裴彥軍，程 琨

（1. 安順職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州安順 561000；2. 貴陽(yáng)南明老干媽風(fēng)味食品有限責(zé)任公司，貴州貴陽(yáng) 550003）

HACCP 體系即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是由食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成的系統(tǒng)管理模式，良好操作規(guī)范（GMP） 和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP） 是其實(shí)施的基礎(chǔ)。HACCP 體系遵循從原料到消費(fèi)者的整個(gè)食品鏈中，對(duì)食品的化學(xué)、物理和生物危害進(jìn)行識(shí)別并通過(guò)相應(yīng)的措施進(jìn)行控制，是針對(duì)預(yù)防措施的一種評(píng)估危害及建立控制方法的系統(tǒng)，而不是傳統(tǒng)的通過(guò)檢驗(yàn)判斷終產(chǎn)品的質(zhì)量[1-2]。

紅酸湯，貴州最具少數(shù)民族代表性的“酸食”之一，主要以新鮮紅辣椒、西紅柿為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵而成，因其色澤紅亮、酸味醇厚、清香適口的特點(diǎn)，備受當(dāng)?shù)乩习傩蘸蛧?guó)內(nèi)外食客青睞。近年來(lái)，隨著貴州紅酸湯產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，涌現(xiàn)出如凱里的“玉夢(mèng)”“亮歡寨”“老凱里”、遵義的“劉胡子”、安順的“南山婆”、畢節(jié)金沙的“冠香園”等具有一定知名度的紅酸湯品牌，紅酸湯的代表菜品酸湯魚(yú)是勤勞苗族人民宴請(qǐng)貴賓的第一選擇，熱量低、營(yíng)養(yǎng)均衡、酸堿平衡的發(fā)酵乳酸食品符合現(xiàn)代人健康的飲食方式。因各個(gè)紅酸湯企業(yè)存在原料、發(fā)酵工藝、環(huán)境及用途的差異，導(dǎo)致市場(chǎng)上的紅酸湯品質(zhì)參差不齊，衛(wèi)生質(zhì)量安全事故時(shí)有發(fā)生。多年以來(lái)，貴州紅酸湯多為民間作坊自制，原料驗(yàn)收把關(guān)不嚴(yán)、工藝操作不規(guī)范，發(fā)酵環(huán)境衛(wèi)生差等，使得產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，食品衛(wèi)生安全和質(zhì)量無(wú)法保障。隨著食品工業(yè)、餐飲業(yè)及多彩貴州大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，市場(chǎng)對(duì)貴州紅酸湯產(chǎn)品的需求逐年增加，傳統(tǒng)的加工方法已無(wú)法滿(mǎn)足人們對(duì)紅酸湯量和質(zhì)的雙重需求，受紅酸湯生產(chǎn)和消費(fèi)地域的影響，國(guó)外尚無(wú)紅酸湯研究的報(bào)道，而國(guó)內(nèi)對(duì)貴州紅酸湯的研究多集中于營(yíng)養(yǎng)成分分析、發(fā)酵工藝改進(jìn)、微生物菌群分析等方面[3-5]，而紅酸湯品質(zhì)安全方面很少有人涉足。因此，從加強(qiáng)果蔬產(chǎn)品發(fā)酵安全性生產(chǎn)和品質(zhì)提高的研究出發(fā)，探討了HACCP 體系在貴州紅酸湯生產(chǎn)中的應(yīng)用，通過(guò)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 和標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP） 的確定、關(guān)鍵限制（CL） 的設(shè)立，以及監(jiān)控、糾偏系統(tǒng)的建立實(shí)施，將生產(chǎn)過(guò)程中的危害降低到一定水平，不斷提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

1 材料與方法

1.1 研究對(duì)象

貴州紅酸湯加工全過(guò)程，貴州紅酸湯分為普通紅酸湯和含油型紅酸湯，區(qū)別在于含油型紅酸湯在普通紅酸湯的基礎(chǔ)上添加動(dòng)植物油、香辛料等輔料，經(jīng)炒制或滅菌等工藝加工而成的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。該研究為含油型紅酸湯。

1.2 研究方法

參照GB/T27341—2009，GB14881—2013 和HACCP補(bǔ)充要求1.0 對(duì)貴州紅酸湯的生產(chǎn)及加工安全過(guò)程進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、控制程序和方法，提出相應(yīng)的改進(jìn)控制措施和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 貴州紅酸湯生產(chǎn)工藝

2.1.1 工藝流程

原料驗(yàn)收→清洗破碎→配料→發(fā)酵→調(diào)配→包材驗(yàn)收→包材消毒炒制/滅菌→灌裝密封→檢驗(yàn)入庫(kù)[6-9]。

2.1.2 操作要點(diǎn)

（1） 原料驗(yàn)收。原料主要有新鮮紅辣椒和西紅柿，選擇當(dāng)?shù)仄贩N，外觀要求色澤鮮紅，控制農(nóng)殘抑制率≤50%；輔料有生姜、大蒜等，使用前清洗、粉碎。

（2） 清洗破碎。清洗前挑除雜草、石頭及金屬等雜質(zhì)，剔除青果、爛果等。清洗控制用水符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。清洗后通過(guò)風(fēng)干確保原料表面無(wú)水珠，再將紅辣椒和西紅柿用破碎機(jī)破碎，按一定比例混合后存放于潔凈發(fā)酵壇中。

（3） 配料。按照比例向發(fā)酵壇中添加食鹽、白酒、糯米粉、生姜末、大蒜末等配料，攪拌均勻，壇口采用水封法，以隔絕空氣。

（4） 發(fā)酵。發(fā)酵罐置于通風(fēng)陰涼干燥處，自然發(fā)酵6 個(gè)月以上，定期攪拌，促進(jìn)乳酸和乙酸等的進(jìn)一步發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中定期檢查壇口水的密封性，及時(shí)補(bǔ)水。

也有部分企業(yè)采用二次發(fā)酵法，先將西紅柿和紅辣椒分別發(fā)酵6 個(gè)月，再按照二者比例混合發(fā)酵2～3 個(gè)月，最后依據(jù)復(fù)合口味和總酸度來(lái)判定發(fā)酵終點(diǎn)。

（5） 調(diào)配。根據(jù)口味將成熟發(fā)酵液用膠體磨磨至漿狀成酸湯，要求無(wú)肉眼可見(jiàn)的辣椒顆粒。將磨漿后的紅酸湯按比例添加一定量的增稠劑，以調(diào)節(jié)口感及黏稠度。當(dāng)添加防腐劑時(shí)，應(yīng)注意限量防腐劑的使用要符合GB 2760 的要求，尤其是多種限量防腐劑的混合使用要符合GB 2760 中2 種及2 種以上防腐劑的使用要求，不得超標(biāo)。

（6） 包材驗(yàn)收。貴州紅酸湯常用包材有玻璃瓶、鋁箔復(fù)合袋、PET 瓶等，要求每批提供合格出廠檢驗(yàn)報(bào)告或符合要求的第三方檢驗(yàn)報(bào)告，控制蒸發(fā)殘?jiān)?、重金屬鉛等安全指標(biāo)符合要求。

（7） 包材消毒。常用紫外或臭氧消毒方式，控制消毒的時(shí)間1 h 以上。

（8） 炒制、滅菌。炒制一般在電炒鍋中進(jìn)行，植物油加熱后，先后加入紅酸湯、香辛料、食鹽、味精等輔料，炒制控制溫度90 ℃以上，保持時(shí)間15～30 min。黔東南地區(qū)一般在此工序添加木姜油，以增加風(fēng)味。

滅菌多采用巴氏殺菌機(jī)，控制溫度90 ℃，時(shí)間30 min 以上。

（9） 灌裝密封。用自動(dòng)灌裝機(jī)將紅酸湯灌裝成袋或瓶，玻璃瓶采用熱灌裝，鋁箔復(fù)合袋和PET 瓶采用先冷卻后灌裝的方法。密封注意封口的密封性。

（10） 檢驗(yàn)入庫(kù)。檢驗(yàn)包括感官、理化和微生物菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)，要求符合團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CNFIA 117—2020《酸湯調(diào)味料》，同時(shí)要求致病菌、食品添加劑、凈含量等符合要求，即可入庫(kù)。

紅酸湯感官要求見(jiàn)表1，紅酸湯理化指標(biāo)見(jiàn)表2。

表1 紅酸湯感官要求

表2 紅酸湯理化指標(biāo)

2.2 貴州紅酸湯生產(chǎn)HACCP 應(yīng)用

2.2.1 危害分析

食品安全危害主要有三大危害，即生物、化學(xué)和物理危害，其中生物危害最為嚴(yán)重，在危害分析過(guò)程中，主要確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，列出加工過(guò)程中可能發(fā)生的顯著危害，并根據(jù)不同的危害特點(diǎn)，確定相應(yīng)的控制措施。

貴州紅酸湯危害分析見(jiàn)表3。

表3 貴州紅酸湯危害分析

2.2.2 HACCP 計(jì)劃表的制定

通過(guò)對(duì)紅酸湯加工工藝進(jìn)行危害分析，通過(guò)“判斷樹(shù)CCP 識(shí)別圖”確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，然后再設(shè)定關(guān)鍵限制值CL、監(jiān)控糾偏措施和驗(yàn)證程序，并制定HACCP 計(jì)劃表。

貴州紅酸湯HACCP 計(jì)劃見(jiàn)表4 。

表4 貴州紅酸湯HACCP 計(jì)劃

2.2.3 SSOP 計(jì)劃表的制定

通過(guò)對(duì)紅酸湯加工工藝的危害分析，制定SSOP計(jì)劃表，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP） 控制對(duì)應(yīng)的危害風(fēng)險(xiǎn)。

貴州紅酸湯SSOP 計(jì)劃見(jiàn)表5。

表5 貴州紅酸湯SSOP 計(jì)劃

2.2.4 食品預(yù)防欺詐及過(guò)敏原物質(zhì)控制

根據(jù)HACCP 體系補(bǔ)充1.0 要求，貴州紅酸湯加工原輔料多為新鮮農(nóng)產(chǎn)品，市場(chǎng)制售假很難出現(xiàn)，典型過(guò)敏原物質(zhì)有大豆植物油成分，按照一般過(guò)敏物質(zhì)管理即可。

3 結(jié)語(yǔ)

貴州紅酸湯有著悠久的歷史和燦爛的民族文化，制作工藝傳統(tǒng)。但目前的現(xiàn)狀是生產(chǎn)工業(yè)化程度較低，標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，沒(méi)有統(tǒng)一、科學(xué)的操作規(guī)程，存在風(fēng)味不穩(wěn)定、致病微生物和防腐劑易超標(biāo)等問(wèn)題，部分衛(wèi)生指標(biāo)不能滿(mǎn)足人們對(duì)健康食品的要求[10]。通過(guò)將HACCP 體系引入到貴州紅酸湯的生產(chǎn)過(guò)程中，確定了原料驗(yàn)收、包材驗(yàn)收、炒制等為關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP，確定了調(diào)配、包材消毒為標(biāo)準(zhǔn)操作程序SOP，并設(shè)立了相應(yīng)的關(guān)鍵限制CL 和控制措施，通過(guò)實(shí)施監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證等程序，可以規(guī)范貴州紅酸湯產(chǎn)品的生產(chǎn)操作規(guī)程，穩(wěn)定提高產(chǎn)品的品質(zhì)，使得產(chǎn)品能夠符合T/CNFIA 117—2020《酸湯調(diào)味料》中紅酸湯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。總之，HACCP 體系在貴州紅酸湯生產(chǎn)中的應(yīng)用，不僅可確保紅酸湯制品的品質(zhì)和食用安全性，還可以提高我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品在國(guó)外市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)“多彩貴州”少數(shù)民族文化的傳播發(fā)展。