從2021年底開始，餐飲行業(yè)就已悄然漲價(jià)。前有海底撈、西貝、肯德基、麥當(dāng)勞漲價(jià)相繼登上熱搜，后有瑞幸咖啡、星巴克、茶百道、CoCo、一點(diǎn)點(diǎn)等茶飲品牌價(jià)格上調(diào)。今年1月，麥當(dāng)勞“隨心配1+1”套餐從原來的12.9元調(diào)整至13.9元，沖上微博熱搜。到3月，巴奴毛肚火鍋發(fā)布通報(bào)，對(duì)“富硒土豆”進(jìn)行下架處理，再次引發(fā)熱議。這一事情緣起今年2月，西安一顧客吐槽巴奴毛肚火鍋18元一份的土豆上菜僅有5片，一時(shí)“天價(jià)土豆”火爆網(wǎng)絡(luò)。

價(jià)格爭(zhēng)議

自今年春節(jié)以來，多地餐飲消費(fèi)出現(xiàn)不同程度報(bào)復(fù)性消費(fèi)。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2月份，北上廣深一線城市餐飲門店堂食線上訂單量月環(huán)比增長(zhǎng)40%左右。隨著氣溫升高，3月份以來，重點(diǎn)城市餐飲消費(fèi)穩(wěn)中有進(jìn)，周末外出就餐的需求不斷升溫。

伴隨著濃厚煙火氣而來的，除了食客的幸福感外，卻還有一個(gè)令消費(fèi)者厭惡的事實(shí)——漲價(jià)?！拔铱梢越邮懿惋嫷暮侠頋q價(jià)，但被價(jià)格刺中的感覺是來自于服務(wù)的不匹配，以及餐飲品質(zhì)的物非所值?！毕M(fèi)者小林解釋道，“現(xiàn)在引發(fā)諸多議論的天價(jià)土豆也是這一原因，簡(jiǎn)單來說，就是我能接受火鍋店里18元的土豆，但不能接受18元的土豆只有5片?！?/p>

“誠信問題之外，餐飲定價(jià)也是要和消費(fèi)者認(rèn)知相符合的，賣高價(jià)是需要有底氣支撐的?！?某餐飲店市場(chǎng)經(jīng)理李雨解釋道，“例如威士忌，有100元一杯的，也有千元一杯的，不同的年份、不同的產(chǎn)區(qū)等，要讓消費(fèi)者了解自己的錢花在哪里了。消費(fèi)者付出這個(gè)價(jià)格就會(huì)有一個(gè)相應(yīng)的預(yù)期，當(dāng)然這一預(yù)期還與餐飲品牌、定位、門店地段等相關(guān)?！?/p>

對(duì)此，北京云嘉律師事務(wù)所律師趙占領(lǐng)向記者指出，根據(jù)《中華人民共和國價(jià)格法》第八條規(guī)定，經(jīng)營者定價(jià)的基本依據(jù)是生產(chǎn)經(jīng)營成本和市場(chǎng)供求狀況；第十一條規(guī)定，經(jīng)營者有權(quán)自主制訂屬于市場(chǎng)調(diào)節(jié)的價(jià)格。作為經(jīng)營者，餐飲企業(yè)有權(quán)根據(jù)自己的營業(yè)成本、市場(chǎng)供應(yīng)狀況來調(diào)整菜品價(jià)格。但價(jià)格的漲幅也不能是短時(shí)間內(nèi)大幅度上漲，這就屬于價(jià)格違法行為了。

他進(jìn)一步解釋到，但這一價(jià)格明顯高于成本上漲幅度是一個(gè)沒有量化的判斷標(biāo)準(zhǔn)，如果是5倍的上漲一般是會(huì)被認(rèn)定為價(jià)格違法，但如果是50%的上漲，這就很難判斷了。況且，成本涉及的也不止原材料，還有門店租金、人員服務(wù)等多方面。

價(jià)格敏感？

餐飲價(jià)格確是商家的自主定價(jià)，但價(jià)格之下也應(yīng)有與價(jià)格相對(duì)應(yīng)的菜品和服務(wù)。

“消費(fèi)者對(duì)品類是有充分認(rèn)知的，不同品牌、菜系，甚至門店地段，是有自己的心理價(jià)位的。再加上，現(xiàn)在大眾點(diǎn)評(píng)等線上平臺(tái)的普及，在消費(fèi)之前都能夠看到相對(duì)應(yīng)的人均價(jià)格段、菜品介紹圖片等，在進(jìn)店點(diǎn)餐之前，就已經(jīng)有了足夠的預(yù)期?！崩钣曛赋觯皟r(jià)格也是一個(gè)淘汰機(jī)制，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，消費(fèi)者的選擇不僅是基于價(jià)格，而是價(jià)格需要有相對(duì)的品質(zhì)有所體現(xiàn)，可以在各個(gè)方面體現(xiàn)，比如服務(wù)、環(huán)境等?！?/p>

從連鎖品牌到小吃店，有人加價(jià)不加量，也有店家價(jià)格雖然沒變，但是量悄悄減少了。3月15日，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局執(zhí)法總隊(duì)會(huì)同上海市計(jì)測(cè)院，對(duì)位于打浦橋日月光的湊湊火鍋·茶憩檢查中，發(fā)現(xiàn)“湊湊肥牛”在菜單標(biāo)注“150克”，實(shí)際稱重140.43克，偏差-9.57克；“湊湊和?！痹诓藛螛?biāo)注“200克”，實(shí)際稱重177.90克，偏差-22.10克。而根據(jù)《價(jià)格法》第十三條的規(guī)定，經(jīng)營者銷售商品應(yīng)當(dāng)按照政府價(jià)格主管部門的規(guī)定明碼標(biāo)價(jià)，注明商品的品名、產(chǎn)地、規(guī)格、等級(jí)、計(jì)價(jià)單位、價(jià)格或者服務(wù)的項(xiàng)目、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)情況。經(jīng)營者不得在標(biāo)價(jià)之外加價(jià)出售商品，不得收取任何未予標(biāo)明的費(fèi)用。

“餐飲行業(yè)在最近三年經(jīng)歷了非常大的挑戰(zhàn)，不僅是疫情的關(guān)系，成本的上升也是顯著的影響因素，尤其是人員成本的上升?？傮w來說，整體餐飲行業(yè)的漲價(jià)幅度相對(duì)還是比較合理。”中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬解釋道，“更多的價(jià)格爭(zhēng)議是在于認(rèn)知的不對(duì)稱，餐飲業(yè)有價(jià)格調(diào)整的權(quán)利，但消費(fèi)者也應(yīng)享有有充分的知情權(quán)。”

人和館品牌總監(jiān)藍(lán)鳥認(rèn)為：“人均60元以上的餐飲消費(fèi)，消費(fèi)者追求的是生存之上的體驗(yàn)消費(fèi)，價(jià)格不是唯一的指標(biāo)，而是由餐品品質(zhì)、用餐環(huán)境、服務(wù)配套等構(gòu)建出來的綜合體驗(yàn)。比同行更貴的價(jià)格，只要消費(fèi)者體驗(yàn)好，他仍會(huì)覺得這家餐廳是不貴的。”某知名火鍋品牌聯(lián)合創(chuàng)始人也表達(dá)了同樣的觀點(diǎn)：“性價(jià)比沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，而是一千個(gè)消費(fèi)者一千個(gè)哈姆雷特的存在，我們和消費(fèi)者是雙向選擇的，中國市場(chǎng)也足夠大，各個(gè)定價(jià)的商家都有自己的生存空間。”但也有觀點(diǎn)認(rèn)為，即使?jié)q價(jià)行為本身并不違反《價(jià)格法》，一味的漲價(jià)也并不是餐飲行業(yè)的最佳選擇。目前，我國餐飲行業(yè)百花齊放，代替品種類繁多，若依靠硬性“漲價(jià)”喪失口碑、流失顧客，反而得不償失。

如何讓消費(fèi)者覺得物有所值、物超所值，是接下來餐飲業(yè)仍需探索的課題。

（摘自《21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道》易佳穎、田文奇）