該條件下所得糖化液適宜后續(xù)的酒化與酯化過程，為保障所得米酒達(dá)到相應(yīng)酒精度和風(fēng)味物質(zhì)提供前提。該研究為實(shí)現(xiàn)大規(guī)模米酒液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)提供試驗(yàn)研究依據(jù)。

[1] 肖曼琳. 米酒曲中乳酸菌的分離鑒定及米酒液態(tài)發(fā)酵工藝的研究[D]. 武漢: 武漢輕工大學(xué)，2020: 64.

[2] 任飛，韓珍瓊. 甜酒釀發(fā)酵機(jī)理的初步研究[J]. 中國(guó)釀造，2012，31(8): 140-143.

[3] 周行. 液化法發(fā)酵小米酒釀工藝研究[J]. 食品工程，2016(2): 42-45.

[4] 閆曉雪，伍時(shí)華，吳軍，等. 糯米酒的液態(tài)發(fā)酵工藝優(yōu)化[J]. 中國(guó)釀造，2022，41(3): 168-173.

[5] 楊曉，伍時(shí)華，吳佳敏，等. 五糧生料液態(tài)發(fā)酵釀造濃香型白酒的初步試驗(yàn)[J]. 中國(guó)釀造，2019，38(10): 35-39.

[6] 張洋洋. 米酒液態(tài)發(fā)酵的研究[D]. 無錫: 江南大學(xué)，2021: 67.

[7] JIAO A, XU X, JIN Z. Research progress on the brewing techniques of new-type rice wine[J]. Food Chemistry, 2017, 215(15): 508-515.

[8] 陳曉鏑. α-淀粉酶和糖化酶協(xié)同酶解葛根淀粉的工藝[J]. 食品工業(yè)，2021，42(5): 181-186.

[9] LI H, JIAO A, XU X, et al. Simultaneous saccharification and fermentation of broken rice: an enzymatic extrusion liquefaction pretreatment for Chinese rice wine production [J]. Bioprocess and Biosystems Engineering, 2013, 36(8): 1141-1148.

[10] TIAN S, ZENG W, FANG F, et al. The microbiome of Chinese rice wine (Huangjiu)[J]. Current Research in Food Science, 2022, 5(2): 325-335.

[11] 王星凱. 米酒液態(tài)發(fā)酵原料預(yù)處理及發(fā)酵條件優(yōu)化[D]. 廣州: 華南理工大學(xué)，2018: 72.

[12] 李澤洋，伍時(shí)華，龍秀鋒，等. 米酒糖化菌的分離篩選鑒定及其性能研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2021，47(4): 188-194.

[13] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì). 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測(cè)定: GB 5009.7－2016[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[14] 高銀濤，何璇，余博文，等. 白酒固態(tài)雙邊發(fā)酵糖化機(jī)理及其對(duì)發(fā)酵過程的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2021，47(13): 92-97.

[15] 鄒凌波. 酶法釀造米酒新技術(shù)的研究[D]. 無錫: 江南大學(xué)，2019: 68.

[16] 王星凱，謝佳，何松貴，等. 預(yù)糖化米酒發(fā)酵工藝研究[J]. 中國(guó)釀造，2017，36(9): 25-29.

[17] 唐取來. 新型液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)米香型白酒的研究: 酶制劑在液態(tài)發(fā)酵米香型白酒中的應(yīng)用[J]. 釀酒科技，2015(9): 8-11.

[18] 張洋洋，張偉國(guó)，徐建中，等. 米酒液態(tài)發(fā)酵過程中理化指標(biāo)和風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律[J]. 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2020，51(12): 79-89.

[19] 吳軒德. 篩選多菌種發(fā)酵提升米酒特征香氣物質(zhì)含量的研究[D]. 廣州: 華南理工大學(xué)，2018: 101.

[20] YAN Y, CHEN H, SUN L, et al. The changes of microbial diversity and flavor compounds during the fermentation of millet Huangjiu, a traditional Chinese beverage[J]. PloS One, 2022, 17(1): e0262353.

[21] PENG Q, ZHENG H, MENG K, et al. The way of Qu-making significantly affected the volatile flavor compounds in Huangjiu (Chinese rice wine) during different brewing stages[J]. Food Science and Nutrition, 2022, 10(7): 2255-2270.

[22] 邢爽. 白酒發(fā)酵過程中酯類物質(zhì)形成機(jī)理的研究[D]. 天津: 天津科技大學(xué)，2018: 70.

[23] 劉家興. 米酒釀造的糖化條件優(yōu)化[J]. 中國(guó)釀造，2014，33(10): 18-21.

[24] 李昊穎. 基于組學(xué)的傳統(tǒng)米酒發(fā)酵糖化過程相關(guān)酶研究[D]. 無錫: 江南大學(xué)，2022: 61.

[25] 劉達(dá)玉，李翔，鄒強(qiáng)，等. 單曲/混曲對(duì)液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)米酒的影響[J]. 食品研究與開發(fā)，2012，33(7): 151-153.

Study on the Saccharification Process of Rice Wine in Liquid Fermentation

Saccharification is an important step of liquid fermentation. Both saccharification enzyme and saccharification koji can further saccharification of liquefied liquid, but the saccharification effect and product content of saccharification enzyme and saccharification koji are different from each other. Therefore, indica rice was used as raw material and liquid fermentation technology was used. The selection of saccharifying enzyme and saccharifying koji in the saccharifying process of liquid fermentation of rice wine, the choice of using breathable film or kraft paper with breathable film sealing in the saccharifying process, the selection and dosage of saccharifying koji and the accumulation of glucose, lactic acid and acetic acid in the saccharifying process were investigated. The results showed that the saccharification effect of saccharifiedkoji was better. The saccharification conditions were as follows: sealed with breathable film, compound saccharification koji saccharification, saccharification koji addition amount was 2.0%. Under these conditions, the mass concentration of reducing sugar in the saccharification solution is 163.135 g/L, the mass concentration of glucose is 159.000 g/L, the mass concentration of lactic acid is 9.875 g/L, and the mass concentration of acetic acid is 6.931 g/L.

rice wine; liquid fermentation; saccharification; saccharified koji; saccharifying enzyme

TS262

A

1008-1151(2023)11-0058-06

2023-03-17

廣西科技大學(xué)科學(xué)基金項(xiàng)目（校科自197308）；廣西科技攻關(guān)項(xiàng)目（桂科攻0782003-2）。

郭婷婷（1996－），女，安徽宿州人，廣西科技大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院在讀碩士研究生，研究方向?yàn)榇x控制與發(fā)酵。

伍時(shí)華（1963－），男，廣西岑溪人，廣西科技大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院教授，博士，研究方向?yàn)槲⑸镉N與代謝性控制發(fā)酵。