張維益

（桂林電子科技大學(xué)，廣西桂林 541004）

中國(guó)擁有悠久的飲食文化，不僅影響深遠(yuǎn)，一度風(fēng)靡全球， 大部分飲食文化還成為中國(guó)優(yōu)秀文化遺產(chǎn)。美國(guó)受移民文化的影響，在飲食文化方面汲取了多元化特點(diǎn)，博采眾長(zhǎng)，同時(shí)根據(jù)自己本國(guó)的飲食習(xí)慣，構(gòu)成了極具特色的飲食文明。飲食文化作為國(guó)家文化的重要組成部分， 成為目前跨文化視角下重要的研究課題， 中美文化的不同決定了中西飲食文化的不同，比較兩國(guó)的飲食文化差異，一方面可以幫助人們知曉兩國(guó)飲食文化的不同， 了解兩國(guó)的餐桌禮儀，并根據(jù)禮儀規(guī)范自己的言行；另一方面還可以求同存異，積極應(yīng)對(duì)跨文化視角下的文化沖突。

1 跨文化視角下的飲食文化

跨文化指的是本國(guó)和其他國(guó)家之間的溝通、交流。跨文化視角下的中國(guó)飲食文化角度多元、視野廣闊，品位高端、層次深遠(yuǎn)，也是中國(guó)人民通過(guò)不斷地生產(chǎn)及生活實(shí)踐的產(chǎn)物， 是中國(guó)人民在餐具研發(fā)與制作及飲食品嘗中不斷積累并對(duì)其他國(guó)家造成影響的物質(zhì)精神財(cái)富。 跨文化視角下的美國(guó)飲食文化并不追求精致，其講究快捷、方便、不奢華，是大眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的，如美國(guó)人一天三頓均講究便捷性，其正餐通常是晚餐，由于工作忙，中午會(huì)吃一些漢堡或炸雞，快餐文化特點(diǎn)明顯[1]。 盡管如此，美國(guó)飲食文化卻很出名，20 世紀(jì)中葉，美國(guó)菜系位居世界前列，在餐飲領(lǐng)域占據(jù)了重要的地位。

2 中美飲食文化的特點(diǎn)

中國(guó)飲食文化區(qū)域性特點(diǎn)顯著， 如中國(guó)最具有特色的八大菜系，即川菜、魯菜、粵菜、江蘇菜、浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜。中國(guó)飲食文化還具備季節(jié)性特點(diǎn)，夏季喜歡吃涼食，如涼拌黃瓜、涼拌番茄等；冬季喜歡吃火鍋等熱菜。中國(guó)飲食文化注重藥食結(jié)合，利用食物的藥用價(jià)值制作成美味食品， 實(shí)現(xiàn)預(yù)防疾病的目的。 如生姜湯，既可預(yù)防感冒，又能驅(qū)寒。 同時(shí)，中國(guó)飲食非常重視味道與欣賞價(jià)值，如蘿卜雕花、面餅?zāi)笕?、叫花雞、東坡肉和獅子頭等菜名出神入化，皆是中國(guó)人飲食情趣的體現(xiàn)[2]。

美國(guó)是一個(gè)移民國(guó)家，在較短的歷史發(fā)展中，其飲食文化表現(xiàn)出多樣性的特點(diǎn)。 盡管糅合了很多地區(qū)的菜式， 但是依舊沒(méi)有形成極具美國(guó)特色的食品特征，其食物制作的方法與步驟較為簡(jiǎn)單，口味也很好，但含有較高的熱量，容易對(duì)身體健康造成影響。美國(guó)快餐文化特點(diǎn)顯著， 年輕人的收入水平不斷提高，工作負(fù)擔(dān)也會(huì)更大，因此越來(lái)越重視娛樂(lè)，尤其是在晚餐方面講究自由搭配[3]。

3 跨文化視角下中美飲食文化比較

3.1 烹飪手法的比較

烹飪是指膳食的藝術(shù)， 是把食材轉(zhuǎn)化成食物的加工過(guò)程。通過(guò)對(duì)食材的加工處理，讓食物色、香、味俱全。中國(guó)烹飪包含有24 種烹飪手法，即熏、煎、熗、炒、蒸、凍、炸、爆、腌、燉、卷、拌、燒、烹、蜜汁、溜、貼、煮、燴、燜等。中國(guó)烹飪講求全熟，除了腌菜與涼菜以外，更追求味道、藝術(shù)、香氣、色澤，這樣才能讓人有食欲。 美國(guó)人更喜歡吃生冷食物，口味較為清淡，只有烤、炸、煎、炒、烹飪等手法，由此看來(lái)，美國(guó)的烹飪方式比較單調(diào)。比如，炸豬排、咕嚕肉、烤雞、糖醋魚(yú)、炸牛肉， 以及麥當(dāng)勞與肯德基等都是美國(guó)人喜歡吃的食物[4]。 10%以下的少數(shù)中國(guó)人會(huì)在晚上吃夜宵；而美國(guó)人普遍有吃夜宵的習(xí)慣，主要食用飯后點(diǎn)心，如水果、小甜餅等，占比約60%。 中國(guó)的烹飪佐料多樣，如砂仁、花椒、肉蔻、良姜、丁香、白芷、肉桂、木香、小茴香、干姜等。 美國(guó)的烹飪作料比較單調(diào)且分散，通常有丁香、蔥姜、鹽、辣椒、薄荷、辣椒粉、香芹等。

3.2 進(jìn)餐方式的比較

中國(guó)常用筷子來(lái)進(jìn)餐， 一雙筷子就能夾起來(lái)一切東西，方便快捷，也用勺子喝湯，一只手就可進(jìn)餐。美國(guó)人用刀、叉、勺子多種餐具，吃飯常常占用兩只手，一只手用刀切，另一只手用叉吃，看起來(lái)比較斯文，但也不免麻煩。例如，在美國(guó)的宴會(huì)上，要注意刀叉的正確用法，左手握叉子，右手握刀子，在用刀時(shí)注意不要朝外，也不可用刀把食物送入口中。在中國(guó)的宴會(huì)上，一般根據(jù)涼菜、熱菜、主食、水果的順序上菜，在進(jìn)餐期間不可把筷子立在飯碗中，當(dāng)不需要喝湯時(shí)，湯匙需擺在盤(pán)子上而非桌子上[5]。 中國(guó)作為禮儀之邦，始終以和為貴，講究和氣生財(cái)，在進(jìn)餐方面也比較講究和和氣氣、和和美美，表現(xiàn)出飲食和諧的一種氣氛。 從大的層面來(lái)講，注重應(yīng)酬待客。 從小的層面來(lái)講，注重家庭用餐，他們聚集在一起進(jìn)餐，他們懂得向別人分享快樂(lè)、分享美味，以此增進(jìn)彼此間的友誼。在中國(guó)人的眼中，共同進(jìn)餐是增進(jìn)感情的有效途徑，不但可以獲得深厚的感情，而且可以拓展新領(lǐng)域，開(kāi)闊眼界。 同時(shí)，中國(guó)人在進(jìn)餐的過(guò)程中還會(huì)為他人貼心夾菜，這樣能夠拉近人與人之間的關(guān)系。而美國(guó)人追求自我獨(dú)立，不習(xí)慣坐在一起吃飯，多采用分餐制，只吃自己點(diǎn)的菜，隨后各吃各的，也不與別人分享食物， 就算是家庭用餐也只是各自用刀叉吃自己盤(pán)子中的食物，他們認(rèn)為這樣比較衛(wèi)生，不僅不會(huì)造成食物的浪費(fèi)，還保障了自己的飲食健康[6]。

3.3 飲食結(jié)構(gòu)的比較

中國(guó)和美國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)存在很大的差異， 在中國(guó)人看來(lái)，米飯、面粉、五谷為主食，魚(yú)肉、蔬菜、豆制品為配菜，中國(guó)人可以吃飯不吃菜，但是不能只吃菜不吃飯。美國(guó)的主食則為漢堡、披薩、三明治等，并且還有肉類(lèi)與面包， 他們的配菜一般指水果或蔬菜沙拉，比較隨心所欲。此類(lèi)飲食文化差異和兩個(gè)國(guó)家的文化傳承及經(jīng)濟(jì)發(fā)展有關(guān)。 由于中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化和綜合國(guó)力發(fā)展水平相適應(yīng)， 于是就形成了主要食材為淡水魚(yú)、糧豆、時(shí)令水果、大米、蔬菜、豬禽肉、小麥的食品結(jié)構(gòu)。美國(guó)因?yàn)槌掷m(xù)吸收新來(lái)移民，加上人口流動(dòng)性強(qiáng)，出現(xiàn)了多元化的食品文化[7]。同時(shí)，在新時(shí)期低碳環(huán)保意識(shí)的作用下， 人們也在持續(xù)探索健康的飲食方式，預(yù)示著飲食結(jié)構(gòu)將出現(xiàn)新的變化。中國(guó)也有甜點(diǎn)，但通常為點(diǎn)心一類(lèi)，種類(lèi)不多，中國(guó)人大多不會(huì)一次性吃太多甜點(diǎn)， 年輕人多喜歡口味偏重的鹵味零食，如豬蹄、鴨頭、鴨脖、鴨架、雞爪等。美國(guó)的甜點(diǎn)通常作為下午茶來(lái)吃，種類(lèi)多種多樣，用料簡(jiǎn)單，口味偏甜，他們通常只吃動(dòng)物的里脊肉和肋排等，不吃動(dòng)物爪子與動(dòng)物內(nèi)臟。中國(guó)飲食存在南北差異，即北咸南甜，如河南以北都喜歡喝胡辣湯、咸豆腐腦、咸涼粉等，河南以南，包括信陽(yáng)喜歡喝石涼粉（甜）、甜豆腐腦等。由于氣候環(huán)境差異導(dǎo)致各地區(qū)的菜肴在口味、選料方面有很大的不同。美國(guó)沿襲了游牧民族的文化習(xí)俗，日常飲食有荷包蛋、披薩、香腸與培根，并搭配牛奶等。 西餐的特色在于冷食，以黃瓜、生菜、西蘭花、洋蔥制作成的蔬菜沙拉是美國(guó)人必吃的食物，與牛排、面包、牛奶相搭配，確保了糖類(lèi)、脂肪等人體所需要的能量。

3.4 餐桌禮儀的比較

在中美飲食文化差異中餐桌禮儀也是一個(gè)顯著表現(xiàn)。 中國(guó)有著幾千年的傳統(tǒng)文化，如手把手教學(xué)、尊重長(zhǎng)輩、注重禮儀等；而美國(guó)追求效率。 中美飲食文化的差異中，餐桌禮儀呈現(xiàn)更多的是文化差異。中國(guó)的餐桌禮儀非常講究座次與上菜順序， 從入座順序中就能看出一個(gè)人的內(nèi)涵修養(yǎng)，在入座期間，通常請(qǐng)客人先入座，然后請(qǐng)長(zhǎng)輩入座，最后主人按照順序入座。 美國(guó)的餐桌禮儀， 主人通常會(huì)請(qǐng)客人隨意一點(diǎn)，盡量尊重客人意愿。 并且，中國(guó)人在用餐的過(guò)程中喜歡烘托氣氛， 氣氛越活躍越好， 使人們倍感輕松，主人往往為了表達(dá)心意與熱情好客，還會(huì)積極給客人倒酒、敬酒，倘若客人拒絕就會(huì)被認(rèn)為不禮貌。中國(guó)的餐桌座次為“尚左尊東”，即從左到右排列著坐，面朝大門(mén)為尊，如果是圓桌，主客坐在正對(duì)著大門(mén)的位置， 主客兩邊的位置需按照與主客的親疏遠(yuǎn)近來(lái)定，越靠近主客越尊貴，相同距離的左側(cè)比右側(cè)的尊貴。如果是八仙桌若有正對(duì)著大門(mén)的座位，主客坐在正對(duì)大門(mén)一側(cè)的右位，若不正對(duì)著大門(mén)，那么面朝東邊的一側(cè)右席為首席[8]。 倘若是大宴會(huì)，各桌之間的排列講究首席居前居中，左邊分別為2、4、6 席，右邊分別是3、5、7 席，然后按照主客身份、地位及親疏分坐。

中國(guó)人在用餐期間不會(huì)注重著裝， 認(rèn)為普通一點(diǎn)為好，不會(huì)拘謹(jǐn)。美國(guó)人在用餐時(shí)非常關(guān)注穿的服裝，要顯得正式。 而且，美國(guó)人用餐時(shí)男士會(huì)主動(dòng)幫女士拉開(kāi)椅子，而后把椅子推進(jìn)合適的位置，從而凸顯男士的紳士形象， 在用餐的過(guò)程中會(huì)一直保持端正的坐姿，使用刀叉時(shí)不會(huì)發(fā)出過(guò)大的響聲，很講規(guī)矩。美國(guó)人的餐桌座次，客人通常會(huì)坐在女主人的右側(cè)，其他人坐在左側(cè)，以右為尊。 美國(guó)人在餐桌上不喜歡和他人交流，更不喜歡別人發(fā)出很大的響聲，因此用餐時(shí)要保持安靜。此外，美國(guó)人在餐桌上不會(huì)關(guān)注其他人在吃什么，尊重他人的隱私，主人可向客人推薦味美可口的菜肴，若客人表示不喜歡，主人也不會(huì)勉強(qiáng)。 另外，在中國(guó)人的餐桌上會(huì)爭(zhēng)先付款，美國(guó)人則習(xí)慣AA 制，中美兩國(guó)在小費(fèi)上爭(zhēng)議較大，表現(xiàn)了明確的立場(chǎng)與態(tài)度，按照中國(guó)的習(xí)俗，要求小費(fèi)的行為是不合理的， 但在美國(guó)給小費(fèi)是對(duì)工作人員的認(rèn)可[9]。

3.5 飲食觀念的比較

隨著生活水平的提高， 不少中國(guó)人雖然出國(guó)旅游、生活，但依舊會(huì)保持自己原先的飲食習(xí)慣，還有的中國(guó)人在美國(guó)發(fā)揚(yáng)中國(guó)的飲食文化， 使全世界均了解中國(guó)的美食。國(guó)外大部分人認(rèn)為中餐很精致，但還有一些國(guó)家依舊熱衷于即時(shí)食品，如罐頭等。根據(jù)亞馬遜的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，罐頭類(lèi)食品在美國(guó)銷(xiāo)量比較高，中國(guó)人則很少買(mǎi)罐頭類(lèi)食品， 這與飲食觀念密切相關(guān)， 幾乎每個(gè)中國(guó)人在幼年時(shí)就被家長(zhǎng)告誡不要隨便買(mǎi)小零食。中國(guó)人受傳統(tǒng)觀念的影響，認(rèn)為經(jīng)過(guò)加工的現(xiàn)代食品通常是不健康的， 倘若將一類(lèi)食品長(zhǎng)時(shí)間地貯存起來(lái)，可保證口感、味道，那么其中一定會(huì)加入大量的化學(xué)添加劑或防腐劑， 這對(duì)人體而言很不健康，因此中國(guó)人并不喜歡這種食品。與中國(guó)相比，美國(guó)對(duì)飲食沒(méi)有過(guò)多追求，從烹飪時(shí)間上來(lái)看，盡管無(wú)法與中餐的制作時(shí)間相比， 美國(guó)人也不希望在飲食上耗費(fèi)過(guò)多時(shí)間， 他們烹飪只需花費(fèi)十幾分鐘，且還將烤箱的時(shí)間包含在內(nèi)。而中餐的烹飪一般都是30 分鐘以上，倘若菜式繁雜、種類(lèi)較多，還會(huì)耗費(fèi)多個(gè)小時(shí)。因受環(huán)境條件的限制，美國(guó)人的購(gòu)物頻率低于中國(guó)人，在美國(guó)很少看到菜市場(chǎng)，因?yàn)樗麄兒苌俪鲩T(mén)買(mǎi)菜，加之沒(méi)有對(duì)應(yīng)的供應(yīng)鏈。中國(guó)傳統(tǒng)觀念講求陰陽(yáng)調(diào)和，所以傳統(tǒng)飲食主要為五谷雜糧，用五谷來(lái)養(yǎng)六臟， 中國(guó)傳統(tǒng)飲食觀念注重人的保健、養(yǎng)生，講求多種食材的搭配，包括粗細(xì)搭配和葷素搭配等，采用萬(wàn)物相生相克來(lái)調(diào)和陰陽(yáng)，指導(dǎo)飲食健康。而美國(guó)更重視色澤搭配，講求原形、原色、原汁、原味，所以西餐色澤鮮艷，容易刺激人的味蕾，提高食欲。

4 中美飲食文化差異的原因分析

4.1 不同的地理位置

中國(guó)處在太平洋的西岸、歐亞大陸的東部，多為季風(fēng)氣候，在農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)中種植業(yè)占主導(dǎo)地位，漁業(yè)、林業(yè)占比較小。中國(guó)北方以種植玉米和小麥為主，南方以種植水稻為主， 正是這樣的農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)形成了中國(guó)人以食用谷物為主的飲食習(xí)慣。再者，中國(guó)古代具有發(fā)達(dá)的生產(chǎn)力，各族人民習(xí)慣用火烹飪食物，因此大多數(shù)中國(guó)人習(xí)慣吃熟食， 有的民族也只在特殊節(jié)日才吃一些生食或涼食。 美國(guó)兩面環(huán)洋， 西靠太平洋，東臨大西洋，受暖濕氣流影響為美國(guó)大部分的土地提供了充足的水源， 適宜農(nóng)業(yè)、 林業(yè)及牧草的生長(zhǎng)。在過(guò)去一段時(shí)間里，美國(guó)的游牧民族無(wú)固定的居所，收種也不固定，因此其在飲食上就養(yǎng)成了方便、快捷的習(xí)慣，而且其主要食物來(lái)源于獵物、牛肉、馬等?；诖?，美國(guó)人就形成了主食肉類(lèi)而輔食素類(lèi)的飲食結(jié)構(gòu)，有的地區(qū)也有吃生食的習(xí)慣[10]。

4.2 不同的思想文化

中國(guó)奉行儒家思想文化及儒家教育， 強(qiáng)調(diào)個(gè)體要融入集體，并在集體中團(tuán)結(jié)合作、共同發(fā)展。 基于中國(guó)儒家文化的影響， 中國(guó)飲食文化中實(shí)行圓桌合餐制。而且，中國(guó)傳統(tǒng)思想主張長(zhǎng)幼有序、君臣有義、朋友有信等觀念，中國(guó)封建禮教也提倡“三綱五常”，在飲食文化上體現(xiàn)在就餐座位的安排方面。 美國(guó)宣揚(yáng)獨(dú)立，追求人格獨(dú)立及個(gè)性自由，非常重視個(gè)人隱私，所以美國(guó)就形成了分餐制的飲食文化。 此外，在美國(guó)成立初期就頒布了《獨(dú)立宣言》，人人平等的思想觀念已深入人心。 因此，在美國(guó)人的宴會(huì)上，無(wú)男尊女卑的說(shuō)法。另外，歐洲國(guó)家在中世紀(jì)以捍衛(wèi)女性為使命，所以常常有“騎士精神”一說(shuō)，在歐美禮節(jié)上以“女士?jī)?yōu)先”為重要基礎(chǔ)。因此，美國(guó)人在宴會(huì)上或者餐桌上常堅(jiān)持女士?jī)?yōu)先的原則， 禮貌地為女士拉開(kāi)椅子。

5 結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，飲食作為人類(lèi)生存的首要需求，是對(duì)社會(huì)生活形式的重要體現(xiàn)。 但文化、思想、地理環(huán)境的不同，會(huì)使得烹飪手法、飲食結(jié)構(gòu)、進(jìn)餐方式、餐桌禮儀、飲食觀念存在差異，進(jìn)一步構(gòu)成了極具特色的飲食文化。中國(guó)的飲食文化經(jīng)歷了幾千年的變遷，依然是中華民族的文化遺產(chǎn)，在世界之林中巍然屹立?？缥幕暯窍挛幕憩F(xiàn)形式多種多樣， 中國(guó)與美國(guó)的飲食文化便是典型例子，比較兩國(guó)的飲食文化，不但能夠激發(fā)人們文化探索的欲望， 而且使人們正確看待他國(guó)的飲食文化與習(xí)慣，做到求同存異。