裴彥軍，程 琨

（1. 安順職業(yè)技術學院，貴州安順 561000；2. 貴陽南明老干媽風味食品有限責任公司，貴州貴陽 550003）

HACCP 體系即危害分析和關鍵控制點，是由食品危害分析與關鍵控制點兩部分組成的系統(tǒng)管理模式，良好操作規(guī)范（GMP） 和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 是其實施的基礎。HACCP 體系遵循從原料到消費者的整個食品鏈中，對食品的化學、物理和生物危害進行識別并通過相應的措施進行控制，是針對預防措施的一種評估危害及建立控制方法的系統(tǒng)，而不是傳統(tǒng)的通過檢驗判斷終產品的質量[1-2]。

紅酸湯，貴州最具少數(shù)民族代表性的“酸食”之一，主要以新鮮紅辣椒、西紅柿為原料，經傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵而成，因其色澤紅亮、酸味醇厚、清香適口的特點，備受當?shù)乩习傩蘸蛧鴥韧馐晨颓嗖A。近年來，隨著貴州紅酸湯產業(yè)的快速發(fā)展，涌現(xiàn)出如凱里的“玉夢”“亮歡寨”“老凱里”、遵義的“劉胡子”、安順的“南山婆”、畢節(jié)金沙的“冠香園”等具有一定知名度的紅酸湯品牌，紅酸湯的代表菜品酸湯魚是勤勞苗族人民宴請貴賓的第一選擇，熱量低、營養(yǎng)均衡、酸堿平衡的發(fā)酵乳酸食品符合現(xiàn)代人健康的飲食方式。因各個紅酸湯企業(yè)存在原料、發(fā)酵工藝、環(huán)境及用途的差異，導致市場上的紅酸湯品質參差不齊，衛(wèi)生質量安全事故時有發(fā)生。多年以來，貴州紅酸湯多為民間作坊自制，原料驗收把關不嚴、工藝操作不規(guī)范，發(fā)酵環(huán)境衛(wèi)生差等，使得產品質量不穩(wěn)定，食品衛(wèi)生安全和質量無法保障。隨著食品工業(yè)、餐飲業(yè)及多彩貴州大健康產業(yè)的發(fā)展，市場對貴州紅酸湯產品的需求逐年增加，傳統(tǒng)的加工方法已無法滿足人們對紅酸湯量和質的雙重需求，受紅酸湯生產和消費地域的影響，國外尚無紅酸湯研究的報道，而國內對貴州紅酸湯的研究多集中于營養(yǎng)成分分析、發(fā)酵工藝改進、微生物菌群分析等方面[3-5]，而紅酸湯品質安全方面很少有人涉足。因此，從加強果蔬產品發(fā)酵安全性生產和品質提高的研究出發(fā)，探討了HACCP 體系在貴州紅酸湯生產中的應用，通過危害分析、關鍵控制點（CCP） 和標準操作程序（SOP） 的確定、關鍵限制（CL） 的設立，以及監(jiān)控、糾偏系統(tǒng)的建立實施，將生產過程中的危害降低到一定水平，不斷提高產品的質量和安全。

1 材料與方法

1.1 研究對象

貴州紅酸湯加工全過程，貴州紅酸湯分為普通紅酸湯和含油型紅酸湯，區(qū)別在于含油型紅酸湯在普通紅酸湯的基礎上添加動植物油、香辛料等輔料，經炒制或滅菌等工藝加工而成的半固態(tài)復合調味料。該研究為含油型紅酸湯。

1.2 研究方法

參照GB/T27341—2009，GB14881—2013 和HACCP補充要求1.0 對貴州紅酸湯的生產及加工安全過程進行危害分析、確定關鍵控制點、控制程序和方法，提出相應的改進控制措施和評價標準。

2 結果與分析

2.1 貴州紅酸湯生產工藝

2.1.1 工藝流程

原料驗收→清洗破碎→配料→發(fā)酵→調配→包材驗收→包材消毒炒制/滅菌→灌裝密封→檢驗入庫[6-9]。

2.1.2 操作要點

（1） 原料驗收。原料主要有新鮮紅辣椒和西紅柿，選擇當?shù)仄贩N，外觀要求色澤鮮紅，控制農殘抑制率≤50%；輔料有生姜、大蒜等，使用前清洗、粉碎。

（2） 清洗破碎。清洗前挑除雜草、石頭及金屬等雜質，剔除青果、爛果等。清洗控制用水符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》。清洗后通過風干確保原料表面無水珠，再將紅辣椒和西紅柿用破碎機破碎，按一定比例混合后存放于潔凈發(fā)酵壇中。

（3） 配料。按照比例向發(fā)酵壇中添加食鹽、白酒、糯米粉、生姜末、大蒜末等配料，攪拌均勻，壇口采用水封法，以隔絕空氣。

（4） 發(fā)酵。發(fā)酵罐置于通風陰涼干燥處，自然發(fā)酵6 個月以上，定期攪拌，促進乳酸和乙酸等的進一步發(fā)酵。發(fā)酵過程中定期檢查壇口水的密封性，及時補水。

也有部分企業(yè)采用二次發(fā)酵法，先將西紅柿和紅辣椒分別發(fā)酵6 個月，再按照二者比例混合發(fā)酵2～3 個月，最后依據(jù)復合口味和總酸度來判定發(fā)酵終點。

（5） 調配。根據(jù)口味將成熟發(fā)酵液用膠體磨磨至漿狀成酸湯，要求無肉眼可見的辣椒顆粒。將磨漿后的紅酸湯按比例添加一定量的增稠劑，以調節(jié)口感及黏稠度。當添加防腐劑時，應注意限量防腐劑的使用要符合GB 2760 的要求，尤其是多種限量防腐劑的混合使用要符合GB 2760 中2 種及2 種以上防腐劑的使用要求，不得超標。

（6） 包材驗收。貴州紅酸湯常用包材有玻璃瓶、鋁箔復合袋、PET 瓶等，要求每批提供合格出廠檢驗報告或符合要求的第三方檢驗報告，控制蒸發(fā)殘渣、重金屬鉛等安全指標符合要求。

（7） 包材消毒。常用紫外或臭氧消毒方式，控制消毒的時間1 h 以上。

（8） 炒制、滅菌。炒制一般在電炒鍋中進行，植物油加熱后，先后加入紅酸湯、香辛料、食鹽、味精等輔料，炒制控制溫度90 ℃以上，保持時間15～30 min。黔東南地區(qū)一般在此工序添加木姜油，以增加風味。

滅菌多采用巴氏殺菌機，控制溫度90 ℃，時間30 min 以上。

（9） 灌裝密封。用自動灌裝機將紅酸湯灌裝成袋或瓶，玻璃瓶采用熱灌裝，鋁箔復合袋和PET 瓶采用先冷卻后灌裝的方法。密封注意封口的密封性。

（10） 檢驗入庫。檢驗包括感官、理化和微生物菌落總數(shù)、大腸菌群等指標，要求符合團體標準T/CNFIA 117—2020《酸湯調味料》，同時要求致病菌、食品添加劑、凈含量等符合要求，即可入庫。

紅酸湯感官要求見表1，紅酸湯理化指標見表2。

表1 紅酸湯感官要求

表2 紅酸湯理化指標

2.2 貴州紅酸湯生產HACCP 應用

2.2.1 危害分析

食品安全危害主要有三大危害，即生物、化學和物理危害，其中生物危害最為嚴重，在危害分析過程中，主要確定與食品生產各階段有關的潛在危害性，列出加工過程中可能發(fā)生的顯著危害，并根據(jù)不同的危害特點，確定相應的控制措施。

貴州紅酸湯危害分析見表3。

表3 貴州紅酸湯危害分析

2.2.2 HACCP 計劃表的制定

通過對紅酸湯加工工藝進行危害分析，通過“判斷樹CCP 識別圖”確定了關鍵控制點，然后再設定關鍵限制值CL、監(jiān)控糾偏措施和驗證程序，并制定HACCP 計劃表。

貴州紅酸湯HACCP 計劃見表4 。

表4 貴州紅酸湯HACCP 計劃

2.2.3 SSOP 計劃表的制定

通過對紅酸湯加工工藝的危害分析，制定SSOP計劃表，通過標準操作程序（SOP） 控制對應的危害風險。

貴州紅酸湯SSOP 計劃見表5。

表5 貴州紅酸湯SSOP 計劃

2.2.4 食品預防欺詐及過敏原物質控制

根據(jù)HACCP 體系補充1.0 要求，貴州紅酸湯加工原輔料多為新鮮農產品，市場制售假很難出現(xiàn)，典型過敏原物質有大豆植物油成分，按照一般過敏物質管理即可。

3 結語

貴州紅酸湯有著悠久的歷史和燦爛的民族文化，制作工藝傳統(tǒng)。但目前的現(xiàn)狀是生產工業(yè)化程度較低，標準化程度不高，沒有統(tǒng)一、科學的操作規(guī)程，存在風味不穩(wěn)定、致病微生物和防腐劑易超標等問題，部分衛(wèi)生指標不能滿足人們對健康食品的要求[10]。通過將HACCP 體系引入到貴州紅酸湯的生產過程中，確定了原料驗收、包材驗收、炒制等為關鍵控制點CCP，確定了調配、包材消毒為標準操作程序SOP，并設立了相應的關鍵限制CL 和控制措施，通過實施監(jiān)控、糾偏、驗證等程序，可以規(guī)范貴州紅酸湯產品的生產操作規(guī)程，穩(wěn)定提高產品的品質，使得產品能夠符合T/CNFIA 117—2020《酸湯調味料》中紅酸湯質量標準?？傊?，HACCP 體系在貴州紅酸湯生產中的應用，不僅可確保紅酸湯制品的品質和食用安全性，還可以提高我國農產品在國外市場的競爭力，促進“多彩貴州”少數(shù)民族文化的傳播發(fā)展。