細(xì)粉湯

每次吃到細(xì)粉湯，我都會(huì)想起林阿姨一家。

林阿姨家有三個(gè)女兒，年齡都比我大，分別叫愛芝、敏芝和玉芝。我上幼兒園的時(shí)候，敏芝和玉芝上小學(xué)，愛芝已經(jīng)上初中了。我爸爸在外地工作，媽媽下班晚，林阿姨就請老張伯伯每天去幼兒園接我，在她家吃完晚飯?jiān)侔盐宜突丶摇?/p>

林阿姨是媽媽的同事，比媽媽年長十多歲，對媽媽很照顧。我見了林阿姨和老張伯伯也很親。

林阿姨家離我家不遠(yuǎn)，半山坡上那棟紅磚樓房的三樓，去她家需要先走上二三十級臺階。我們那個(gè)地方的房子都建在山坡上，幼兒園也建在山坡上。老張伯伯從幼兒園接了我，讓我坐在他自行車的前杠上，一路沿著坡道往下溜，耳旁呼呼生風(fēng)，密匝匝的小樹林迅速倒退。到了家門口，老張伯伯也不讓我下車，又沿著臺階旁邊的斜坡，推著自行車和前杠上的我一起往上走。一邊推，一邊問：“老張伯伯力氣大不大？”我說：“大！”老張伯伯就瞇著眼睛笑了，他笑的時(shí)候，臉頰上有兩個(gè)酒窩。

三個(gè)女孩已經(jīng)放學(xué)在家，林阿姨在廚房忙碌，愛芝在邊上打下手，敏芝和玉芝趴在飯桌上寫作業(yè)。愛芝時(shí)不時(shí)從廚房探出頭來和兩個(gè)妹妹說話，林阿姨就用綿軟的吳語口音說：“哎呀，話真多，不要打攪妹妹寫作業(yè)。”愛芝不服氣：“就說幾句，有什么關(guān)系啦！”敏芝和玉芝卻很歡迎姐姐和她倆說話，她們歡喜地放下手里的鉛筆，從作業(yè)本上轉(zhuǎn)過臉搭話。三個(gè)女孩嘁嘁喳喳地說著，你一句，我一句，好像鳥叫。

熱騰騰的飯菜端上桌。林阿姨用滾燙的開水給飯碗和筷子消毒，愛芝盛飯，老張伯伯的飯碗最大、最滿，堆得好像小山。我個(gè)子最矮，坐在凳子上只露出半個(gè)腦袋，林阿姨從廚房端了一張小板凳，讓我站在小板凳上吃飯。一桌的菜，我最中意細(xì)粉湯。細(xì)粉湯用小湯鍋盛著，那晶瑩的細(xì)粉在湯里沉沉浮浮，周邊點(diǎn)綴著金黃的油豆腐，上面漂了幾粒翠綠的蔥花，一股麻油香撲鼻而來。

很多年以后，已經(jīng)當(dāng)了媽媽的玉芝坐在我對面，嘻嘻笑著模仿我小時(shí)候吃細(xì)粉湯的樣子。“喏，就那么點(diǎn)兒大，”她伸出右手的拇指和食指，比畫著，好像我真的只有拇指姑娘那么大，“你站在小板凳上，笨手笨腳地舉著夾了細(xì)粉的筷子，低下腦袋用嘴接粉絲，嘴巴里還口齒不清地說‘嘿來嘿來’……”一邊說，一邊笑得樂不可支。我也不好意思地笑，仿佛看到了自己小時(shí)候憨憨的模樣?！昂賮砗賮怼保巧虾Ｔ挕磅r來鮮來”的意思，牙齒還沒有長全的我，說話漏風(fēng)，連“鮮”字的音也發(fā)不準(zhǔn)。

原來，我對細(xì)粉的愛好，自小有之。在林阿姨家，吃的是油豆腐細(xì)粉湯，切成兩半的油豆腐吸滿了湯汁，細(xì)粉煮得軟硬剛剛好，入口順滑，一吸溜，就下肚了，對于滿口蛀牙的我，最合適不過。奇怪的是，那鍋湯除了鹽、味精、麻油和胡椒粉，并沒有放特別的調(diào)料，卻無比的鮮香誘人。外面的小吃店也賣細(xì)粉湯，多半和生煎饅頭之類的點(diǎn)心搭配，考究一些的還會(huì)在油豆腐細(xì)粉湯里放入剪成塊狀的百葉包，撒上碎青蒜葉子，淋上辣油，那又是另一番香辣的滋味了。

對細(xì)粉的鐘愛一直保留到現(xiàn)在。細(xì)粉，是上海人對粉絲的俗稱。媽媽說，粉絲要挑選百分百綠豆做的，純綠豆細(xì)粉久煮不易爛，始終保持瑩潤的透明，而摻了豌豆的細(xì)粉，煮著煮著就變成爛糊糊白哈哈的一坨。除了綠豆做的粉絲，還有紅薯粉絲、土豆粉絲、蕨根粉絲等，紅薯粉絲多用來紅燒，土豆粉絲適合燉菜，蕨根粉絲可用來涼拌，相比另幾種粉絲的軟糯口感，我還是更喜歡綠豆粉絲的爽滑和筋道。

細(xì)粉，除了用來做傳統(tǒng)的油豆腐細(xì)粉湯，在榨菜蛋湯、雞湯、肉湯里放入一小把粉絲，也會(huì)立刻讓清湯擁有實(shí)在的靈魂，不但增加了湯的層次和內(nèi)容，還能飽腹。高三那一年，每天熬夜復(fù)習(xí)，至子夜便會(huì)饑腸轆轆，父母已經(jīng)休息，我便給自己做消夜。黑木耳水潽蛋細(xì)粉湯是我的食單里常備的，省時(shí)省力，又有營養(yǎng)，只需簡單調(diào)味，起鍋時(shí)撒上鮮辣粉或者胡椒粉，淋上幾滴麻油，要是有蔥花，就更完美了，那滋味抵得上一碗雞湯的鮮美。

我在深夜里吸溜著細(xì)粉湯，不時(shí)會(huì)想起林阿姨和老張伯伯。那時(shí)，他們已經(jīng)調(diào)回了上海。他們剛到上海的頭幾年，外公外婆剛巧來和我們同住，他們?nèi)冶憬枳≡谖彝夤馄盼挥谀鲜械姆孔永?。外公外婆的老房子像?dāng)時(shí)很多上海人家一樣，用煤爐，露天的公用水龍頭，弄堂狹窄，四鄰擁擠。林阿姨像我外婆一樣，每天早晨在家門口生爐子，隔一段時(shí)間，老張伯伯就從煤餅店搬一板一板的煤餅回家。愛芝、敏芝和玉芝，像過去一樣擠在逼仄的房子里嘁嘁喳喳說話，有時(shí)，也會(huì)爭吵。她們和父母說話沒大沒小的，抬高了聲音，語速又急又快。林阿姨和老張伯伯看著她們仨，瞇著眼睛，平心靜氣甚至面帶微笑地和女兒們理論。他們?yōu)榱耸裁词虑闋巿?zhí)，我從來沒有搞明白過，就像那時(shí)候站在板凳上吃著細(xì)粉湯，嘴里嘟囔著“嘿來嘿來”，在小孩子眼里，一切都懵懂而又模糊。

當(dāng)我長大了，更加明白，正因?yàn)殂露湍：庞X得一切都那么美好。

紅茶菌

上幼兒園，懼怕兩件事。一是吃肥肉，二是午睡。

肥肉一般是切成片，和蔬菜炒在一起。和小朋友排排坐，吃午飯。乖乖拿起調(diào)羹，舀一勺肉片炒白菜送進(jìn)嘴里，冷不丁，就吃到了肥肉。肥肉滋滋冒油，還帶著一股厚重的膻腥味，那股味道在喉嚨口膨脹開，不可遏制地惡心想吐。我小時(shí)候腸胃不好，著了涼，或者吃了什么不消化的食物，就會(huì)嘔吐。嘔吐的感覺說來就來，排山倒海似的，“哇”的一聲就吐了一地。若是在家里，旁邊的大人并不責(zé)怪我，拿來簸箕和笤帚，在地上的嘔吐物里摻進(jìn)一點(diǎn)兒沙子，利利索索地掃干凈。但這會(huì)兒不是在家里，是在幼兒園。我不敢吐，拼命忍住，把惡心的感覺生生逼回去，還把肥肉囫圇吞下了肚。我是那么膽小、知趣，見著別的小朋友一窩蜂擁去上廁所，老師皺著眉頭，便不敢報(bào)告也想上廁所?，F(xiàn)在，又怎么敢抱怨不想吃肥肉呢？當(dāng)然，我也不敢告訴老師：我害怕午睡。

午睡是一件多么讓人犯難的事，因?yàn)槲铱偸撬恢嬍依镆黄澎o，穿軟底鞋的老師在連成排的圍欄小床前巡查?？煲叩礁皶r(shí)，我趕緊閉上眼睛，假裝睡著，可是眉心還皺著，放松不下來。睡不著的感覺就是這樣的，雖然閉著眼睛，但眉心無法松弛，從頭腦到身體都緊張著，怎么可能入睡呢？相比睡不著，更害怕午睡時(shí)的夢魘。迷迷糊糊入睡了，仿佛撲通掉入云里霧里，不知道過了多久，又吃力地想從夢里爬上來，但是，想動(dòng)卻動(dòng)不了，胸口、手腳被什么可怕的東西死死壓住，就好像陷在黑暗的井底，想呼喊，發(fā)不出聲；想睜眼，抬不起眼皮；想掙扎，放在胸口上的雙手卻好像突然間腫脹起來，變成了一座小山……

午睡和夢魘聯(lián)系在一起，也和恐懼的感覺聯(lián)系在一起。就像吃到某樣好吃的食物，就會(huì)想起上一次吃到這種食物時(shí)的場景、聲音和氣味。這應(yīng)該就是巴甫洛夫的“條件反射”。只不過，一個(gè)感受糟糕，一個(gè)感受愉快。那個(gè)下午，在林阿姨的新家里，我再一次被夢魘住了。不過，這一次的夢魘，卻和一種我從未喝過的飲料聯(lián)系在了一起，它讓夢魘變得不那么可怕了。

回到上海三年后，單位里分給林阿姨一套位于浦東的房子，他們一家便從借住的我的外公外婆家搬了出來。暑假里，林阿姨和老張伯伯邀請我去做客。林阿姨的新家周圍遍布農(nóng)田，高壓電線桿猶如巨人的手臂伸向天空，馬路上車輛稀少，蟬的叫聲把夏天的午后襯托得愈發(fā)安靜和疲憊。我站在陽臺上向遠(yuǎn)處眺望了一會(huì)兒，打了個(gè)哈欠，覺得有些困，便回到床上去午睡。睡著睡著，又一次在夢里下沉和窒息了。好不容易掙脫看不見的繩子，浮上能夠呼吸的水面，我吃力地睜開了眼—白紗蚊帳被搖頭電扇的風(fēng)吹得微微抖動(dòng)，一縷金箔顏色的陽光斜斜地涂抹在窗臺上，房間里被氤氳的光籠罩了。恍惚了一會(huì)兒，才知道自己身處哪里。我撩開蚊帳，下了床，躡手躡腳來到走廊里，想看看林阿姨在做什么，這時(shí)候，走廊槅架上一只透明的玻璃瓶吸引了我的注意。我走近了它—從沒見過這么高這么大的玻璃瓶，寬口，粗頸，胖肚子，磨砂的玻璃瓶蓋把瓶子封得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，里面裝著透明的橙紅色液體。我把臉貼近玻璃瓶，觀察液體里若隱若現(xiàn)的絲狀物和絮狀物，它們像是有生命，在里面沉沉浮浮，讓我想起海里透明的水母。

“來，舀一杯紅茶菌給你嘗嘗?！绷职⒁虂淼轿业纳砗螅密浥吹穆曇粽f。

“什么菌？”我在心里吃了一驚，“細(xì)菌還能喝？”雖然沒弄明白眼前究竟是什么“細(xì)菌”，好奇心還是把我肚子里的饞蟲勾了出來。

林阿姨小心地打開磨砂玻璃瓶蓋，用一把長柄勺伸進(jìn)寬瓶子里，舀了兩大勺液體在搪瓷杯子里，遞給我。

我接過杯子，湊近了嗅它，有一股類似醋的酸味，卻要比醋淡一些。

“嘗嘗看。”林阿姨笑眼彎彎地說，表情里有一種期待和神秘。

我順著杯沿小心地抿了抿，接著，又喝了一小口，用舌頭品咂一下。果然有一點(diǎn)兒像醋，酸酸的，又甜甜的，還有一股淡淡的果香味。讓我想起自己平日里的自創(chuàng)飲料—一小杯開水里放入兩粒大白兔奶糖，攪拌，讓奶糖緩緩溶化，再加一勺鎮(zhèn)江香醋，褐色的醋和奶白色的開水相互交融，形成好看的大理石一樣的紋理，嘗一口，奶香中帶微酸。嗯，眼前這透明的橙紅色的液體就是類似這樣的味道，只是奶香變成了果香。

“這是什么菌？真好喝！”我又喝了一大口，問道。

“你猜猜？”林阿姨的眼睛瞇得更細(xì)了。

“像醋，像酒，像茶，還像果汁！”我咂巴著嘴說。說來奇怪，一杯紅茶菌下肚，只覺得通體舒暢，頭腦清醒，方才夢魘留下的滯重感一下子煙消云散了。

林阿姨搖搖頭，揭開了謎底：“這叫紅茶菌。”原來，是用紅茶加糖，加水，加菌母發(fā)酵而成的飲料?！昂攘藢ι眢w好?！绷职⒁踢M(jìn)一步解釋道。怎么個(gè)好呢？可以降血壓，養(yǎng)胃，還可以提神，提高免疫力。林阿姨特別注意養(yǎng)生，她體弱多病，做過好幾次大手術(shù)，吃東西很注意營養(yǎng)，紅茶菌是她從同事那里學(xué)來的“偏方”。她把這個(gè)“偏方”也抄給了我媽媽—

先準(zhǔn)備好一個(gè)寬口的大玻璃瓶和一雙筷子，用開水消毒后備用；

用水壺裝上飲用水，然后用干凈的紗布包一點(diǎn)兒紅茶、一點(diǎn)兒白糖（茶的濃度比平時(shí)喝的茶水要淡一些，有一點(diǎn)兒顏色即可，一般按一斤水放2.5-5克左右的茶葉、100克左右的白糖）；把包好的茶葉、白糖放入水壺中，再將水燒開，直到白糖完全溶化在水中；

將燒開的茶糖水離火降溫，等茶糖水降至40℃以下時(shí)，取出裝茶葉和白糖的紗布袋，將茶糖水倒入玻璃瓶中，不能倒?jié)M，要留點(diǎn)兒空隙，以便于空氣流通；

最后，將紅茶菌的菌種，全部倒入大玻璃瓶中，用干凈的紗布蓋住瓶口，再用繩子扎好，放在光線好的地方，盡量不要搖動(dòng)。適合做紅茶菌的溫度在25℃—30℃之間，4天左右就做成了；要是溫度在15℃—25℃之間，6天左右也做好了。怎么判斷是否成功呢？當(dāng)看到培養(yǎng)的新紅茶菌液液面上開始長有一層透明的膠狀皮膜，就算成功了；而當(dāng)老的菌種變黃發(fā)黑后，可以丟棄它，以便讓新的菌種生長得更快。

當(dāng)培養(yǎng)的紅茶菌液面增厚的時(shí)候，可以把它移到其他玻璃瓶中去，加上茶糖水，讓其繼續(xù)發(fā)酵，這樣，就可以根據(jù)需要周而復(fù)始地培養(yǎng)出成千上萬的紅茶菌來。

唔，這么復(fù)述起來實(shí)在是很煩瑣。很可惜，媽媽沒有像林阿姨那樣給我做紅茶菌喝，因?yàn)椤疤闊┝恕?，但我知道媽媽不是怕麻煩，她為我做過很多“麻煩”的菜，她只是不像林阿姨那樣愛養(yǎng)生吧。我唯一一次喝紅茶菌，就是在林阿姨家的那個(gè)午后，它讓我和夢魘帶來的不適感揮手作別，奇怪的是，之后就很少夢魘，也不那么害怕午睡了。我常常會(huì)想起那個(gè)夢境一般的下午，想起大玻璃瓶里顏色神秘的液體，它在口齒間留下的酸甜芳香的味道，還有，林阿姨歪著腦袋讓我猜的時(shí)候彎彎的笑眼。

現(xiàn)在，林阿姨已經(jīng)九十歲了！

有意思的是，紅茶菌這種在二十世紀(jì)七八十年代風(fēng)靡一時(shí)的民間自制飲料，近年又流行起來。我還意外地知道，紅茶菌其實(shí)有著悠久的歷史，產(chǎn)生于一百五十多年前我國的渤海一帶。除了中國、日本、韓國等東南亞地區(qū)，九十年代在德國、美國和加拿大等國家也廣泛流行。其實(shí)，紅茶菌是以糖茶水為原料，經(jīng)過醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多種微生物共同發(fā)酵而成的。它的菌液中含有一部分茶葉的浸出物、活的微生物和代謝產(chǎn)物，這些物質(zhì)能清理腸胃，幫助消化，對高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化和糖尿病有預(yù)防和治療的作用，還能避免各種結(jié)石的發(fā)生。這似乎把紅茶菌的功效說得神乎其神。但想到林阿姨，又覺得似乎有點(diǎn)兒道理，林阿姨一身的病，卻一直好好地生活著，直到九十歲了還思路清晰、精神奕奕，是不是和她中年時(shí)常喝紅茶菌有關(guān)系呢？

酒釀

媽媽做酒釀，并不比林阿姨做紅茶菌簡單。

買來糯米，淘洗干凈，用涼水浸泡一夜。到了第二天，用手輕輕一捻，就可以把糯米捻碎。媽媽說，吸足了水分的糯米才能用來做酒釀，沒有泡過水的糯米做成的酒釀會(huì)“夾生”。夾生是什么意思呢？就是半生不熟，米粒子中間有白芯子。泡過水的糯米要上籠屜蒸?；\屜難得用一次，平日里都放在小閣樓上。爸爸搬架扶梯爬上去取籠屜?；\屜，江南人也習(xí)慣叫它蒸籠，我家的籠屜有三層，竹篾和竹片編成，已經(jīng)用了很多年，籠蓋和籠圈都泛出了青黑色。取下來的籠屜，得用水沖洗干凈，然后，墊上白紗布，把瀝干水分的糯米倒進(jìn)籠屜里，挖出幾個(gè)小洞，開大火蒸。

蒸糯米的時(shí)候，白色的水蒸氣充滿了小小的廚房，人在邊上，騰云駕霧一般，空氣里滿是糯米和竹子混合在一起的清香味。若是在冬天，窗玻璃便蒙上了白蒙蒙的熱氣，變成畫布，可以在上面用手指寫字、畫畫。不過，這種時(shí)候，我更愿意給媽媽打下手—把小圓餅狀的甜酒曲放在小碗里，用調(diào)羹將它輕輕碾碎，碾得越細(xì)越好。媽媽說，這是神藥，是做酒釀的靈魂，它會(huì)讓糯米散發(fā)出醉人的香氣。

過了半個(gè)多鐘頭，糯米蒸好了，關(guān)了火，掀開籠蓋，更濃更白的蒸汽撲面而來。當(dāng)它慢慢散開，看清了里面糯米的模樣，它們變得顆顆瑩潤透明，好像細(xì)小的珍珠，閃著幽幽的光。這么好看的“珍珠”，定要配上好看的容器。它是一只綠釉陶罐，外婆的收藏，媽媽小時(shí)候它就陪伴她了。敞開的口子，短短的脖子，翠綠色胖胖的罐身上，飾以蓮花紋，陶罐的蓋子做成蓮蓬的形狀，上面蹲著一只小青蛙。陶罐被放在開水里反復(fù)地蒸煮過，只有這樣，才能保證它的潔凈無菌?，F(xiàn)在，蒸熟的糯米被媽媽裝進(jìn)了綠釉陶罐，加入少量的涼白開，小碗里碾碎的酒曲也用涼白開化開，倒入糯米中，攪拌均勻，用勺子將它整平、壓實(shí)，最后，在糯米中間再挖一個(gè)小洞，在表面再撒一些剩下的酒曲粉末。我問媽媽，為什么要挖小洞呢？媽媽說，這是一個(gè)“觀測孔”，過兩天，我們來看看它的變化，就知道酒釀是不是做成功了。

酒釀的“觀測孔”？這個(gè)有趣的說法讓我覺得好奇、神秘，難以想象，兩天后，這個(gè)觀測孔里將發(fā)生什么？這些瑩潤飽滿的糯米粒又會(huì)變得怎樣？

探頭觀察陶罐里的糯米，飽滿的糯米們在陶罐里找到了妥帖的家，好像它們本來就應(yīng)該待在這里的。摸一摸，陶罐外面還帶著溫?zé)?。我拿過蹲著小青蛙的蓋子，想蓋在罐子上?？墒菋寢屨f現(xiàn)在不能蓋，得等里面的糯米自然冷卻后，才能蓋上蓋子。終于，陶罐變涼了，媽媽蓋上蓋子，又在蓋子邊緣覆上一層保鮮膜，將它密封了，再小心把陶罐抱到飯窩里，還在陶罐旁邊放上一只熱水袋。糯米會(huì)怕冷？當(dāng)然不是，天氣冷，只有在溫暖的環(huán)境里糯米才會(huì)發(fā)酵！

接下來的兩天，我每天都要去摸一摸那只圓嘟嘟的飯窩，看它是不是還像原先那樣溫暖，如果它變涼了，就告訴媽媽，給熱水袋換上熱水。終于到了可以“觀測”的時(shí)候了，媽媽把陶罐從飯窩里抱到飯桌上，除去上面的保鮮膜，由我把蹲著小青蛙的蓋子揭開，我看見，那個(gè)觀測孔果然發(fā)生了變化—里面冒出了一汪清澈的水，里面還調(diào)皮地冒著泡。媽媽說，觀測孔里冒酒汁了，就說明酒釀做成了?？瓷先ィ鼈冞€是先前的糯米，但又似乎不是了，米粒不再像原先那樣晶瑩，變得暗淡和干癟。媽媽拿出干凈的勺子，舀了滿滿一勺讓我嘗—一股清甜的酒香彌漫了口腔和鼻腔，米粒兒綿綿的、軟軟的，輕輕一抿，就化開了，像喝醉的云朵，也像溶化的棉花糖……

這便是酒釀了。夏天，將做好的酒釀放進(jìn)冰箱，依然可以保存很久。酒釀不能多食，雖然酒精度數(shù)不高，還是可以醉人。更多的時(shí)候，人們用它來做酒釀小圓子，撒入糖桂花和枸杞，稍稍勾芡，就是常見的飯后甜點(diǎn)。上學(xué)了，學(xué)習(xí)文言文后，得知在古代酒釀也稱作“醴”，讀到白居易《荔枝圖序》里形容荔枝“漿液甘酸如醴酪”，便想，果然，酒釀就該是甜的，甜得像酒汁一樣清澈。長大后，我吃到了四川和蘭州的醪糟，都是糯米加酒曲發(fā)酵后的食物，只是叫法不同罷了。相比之下，四川的醪糟帶有微酸，蘭州的醪糟清香甘甜，后者自然更接近我小時(shí)候?qū)漆劦挠洃?。喝酒傷身，但?jù)說食用酒釀卻益處多多，能夠益氣、生津、活血、散結(jié)、消腫……超市的貨架上總有裝在玻璃瓶的酒釀售賣，買到酒釀很容易，我卻從來沒有買過—因?yàn)閶寢屓耘f時(shí)不時(shí)會(huì)在家里做酒釀，裝酒釀的，還是外婆留下來的那只綠釉陶罐。

黃酒棒冰

夏日的傍晚，洗完澡，搽了爽身粉，幫著外婆把澡盆里漂著肥皂沫的洗澡水倒了，便搬張小板凳去門口的弄堂里乘涼。外公半躺在藤躺椅上，一邊扇著蒲扇，一邊半瞇著眼睛聽半導(dǎo)體，半導(dǎo)體里在播滬劇，那個(gè)唱《燕燕做媒》的，聲音又甜又糯，好像糯米糖。我爬上外公的躺椅，坐在他的大腿上，外公直起身，讓我從他的腿上滑下去—這是幼年時(shí)和外公常玩的游戲，把他的腿當(dāng)作滑梯，但我已經(jīng)上小學(xué)一年級了，做這個(gè)游戲身體已不靈便，不需要滑，就雙腳著地了。這么試了一下，覺得無趣，就嘻嘻笑著坐到了板凳上。

弄堂里真熱鬧。隔壁小王叔叔家擺出了一張小桌子，端上菜，擺上啤酒杯，準(zhǔn)備吃晚飯；阿林姆媽在竹竿上晾衣服，衣服濕答答，還在往下滴水；小冰舅媽在剝毛豆，簸箕里積了一堆的豆殼；一群和我差不多大的小孩子在捉迷藏，尖叫著瘋跑，直跑得大汗淋漓，我沒有加入他們，因?yàn)槲覄傁赐炅嗽?，渾身香噴噴?/p>

這時(shí)候，外婆在屋里招呼：“吃飯了！”外公關(guān)了半導(dǎo)體，起身往屋里走，走到一半，回過頭，對我說：“去給外公買棒冰！”我從板凳上跳起來，接過外公手里的硬幣，興奮地往街上跑。跑到隔壁煙紙店，給長辮子營業(yè)員阿姨遞上硬幣，阿姨心照不宣，從蓋了棉被的冰桶里拿出一根鹽水棒冰。我接了就往家跑。到了家，飯菜已經(jīng)擺上桌，外公也在小玻璃酒杯里倒上了紹興黃酒，我剝了包裝紙，將棒冰浸在黃酒里。

這是我和外公合作的“黃酒棒冰”。

外公每天晚上都要咪黃酒，夏天的菜更適合咪黃酒。油煎小黃魚、蔥姜炒蟶子、面拖梭子蟹、糟雞爪、鹽水毛豆、水煮芋艿……都是美味的下酒菜。偶爾，外公也會(huì)親自下廚，做一碗紅燒肉鹵雞蛋或者咖喱雞。外公咪的黃酒不是什么貴重的好酒，不過是從煙紙店零打來的紹興加飯酒。我很小的時(shí)候，見我好奇，外公會(huì)用一根筷子頭蘸一點(diǎn)兒給我嘗嘗，我一嘗就皺眉頭，一點(diǎn)兒都不甜，還帶一點(diǎn)點(diǎn)奇怪的酸味。冬天里，黃酒適合溫?zé)崃撕?，可以在里面加姜絲或者話梅，口感就好了許多。若是在夏天，那時(shí)還沒有冰箱，外公別出心裁，想出了在黃酒里浸鹽水棒冰，不但給黃酒冰鎮(zhèn)了，還增加了怡口的甜味。

鹽水棒冰在黃酒里慢慢融化，淡琥珀色的黃酒變成了淺淺的透明的金黃，玻璃杯壁上也冒出了細(xì)小的“汗珠”，外公把剩下一小截變“瘦”了的鹽水棒冰從黃酒里取出來，遞給我，這便是屬于我的“黃酒棒冰”了。嘬一口，帶著淡淡的黃酒的醇香，甜甜的，微微的酸，微微的咸。舔完了黃酒棒冰，我還不滿足，伸頭抿了一小口外公杯子里的冰鎮(zhèn)黃酒，原先酸酸澀澀的味道沒有了，變得鮮甜鮮甜。這讓我想起外婆丹陽老家的封缸酒，那是我嘗過的最好喝的酒，抿一口，甘甜的，濃稠的，還能品出糯米的清香，比飲料還好喝。

說起喝封缸酒，我還有一段與此有關(guān)的幼年趣事。

三四歲的時(shí)候，外婆帶我回老家，遠(yuǎn)房親戚們聚餐，也把我?guī)狭俗?。一桌豐盛的菜，每個(gè)大人的面前都有一只小酒杯，唯獨(dú)我沒有。主人熱情地倒酒，勸酒，我在旁邊眼巴巴地看。我的面前只有一只小飯碗，大人們一邊給我夾菜，一邊叫我多吃點(diǎn)兒?？晌乙稽c(diǎn)兒胃口都沒有，眼睛光盯著大人們手里亮閃閃的酒杯了。他們的酒杯里斟滿了棕紅色的香香的封缸酒，這種酒我曾經(jīng)在外公的酒杯里嘗過?！拔乙惨【票乙惨确飧拙?！”我在心里呼喊，卻不好意思說出口。糟糕的是，誰也沒有注意到我的情緒和不滿，終于，我忍不住委屈，吧嗒吧嗒掉起了眼淚。旁邊的大人談興正濃，也沒心思追究我有哪里不高興，隨便哄了我?guī)拙洌张f勸酒說話。我噘起嘴，不作聲地跳下凳子，跑了出去。跑著跑著，天快黑了，在村子的巷道里迷了路，一不小心掉進(jìn)了滿是淤泥的水溝里，幸而有驚無險(xiǎn)，水溝并不深。等外婆大驚失色地找到我，把我從溝里拉上去，我早已成了一只狼狽的泥猴，也忘記了沒酒喝的不快，心里只有比委屈更大的恐懼和難為情，只想著趕緊讓外婆給我洗個(gè)澡，換上一身干凈衣裳，重新變回一個(gè)香噴噴的小姑娘。

我這么說，你會(huì)以為我小小年紀(jì)就喜歡喝酒。實(shí)際上，我到今天都不會(huì)喝酒，也不愛喝酒，稍微喝一點(diǎn)，臉就會(huì)赤紅赤紅的。我也不覺得喝酒能帶來什么快感，但只要想起和“黃酒棒冰”的往事，便仿佛重回了小時(shí)候，心里一陣陣的暖和甜。一眨眼，外公離開我也已經(jīng)三十一年了。

熗蟹

媽媽和我開玩笑：“你不是寧波人，可你的口味怎么像個(gè)不折不扣的寧波人？”

是呀，說來奇怪，我出生在上海，在南京長大，父母、外公和外婆都是地地道道的江蘇人，實(shí)在是和浙江寧波沾不上邊。但我的口味，確實(shí)有點(diǎn)兒寧波味。寧波人愛吃什么呢？鮮咸合一，是寧波菜的靈魂。老底子寧波人對菜肴的定義中，能順利地讓白米飯下肚是菜肴的基本作用，到現(xiàn)在，他們還習(xí)慣把菜肴叫作“下飯”。寧波靠海，寧波人嗜海鮮，鯧魚、黃魚、帶魚、梭子蟹，各式貝類和蝦類，都是寧波人餐桌上的美食。但是海鮮不易保鮮，寧波又產(chǎn)海鹽，用粗糲的海鹽將海鮮包裹起來，寧波人俗稱“暴腌”，比如鰻鲞、黃魚鲞，都是用這種方法腌制的海產(chǎn)品。除了用海鹽，他們還用黃酒或者白酒保鮮，寧波菜里有許多酒醉菜，比如酒醉黃泥螺、紅膏熗蟹。媽媽說我口味像寧波人，多因我偏愛海鮮，尤其喜歡吃熗蟹、咸菜墨魚、清蒸墨魚蛋和臭豆腐、臭莧菜梗之類的寧波菜。想來想去，我之所以愛上這些美食，是因?yàn)橥馄诺泥従影⒘帜穻屖菍幉ㄈ恕?/p>

外婆的舊屋位于上海南市區(qū)的方浜中路519號，這個(gè)地方早就不存在了，原址建起了兩棟高層建筑。我和媽媽記憶中的方浜中路是一條充滿了煙火氣、熱鬧非凡的馬路，各種南貨店、煙紙店、小吃店林立，走不多遠(yuǎn)，就是聞名遐邇的城隍廟，媽媽經(jīng)常抱著我走去那里閑逛，那里有著名的九曲橋湖心亭、南翔小籠包店，寧波糕團(tuán)店，更有看不夠的紐扣店、扇子店、拐杖店、樂器店……甚至還有動(dòng)物園！外婆家的隔壁就是一家中藥飲片廠，不時(shí)有好聞的中藥味飄出……

別看方浜中路狹窄，在上海開埠史上卻有著重要地位。很久以前，這里曾經(jīng)是上海的一條河流，名“方浜”，東西貫穿老城廂。方浜兩岸，是大上海的發(fā)祥之地。南宋咸淳年間，上海鎮(zhèn)在這里形成，明清以后，方浜中段漸漸成為商賈云集的地段。一百多年前，“方浜”才填河成路，曾經(jīng)名為“廟前大街”，上海最早的錢莊、金店、銀樓、酒肆、茶館、戲樓、商行，都匯集在這條路上，直接貫通了十六鋪（小東門）和城隍廟、豫園。直到我出生以后，方浜中路還保持著原汁原味的老城廂氣息，家常的、平民的、市井的、熱氣騰騰的，它來自生活在這里的五湖四海的人—他們是上海這座城市的早期移民，當(dāng)然，也包括了來自江蘇丹陽的我的外婆和來自江蘇常州的我的外公，以及來自浙江寧波的阿林姆媽。

阿林姆媽住在方浜中路的支弄馬街62號，外婆家的后門也在馬街上。阿林姆媽買菜回來總要經(jīng)過外婆家門口，那時(shí)候，外婆要么在生爐子，要么在晾衣服。她們見著都會(huì)東西南北聊會(huì)兒天，主題便是阿林姆媽的菜籃子。阿林姆媽的菜籃子里，除了菜蔬，常常以海鮮居多，肚子黃澄澄的小黃魚、閃著銀白之光的帶魚、肥嘟嘟的墨魚、長著大鉗子的梭子蟹，貝殼上覆蓋著深褐色絨毛的毛蚶……阿林姆媽是寧波人，自然愛吃海鮮；阿林姆媽生有六個(gè)女兒，也個(gè)個(gè)愛吃海鮮。外婆的老家丹陽不產(chǎn)海鮮，上海的菜市場上各類海鮮是主打（寧波人是上海主要的外來人口），外婆在上海生活久了，也常常買各色海鮮回來，買得最多的是小黃魚、帶魚和梭子蟹，還有我愛吃的墨魚蛋，卻從來不買只需開水燙過便能帶血生食的毛蚶。至于烹飪海鮮的訣竅，外婆多半是從阿林姆媽那里學(xué)來的。買來的小黃魚如果不夠新鮮了，那一定得暴腌后油煎，最是香酥下飯；新鮮的墨魚蛋也要暴腌兩天，然后放蔥姜和黃酒清蒸……但有一樣，外婆始終沒有學(xué)會(huì)，那就是—熗梭子蟹。

我平生第一次吃的熗蟹就是阿林姆媽做的，她用一個(gè)搪瓷大茶缸裝著端來給外婆，外婆揭開蓋子給我看，里面整齊地碼著蟹塊，每一塊都帶紅色的蟹膏，一股夾帶著蔥姜味的酒香撲面而來。

“咦！是生的??！”我輕輕驚呼道。

“嘗嘗看，好吃得很！”外婆說著，用筷子夾起一塊送到我嘴邊，更濃的香味逼近我的鼻子，除了剛才嗅到的蔥姜和酒香，還有一股子誘人的海鮮獨(dú)有的鮮香味。我張開嘴，將蟹塊含進(jìn)嘴里，輕輕地抿了抿，神奇的事情發(fā)生了—蟹肉像果凍一樣在嘴里彌漫開，柔嫩又爽滑，夾雜著蟹膏的濃郁鮮香，咸咪咪又透骨鮮，還帶著迷人的甘甜。

“真是好吃啊，鮮掉眉毛！”我瞇著眼睛說。

“你喜歡，就經(jīng)常讓阿林姆媽給我們做！”外婆說。自那以后，外婆便常常買來新鮮的梭子蟹，交給阿林姆媽烹調(diào)。外婆為什么自己不學(xué)著做呢？想來熗蟹是生食，掌握不好分寸是會(huì)吃壞肚子的！

熗蟹是阿林姆媽的拿手菜，用媽媽的話說，即便用料、做法一模一樣，也會(huì)因做的人不同口味大不一樣，因?yàn)樽鰺托返娜擞凶约旱摹笆謩荨?。什么是“手勢”呢？通俗地說，那就是做菜人習(xí)慣上的細(xì)微不同，是做菜人的靈性和感覺，這樣的靈性和感覺只能意會(huì)不能言傳，就像藝術(shù)家創(chuàng)作一樣，采用同樣的素材卻會(huì)呈現(xiàn)不一樣的面貌。阿林姆媽用來做熗蟹的食材并不是最一流的，是剛剛從海港運(yùn)來菜市場的梭子蟹，梭子蟹個(gè)頭不大，但必須新鮮、飽滿，梭子蟹用刷子洗凈、剪去足尖、去蓋并切塊，加鹽、糖、高度白酒、少量味精和蔥姜調(diào)味拌勻，腌制半天或者一天就可以食用了。剛剛腌制好的熗蟹要抓緊時(shí)間吃完，時(shí)間久了，肉質(zhì)會(huì)失去彈性，也不那么新鮮了。

長大后，我多次去寧波，吃過正宗的熗蟹，那是用整只鮮活的大梭子蟹泡在調(diào)制好的鹽水里腌制的，卻覺得遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如阿林姆媽做的熗蟹美味。用鹽水腌制的熗蟹偏咸，鮮味也不足，更沒有酒味和甜味，自然也少了回味。倒是寧式飯店里的“十八斬”勾人食欲，“十八斬”選用的是鮮活青蟹，打開蟹蓋去除蟹鰓、蟹心和蟹胃，挨著蟹腳斬成八塊，保證每塊蟹都帶著蟹黃，然后加上切碎的蔥、姜、蒜、花椒、青紅椒等，淋上用醬油、醋、鹽、糖、黃酒調(diào)制的醬汁，放冰箱稍微冰鎮(zhèn)一下就能食用了。“十八斬” 的每一塊蟹塊都帶有紅膏，輕輕一嘬，紅膏連同蟹肉順嘴而入，潤滑清甜，豐腴清香，還帶點(diǎn)兒解膩的酸辣，這滋味應(yīng)是勝過記憶里阿林姆媽做的熗蟹的。想來，這也自然，“十八斬”所用食材的品質(zhì)遠(yuǎn)勝于當(dāng)年外婆從菜市場買來的冰鮮梭子蟹，其價(jià)格自然不菲，它不過是飯店餐桌上的珍饈，吃到它，我每每想起小時(shí)候，外婆滿懷愛意揭開搪瓷茶缸蓋子時(shí)那一股子撲鼻而來的鮮香。

醬豆

北風(fēng)刮起來了，人在屋子里，哪怕穿著棉襖和棉鞋，腳還是凍得冰冰涼—這是上海的冬天，陰冷陰冷的。難得的，太陽冒了頭，風(fēng)也停了，冬陽像是暖被，蓋住了一切。外婆打開房門，搬了一把竹扶梯，靠在墻根，一格一格爬了上去。我在下邊托著一只竹匾，竹匾里鋪了一層半干不干的熟黃豆。外婆從我手里接過竹匾，將它放在了平房的屋頂上。旁邊已經(jīng)晾曬了幾只竹匾，里面攤放著外婆自制的豇豆干、蠶豆干—都是她做菜粥必需的食材。熟黃豆卻不是拿來做菜粥的，而是用來做醬油的。

在外婆離去以后，我常常生出悔意：在她活著的時(shí)候，除了生活日常，與她的交流太少，更是很少傾聽她回憶過去。外婆不善言辭，因此，關(guān)于她的往事，只是零星從平日的言談里知道一些。至于做醬油之類的家?，嵤?，我都不曾細(xì)心向她打聽過。我把這歸因于自己的年幼—外婆做醬油是我童年的事，我長大后便不曾見她做過。當(dāng)然，后來經(jīng)濟(jì)條件好了，是不需要自制醬油的。所以，當(dāng)我回憶起外婆做醬油的細(xì)節(jié)，都是一些支離破碎的片段。

外婆家鄉(xiāng)有自己做醬油的習(xí)俗。做醬油得用黃豆，在水里浸泡，煮熟，再瀝干，然后，攤放在竹匾里，在陽光下晾曬。冬天太陽弱，晾曬的日子就被拉長了，就好像黃昏里被拖得長長的人的影子。外婆觀察著日頭，也不時(shí)爬上竹扶梯用手指感受黃豆的濕度，在她認(rèn)為剛剛好的時(shí)候，就可以把竹匾收回來了。像先前那樣，我站在下面，雙手托舉，接過外婆手里的竹匾，搬到屋子里去。我后來查了資料，才知道外婆為什么要天天去觀察竹匾里的熟黃豆，因?yàn)獒勚漆u油需要依賴黃豆發(fā)酵，豆子如果太濕，在霉變的過程中就會(huì)產(chǎn)生腐敗的霉菌，豆子容易腐?。蝗绻麜竦锰赡?，等于失去了產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)霉菌的土壤，醬油的質(zhì)量就會(huì)受到影響。什么是干濕剛剛好呢？眼睛是看不出的，但是外婆的手知道。

竹匾搬到了屋子里，外婆在上面蓋了一層又一層的舊棉被和舊棉襖，我想那是外婆怕它“冷”，有一層我沒想到，外婆還怕它見光。豆子發(fā)酵需要保溫，也害怕光線，外婆用簡陋的條件給熟黃豆們營造了一個(gè)密閉的“溫室”。一個(gè)多星期過去了，揭開棉被，見豆子全都穿上了一層毛茸茸的綠衣服，這便是釀制醬油必需的霉菌了。接下來，就要制作醬油了。

外婆細(xì)心，會(huì)一粒一粒挑揀長了綠色霉菌的豆子，把看上去發(fā)黑變質(zhì)的扔掉，再把霉豆子放進(jìn)小瓦缸里，兌入涼開水，水與豆子的比例大概是十比一，再加入鹽和糖—這還是做醬油的第一步。

外婆把小瓦缸移到開了天窗的灶間里，在上面蓋上一塊木板。木板的用處有二：防灰塵，也防有水滴入。記得外婆說過，如果有水滴進(jìn)去，醬油的表面就會(huì)“起白花”，釀制的醬油就會(huì)變質(zhì)。如果是晴天，得把木板移開，陽光從天窗射進(jìn)來，讓醬油缸照照太陽。外婆也時(shí)常用長筷子伸進(jìn)小瓦缸里攪動(dòng)，是為了使醬豆上的霉層加快脫落。就這樣，靜靜地等待一個(gè)多月，醬油就釀好了。外婆找來醬油瓶，瓶嘴上放一個(gè)小漏斗，端起小瓦缸，把醬油倒進(jìn)去。缸底還剩很多化成兩瓣的醬豆，一勺一勺舀出來，裝進(jìn)醬菜瓶，是好吃的下粥小菜。

自己釀的醬油很鮮，帶著微微的甜，外婆和外公用它來做紅燒肉、四喜烤麩、燉鱔筒；有時(shí)候，也用它沖醬油湯，撒幾粒蔥花，加一勺豬油，就很鮮美。至于醬豆，幾乎每天早餐桌上都會(huì)見到它，我們用它來泡飯。醬豆盛在碟子里，上面結(jié)了一層若有若無的白霜，每一粒都很酥爛，入口即化，濃郁的醬香和豆香彌漫在嘴里，鮮得眉毛都要掉了……

我已經(jīng)很多年、很多年沒有吃到醬豆了，真是想念呀！

白切羊糕

我?guī)缀醪怀匝蛉?，因?yàn)檠蛉庥须丁５灿腥藧鄢匝蛉?，就因?yàn)橄矚g羊肉的膻味。有一年去內(nèi)蒙古草原，主人盛情，第一頓飯主菜便是清燉羊肉，只是用清水煮剛剛宰殺的羊，羊肉帶肥膘，無鹽無香料。愛吃羊肉的人大快朵頤，我卻一口都無法下咽，吃一口，竟一陣陣惡心。以后的每一頓，也都有羊肉，一律清燉。內(nèi)蒙古人謂之“手把羊肉”，他們一手把著一大塊羊肉，熟練地用刀割著吃，而我，只有“欣賞”的份。于是，這一路都食不甘味，幾天下來，還瘦了幾斤。這么說，有點(diǎn)兒褻瀆羊肉的意思，因?yàn)樵诖蠖鄶?shù)人眼里，羊肉是比豬肉之類都要金貴的食材，比如我的外公外婆和爸爸。

外公常州人，外婆丹陽人，爸爸鎮(zhèn)江人，他們是地理意義上的鄰居。那一帶人喜食羊肉，尤其到冬天，有喝羊湯、吃白切羊糕的風(fēng)俗。汪曾祺老先生在文章里寫“活著，就得有點(diǎn)滋味兒”，這就包括了冬天里吃羊肉。羊肉補(bǔ)氣養(yǎng)血，性味甘熱，入冬吃羊肉，可以暖胃健體。我小時(shí)候常聽外公說，冬天吃了羊肉，厚被子都蓋不住了。外公外婆他們老家的人一入冬，就到街上吃羊肉、喝羊湯，我沒有見識過那里的羊湯館子，只是從他們的描述里略知一二。羊湯館大多狹小逼仄，賣的羊湯濃稠雪白、熱氣騰騰，一定是撒了碎青蒜葉和胡椒粉的，湯里燙了羊肚、羊肝、羊血等雜碎，喝羊湯不用筷，也不用勺，只需兩手捧碗，一口接一口地慢慢嘬下，頓覺神清氣爽，大冬天的，也能沁出一頭汗。

丹陽人還喜歡喝羊湯配一種叫“京江臍”的點(diǎn)心，吃的時(shí)候，把“京江臍”撕碎了，泡在羊湯里，這種吃法頗有點(diǎn)兒西安人吃羊肉泡饃的意思?！熬┙殹边@種點(diǎn)心我小時(shí)候也常吃，我們叫它“老虎腳爪”，顧名思義，它的模樣像極了老虎的爪子。那時(shí)上海街邊的大餅油條攤子也賣“老虎腳爪”，饅頭樣一個(gè)，切成六角形，就好像六個(gè)腳指頭的老虎爪子?！袄匣⒛_爪”和大餅一樣，也是貼著爐壁烘烤，剛出爐的“老虎腳爪”外表有一點(diǎn)兒焦脆，咬一口，松軟香脆，內(nèi)里甜甜的，帶一絲堿香，還很有韌勁。老虎腳爪因?yàn)槭怯锰繝t烘烤，水分少，容易保存，即便冷吃，也有別樣的滋味。想起來，有滋有味的“京江臍”和滾燙的羊湯真是絕配。

外公外婆家時(shí)常會(huì)有老家人來，若是冬天，來人多半會(huì)帶街上羊肉店賣的白切羊糕。我的記憶里，白切羊糕和平常家里做的紅燒羊肉很不一樣，紅燒羊肉一般是將羊肉切塊加醬油和冰糖紅燒，有時(shí)會(huì)加蘿卜去膻味，一定得趁熱吃。經(jīng)過了旅途風(fēng)霜的白切羊糕卻是凍得硬邦邦的一大塊，是將羊肉帶皮白煮再凍實(shí)，脂膏和瘦肉凝結(jié)在一起。白切羊糕得冷吃，將大塊的羊糕切片，碼在盤子里，再配一碟甜面醬，滋味好極了。我平日里不愛吃羊肉，卻喜歡吃白切羊糕。用筷子夾起一塊白切羊糕，再蘸上一點(diǎn)兒甜面醬，醬香、甜味和羊肉完美交融，吃不出羊膻味，羊皮有嚼勁，羊肉酥爛，卻又保留著鵝肝一般細(xì)膩的口感和絲絲縷縷的質(zhì)感，不油也不膩。

白切羊糕最適合下酒，外公每餐都喝一盅黃酒，若是冬天，黃酒是溫?zé)徇^的，看著外公咪著黃酒吃羊肉，感覺時(shí)光也仿佛變慢了。

這是小時(shí)候記憶里的白切羊糕。白切羊糕是外公外婆的叫法，我后來知道，確切的說法，應(yīng)是“白切羊肉”，因?yàn)槲液髞沓缘搅苏嬲摹皟鲅蚋狻薄?/p>

羊糕，顧名思義是將燜熟的羊肉拆散，再澆入羊肉濃湯，冷藏后凝固，是碎羊肉和羊湯的凝結(jié)物。吃時(shí)，也像白切羊肉那樣，將凍羊糕切成長方形的片狀，口感彈牙，凍羊糕既有羊肉的鮮嫩，又有肉汁的滋潤。不過，和記憶里的白切羊肉比，還是略遜一籌。畢竟是用碎羊肉做的，有一點(diǎn)兒像爸爸老家的名菜鎮(zhèn)江肴肉（肴肉是用豬前蹄肉加硝，腌制煮爛冷卻后切片而成），少了一點(diǎn)白切羊肉細(xì)膩卻不稀爛的口感和鮮美的原汁原味。

其實(shí)，上海人也喜歡吃羊肉，上海郊區(qū)還有三伏天吃羊肉的習(xí)俗。滬郊的羊肉做法以黃浦江為界，按紅燒和白煮的不同做法分為南北兩派，也就是所謂“北紅南白”。黃浦江南面的松江、奉賢、金山等地的羊肉做法以白煮羊肉為主；黃浦江北面的嘉定、寶山、崇明的吃法卻和蘇州一樣，以紅燒羊肉為主。有一年，我陪父母和外婆去滬郊七寶老街游玩，那時(shí)候，外公已經(jīng)去世將近二十年，外婆也已過鮐背之年。午飯時(shí)特意點(diǎn)了白切羊肉，外婆胃口大開，連吃好幾塊，只可惜，配羊肉的不是甜面醬，而是不倫不類的醋。我問外婆，和街上的白切羊糕比，覺得怎樣？外婆笑瞇瞇地說：“好吃，不過，還差那么一點(diǎn)點(diǎn)?！?/p>

手搟雞蛋面

十多年前，我在長篇小說《蜻蜓，蜻蜓》里，有過一段對主人公安安的丑外婆搟面的描述—

外婆雖然病弱，但搟面的力道卻不小。安安打量著外婆做這一切，像在看一出戲。因?yàn)槌隽撕?，外婆的臉比平日里顯得線條柔和了，好看了，還泛起了紅暈，連皺褶也少了幾道。她額上的瘡疤已經(jīng)結(jié)了痂，長出了淡粉色的新肉，乍看，仿佛戴了朵小花。

她將面團(tuán)壓成厚厚的圓餅，用搟面杖使勁從中心搟開，眼見著面團(tuán)如浪花一般翻卷、漾開，直到變成一個(gè)又大又薄的面皮。外婆雙手一舉，那面皮綢布似的在半空揚(yáng)起，又聲音清脆地落在桌子上。之后，那面皮又被層層折疊，從側(cè)面看，像卷曲的花邊。外婆拿來大案板，上面撒滿干面粉，將疊好的面皮擱在案板上，手起刀落，細(xì)如銀絲的手搟面就雪條一樣地撒在桌面上了。

待上了灶臺，安安方知外婆原來準(zhǔn)備了一席“盛宴”。她將肉末放進(jìn)熱鍋，炒香，又放入豆干丁、木耳丁、蝦干丁、青椒丁、大醬……另一只鍋里的水開了，外婆提起面條，面條順鍋中升起的白霧，從手指間滑進(jìn)鍋里，用筷子輕輕撥開，捂上鍋蓋大火煮，待出鍋時(shí)又點(diǎn)入幾滴冷水，這時(shí)候，兩只海碗已經(jīng)在灶臺上候著了。外婆挑起筷子，進(jìn)碗的面條折疊齊整不粘不連，光鮮發(fā)亮著，一根不斷。待舀湯時(shí)，又放入備好的細(xì)末蔥花，蔥花經(jīng)滾湯燙過，頓時(shí)香味撲鼻。安安幾乎看呆，她歡欣鼓舞地從外婆手里端過面條，吃了個(gè)大汗淋漓。

我的不少作品里都有外婆的形象，那些外婆常常是集大愛的人物，是小主人公愛的依靠和來源。從創(chuàng)作心理來探究，多半是因?yàn)槲易约汉屯馄鸥星樯鹾V，在我的童年記憶片段里，外婆的愛是濃墨重彩的一章?！厄唑眩唑选分邪舶驳耐馄艙{面那一段，便是我自己外婆的真實(shí)寫照。

外婆年輕時(shí)從江蘇丹陽來上海打工，是二十世紀(jì)三十年代舊上海的早期移民，她在同鄉(xiāng)人開的鎖廠做工，經(jīng)濟(jì)上并不寬裕，但我卻從未有過外婆經(jīng)濟(jì)拮據(jù)的印象，只因她勤儉持家，將苦日子過出了趣味。外婆不識字，但她心態(tài)年輕，樂于交際，更熱愛生活。外婆做飯擇菜，我總喜歡在旁邊黏著她，也樂于做她的小幫手。但由于我天資愚笨，外婆的絕活我一樣都沒學(xué)會(huì)，只能在記憶里一遍遍重溫。

外婆有幾樣拿手的廚藝，手搟面便是其中之一。

外婆在方浜中路的老房子只能稱為斗室，一間十平方米出頭的沿街房，一間直不起腰的帶老虎窗的閣樓，外加兩三平方米帶一口水井的灶間，如此而已，實(shí)在逼仄得很。我媽媽在這里長大，也是在這里結(jié)的婚。平日里，家人主要活動(dòng)空間就在這間沿街房，局促的屋子有一小半面積被一張紅木雕花圓桌占據(jù)。圓桌帶鏤花底座，上接可以旋轉(zhuǎn)的飾有蓮葉蓮蓬蓮藕透雕的立柱，桌沿也是一圈祥云浮雕，看上去氣派華貴，和陋室頗不協(xié)調(diào)。那是曾經(jīng)開紅木作坊的外公花重金從舊貨市場買回的。這張圓桌是我幼年時(shí)的樂園，我時(shí)常鉆在圓桌下面躲貓貓，還把圓桌當(dāng)成宮殿，把藏在下面的自己想象成公主。當(dāng)然，這張圓桌更是外婆的工作臺—包括在上面搟面。

如今的我非常后悔，從來沒有仔細(xì)問過外婆的經(jīng)歷，也沒有好好關(guān)心過外婆怎么學(xué)會(huì)搟面的，搟面的門道又是什么?，F(xiàn)在，只能從媽媽那里獲知一二。

外婆在面粉里加了雞蛋，揉捏好的面團(tuán)帶有好看的微黃，它餳在紅木圓桌的一角，像一只乖順的小黃雞。據(jù)媽媽說，加了雞蛋，可以讓做出來的搟面更加筋道。面團(tuán)餳三十分鐘左右，就可以搟面了。搟面是個(gè)力氣活，也是一個(gè)技術(shù)活，外婆在鎖廠負(fù)責(zé)搬鎖芯，有的是力氣，對她來說，搟面輕巧得很。丈把長的搟面杖，在她手掌里靈活滾動(dòng)，待面團(tuán)搟制到一定程度時(shí)，便將搟面杖卷入面餅中，一邊用手反復(fù)向外推卷。這樣做了幾次后，再將搟薄的面皮展開，撒上適量的醭面，從另一個(gè)方向把搟面杖卷入其中，再推卷，展開，再撒醭面，如此往復(fù)，直到將面團(tuán)搟成薄薄的大面皮，足有圓桌的臺面那么大。

外婆個(gè)子小巧，手腳靈活，她甩面皮的動(dòng)作伶俐漂亮，讓我想起布店里裁剪布匹的師傅，先將布匹剪開一小口，拽住一角一拉，讓布料在剪刀口滑過，“吱”的一聲，分秒之間便剪布完畢，再用手一抖布料，在柜臺上熟練折疊，用黃紙和細(xì)紙繩包扎好，扯布的過程便完成了。外婆將薄面皮折疊，就像布店師傅折疊布料那樣?jì)故?，再用刀將面皮切成?xì)絲，輕輕一抖，就成了一捧長長的面條。

手搟面下沸水，面條在里面翻滾，泛起白色的泡沫，再加兩遍冷水，待再翻滾，就煮熟了。無須炒制煩瑣的澆頭，外婆只是在海碗里滴入鮮醬油，舀上一勺自家熬制的豬油，再撒上碎青蒜葉子或者蔥花，加開水，挑入手搟面，就成一碗香氣撲鼻的陽春面了。陽春面是江南地區(qū)的傳統(tǒng)面食小吃，其實(shí)就是清湯面，湯清味鮮，清淡爽口，也許因?yàn)榧恿素i油和青蒜葉蔥花，比起澆頭面，反而更加鮮香。吃完了面，端起碗將湯也喝得一滴不剩，我總要像小時(shí)候在林阿姨家吃細(xì)粉湯時(shí)一樣，滿足地說一句：“鮮來！”

菜粥

外婆家的門牌號里，除了外婆外公，還住了三戶人家：獨(dú)居的小毛奶奶、毛豆姆媽一家和保平爺爺夫妻倆。還有一間前樓，用作了煙糖公司的會(huì)計(jì)室，三個(gè)年輕的女會(huì)計(jì)，碧珍、芳芳和萊英，每一個(gè)都是一幀風(fēng)景。

小毛奶奶年邁體胖，行動(dòng)不便，外婆七十多歲了，還幫著小毛奶奶去買煤餅、扛煤餅。外婆個(gè)子小巧，動(dòng)作靈敏，她系一勞動(dòng)布圍單，從街拐角的煤餅店徒手搬一箱煤餅往家走，不帶喘的，到了，又幫小毛奶奶在灶間里將煤餅整齊地碼好。

毛豆姆媽的妹妹帶著小兒子牛牛寄住在姐姐家，牛牛剛上小學(xué)，他家大人白天要上班，沒時(shí)間接牛牛。外婆每天候在弄堂小學(xué)門口接牛牛回家，半路上給他買雪糕和蔥油餅吃。牛牛隨他家大人，叫外婆“樓上阿婆”，因?yàn)橥馄偶业拈w樓就在毛豆姆媽家樓上，毛豆姆媽叫外婆“樓上姆媽”。

保平爺爺家有親戚在香港，他們家用的和吃的都是這邊不常見的。他們家很早就有冰箱，保平爺爺和奶奶都注重打扮。解放前，保平爺爺戴著氈帽挑餛飩擔(dān)走街串巷，但現(xiàn)在的保平爺爺整日價(jià)西裝革履，頭發(fā)油亮，進(jìn)出都戴禮帽，看上去好像歸國華僑。

三個(gè)女會(huì)計(jì)里，碧珍和外婆走得最近，碧珍的兒子晨晨長得白白胖胖，膚如凝脂，還戴著一副遠(yuǎn)視鏡，很討人歡喜。外婆常讓碧珍帶零食給晨晨，碧珍也經(jīng)常帶晨晨來外婆家里玩。碧珍很小就沒有了雙親，長姐為母，她十幾歲就給人家當(dāng)保姆，拉扯大了幾個(gè)弟妹，外婆疼惜她，她也和外婆親近。

毛豆姆媽和保平爺爺共用走廊做飯，底下是煤爐，油膩的墻上敲一排放調(diào)料的槅板，人走過時(shí)，得側(cè)身。外婆的灶間只有方寸之地，但總歸是獨(dú)用的，灶間里帶一口早已棄置不用的水井，屋頂一扇玻璃天窗，常有貓咪“喵嗚”叫著竄來竄去。過去的上海街坊，居住空間多半狹小，雖時(shí)常因爭地盤而爭吵，鄰里關(guān)系還是親密的，誰家做了好吃的，一定會(huì)端一碗給鄰居。就像阿林姆媽給外婆送熗蟹，外婆送鄰居的，也是她的拿手菜。說“拿手菜”還不是很恰當(dāng)，因?yàn)橥馄抛钌瞄L的不是做菜，而是煮菜粥。

外婆二十出頭就來上海灘，幾十年過去，仍舊丹陽話鄉(xiāng)音不改，她對故鄉(xiāng)食物的偏愛也是這般固執(zhí)。外婆的菜粥和一般菜粥或者臘八粥不同，一般菜粥只放大米和切碎的青菜，臘八粥配料繁多，卻是甜的。外婆煮菜粥，配料堪比臘八粥，除了大米和切碎的青菜，還加入豇豆干、蠶豆干、香菇丁、花生米、毛豆子、油豆腐、南瓜丁、蘿卜丁、芋艿丁……放多少米、多少水、多少菜、多少配料、多少鹽和油，外婆都是成竹在胸。滿滿的一大鋼精鍋，在燒旺的煤爐上咕嘟咕嘟煮沸，再將爐門關(guān)小，換文火慢煮，直至粥體黏稠香濃，豐富的食材和米香、菜香混合交融……周圍的鄰居都聞到了這股香味，自然要分享菜粥。外婆將幾只海碗在灶臺上一溜排開，盛裝得滿滿的，給鄰居們端去。鋼精鍋見底，露出結(jié)在鍋底的菜粥鍋巴，我總要討來嘗一嘗，菜粥鍋巴除了米香，還混合了各種食材的焦香，說不出的美味。碧珍、芳芳和萊英最愛外婆的菜粥，外婆端過去，她們會(huì)用歡呼迎接她。吃完了，還要夸張地舔碗底。

長大后，我追索過外婆這一碗菜粥的淵源，食材豐富的菜粥緣起，竟是因?yàn)轲囸I。早年，人們吃不飽飯，用以維持生計(jì)的不是米面，而是山芋、芋艿、胡蘿卜以及秧草和菜。如有米固然好，鍋里放進(jìn)幾粒米，把洗好的山芋、芋頭、胡蘿卜作為糧食充數(shù)，煮熟后再放進(jìn)秧草或青菜，滴上油、放點(diǎn)鹽，便能吃飽肚子了。但僅能果腹，美味是談不上的。人們吃多了菜粥，肚子里仍是油水不足，胃不好，還易反酸，有人甚至談菜粥色變。菜粥成為真正的美味，是在生活富裕之后的事。我家至今常煮菜粥，媽媽繼承了外婆的手藝，家里幾口人，放幾碗水，放多少鹽，都是一次成功，不同的是，鋼精鍋和煤爐換成了電高壓鍋，煮的時(shí)候無須在旁邊看管，省了人力，自然也沒有了焦香的粥鍋巴，但是粥香依舊，在吃多了葷腥油膩之后，菜粥是最好的清腸通潤的食物了。

除了菜粥，外婆還常煮家鄉(xiāng)的大麥粥。大麥粉是從丹陽老家捎來的，那是用剛上市的新麥連皮磨成的粉。煮大麥粥可以用生米，也可以用剩飯，加水燒開了，放入攪拌好的大麥粉，還有一樣?xùn)|西必不可少—食堿，先要用水將食堿化開，食堿水好像點(diǎn)石成金的神水，只需將它倒入鍋中，煮開的粥頓時(shí)變成麥麩的黃色。大麥粥有著獨(dú)特的麥香和堿香，入口爽滑，若是在夏天，一碗冰涼的大麥粥下肚，消暑解乏。我記得外婆有時(shí)還會(huì)在大麥粥里下幾個(gè)米屑團(tuán)子，用丹陽話說叫作“子團(tuán)子”，吃起來有未經(jīng)細(xì)加工的米的顆粒感，大麥粥容易消化，吃了米屑團(tuán)子就扛餓多了。

二十六年前，外婆在南市的老房子被拆遷了，會(huì)計(jì)室搬去了別處，小毛奶奶進(jìn)了養(yǎng)老院，毛豆姆媽一大家子在動(dòng)遷之前便易地而居，保平爺爺?shù)男录遗c外婆的小區(qū)相鄰，但熱熱鬧鬧的鄰里生活終究是遠(yuǎn)去了。外婆和保平爺爺有時(shí)會(huì)在路邊相遇，他們遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就親熱地打招呼，噓寒問暖，可是，端一碗菜粥送到對方家里去的日子卻也一去不返了。

山楂糕

口味是天生的。有人嗜甜，有人好咸，也有人愛辣，愛吃苦或者澀的人大概少之又少，但喜歡吃酸的大概不在少數(shù)。酸不像甜那么討喜，介于苦和澀之間，常見人咬了一口酸果子，齜牙咧嘴皺眉頭，看來，酸并不是特別好的味道。可是，適當(dāng)?shù)乃?，卻有一種別樣的魅力，叫人回味，叫人胃口大開，當(dāng)然，也叫人愉悅—酸爽，酸得讓人舒爽，這個(gè)詞真是再形象恰當(dāng)不過。甜里帶點(diǎn)兒酸，或者辣里帶點(diǎn)兒酸，會(huì)增加味道的層次，還能讓味道更加濃郁。酸，意味著富含維生素C，于是又和健康沾上了邊，醋啊，酸梅啊，橙子啊，橘子啊，檸檬啊，楊梅啊……都是帶酸的食物。我媽媽就喜歡吃酸，除了這些食物，她還偏愛一種水果—山楂。

山楂說是水果，并沒有多少水分，生吃并不好吃，果肉薄，果核硬，味道酸中帶澀。媽媽和我都更喜歡吃山楂做的蜜餞，比如丁香山楂、鹽津山楂、甘草山楂、空心山楂之類，那是把新鮮山楂腌漬后做的果脯；還喜歡各種山楂制品，果丹皮、山楂片、雪花山楂之類。上小學(xué)時(shí)，有一回看電視，播放北京人趕廟會(huì)的新聞，鏡頭定格在一個(gè)戴虎頭帽的小男孩身上，那男孩手持一串紅艷艷的冰糖葫蘆，頭一低，咬了一口糖葫蘆，竟抽出幾縷糖絲來。我無比向往地盯著鏡頭看，垂涎欲滴。那時(shí)的我還沒有去過北京，也沒見過糖葫蘆，小男孩手里的糖葫蘆串讓我對這種山楂做成的食物，甚至對遙遠(yuǎn)的北京生出無比美好的聯(lián)想，無知的我無法猜測那山楂外面裹的糖衣是脆的，還是軟的，我更愿意相信它有著蜂蜜一般的黏膩綿軟，這么想象著，一遍一遍地咽口水。

因?yàn)橄矚g山楂制品，有時(shí)候，媽媽也買來生山楂，自制山楂糕。山楂糕的做法簡單，只需要將山楂加水加冰糖反復(fù)熬煮，那個(gè)年代沒有破壁機(jī)和料理機(jī)，一切都靠手工，靠的是火候和時(shí)間，當(dāng)山楂熬煮到黏稠，顏色由淡變深，能薄薄地掛在鏟子上了，山楂糕就熬好了。媽媽把它倒入寬口玻璃瓶里，等冷卻，山楂糕就凝固了。家庭版的山楂糕不如買來的精致，里面帶核，口感也不如買來的細(xì)膩，但是味道特別濃郁，酸酸甜甜，味中帶著清鮮，我特別喜歡用勺子挖山楂糕吃的感覺，一邊吃一邊吐果核，有時(shí)候還能吃出一點(diǎn)點(diǎn)沒有煮爛的山楂皮，嚼嚼咽下去，山楂糕也變得更有滋味。

上一年級時(shí)，媽媽為了培養(yǎng)我的學(xué)習(xí)習(xí)慣，專門制作了一張表格，表格的內(nèi)容涉及上課認(rèn)真聽講、按時(shí)完成作業(yè)、寫日記、做家務(wù)、懂禮貌等等，每天晚上由我自己給自己打分，用五角星、三角或者是打叉來表示。某天晚上，我給自己“上課認(rèn)真聽講”一欄打了個(gè)“×”，媽媽問為什么打叉，我老老實(shí)實(shí)地回答：“因?yàn)榻裉焐纤阈g(shù)課的時(shí)候，想家里的山楂糕了。”媽媽聽了，沒有批評我，居然露出了一絲笑。這在我是常有的事，上課走神，多半是因?yàn)樽彀宛捔?，不由想念家里的零食，山楂糕、巧克力、奶糖和奶油話梅。四十多年后的今天，媽媽和爸爸仍舊會(huì)說起這件事，說著說著，又笑起來，好像那個(gè)七八歲的饞嘴又老實(shí)巴交的我正站在他們面前。

如今，偶爾，家里還是會(huì)做山楂糕。有了料理機(jī)，自然要比過去精細(xì)考究得多。生山楂先要去核，用料理機(jī)打成泥，前期的工序省事了，但后期的熬煮依然不能偷懶，一樣需要花時(shí)間。熬煮好的山楂醬倒在方形的容器里，冷卻后放冰箱冷藏一夜，第二天脫模切片就可以吃了。吃的時(shí)候，淋上一小勺糖桂花，紅色映襯著點(diǎn)點(diǎn)金黃，仿佛秋葉落在了紅色的院墻上，在酸甜里品出了一絲詩意美。只是，如今的我早已過了在課堂上想念山楂糕的年齡，比之現(xiàn)在什么都嘗過、很少有念想的日子，反倒是當(dāng)年身在課堂神游四方、一邊咽口水一邊念叨山楂糕的自己，更加能夠體會(huì)幸福和滿足的滋味呢！

醬茄子、拌豆腐和梅干菜

對于剛剛上學(xué)的小孩子，成為好朋友，有一個(gè)必要條件，那就是兩個(gè)人住得近。我住在49棟，小容住在48棟，我們總是結(jié)伴上下學(xué)。常常是，一大早我從家里走出來，往右拐個(gè)彎，再往前走幾步，就到了小容家門口。小容家也住一樓，我經(jīng)過她家窗外，多半看見小容正在吃早飯。

小容吃飯慢，我走進(jìn)去，坐在旁邊等她。小容家吃飯的桌子小小的矮矮的，一家人都坐在小板凳上吃飯。小容手里捧著一碗泡飯，桌上擺了幾樣小菜，除了醬瓜、腐乳之類的醬菜外，他們家最常吃的是拌豆腐。也許是因?yàn)樗麄兠刻於汲?，也因?yàn)槲覀兗液苌俪?，所以我對那碗拌豆腐印象深刻。一只淺淺的海碗，里面一塊白白嫩嫩的老豆腐，淋上醬油、醋和麻油，也不攪碎，就用筷子戳一小塊，蘸了醬醋麻油吃。小容吃得津津有味，不一會(huì)兒，一碗泡飯下肚了。臨走，小容的媽媽叫住我們，從廚房里拿筷子夾了兩根黑黢黢的東西遞到我倆面前。小容愉快地接過，熱情地把另一根遞給我。

“這是啥？”我問。

“醬茄子?！毙∪萦行湴恋卣f，低下腦袋咬了一小口。

我仔細(xì)地觀察了手里黑黢黢的那根東西，它的外皮干乎乎、皺巴巴，已經(jīng)看不出原來的形狀。見小容吃得津津有味，我也試著咬了一小口，軟軟的，韌韌的，有嚼頭，咸中帶甜，還有回味，一種說不出的好味道。

“這是茄子做的嗎？”我很驚訝。

“應(yīng)該是?！毙∪萘?xí)以為常，幾口就把醬茄子吞下了肚。

我卻舍不得吃，咬一小口，再抿一抿，讓那好味道在嘴巴里停留的時(shí)間長一點(diǎn)兒。

還從來沒有吃過醬茄子呢！我只知道黃瓜可以做醬瓜，蘿卜可以做蘿卜干，大蒜頭可以做糖蒜，卻不知道紫色的軟乎乎的茄子也可以做醬茄子。這是留在我小時(shí)候的記憶里最好的味道之一。我一直沒有弄明白這是小容媽媽自己腌制的，還是買來的。我也從來沒有在醬菜店里見過醬茄子，倒是很多年以后，一個(gè)朋友從浙江海鹽捎來特產(chǎn)一口茄，據(jù)說是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的袖珍茄子腌制的。我滿懷期待地品嘗，希望能吃出小時(shí)候的味道，但是那一口茄除了咸味，全然沒有記憶里小容家的醬茄子軟糯中帶韌勁，鮮咸又甘甜，回味無窮的味道。于是我便惶惑，是小時(shí)候自己吃過的東西太少，要求低，才會(huì)留下醬茄子無比美味的記憶；還是隨著現(xiàn)代化的進(jìn)程，腌制工藝簡化而使醬茄子變味了呢？不得而知。當(dāng)然，我更愿意相信前者，小時(shí)候，確實(shí)對食物充滿了興趣，尤其是沒吃過的，一定會(huì)興致勃勃地嘗試。那時(shí)候的自己，真是饞啊，饞到會(huì)挖空心思找吃的，我去食品店買過嬰兒吃的奶糕，試著用大白兔奶糖加開水加醋調(diào)制創(chuàng)意飲料，最大的夢想是當(dāng)蜜餞柜臺的營業(yè)員，可以嘗遍喜歡的各類蜜餞：話梅、桃板、杏干、咸橄欖、鹽金棗、加應(yīng)子、巧酸梅、醬杧果……之所以有夢想，多因平日里時(shí)常念叨而不得實(shí)現(xiàn)。我和小容之所以成為好朋友，除了住得近，還因?yàn)椤∪莺臀乙粯幼祓挕?/p>

下午放了學(xué)，便覺饑腸轆轆，摸摸衣服口袋，有時(shí)會(huì)摸出幾顆糖，有時(shí)也有一兩粒用三角包包著的話梅或者魚皮花生，更多的時(shí)候，什么也沒有。走在放學(xué)路上，見著什么好吃的，都會(huì)多看上幾眼，賣叮叮糖（麥芽糖）的小攤，飄香的小吃店，晾曬在房前屋后竹匾里的筍干、蘿卜干……但也只不過是看看而已，口袋里沒零花錢，只能把口水咽回去。

那天下午，我和小容放了學(xué)正往家走，下了十幾級梯坎，眼前一亮，斜坡上的兩株洋槐樹之間牽著根麻繩，麻繩上掛滿了成串的梅干菜。我知道，梅干菜是用腌制后的雪里蕻曬干而成的，我們家會(huì)腌雪里蕻，卻從來不曬制梅干菜。梅干菜燒肉是我最喜歡吃的下飯菜，梅干菜吸收了五花肉的油膩，干菜和肉香交織，味美無比。饞嘴的我在大人做菜前，常常會(huì)討一小段梅干菜生吃當(dāng)零食，咸咪咪的，帶一點(diǎn)點(diǎn)甜，和吃鹽金棗的感覺差不多。那一刻，我被眼前繩串上的梅干菜吸引，肚子里的饞蟲被勾了出來。歪過頭，見小容也在盯著梅干菜看。

“想吃嗎？”我問小容。小容心領(lǐng)神會(huì)，點(diǎn)點(diǎn)頭。

我和小容在繩串邊上停下了腳步，身邊不時(shí)有大人走過，我們倆誰也沒有勇氣去拿上面的梅干菜。有一個(gè)聲音提醒我，那些梅干菜是有主人的，拿了就等于偷。

我往前挪了幾步，卻沒有離開，繩串上的梅干菜向我肚子的饞蟲發(fā)出無聲的召喚。

“拿一根，就拿一根?！毙∪菹袷亲x懂了我的心思，伸出一根手指，用氣聲說。

我點(diǎn)點(diǎn)頭，背過身去。我們不約而同地選擇了同樣的姿勢，背對繩串，背過手去從繩串上輕輕揪下一根梅干菜。又有三兩個(gè)人從我們面前走過去，誰也沒有發(fā)現(xiàn)我們的舉動(dòng)。我表面上故作鎮(zhèn)定，卻心跳如鼓。我把揪下來的梅干菜捏在手心里，拉著小容就往前跑，不一會(huì)兒就到了小容的家。

氣喘吁吁坐定，小容盯著手里的梅干菜發(fā)呆，她將菜干舉到自己面前，咬了一小口，皺了皺眉頭：“真咸！”我也咬了一口自己手里的梅干菜，噫！咸得發(fā)苦。但我倆誰也舍不得把那兩根梅干菜丟掉。我靈機(jī)一動(dòng)，對小容說：“放點(diǎn)兒糖會(huì)不會(huì)好吃些？”小容眼睛一亮，立馬去廚房裝來半小碟砂糖，又找出兩個(gè)小食品袋。我們把各自的梅干菜放進(jìn)去，又將砂糖放進(jìn)去，在食品袋外面輕輕揉捏幾下。我低頭嘗了嘗沾了白砂糖的梅干菜，咸味里帶了甜，苦味淡了一些，但也絕對算不上好吃。

這是一次失敗的嘗試，“偷”來的梅干菜沒有給我留下美好的記憶，即便撒了再多的糖，那里面的苦味也是不能完全去掉的。

薺菜和草頭

從我家的窗口望出去，隔了一條省際公路，便是田野。從秋到春，田野由金黃而青綠，氣候變得溫暖，心也雀躍起來。外婆拿起一只小板凳，把短嘴剪刀和小鏟子放進(jìn)籃子，牽著我的手出了門—我們要去挖野菜。

不多久，走上了田埂。田埂邊，長了各式各樣的花草，里面就有可以吃的野菜。一路走，一路找，野菜一般都扎堆長，找到了，外婆就坐在小板凳上，我蹲在她旁邊，做她的小幫手。外婆最青睞兩種野菜，薺菜和草頭，它們都很好認(rèn)。薺菜的葉子像羽毛，平展展地貼著泥土長，外婆用小鏟子貼著地面輕輕一挖，便帶著泥連根拔起了。我接過薺菜，將根上的泥抖掉，再放進(jìn)籃子里。草頭呢，長著倒心形的葉子，顏色蔥綠蔥綠，外婆用短嘴剪刀連著短短的莖梗剪下，干干凈凈，不帶泥，不一會(huì)兒，就裝滿了小半籃子。

到了三四點(diǎn)，兩只籃子便裝滿了。外婆說，薺菜可以用來做薺菜肉餡餛飩吃，草頭嘛，回家炒酒香草頭，那是媽媽最喜歡的下飯菜。

說起來，薺菜和草頭都是江浙一帶人見人愛的野菜。上海人家包餛飩，多用薺菜。薺菜有著天然的野菜清香，那香氣便是春天的味道。薺菜吃油，和肉餡合拌，香而不膩，是最常見的餛飩餡，我們叫它“菜肉餛飩”。直到現(xiàn)在，超市里速凍餛飩琳瑯滿目，爸爸仍舊隔三岔五動(dòng)手包餛飩吃，每每聽到他在砧板上剁餡的聲音，便感覺曾經(jīng)的時(shí)光沒有遠(yuǎn)去。家里的手包餛飩自然要比流水線上生產(chǎn)的餛飩更多家常味，家常味是什么呢？通俗說，就是家的味道，是親情的味道。也有人家清炒薺菜，薺菜刮油清腸，須多放油，最好放豬油，才能炒得噴香；或者涼拌薺菜，將薺菜焯水，切細(xì)，澆以醬麻油。我媽媽常做的是薺菜豆腐羹，將薺菜焯水切碎，嫩豆腐切小塊，加水煮沸后勾芡調(diào)味，再淋上麻油和胡椒粉，做法十分簡單，碧綠與嫩白相映，味美又養(yǎng)眼。

相比薺菜，草頭在我家更受歡迎。回到家，外婆和我會(huì)花上很多時(shí)間將挑來的草頭細(xì)細(xì)擇干凈，擇去老莖、夾帶的雜草，留下嫩葉子和嫩梗。酒香草頭也是媽媽的拿手菜，油熱下鍋，大火翻炒，加入白酒，草頭縮水，沁出大量水分，加糖、鹽和雞精調(diào)味即可。野生草頭香氣濃郁，酒香鎖住了草頭的鮮嫩，散發(fā)出醉人的香甜，就著這一盤酒香草頭，別的菜都不要，就可以吃下一大碗米飯。

草頭解膩，上海人家喜歡用草頭消解葷腥和油膩，比如草頭圈子，便是用草頭墊底，上面碼放紅燒大腸圈。還有草頭豬肝，也是將清炒草頭和醬燒豬肝組合，一口葷腥，一口草頭；一個(gè)濃烈，一個(gè)清淡，真是最恰當(dāng)不過的搭配。

外婆的老家將草頭叫作金花菜，腌金花菜是常見做法，但腌金花菜和一般腌雪里蕻不同，腌雪里蕻多用瓦缸，腌金花菜用的卻是小陶罐，可能是因?yàn)榻鸹ú吮妊├镛計(jì)赡郯伞＜?xì)究一下“草頭”的叫法就很有意思，江南人習(xí)慣把植物初生的嫩葉叫作“頭”，除了草頭，還有枸杞頭、馬蘭頭、香椿頭。草頭當(dāng)然不是草的頭，它的學(xué)名叫苜蓿，開金色小花，因此才俗稱金花菜吧。外婆也腌金花菜，放一層金花菜，再撒少許鹽，再放一層金花菜，再撒鹽，然后，用光滑的木棍或者勺子將金花菜壓實(shí)，再用塑料紙封口。半個(gè)月后打開陶罐，便見碧綠的金花菜變成了暗金色，散發(fā)出特別的香味，那香味讓我想起吃話梅的時(shí)候，舌底不自覺生津的感覺。家里的大人多用腌金花菜淋上幾滴麻油配粥，饞嘴的我，時(shí)常問外婆討來一點(diǎn)兒當(dāng)零食。外婆用筷子從陶罐里挑出腌金花菜，放在小碟子里。我在旁邊看著，忍不住咽口水。腌金花菜比腌雪里蕻口味淡，帶有一絲誘人的甘酸，我喜歡將它含在嘴里，細(xì)細(xì)地品，品到?jīng)]味道了，再嚼嚼咽下去，就像吃蜜餞一樣。

很多年以后，我看到一份民國八年（1919）上海鴻文書局印行的《營業(yè)寫真圖》里有一幅“賣腌金花菜”圖：花木掩映中，一提籃小販，正向兩個(gè)年輕女子售賣腌金花菜。附順口溜一首：“腌金花菜滋味好，此物乃自太倉到。不咸不淡真的鮮，生吃熟吃俱佳妙。金花之名好吉利，兩朵金花夸及第。近來科舉雖罷除，寒士尚俱喜咬菜根味。”說是那時(shí)的街頭就有農(nóng)婦叫賣腌金花菜，聽到叫賣聲，孩童們立刻手握硬幣奪門而出，圍住農(nóng)婦爭相購買。農(nóng)婦用竹筷夾出一筷頭腌金花菜，放在事先裁好的一方白紙上，把包著腌金花菜的紙頭折成一個(gè)四方小包包，再撒上一些甘草粉，孩童們接過紙包，滿足而去……看到這些描寫，我啞然失笑，不由想起那個(gè)多年前巴巴等著外婆從陶罐里用筷子夾腌金花菜的自己，也想起和小容一起“偷”梅干菜時(shí)的忐忑，腌金花菜當(dāng)零食確實(shí)比梅干菜的滋味好得多—這一點(diǎn)，一百多年前的孩子們早就知道了呢！

燜蛋

蛋，大概是最能千變?nèi)f化的食材。

小小一枚雞蛋，可以做成白煮蛋、水潽蛋、茶葉蛋、雞蛋羹、臥雞蛋（也叫燉雞蛋）、炒雞蛋、跑蛋、鹵蛋、荷包蛋、蛋花湯……攤成蛋皮可以做蛋餃，也可以將蛋皮切成細(xì)絲當(dāng)作紫菜湯的配料。至于鴨蛋，人們常常用來腌制咸蛋和皮蛋，其中以江蘇高郵的咸鴨蛋最為著名。日式料理中的玉子燒，就像給加了牛奶的雞蛋施了魔法，一攤，一卷，就讓凝固的蛋液具有了蛋糕一般的質(zhì)地。關(guān)于蛋的做法，可以舉出很多，但有一樣，我從未在菜譜書中見過，即便在網(wǎng)絡(luò)上，也搜索不到，這大概是我外婆的獨(dú)門秘籍。我們家里管這種做法叫作—燜蛋，用來做燜蛋的最好的原料不是雞蛋，而是鵝蛋。

外婆是江蘇丹陽人，二十世紀(jì)三十年代就來了上海，直到九十九歲去世，在上海生活了七八十年，說話卻仍舊帶有濃重的家鄉(xiāng)口音。外婆不識字，她只能依憑印象復(fù)述一些名詞，比如，她會(huì)把“延安東路”依照上海口音說成“由由東路”，還有她出生的村莊，我至今不知準(zhǔn)確的說法，按照外婆的口音，那個(gè)村莊叫作“樓杭上”，我不知道它位于丹陽的哪里，每次乘坐的火車在丹陽站?？?，我都會(huì)盯著站臺發(fā)愣，想象當(dāng)年不到二十歲的外婆是如何在戰(zhàn)亂中，用獨(dú)輪車加步行，來到人生地不熟的上海灘謀生的。來上海不久，外婆就住在位于南市區(qū)的方浜中路，那條窄窄的弄堂里，匯集了來自五湖四海的人，廣東、山東、浙江、福建……最多的是來自江蘇，揚(yáng)州的、海門的、鹽城的、江陰的、啟東的……我猜想，外婆的廚藝應(yīng)是受了四鄰的影響，有那么點(diǎn)兒博采眾長的意思。她喜歡就著咸蛋吃泡飯，我記得她親自腌制過咸鴨蛋，買來青殼的鴨蛋，放在比例適當(dāng)?shù)娘柡望}水里腌制，用的器皿是家里很有年頭的壇子。腌制咸鴨蛋的壇子得仔細(xì)密封，放在通風(fēng)處慢慢等待，過將近一個(gè)月才能開壇取蛋。我一直記得那一幕有趣的場景，外婆手里拿著一支鉛筆，湊近從天窗射進(jìn)的光，笨拙地在剛剛腌制好的咸鴨蛋的青殼上畫了一個(gè)歪歪扭扭的“7”。我不知道外婆為什么要在鴨蛋上畫“7”，“7”意味著什么呢？第七個(gè)？第七天？也不知道她會(huì)不會(huì)繼續(xù)畫“8”和“9”。童年時(shí)就是這樣，很多事情都弄不明白，也沒有想到弄明白，就是這樣稀里糊涂，日子便跳躍著過去了。我也慢慢長大了，一回頭，留在記憶里的，就是一幀一幀被柔光罩著的畫面。

我現(xiàn)在想，外婆一定愛吃蛋（小時(shí)候卻從來沒有關(guān)心過外婆愛吃什么），除了咸鴨蛋，還有她獨(dú)家秘制的燜蛋。市場上鮮有賣鵝蛋的，外婆的鵝蛋多半來自老家，那個(gè)她口中叫作“樓杭上”的地方，是外婆的姐姐托人用籃子給她捎來的。鵝蛋是我見過的最大的蛋（長大后我在圖片和影像里見過比小孩腦袋還大的鴕鳥蛋，但都算不上親見），一只鵝蛋有四五只雞蛋那么大，只需一兩只鵝蛋，經(jīng)過外婆的烹飪就可以做出一大碗燜蛋來。在物質(zhì)匱乏的年代，鵝蛋真是最經(jīng)濟(jì)不過又富含營養(yǎng)的食材了。

外婆去世后，媽媽也經(jīng)常做燜蛋，下面的做法來自媽媽抄給我的食譜—

取鵝蛋兩只，打散，放入少量的水和淀粉攪拌，再加入鹽和適量的黃酒—黃酒是關(guān)鍵，它讓燜蛋散發(fā)出醉人的香氣。起油鍋，待油熱倒入蛋液，這時(shí)，將火調(diào)小，溫和的文火是最恰當(dāng)?shù)摹＞o接著，用鍋鏟不停地?fù)軇?dòng)，蛋液在鍋?zhàn)永锫?、漲發(fā)，成為厚厚的蛋糕狀，然后，小心地將“蛋糕”翻面，這非?？简?yàn)廚藝，如果功夫不到家，會(huì)讓整塊的“蛋糕”瞬間碎裂。翻面后的“蛋糕”，一面呈好看的焦黃色。然后，在鍋沿四周加入少量的水和生抽，讓漲發(fā)的“蛋糕”在滾沸中慢慢吸收鮮美的湯汁，待湯汁收到微干，燜蛋就做好了。關(guān)火，用小刀將鍋里的燜蛋切成四方形小塊，撒上蔥花，裝入小砂鍋即可。

我們家多用小砂鍋盛燜蛋，一頓吃不完，還可以反復(fù)加熱，加熱過的燜蛋滋味更加濃郁。我常常好奇，兩只鵝蛋怎么可以“變身”出這么多的燜蛋呢？它有黃酒香，還有帶著焦香味的蛋香，咬一口，質(zhì)感細(xì)密又飽含鮮美的汁水—那是蛋對舌頭溫柔又體貼的撫慰。

小龍蝦

天已蒙蒙黑，可是外公外婆和爸爸都還沒有回家。媽媽和我草草吃了晚飯，鎖上門，往外走。穿過樹蔭下零零落落的蟬聲，走不多遠(yuǎn)，便上了田埂。即便到了晚上，暑氣還未退去，空氣是濕熱的，像一層薄紗，罩在田野、池塘和遠(yuǎn)處淡淡的山影上。我想起爸爸的話：這樣陰濕悶熱的天氣適合釣蝦。

外公外婆和爸爸正在離家不遠(yuǎn)的池塘邊釣蝦，他們午后就帶著蝦網(wǎng)出發(fā)了。蝦網(wǎng)是自制的，爸爸和外公劈的竹篾，兩根一組，以螺帽固定，做成十字形；媽媽和外婆負(fù)責(zé)將舊蚊帳拆分，裁成正方形，固定在十字形竹篾上，做成網(wǎng)兜，還用白色泡沫做了浮子。蝦餌也費(fèi)心思，將饅頭屑、玉米面炒香，用水混合，再拌上麻油，捏成拇指大小的團(tuán)子，聞一聞，噴噴香。

我見過大人們釣蝦，將放了餌料的幾十張蝦網(wǎng)沉入池塘中，一字排開，白色的浮子漂在水面，微微隨水波漾動(dòng)，四周安安靜靜，只等著饞嘴的河蝦自投羅網(wǎng)。靜待一段時(shí)間，便可以起網(wǎng)了。用帶鉤子的竹竿將蝦網(wǎng)提上來，只見好多只上鉤吃食的河蝦在網(wǎng)里活潑地跳動(dòng)，用手輕輕一抓，就將它們?nèi)甲竭M(jìn)了蝦簍子里。外公外婆和爸爸三個(gè)人各有分工，放蝦餌，沉網(wǎng)、提網(wǎng)、捉蝦，就這么一路走，一路提，來回走個(gè)十來遍，蝦簍子便沉甸甸了。

我和媽媽走到一半，就和已經(jīng)收網(wǎng)準(zhǔn)備回家的他們遇上了。媽媽一邊說著“今天晚了呀”，一邊掉頭往回走。外公外婆和爸爸興致都高，一路都在回味豐收的喜悅。

回到家，他們?nèi)顺酝盹?。媽媽和我剪蝦須和蝦螯，滿滿的一臉盆，有的蝦已經(jīng)奄奄一息，有的還蹦跶得歡，捏在手里，蝦身不停地扭動(dòng)，嚇得我呀呀叫著松了手。媽媽便把它拿過去，利落地一剪刀下去，扔到了菜簍子里。那蝦還在頑強(qiáng)地蹦跶，有時(shí)甚至躍出水池，落到地上，簡直可以當(dāng)個(gè)“跨欄冠軍”。剪完了須和螯的河蝦好像被剃了頭，看上去干凈整潔了不少，用水沖洗干凈，瀝水，媽媽便起油鍋煸炒，準(zhǔn)備做油爆蝦。每只蝦都得過油，蝦殼爆香后，放蔥、姜、生抽和白糖、鹽調(diào)味，糖一定要多，本邦油爆蝦若少了甜味，鮮味也會(huì)減半。媽媽做的油爆蝦，色澤紅亮，蝦殼里吸滿了湯汁，蝦腦香醇，蝦肉緊實(shí)入味，就連蝦湯我也不舍得放過，拌飯吃真是味美極了。當(dāng)然，略微煸炒的河蝦，還可以加蔥、姜、料酒做成鹽水蝦，蝦肉比油爆蝦更加清鮮，只是不怎么下飯，適合空口吃。

釣上河蝦，全家人歡天喜地，但有時(shí)，不知什么原因，上鉤的河蝦很少，多半是小龍蝦。那個(gè)年代，野生小龍蝦不上臺面，人們認(rèn)為它們生活在臭水溝，吃腐食，很少有人吃它，覺得它不潔凈，光看那張牙舞爪的形象，就讓人嫌棄。小龍蝦容易上鉤，也多半因?yàn)樗鼈儽群游r蠢笨、貪吃的緣故吧。若是釣回了整簍子小龍蝦，雖然不值得喜慶，但也舍不得丟棄，便需要全家大人動(dòng)手處理，我就幫不上忙了。處理小龍蝦是件麻煩事，得去頭去螯去蝦線，再用水洗凈。那時(shí)，不像現(xiàn)在川菜館遍天下，江南一帶的人還不習(xí)慣吃辣，能想到的烹調(diào)小龍蝦的方式便是紅燒。紅燒小龍蝦放了老抽和蔥、姜，但挑食的我仍覺得蝦肉帶有隱隱的河腥氣。吃厭了紅燒，便把小龍蝦剝殼清炒，但是炒小龍蝦仁遠(yuǎn)不如清炒河蝦仁鮮嫩味美，在餐桌上依然是個(gè)不受人待見的主兒。而我，因?yàn)樾↓埼r面目可憎，連帶著也覺得小龍蝦仁難以入口。

其實(shí)，小龍蝦本身并不鮮，且殼硬肉少，需靠作料來給它增味，麻辣、蒜香、十三香……是最合適小龍蝦的烹調(diào)方式。江南人烹調(diào)以清淡為主，濃油赤醬也顯然并不合適小龍蝦這類自由生長的食材。長大后，是因?yàn)槌缘搅寺槔毙↓埼r，才讓我愛上這種兒時(shí)嫌棄的食物的。麻辣，刺激了味蕾，也愉悅了心情。通體火紅的麻辣小龍蝦被裝在碩大的盆里端上桌，得直接用手抓，麻辣匹配了豪放，才能吃出小龍蝦的真味。當(dāng)然，現(xiàn)在的小龍蝦都是養(yǎng)殖的，肉質(zhì)比過去野生的鮮嫩，價(jià)格自然昂貴不少。不過，無論是麻辣、蒜香還是十三香，爸爸和媽媽還是不愛吃小龍蝦，說它“頭大肉少，吃起來費(fèi)勁”。他們是實(shí)話實(shí)說，再如何烹調(diào)，小龍蝦還是過去那個(gè)小龍蝦，年輕人愛吃小龍蝦，說白了，是喜愛剝食小龍蝦的過程充滿游戲的愉悅，喜愛濃郁的作料帶來的震撼和陶醉，也喜愛和伙伴們分享小龍蝦時(shí)的活色生香—紅紅火火，不僅僅是小龍蝦的顏色，更是熱騰騰的生活的顏色。

蟹粉

中國的食物叫法很有意思，有些食物的名詞可以顧名思義，但有些食物的叫法光看字面，卻很容易引起歧義，比如“貓耳朵”并不是貓的耳朵做的，而是一種吃起來香脆的面食；夫妻肺片，也不是肺片做的，而是用牛心、牛舌、牛肚、牛肉鹵制切片，加辣椒油和花椒油拌制的涼菜。蟹粉也是這樣，并不是粉狀的蟹肉，而是螃蟹蒸熟后拆取出的蟹肉、蟹膏和蟹黃的統(tǒng)稱。

對蟹粉，我們這地方的人都有著特殊的情結(jié)。

小時(shí)候生活在南京郊區(qū)，大閘蟹算不得金貴，到了九十月份，媽媽便托人從南京下關(guān)水產(chǎn)門市部買來洪澤湖大閘蟹，大閘蟹只只用草繩扎得敦敦實(shí)實(shí)，裝在蒲包里，再托人捎去上海外公外婆家。外公愛吃蟹，媽媽記在心里，有機(jī)會(huì)就盡孝心。

大閘蟹清蒸了吃最好，保持了原味，蟹肉甘甜，蟹膏肥腴，吃起來特別滿足。蒸大閘蟹有竅門，一定要水開后再放入蟹，旺火蒸八到十分鐘剛剛好—這樣吃的時(shí)候，蟹肉最易脫殼，蟹的肉質(zhì)也最細(xì)嫩。若是蒸的時(shí)間太長，剝蟹爪的時(shí)候，蟹殼便和蟹肉粘在一起，肉質(zhì)也變老了。

在我不太會(huì)吃螃蟹的年紀(jì)，都是外婆剝蟹給我吃。等我會(huì)吃了，很快就習(xí)得一套熟練的吃蟹本領(lǐng)。蒸得剛剛好的大閘蟹，冒著熱氣，顏色橙紅鮮亮，很是誘人。先掰下蟹鉗和蟹腳，蟹腳咬去一小口，輕輕一嘬，整段飽滿的蟹腳肉就滑進(jìn)嘴里。然后剝開蟹蓋，去蟹臍，蟹蓋里藏著螃蟹的精華—雌蟹的蟹黃硬實(shí)醇厚，雄蟹的蟹膏晶瑩糯膩，里面藏著一樣不能吃的東西，一個(gè)三角形的骨質(zhì)小包，那是螃蟹的胃。每次挑出螃蟹的胃，把外面的蟹黃蟹膏吮干凈了，我都會(huì)仔細(xì)看看，它是不是真的像法?！_實(shí)像一個(gè)打坐的和尚呢！傳說《白蛇傳》里的法海和尚，將白娘子壓在雷峰塔里之后，姑蘇杭州一帶的百姓紛紛為白娘子打抱不平，人們的請?jiān)钢晜鞯搅擞窕蚀蟮勰抢?，他連忙請?zhí)捉鹦侨プ侥梅ê：蜕?。無處可逃的法海，情急之下躲到了一只正在蛻殼的螃蟹肚子里。太白金星見此，便命令法海在蟹殼里修煉，從此，法海只能終日坐在蟹殼里，盤腿打坐，遵旨修行。吃完了蟹蓋，把蟹身對半掰開，去掉不能吃的蟹鰓和蟹心，吃掉流油的蟹黃或者蟹膏，接下來，蟹身得橫握著吃，將紙一樣薄的蟹殼一層一層剝開，雪白的蟹肉便露了出來，蟹身的肉絲絲縷縷的，鮮嫩無比。蟹鉗尤其是雄蟹的蟹鉗，食用難度最大，最好用上吃蟹的工具，將硬殼夾碎了再剝。外公說：“老話講，大閘蟹有四味：大腿肉像干貝；小腿肉，像銀魚；蟹身肉，是白魚的味道；蟹黃呢，好吃得沒法比喻了?！倍乙灿X得，大閘蟹是世上最味美的食物了。

除了清蒸大閘蟹，還可以做成面拖蟹，寧波人也喜歡做生醉蟹，用白酒、生抽、醋、香料等將大閘蟹生腌，醉蟹的肉質(zhì)尤其細(xì)嫩，蟹黃如同瓊脂，有一種特殊的鮮美。但是生腌大閘蟹需要技巧，一般人家不敢做，做得不衛(wèi)生，容易吃壞肚子。

媽媽帶去上海的大閘蟹家里通常吃不完，便會(huì)送鄰居，余下的，全部蒸熟，拆蟹粉。現(xiàn)在吃蟹工具繁多，那時(shí)很簡單，只有剪刀和筷子，至多可以用上竹簽。拆蟹粉自然要有耐心，也懂技巧，還得仔細(xì)，若是混進(jìn)了細(xì)小的蟹殼，會(huì)影響蟹粉的口感。大人拆蟹粉，我也在旁邊相幫。拆好的蟹粉碼在瓷碗里，雪白與金黃相映，真是好看。蟹粉得加蔥、姜和料酒，放進(jìn)油鍋里用豬油文火慢熬，熬好的蟹粉裝進(jìn)寬口玻璃瓶里，即便沒有冰箱也可以保存很久。冬天里，我喜歡透過玻璃觀察里面凝固的蟹粉，面上結(jié)著一層金黃的油脂，透明的蟹膏、橘紅的蟹黃和瑩白的蟹肉你中有我，我中有你，相互交織成奇特的紋理，蟹粉就好像靈丹，只需要一勺，就可以讓與之搭檔的食材擁有妙不可言的味道。

拿什么和蟹粉搭配呢？蟹粉豆腐，蟹粉干絲，蟹粉獅子頭，蟹粉小籠包……連炒青菜也可以澆上一勺蟹粉，“平民”馬上變身“貴族”。最奢侈的就是炒蟹粉，什么都不搭配，只需在蟹粉里加一點(diǎn)點(diǎn)水淀粉和胡椒粉，用少量豬油炒香就好，用它拌飯吃，飯粒顆顆瑩潤金黃，是無法形容的美味。

小時(shí)候并沒有覺得大閘蟹有多稀罕，可是，過了一些年，大閘蟹漸漸變得金貴起來，我們家也就很久不拆蟹粉了。倒是近些年，大閘蟹的價(jià)格從高位回落，才又拆起了蟹粉。尤其是在外婆生命的最后幾年，她的滿口牙掉了一大半，假牙也不好用，給外婆拆蟹肉、挑蟹黃蟹膏成了我的分內(nèi)事。每回吃大閘蟹，我都先將蟹肉拆好，放在她剛吃完的蟹蓋里，再淋上一點(diǎn)點(diǎn)姜醋汁，外婆只需用小勺挖著吃。我看著她吃，就像小時(shí)候她看著我吃。

媽媽在一邊夸我拆蟹粉又快又好，我便笑，這也算是童子功嘛！

水果羹

在這個(gè)地方，所有的居民樓都沿丘陵而建，士兵列隊(duì)一般，整整齊齊，四層樓或者六層樓，一層四戶，共用兩個(gè)廁所。也有“吊腳樓”，依著山勢，一半的樓四層，一半的樓二層。我家住的這棟樓，標(biāo)號49。從我的小學(xué)校出來，往東，貼著一排紅磚平房走不多遠(yuǎn)，再往北走下二十多級臺階，就能看到49號樓了，我家就在49號樓底層最東頭的那一間，從一年級到三年級，我和媽媽兩個(gè)人住在這里。那時(shí)候，爸爸還在外地，隔段時(shí)間才回來探親。

樓與樓中間，栽著洋槐樹和泡桐樹，它們在春天里先后開出白色和淡紫色的花，在夏天結(jié)出豆莢狀和橢圓形的果實(shí)。我常常和伙伴爬樹采摘槐花，因?yàn)樨潙倩被ㄌ鹈鄣幕ㄈ铮诿鄯涞絹碇?，搶了它們也喜歡的花蜜。采來的槐花用小竹籃盛著，帶去學(xué)校和同學(xué)分享?；被ㄓ星逑悖瑢⑾s翼一般的花瓣一層一層剝開，露出鵝黃色嬌嫩的花蕊，用舌頭舔舔，再抿一抿，甘甜的花蜜就流了出來。發(fā)現(xiàn)槐花香甜，是因?yàn)樽祓挘菚r(shí)候，我?guī)缀醢阉姓J(rèn)為可以吃的東西放進(jìn)嘴里品嘗，除了槐花，也有一串紅的花蕊；月季花的花莖，撕去帶刺的外皮，莖稈翡翠一般的透明，竟也是清甜多汁的。匍匐在田埂邊的蛇莓，只有我的小指甲蓋那么大，味道微甜，起初不知它的名字，高年級的同學(xué)嚇唬我說“這是蛇吃的”，便再也不敢碰了；蠶豆花，也有甜甜的花蕊，若是結(jié)了蠶豆，剝?nèi)バQ豆的外殼，碧玉一般的豆瓣有一股帶生腥氣的甜；鄰居家院子的籬笆邊栽著一圈枸杞，新結(jié)的枸杞好像一粒粒的瑪瑙，不用嘗，就知道它們是甜的！

我不知道自己為什么那么喜歡甜，甜，是讓人覺得幸福和依戀的味道。我尋找著糖果和巧克力以外一切帶甜味的食物，但又不能單單是甜，最好是甜之外還摻雜一些別的滋味，比如，大白兔奶糖，是帶著奶香的甜；巧克力，是帶有微苦的甜。至于先前說到的槐花、一串紅、月季花莖、蛇莓、蠶豆花和枸杞們，它們展露給我意想不到的和水果不一樣的甜，蜜甜、清甜、微甜、酸甜……有意思的是，隨著長大，我卻漸漸失去對甜的偏好，不那么愛吃糖和巧克力了，反而更愛酸、咸、辣、苦。后來，讀到蔣勛先生的一篇文章，談及兒童對甜的偏好，他寫道：“每個(gè)兒童都像只蜜蜂或螞蟻，對甜味特別敏感，上天入地，都能嗅到甜味所在?！彼謱懀骸伴L大了，‘甜’逐步從舌頭口腔的味覺演變成心理的滿足、快樂、幸福、寵愛，因?yàn)槟鞘峭曜畛踝顔渭兊拿篮糜洃?。”讀到這里想，確實(shí)如此啊，童年時(shí)和甜聯(lián)系在一起的，是許多被寵愛的記憶和感受，就像外公總是給我買厚塊的蜂王漿巧克力，我每天含著巧克力入睡，結(jié)果長了滿口蛀牙；就像過十歲生日時(shí)，媽媽做的那一碗我永遠(yuǎn)都不會(huì)忘記的水果羹—

對，就是水果羹。

我小時(shí)候，孩子們并沒有過生日的習(xí)慣，像我這樣的獨(dú)生子女也很稀少。當(dāng)時(shí)，還沒有開始實(shí)行計(jì)劃生育政策，我的同學(xué)們多半是有兄弟姐妹的。據(jù)媽媽說，我之所以沒有兄弟姐妹，是因?yàn)榧依锝?jīng)濟(jì)拮據(jù)，爸爸媽媽的工資都很少，爸爸的工資用來贍養(yǎng)當(dāng)時(shí)遠(yuǎn)在農(nóng)村的爺爺，媽媽的工資用來撫養(yǎng)我，也就緊巴巴的了。但我想，這一定不是最重要的理由。我的同學(xué)小靜家里也只有父母兩個(gè)人掙工資，子女卻有七八個(gè)，若要勒緊肚子，日子是照樣過的。不同的是，小靜總穿著姐姐剩下的衣服，有的衣服上還打著補(bǔ)丁，而我，總是穿媽媽親手為我做的新衣裳，我學(xué)習(xí)上的需求也都有求必應(yīng)。但在小時(shí)候，我并不曾體會(huì)到這一點(diǎn)。過了很多很多年，一起長大的媽媽同事的女兒燕子回憶說，她小時(shí)候，父母舍不得給她買美術(shù)課上用的二十四色水彩顏料，只買了六色的，所以她畫的畫總是很丑。我聽的時(shí)候，心里一咯噔，燕子的煩惱，我從來沒有過。我之所以平和無憂地度過童年，是爸爸和媽媽用克己節(jié)省換來的。

剛上三年級的秋天，那個(gè)下午，媽媽一直在廚房里忙碌。媽媽說：今天是你的十歲生日，十歲，對于一個(gè)小孩子來說，是很重要的生日。十歲，它意味著什么呢？意味著告別童年，開始嶄新的成長歷程，它好像界碑，也是一個(gè)新的起點(diǎn)。可我聽得懵懂，因?yàn)橛X察不到在生日到來時(shí)的自己和先前有什么不一樣。

不過，我還是在廚房的灶臺上發(fā)現(xiàn)了幾樣之前沒有見過的東西。媽媽告訴我，奶鍋里隨著沸騰著的水一起翻滾的小圓子叫西米，是用某一種棕櫚樹樹干里提煉的淀粉做成的。煮西米的時(shí)候，需要不斷攪拌，防止它們黏合在一起，煮著煮著，原本白色的西米變成了透明的，好像小玻璃珠子。然后，媽媽將削好的蘋果切成小塊，又打開兩個(gè)水果罐頭：黃桃和山楂，將它們切成小丁。蘋果和黃桃、山楂罐頭都是稀罕物，媽媽居然要用它們和西米一起來做我從沒吃過的水果羹！這猶如一場魔法，充滿未知，滿是神奇—我目不轉(zhuǎn)睛地盯著媽媽的一舉一動(dòng)，那些白色、黃色和紅色的小水果丁被投入鍋?zhàn)永?，和西米一起跳舞翻滾，媽媽又加入半杯牛奶和幾塊冰糖，透明的湯汁瞬間變成了乳白，熔化的淺黃色糖液打著小小的漩渦，不一會(huì)兒就消失了。媽媽很快就關(guān)了火，鍋?zhàn)永餆狒[喧騰的五彩繽紛漸漸平靜，微微漾動(dòng)著，孕育著讓我期待的謎底。

這么好看的水果羹得用玻璃碗裝，并且鄭重地端上桌。沒有蛋糕，也沒有蠟燭，只有媽媽和我兩個(gè)人在桌邊對坐，但我卻覺得這個(gè)生日無比豐盛。面前的這碗彩色水果羹開啟了我的味覺新體驗(yàn)，軟滑的西米在舌尖彈跳，煮熟的水果丁帶著微酸，奶香和甘甜交織在一起，無比溫柔地?fù)嵛苛俗彀秃臀浮獙τ谖?，它是甜的新體驗(yàn)，不是單純的甜，甜和酸做伴才更豐富；甜也要和軟糯在一起，軟和糯讓甜變得更加親近柔和。

媽媽的愛，就是這碗水果羹的味道吧。不是一味的甜，寵愛之外，更有點(diǎn)醒和鞭策，就像這甜中的微酸。太甜，容易生膩，帶點(diǎn)兒酸，甚至是苦和澀，甜才變得更讓人眷戀。

我的十歲生日，成為我對甜的認(rèn)識的新起點(diǎn)。奇怪的是，自那以后，就不那么迷戀甜了—像媽媽說的，十歲，大概就意味著和稚嫩天真的童年告別了。

土豆色拉和蛋餃

上海是個(gè)五方雜處、華洋共居的地方。外公和外婆都是二十世紀(jì)三十年代的江蘇移民，他們的鄰居也幾乎都不是上海本地人，遠(yuǎn)至廣東、海南，近至江浙一帶，多半是祖輩來上海討生活，慢慢安定下來，一代又一代在這片海納百川的土地上休養(yǎng)生息。至于西人在上海居住的歷史可以追溯到十九世紀(jì)中期，他們?yōu)榱诉m應(yīng)自己的口味，在上海開出不少番菜館，上海人也把吃西餐當(dāng)作了時(shí)髦。上?，F(xiàn)存的歷史最長的西餐社，叫作德大西菜社，創(chuàng)立于1897年，炸豬排、羅宋湯和土豆色拉是他們的看家菜。去德大西菜社的，多是老一輩的上海人，他們?nèi)ツ抢镉貌?，吃的是一種情調(diào)和回憶。

有一年春天，我獨(dú)自去上海博物館看展，出來時(shí)，剛好路過云南路口的德大西菜社，便進(jìn)去點(diǎn)了一份炸豬排、土豆色拉和羅宋湯套餐。正是工作日中午光景，餐廳里食客并不多，有一桌分明是老同學(xué)聚會(huì)，高聲談笑，觥籌交錯(cuò)，中年服務(wù)員阿姨端上來的白色陶瓷杯盤上竟都有小缺口。在這樣的氛圍里吃西餐，竟吃出了大排檔的隨意和粗糙，也算一種有趣的體驗(yàn)。三樣菜很快就上桌，每一樣都是家常味道，吃不出特別的驚艷，尤其那一盤土豆色拉，“還不如我自己做的好吃。”我在心里嘀咕。

土豆色拉是上海人餐桌上常見的家常菜，尤其是在過年的時(shí)候。上海人的年夜飯，有冷盤也有熱菜，除了雞鴨魚肉什錦砂鍋，冷盤里面少不了一盤土豆色拉。做土豆色拉和做蛋餃一樣，是家里孩子們的任務(wù)?，F(xiàn)代人過年越來越少年味，多半是因?yàn)槭澄锏脕砣菀?，半成品和速制品?dāng)?shù)?，少去了從前為做一樣菜花時(shí)耗力的耐心和情趣。與耐心和情趣一同喪失的，自然就是樂趣了。

小時(shí)候準(zhǔn)備年夜飯，我很樂于當(dāng)個(gè)小幫手。做蛋餃、自制色拉醬都是我的活兒。做蛋餃先要攤蛋皮，用的是一把長柄不銹鋼圓勺，擱在開了小火的煤氣灶上，一邊是放了少許鹽的蛋液，另一邊是調(diào)好味的肉餡。攤蛋皮前需用筷子夾一小塊豬油肥膘，將圓勺輕擦一遍，擦了豬油的圓勺油光锃亮，可以防止過會(huì)兒蛋皮粘底。做蛋餃需眼明手快，一只手拿調(diào)羹舀一勺蛋液放入圓勺，另一只手迅速轉(zhuǎn)動(dòng)圓勺，隨著輕微的“吱吱”聲，蛋液順著圓勺的弧度慢慢凝結(jié)成一張小小的圓形蛋皮，然后用筷子挑一小坨肉餡輕輕放在蛋皮中央，用筷子頭夾起蛋皮的一邊，將尚未完全凝固的蛋皮對折，做成餃子狀，再用筷子頭輕輕按壓邊緣，蛋皮合攏貼合，一只“金元寶”就做好了。上海人家春節(jié)吃的什錦砂鍋里少不了蛋餃，除了蛋餃，還放肉圓、魚圓、肉皮、冬筍、百葉包、咸肉、粉絲之類，年夜飯的尾聲，得喝上一碗熱氣騰騰的什錦砂鍋湯，我總會(huì)多要幾個(gè)蛋餃，自己做的，仿佛格外美味。蛋餃吸滿湯汁，咬一口，肉香、蛋皮香和鮮湯的滋味混合在一起，真是滿足極了。

如果說做蛋餃?zhǔn)炷苌?，自制色拉醬更需要技巧和耐心。做色拉醬少不了媽媽的指點(diǎn)，她事先將三個(gè)雞蛋撇去蛋清，只留下蛋黃，留在瓷碗里，又為我準(zhǔn)備了一小碗色拉油和一把小調(diào)羹。做色拉醬得用筷子一邊打蛋黃，一邊用小調(diào)羹往蛋液里一點(diǎn)一點(diǎn)加油。打蛋有一個(gè)要領(lǐng)必須遵守—必須順著同一個(gè)方向，開始的時(shí)候，逐滴逐滴地加油，等蛋黃漸漸膨脹、顏色變淺，油才可以加得快一些。如果油加得太快，或者沒有順著一個(gè)方向打蛋液，原本融合在一起的蛋和油就會(huì)分離，變成稀爛的一攤—在小時(shí)候的我看來，這種變化真是神奇。

在失敗了好多次以后，我才慢慢掌握了要領(lǐng)，必須耐心地順著一個(gè)方向打蛋、滴油……打蛋很費(fèi)工夫，打著打著，手就酸得不行，只能停下休息一會(huì)兒，再繼續(xù)打，而其中的手法和對滴油速度的把控都有講究，只能慢慢體會(huì)。直打到碗里的蛋液變成了奶油一樣稠厚，才算完成。這時(shí)候，在蛋黃醬里加兩勺牛奶和一小勺鹽，就可以淋在媽媽早已準(zhǔn)備好的煮熟的土豆丁、青豆和方腿丁上了，攪拌均勻，土豆色拉就做好了。做色拉的土豆一定得煮得酥爛才好吃，我媽媽還會(huì)加入菠蘿丁之類的水果，讓色拉整體的口感層次更豐富也更清爽。

長大后，我也常做土豆色拉，只是不再需要自制色拉醬，買來的色拉醬名目繁多，有咸味的也有甜酸味的。通常，我還是會(huì)選擇傳統(tǒng)的原味色拉醬。我將土豆色拉的食材做了改良，土豆干脆不切丁，而是用高壓鍋將整只土豆煮爛，去皮后用勺子壓成土豆泥，配料除了青豆，也加煮熟的玉米粒和胡蘿卜丁，有時(shí)候，還會(huì)加入牛油果丁、香蕉丁和葡萄干之類，即便不加方腿丁或者紅腸丁，也比小時(shí)候的土豆色拉更美味。

土豆色拉制作方法簡單，從最初食材的選擇，到食材的切配，充滿了游戲的愉悅，是一款最適合孩子學(xué)習(xí)烹飪的初級菜。孩子很容易從學(xué)做土豆色拉入門，慢慢愛上烹飪。不管怎樣，如今的孩子再也不需要像我小時(shí)候那樣過程煩瑣地制作色拉醬了，不需要忍住手酸打蛋黃，不需要小心翼翼地滴油，省去了繁復(fù)，卻也少了做成色拉醬后的喜悅。事物總是這樣，有著兩面性。

對了，我后來終于弄明白為什么不順著一個(gè)方向打蛋會(huì)讓色拉醬“土崩瓦解”。原來，這里有一個(gè)“乳化”和“破乳”的問題—說起來有點(diǎn)兒復(fù)雜：正常情況下，水和油是互相分離的，會(huì)出現(xiàn)分層。如果加入既親水又親油的物質(zhì)，比如蛋白質(zhì)，并且高速攪拌使水和油變成細(xì)小的微粒，有了這種微粒的橋梁作用，就可以使水和油均勻分散在彼此中間，形成穩(wěn)定的油包水或者水包油的物質(zhì)，這種狀態(tài)就叫“乳化”，而加入其他物質(zhì)或者外在的機(jī)械作用，便會(huì)破壞這種狀態(tài)，水和油就會(huì)重新出現(xiàn)分層，專業(yè)名詞叫作“破乳”—弄懂了這個(gè)問題，便能明白為什么只能順著一個(gè)方向打蛋了。

閑食

小學(xué)四年級開始，我和豆子就形影不離。那一年，我搬了家，從49棟搬到了60棟，豆子住61棟，兩棟樓前后緊挨著。我們兩個(gè)要好，除了因?yàn)樽〉媒?，可以結(jié)伴上下學(xué)，還因?yàn)槲覀z都有一個(gè)寵愛我們的外婆。

豆子的外婆快八十歲了，纏小腳，個(gè)子小小的，花白的頭發(fā)梳得紋絲不亂。也許因?yàn)樾袆?dòng)不便，豆子的外婆很少下樓。豆子的媽媽在廠醫(yī)院的放射科工作，我和豆子常常結(jié)伴去醫(yī)生浴室洗澡。豆子依賴我，因?yàn)樗粫?huì)調(diào)試?yán)錈崴堫^。每次都是我為她調(diào)試好，試了水溫，她才肯站到蓮蓬頭下面。從出門去洗澡到回家，我倆要磨磨蹭蹭挨上兩個(gè)小時(shí)。洗澡的時(shí)候，來回的路上，我倆有說不完的話。洗完澡出來，兩個(gè)人披散著濕頭發(fā)，臉蛋紅撲撲，肚子也開始咕咕叫。豆子說：“走，去我家，外婆燒了赤豆湯！”于是，我就跟著豆子往家走。上了樓，豆子的外婆已經(jīng)笑瞇瞇地迎在門口。我倆甜甜蜜蜜地叫“外婆”，跟著外婆進(jìn)了房間，桌子上擺著兩個(gè)玲瓏小瓷碗，里面盛了熱騰騰的赤豆湯，赤豆湯里總有一兩顆蜜甜的棗子，一碗下肚，整個(gè)身子都暖和起來了。

有時(shí)候放了學(xué)，豆子會(huì)跟著我回家，也是跟著我甜甜蜜蜜地叫“外婆”。我的外婆就會(huì)輪番端出各種“閑食”，白糖番茄、鹽水毛豆、糖芋艿、芝麻糊、銀耳羹、烀荸薺、烀栗子或者烀山芋……都是一些吃著玩的閑食，一見著它們，我和豆子不禁眉開眼笑，一邊做功課，一邊吃閑食，真是無比美妙的午后時(shí)光。

是不是天下外婆都喜歡閑食呢？至少豆子的外婆和我的外婆是的。我的外婆比豆子外婆年輕些，行動(dòng)也靈敏些。她每天去菜市場，除了買菜，還喜歡買各種閑食，除了上面說到的這些，還時(shí)常見她抱著一整根甘蔗或者一網(wǎng)袋涼薯回家。甘蔗削了皮，劈成一小段一小段，咬一口，蜜汁四濺；涼薯形似紅薯，顏色和土豆類似，撕掉外皮，露出玉白色的果肉，切片吃，脆爽又甘甜，還帶著一股子淡淡的中藥味。甘蔗和涼薯相比蘋果、香蕉之類的水果，要便宜許多，但它們也是水果呀，能帶給我們一樣多的歡欣。

女孩子大多是喜歡閑食勝于正餐的吧。閑食與正餐不同，不為飽腹，而為了解饞，為了吃閑食時(shí)有一搭沒一搭的情調(diào)。閑食最好是寵愛自己的長輩做的，然后，和喜歡的伙伴一起吃。吃閑食的時(shí)候，不用像吃正餐時(shí)那樣正襟危坐，可以隨心所欲，可以撒嬌，可以想吃的時(shí)候吃不想吃的時(shí)候就擱著，可以一邊看電視一邊吃，也可以一邊寫作業(yè)一邊吃，一邊說話一邊吃，更可以一邊玩一邊吃。吃著閑食，不知不覺地，就把時(shí)間奢侈地拉得很長，也讓好心情像春水一樣慢慢蕩漾。

想必外婆和我一樣鐘愛閑食。很小的時(shí)候，常見她從餅干桶里舀一勺炒熟的小麥粉，放在瓷碗里，加糖，加開水，用勺子慢慢攪拌，就成一碗麥香四溢的炒麥粉。怎么形容它的香氣呢？是麥香和焦香交織的氣味，嘗一口，微微的甜，淡淡的苦，更有滲透齒頰的土地的香氣。

她也喜歡吃饅頭干、面包干。那是媽媽將饅頭片和面包片攤在熱油汀上烤干的，烤得酥脆焦香。外婆有時(shí)候干吃，有時(shí)候用糖水泡了吃，吸飽了糖水的饅頭干和面包干香甜極了。

外婆站在小小的灶間里搗鼓這些閑食，淡淡的午后陽光從小小的天窗里斜射下來，身旁爐子里燒了一半的蜂窩煤一明一滅，上面蹲著的開水壺冒著絲絲熱氣。老房子的午后慵懶而愜意，哪怕是最簡陋的閑食，也滿足和溫暖了外婆與我的胃和心。

也許是幼年時(shí)與外婆一起生活的緣故，直到現(xiàn)在，我也一樣偏愛閑食。只是炒麥粉、饅頭干、面包干之類古早味的閑食已經(jīng)漸漸淡去，時(shí)間的流逝變得越來越快，吃閑食的心情似乎也散去了不少。不過，我依然經(jīng)常和媽媽分享自己做的烤紅薯、烀玉米、百合綠豆湯……媽媽時(shí)不時(shí)會(huì)給我鹵一鍋五香雞爪—忘了說，相比甜味的閑食，我更中意咸味的閑食。哪怕是寫作的時(shí)候，我也會(huì)在休息的間隙，啃一只“媽媽味”的五香鹵雞爪，心里想著，還能吃到媽媽做的閑食，我該是多么幸福的人哪！我還會(huì)由此想到任溶溶先生和他媽媽的故事，任先生在六十歲的時(shí)候，還能吃到九十歲的媽媽給他燉的冰糖甲魚，那是媽媽特意留給兒子晚歸時(shí)吃的獨(dú)食。媽媽去世了，七十歲的任溶溶先生學(xué)會(huì)了做飯，是為了不讓天堂里的媽媽擔(dān)心他的吃飯問題。而我，在很小的時(shí)候就已經(jīng)學(xué)習(xí)做飯了，并且對做飯饒有興趣，無論是在天堂的外婆，還是仍在身旁的媽媽，她們對我都是放心的吧。

扒雞

高一那年暑假，第一次坐長途火車遠(yuǎn)行。目的地，北京。

我們是去參加夏令營的，我、小青，還有同一學(xué)區(qū)各個(gè)學(xué)校的十來名三好生，小學(xué)生和中學(xué)生都有，帶隊(duì)的是J老師。坐火車于我并不陌生，每年寒暑假，我都從南京坐火車去上?？赐夤馄拧Ｊ悄欠N綠皮火車，抬起車窗，可以趴在窗沿上看車底下銀色的鐵軌迅速并攏又分開。我知道這是因火車行進(jìn)而產(chǎn)生的錯(cuò)覺，但更愿意相信伸向無窮遠(yuǎn)的鐵軌和火車一起活動(dòng)了起來，好像有了生命。

但這一趟坐上的火車卻看不見鐵軌并攏又分開，因?yàn)槲覀冏氖且管?，而且是硬座。晚上八九點(diǎn)上火車，坐一夜，第二天上午就能到北京。我和小青并排坐著，火車開動(dòng)了，車窗玻璃上影影綽綽映射出我們的影子。我穿了件媽媽做的藍(lán)底黑細(xì)條棉布襯衫，朝鮮領(lǐng)，泡泡袖，下身穿白底紅黑點(diǎn)的人造棉短裙，小青穿了條白底碎花連衣裙，我倆一邊說話，一邊時(shí)不時(shí)看看車窗上反射的影子。車廂昏昏欲睡，我和小青輕聲說著話，是那個(gè)年紀(jì)的少女熱衷的話題，學(xué)校、老師、同學(xué)，還害羞地說到了愛情，粗粗勾勒著未來模糊的樣子。

車過山東德州的時(shí)候，列車員推著餐車過來，小青從我身邊站了起來，探頭張望餐車上的零食，里面除了瓜子、花生米和豆腐干之類，還整齊碼放著一包包燒雞。小青低頭扒拉了一下自己的錢包，掏出錢，從列車員那里買了一只真空包裝的燒雞，包裝上寫著“德州扒雞”。我后來知道，燒雞和扒雞是有區(qū)別的，在烹飪手段上也有差別，扒雞是燉煮的，燒雞是鹵制的；扒雞五香脫骨、味透骨髓，燒雞則肉爛而不脫骨。我當(dāng)時(shí)在心里暗暗吃驚，小青居然買了一只雞！在那以前，我還不知道扒雞是德州的特產(chǎn)，也從未聽說過扒雞。而對于我，買一只雞當(dāng)零食實(shí)在太奢侈了。

到了北京，我們住在一所學(xué)校的招待所里，一個(gè)房間并排擺放著四五張床，我和小青的床仍舊緊挨著。第二天晚上，已是八九點(diǎn)，小青從包里掏出那只扒雞，撕開包裝，邀請大家一起分享。但是，大家都不好意思接受小青的好意，都說“吃不下了”，于是小青只好盤腿坐在床上，把撕開包裝的扒雞放在攤開的報(bào)紙上，大快朵頤起來。這扒雞的模樣真是可愛，半臥著，腦袋和兩只雞爪都埋在自己的肚子里，小青毫不費(fèi)力地就將扒雞分解了，看來雞已經(jīng)做得酥爛離骨，她用手抓著撕碎的雞塊吃，吃得十個(gè)手指頭和嘴唇都是油亮亮的，房間里滿是濃郁的五香味。小青吃了半只雞，將吃剩的半只重新包好，放在窗臺的通風(fēng)處。

北京夏天的夜晚有著絲絲涼意，從江南來的我們覺得不可思議的是，大熱天的，床上還墊著被單褥子，而我們，夏天是離不開涼席的。那一晚，我在滿屋子的雞肉香里上床，躺在褥子上，蓋著薄被子，一夜都睡得不那么踏實(shí)。

有意思的是，之后一天的晚飯我們也吃了雞，紅燒的，雞塊切得很大。營員里有個(gè)高三女生，在開飯前，和帶隊(duì)的J老師開了個(gè)玩笑。她從盤子里挑出一塊雞屁股，埋在了J老師的飯碗里。J老師上桌的時(shí)候，我們都憋住笑。一開始，J老師什么也沒有發(fā)現(xiàn)，吃了幾口，才發(fā)現(xiàn)碗底的雞屁股。我們更用力地憋住笑，卻見J老師臉色略有不悅。我們不再笑了，知道學(xué)姐的玩笑開大了，有些緊張地看著J老師。J老師什么也沒有說，只是用筷子把雞屁股搛了出來，擱在桌子上，若無其事地和我們聊起白天爬長城的見聞。尷尬的氣氛松動(dòng)了……

到了快睡覺的時(shí)候，有人提醒小青，窗臺上還有半只扒雞。小青再次邀請大家一起品嘗，依舊沒有人接受她的盛情，小青只好一個(gè)人將剩下的半只雞吃完了，吃得不像前一晚那樣津津有味。小青匆匆洗漱了，在我旁邊的床上躺下，不知怎的，我老聞到小青那里飄過來淡淡的五香味。

好些年以后，我第一次吃到德州扒雞，是朋友出差路過德州買了送給我的，我自然想起了小青，還有那個(gè)房間里飄著淡淡五香味的北京夜晚。德州扒雞的肉質(zhì)酥爛，很是入味，吃雞爪子的時(shí)候，只要輕輕一抿，便把骨頭抿出來了?？赡芤?yàn)檫^于酥爛，我反倒覺著扒雞的肉質(zhì)有些面，丟失了一些雞肉原有的味道和質(zhì)感。相比之下，我更喜歡吃燒雞，吃燒雞比扒雞費(fèi)牙，但燒雞的肉質(zhì)保留了更多雞肉的本味，“啃雞爪”也比不費(fèi)牙的“抿雞爪”帶勁兒得多。

不過，不管是燒雞還是扒雞，都不算我的最愛，我心里的“第一雞”是一個(gè)無名小攤販做的香酥雞。那時(shí)，外婆從浦西動(dòng)遷到浦東不久，每到下午三四點(diǎn)，弄堂口都會(huì)擺出一個(gè)小攤，專賣咸草雞和香酥雞。攤主是鹽城人，圍著雪白的圍裙，攤子上的砧板、玻璃柜收拾得干干凈凈，旁邊一口油鍋，專炸香酥雞。每到這個(gè)鐘點(diǎn)，他的攤子旁都會(huì)排長隊(duì)，炸雞的香味能飄出一里地。他做咸草雞，用的是正宗的走地小草雞，經(jīng)過花椒鹽的腌制，又加蔥結(jié)、料酒、姜片、香葉、八角、桂皮等煮制，再經(jīng)冰水的冰鎮(zhèn)，吃起來咸淡適中，肉質(zhì)緊密，雞皮脆嫩，咬一口，齒頰留香。更受歡迎的是他的香酥雞，用整只咸草雞炸制，眼看著淡黃色的咸草雞在沸騰的油鍋里炸至金黃，香氣一陣陣襲來，旁邊的人心跳也加快了，只等著攤主將炸好的雞撈出控油，裝進(jìn)油紙袋里趕緊帶回家。香酥雞一定要趁熱吃，皮脆肉嫩，真是香到了骨子里，有了它，滿桌的飯菜都失了顏色。

遺憾的是，那鹽城人在外婆的家門口只擺了一年攤，之后，便消失了。人們很有些失落，常常念叨起他，不知他流動(dòng)到哪里去了。而我，再也沒有吃過那么美味的香酥雞。

豬排

剛到上海上大學(xué)那會(huì)兒，每周回趟家，外婆總要特意做上各種好吃的。那時(shí)候，外公已經(jīng)臥床不起，不能分享美味。我吃著外婆做的菜，想到外公不能吃，心里總有一層隱隱的歉意。周日晚上回學(xué)校前，外婆又要忙碌，替我準(zhǔn)備下一周的加餐讓我?guī)Щ貙W(xué)校去。

外婆準(zhǔn)備的多半是適合久放的菜，比如鹽漬小黃魚、四喜烤麩、油燜筍、油爆海蝦和蔥烤紅燒大排。聽說北方人很少吃大排，因?yàn)樨i大排都是瘦肉，吃起來不過癮，但江浙一帶，大排卻是平民化的家常菜。大排有種種做法，蔥烤紅燒大排最多見，不僅可以下飯，也常常用作面澆頭。我的大學(xué)食堂里，紅燒大排八角錢一塊，很受歡迎。還有面拖大排，上海有名的排骨年糕“鮮得來”，配年糕的就是澆了醬汁的面拖大排。西餐里的炸豬排，我們也常吃，炸豬排香脆，但不適合下飯，更適合蘸辣醬油或者番茄沙司空口吃。對于住校的我來說，蔥烤紅燒大排是最適合帶去學(xué)校的下飯菜。

大排是豬的通脊，按照肋骨分割成一片一片帶脊骨的肉。蔥烤紅燒大排并不好做，火候或者做法不到位，大排容易又硬又柴。一般是選一到兩厘米厚度的大排，最好邊緣帶一小段肥膘，這不多的脂肪，能給偏瘦的大排，帶來滋潤的口感。烹飪前，外婆一定得用刀背將大排來回縱橫地敲打一遍又一遍，大排被敲打成薄薄的一片，肉質(zhì)才不會(huì)柴，之后，再用醬油和料酒腌制入味。食堂里的紅燒大排裹面粉，但我不喜歡裹面粉的爛糊口感，更中意外婆做的清清爽爽的紅燒大排，不裹面粉直接將腌制好的大排和小蔥一起入鍋煸香，濃油赤醬地紅燒。蔥烤大排，其實(shí)不是“烤”大排，而是“”，意思是用文火慢慢地?zé)酢⑿』鹗崭?、濃厚入味的過程。出鍋的大排赤紅油亮，小蔥吸飽了肉香，鮮香異常，大排咬一口，肉質(zhì)松軟又入味，肉湯也是極品，用來拌飯滋味好極了。

外婆把做好的蔥烤紅燒大排裝在不銹鋼飯盒里，用筷子壓了又壓，足夠我吃大半個(gè)星期的?；亓藢W(xué)校，也和同寢室的伙伴分享，伙伴們來自五湖四海，我們因此吃到了從未見識過的各地美食。南通室友的“野雞絲”，是她用玻璃敞口瓶裝了，從家里坐了輪船帶回來的，“野雞絲”里并沒有雞肉，而是用醬包瓜絲、里脊肉絲、姜絲炒制的小菜，很是下飯，也適合久存；福州室友帶來燕皮餛飩，我第一次知道豬肉居然也能做成半透明的餛飩皮；溫州室友的魚餅，味道很像外婆從菜市場買回的現(xiàn)做鰻魚丸，顧名思義，它不是丸子而是餅狀的；至于無辣不歡的湖南室友，我也是頭一回知道辣醬是可以拌飯吃的，從不吃辣的我，漸漸也愛上了吃辣……

外婆給我?guī)Р嘶貙W(xué)校，通常是瞞著外公的。我沒有問過為什么。當(dāng)然不是外公不舍得給我吃，大概是考慮到病中虛弱的外公難以進(jìn)食，心情煩躁頹喪吧。那一年深冬，我將外婆裝滿了蔥烤紅燒大排的飯盒裝進(jìn)書包，臨出門前，深深地看了病床上的外公最后一眼，外公也側(cè)過臉來，看了我一眼，外公的目光白茫茫。不久，外公就去世了。我正逢大一上學(xué)期的期末考試，爸爸媽媽從南京趕回上海，及時(shí)料理了外公的后事，待我考試結(jié)束才通知我。我在告別儀式上看到縮得小小的外公，和那個(gè)我總是坐他腿上玩滑梯的外公全然不一樣了。外公是不喜歡吃大排的，他更喜歡吃夾精夾肥的紅燒肉，而外婆，也只會(huì)做蔥烤紅燒大排。至于炸豬排，是媽媽的拿手菜。

炸豬排，和做蔥烤紅燒大排一樣，有一個(gè)用刀背反復(fù)縱橫敲打大排的程序。敲松的大排用鹽和料酒腌漬一段時(shí)間，過一遍蛋液后，正反兩面都裹上饅頭屑或者面包屑，再入油鍋炸至兩面金黃。炸豬排肉香撲鼻，很是誘人。我喜歡蘸番茄沙司吃，但很多上海人更習(xí)慣蘸辣醬油，而且必須是泰康黃牌辣醬油。辣醬油和番茄沙司一樣，也是舶來品。它原產(chǎn)十九世紀(jì)的英國伍斯特郡，所以又叫伍斯特沙司，也叫英國黑醋。它傳到世界各地后，各地又按照本地人的口味加以改良。上海的泰康黃牌辣醬油是用洋蔥、芹菜、辣根、生姜、大蒜頭、胡椒、大茴香等三十多種原料加熱熬煮、過濾而成的，味道酸、鮮、甜、香，說是辣醬油，實(shí)際上一點(diǎn)兒都不辣。至于為什么叫“辣醬油”，我一直沒能搞明白的。

我也會(huì)做炸豬排，但味道不及媽媽做的，無論是咸淡口味還是松香的程度。做菜和寫作一樣，需要天賦，也需要在實(shí)踐中慢慢體味和摸索，火候的掌控啊、精準(zhǔn)添加調(diào)料啊、掌握不同食材的特性啊，鉆進(jìn)去，真是博大精深。做菜是一門學(xué)問，有些竅門可以意會(huì)卻難以言傳，這和做菜人對菜肴色香味的審美品位和悟性有關(guān)，更重要的，和做菜人對家人的愛有關(guān)。我從小到大，吃慣了長輩做的飯菜，終于，也到了我給長輩做菜、回報(bào)他們的時(shí)候了。

咸蹄髈

冬至過后，下起了第一場雪，而且是難得一見的太陽雪。雪花成棉絮的樣子，在半空中，緊一陣，緩一陣，時(shí)而疏，時(shí)而密。午后的太陽像是在捉迷藏，時(shí)不時(shí)地隱現(xiàn)。于是，當(dāng)雪還在落的時(shí)候，恍惚間，金色的陽光透過云層直射下來，照在高架橋下面停著的汽車上。在雪中等車的我，起初以為是錯(cuò)覺，猜想是某種奇特的光折射到那些車身上的。定睛看了，才確定是雪中的陽光。

后來，車來了。汽車過盧浦大橋的時(shí)候，呈現(xiàn)出奇特的景致。遠(yuǎn)處的東方明珠、環(huán)球中心那些高樓大廈統(tǒng)統(tǒng)被透明的陽光籠罩，像海市蜃樓一般凸顯在地平線上，而這一邊的天空中，卻是雪花飄飛。

這樣的景致，難得一見，真是有趣。深吸一口清冽的空氣，心情突然就明快了許多。

回到家，父親和母親正在忙碌。料理臺上擺放著四只剛剛從菜市肉攤上買回來的新鮮的蹄髈，白花花，排成一排。肉嘟嘟的樣子，很可愛。母親將它們一只一只用自來水仔細(xì)地沖洗。母親做什么，都求細(xì)致完美。哪怕是擇雞毛菜，也一定要擇去黃葉和老莖，用水一根一根沖去葉片上的泥垢，洗凈的雞毛菜盛在簍子里，水靈靈，翠綠得鮮亮。洗蹄髈，自然也是一樣用心。用鑷子夾去上面的雜毛，去除血水，蹄髈被洗刷得雪白，然后，將它們放進(jìn)菜簍子里，瀝水晾干。一旁的父親把炒菜鍋架上燃?xì)庠?，在干燥的鍋?zhàn)永锓湃氪蛀}和花椒粒，開了慢火，用鍋鏟慢慢地翻炒。不一會(huì)兒，伴著鹽粒畢畢剝剝爆開的細(xì)微的聲音，白色的鹽粒泛出淺淺的黃色，廚房里彌漫起咸津津的花椒香。

“又要腌咸蹄髈了呀？”我愉快地問道。

“是啊。你喜歡的！”父親和母親不約而同答道。

咸蹄髈，嗯，我在心里應(yīng)了一聲。雖然不愛吃肉，但咸蹄髈一直是心頭愛，不單是喜歡它軟軟糯糯的質(zhì)感、鮮咸中夾帶的花椒香，更喜歡父親和母親腌制咸蹄髈的過程里，所散發(fā)的團(tuán)團(tuán)圓圓的家的氣氛吧—這種場景是小時(shí)候就很熟悉，并且一直保持到今天的溫暖記憶。

蹄髈，是江南人的叫法，北方人習(xí)慣叫“肘子”，指的是豬腿的上半部，去除豬蹄的部分。蹄髈分為前蹄髈和后蹄髈，小時(shí)候，外婆就告訴我，前蹄髈肉多，后蹄髈骨頭大，賣價(jià)是有差別的，前蹄髈當(dāng)然要貴一些。這一回，父親從菜市場買回來的四只蹄髈都是前蹄，等上面的水分瀝干了，母親用菜刀將它們一只一只仔細(xì)地順著骨頭剖開、展平，蹄髈看上去不再是圓圓的一坨，而是成了平展展的一大塊。

接下來的工序是父親的，他用手抓了一小把花椒鹽，里里外外一遍一遍細(xì)細(xì)抹勻，輕輕地按壓，炒熟的花椒顆粒嵌進(jìn)肉縫里，像是給蹄髈穿上了一件帶黑點(diǎn)的鹽花衣。父親將抹上花椒鹽的蹄髈一只疊一只，埋進(jìn)深口的盆里，他捧蹄髈的時(shí)候，很是小心，像是抱了一樣珍稀的東西，生怕磕碰了。若是在我小時(shí)候，父親一定是將它們埋進(jìn)腌制咸菜的瓦缸里的，然后，在上面壓上一塊石頭—現(xiàn)在，瓦缸和石頭都沒有了，盆，用的是不銹鋼的深口臉盆，石頭也用洗凈的空陶瓷花盆代替了。做完這一切，父親將臉盆端到朝北的陽臺上，那里背陰，氣溫低—當(dāng)然，氣溫是越低越好，可是，如今江南的冬天常常沒有冬天的樣子，零攝氏度以下的天氣幾乎沒有，雨倒是常常下，冬雨綿綿不絕的，城市多半被包裹在一片陰郁的濕冷里。所以，像今天這樣的太陽雪真是難得，難怪父親和母親要挑選今天來腌制咸蹄髈，我在心里想。父親走到北陽臺的時(shí)候，雪已經(jīng)停了，風(fēng)里夾帶了一絲清冷的濕氣，太陽不知什么時(shí)候也藏了起來，那只不銹鋼的深口臉盆頂著陶瓷花盆，看上去模樣真是滑稽。

這是外婆去世后的第一年冬天。父親仍舊按照四人份包了餛飩，待到下餛飩時(shí)，才恍悟外婆已經(jīng)不在了，平白地多出了一份。那一刻，我是有些難過又感動(dòng)的。生活的慣性因?yàn)槟硞€(gè)突發(fā)事件而停止，活著的人仿佛還留在過去。外婆喜歡吃餛飩，父親是知道的，正如外婆知道父親喜歡吃蹄髈。早幾年，我和外婆二人在上海獨(dú)居，父親若是從南京來出差，外婆必是一早去菜場采購最優(yōu)質(zhì)的蹄髈，用砂鍋給父親燉蹄髈木耳湯，砂鍋的保溫性能好，燉好的湯端上桌時(shí)還咕嘟咕嘟冒著泡，切成大塊的蹄髈和木耳一樣軟爛，入口即化，湯汁白而濃郁，喝一口，暖到胃里、心里。

不過，相比做湯，我更喜歡咸蹄髈。腌制后的蹄髈需要每天翻面，鹽分和花椒與肉交融，蹄髈內(nèi)部滲出了水分，浸在這鹽水里，可以幫助蹄髈更好入味。大約兩周后，蹄髈就算腌制好了，接下來，要讓它們吹風(fēng)晾干了。仍舊是在背陰的北陽臺，用鐵鉤將它們一一穿起，掛在曬衣桿上。風(fēng)干需要避免陽光直曬，因?yàn)槿諘瘛囟冗^高，容易使蹄髈出油、變質(zhì)；下雨了，也要及時(shí)收回屋子里，所以，裝了頂棚的北陽臺是最合適的了，沒有陽光直射，也不會(huì)有雨淋之憂。十天半個(gè)月，蹄髈就被吹得干干硬硬的。從晾衣桿上取下風(fēng)干的咸蹄髈，分個(gè)裝入保鮮袋，入冰箱冷凍室保存，吃上半年是沒有問題的。

別人家做咸蹄髈多半是隔水清蒸，但我家一直是用來做腌篤鮮：取咸蹄髈一只，加新鮮的豬小排或者筒骨，和當(dāng)季的冬筍或者竹筍燉湯，蹄髈即將酥爛時(shí)將其取出，放涼，切片，就是一道上好的涼菜了。切成片的咸蹄髈躺在盤子里，呈現(xiàn)大理石一般漂亮的紋理，肉皮和肥肉部分已經(jīng)去除了肥膩，瘦肉部分耐嚼Q彈，咬一口，花椒香彌漫口中。每當(dāng)吃到咸蹄髈，我都會(huì)在心里微笑：果真，小時(shí)候的味道一點(diǎn)沒變呀！那是屬于冬天的寒冷的味道，是風(fēng)的味道，也是愛和時(shí)間的味道。