陳平平　吳水田　徐倩

摘要：雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)是酒店管理專業(yè)具有特點(diǎn)的教學(xué)項(xiàng)目，已有的研究缺乏將角色認(rèn)同理論應(yīng)用于雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)教學(xué)的成果，在實(shí)際實(shí)驗(yàn)過程中，也存在實(shí)驗(yàn)效果參差不齊的問題。文章結(jié)合角色認(rèn)同理論，闡述了雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)過程中角色認(rèn)同的重要性，在知識(shí)、情感、技能三個(gè)方面都具有實(shí)際意義。同時(shí)認(rèn)為，要通過營造角色認(rèn)同的實(shí)驗(yàn)環(huán)境、強(qiáng)化素質(zhì)教育、增加企業(yè)實(shí)踐機(jī)會(huì)等途徑，提升實(shí)驗(yàn)的效果，培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。

關(guān)鍵詞：雞尾酒調(diào)制；實(shí)驗(yàn)；角色認(rèn)同

一、問題之提出

角色是組織對(duì)個(gè)體的一種期望，當(dāng)個(gè)體在角色扮演過程中的態(tài)度及行為與角色期望相一致，則稱為角色認(rèn)同（Role Identity）；相當(dāng)多研究表明，我們扮演的角色指引自我的言行。例如，如果某人認(rèn)為自己是一個(gè)生物學(xué)家，那么他/她就會(huì)投入較多的時(shí)間做生物學(xué)研究并努力做出成就，以符合生物學(xué)家的角色規(guī)范。近二十多年來，國外研究中關(guān)于角色認(rèn)同的內(nèi)容主要涉及個(gè)體角色認(rèn)同、性別角色認(rèn)同、民族認(rèn)同、自我身份認(rèn)同及專業(yè)認(rèn)同和職業(yè)認(rèn)同等方面。對(duì)于專業(yè)認(rèn)同及職業(yè)認(rèn)同的研究多數(shù)是針對(duì)已經(jīng)從事某一專門職業(yè)的群體，比如教師、醫(yī)生或律師，以及學(xué)生角色認(rèn)同、領(lǐng)導(dǎo)者角色認(rèn)同等。Watson指出專業(yè)認(rèn)同是個(gè)體對(duì)自己所屬專業(yè)領(lǐng)域從事工作的認(rèn)同感，愿意將該專業(yè)領(lǐng)域的發(fā)展作為個(gè)人的終身職業(yè)發(fā)展目標(biāo)。白凱等認(rèn)為認(rèn)同對(duì)于個(gè)人生涯的方向、個(gè)人的人際關(guān)系交往及個(gè)人對(duì)社會(huì)的作用等方面都具有十分深遠(yuǎn)的意義。潘志宏認(rèn)為角色認(rèn)同被認(rèn)為是促進(jìn)員工創(chuàng)新績(jī)效的重要因素之一。角色認(rèn)同理論在教學(xué)方面的研究較少，主要涉及角色扮演等教學(xué)手段，未見在相關(guān)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的應(yīng)用研究。

雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)是酒店管理專業(yè)的主要實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，該實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目旨在培養(yǎng)學(xué)生對(duì)雞尾酒等酒水知識(shí)和技能的掌握與運(yùn)用，要求學(xué)生了解雞尾酒的歷史、文化、配制工藝，掌握各類經(jīng)典雞尾酒調(diào)制、品鑒與服務(wù)，學(xué)會(huì)應(yīng)用所學(xué)知識(shí)和技能進(jìn)行雞尾酒創(chuàng)作，以此培養(yǎng)綜合型的旅游管理人才。從各院校雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)的實(shí)施現(xiàn)狀看，受學(xué)生來源、培養(yǎng)層次、實(shí)驗(yàn)條件等的影響，往往存在重驗(yàn)證、輕設(shè)計(jì)，重結(jié)果、輕過程，重技能、輕綜合素質(zhì)的問題，導(dǎo)致未能在實(shí)驗(yàn)教學(xué)的過程中真正實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維與能力的目的，課程思政的開展也不夠深入，尤其是針對(duì)本科層次酒店管理相關(guān)專業(yè)人才的培養(yǎng)而言，前述不足更加明顯。從雞尾酒相關(guān)研究看，涉及教學(xué)的研究成果寥寥無幾，實(shí)驗(yàn)教學(xué)方面的論文尤少。有學(xué)者研究威士忌在雞尾酒中的應(yīng)用，從味覺、視覺體驗(yàn)視角，說明雞尾酒的調(diào)制技巧和意義。有的則討論開發(fā)新的雞尾酒類型，如討論調(diào)制茶香雞尾酒的方法，分析茉莉、綠茶、玫瑰等常見茶類雞尾酒調(diào)制技巧，提出用泡茶的心態(tài)調(diào)制富有茶香和酒香的雞尾酒；或討論以發(fā)酵葡萄酒為基酒，采用單因素和正交試驗(yàn)探索葡萄酒雞尾酒工藝和最佳配方，以調(diào)制出具有典型葡萄酒香氣的雞尾酒。有的學(xué)者從開發(fā)中國白酒新飲用方法角度，討論以雞尾酒的表現(xiàn)形式將中國白酒輕盈展現(xiàn)、促使更多消費(fèi)者接觸中國白酒的話題。有的學(xué)者從雞尾酒和白酒融合的角度出發(fā)，探討以山西汾酒為例的白酒雞尾酒發(fā)展路徑，也是中國傳統(tǒng)白酒文化的一種創(chuàng)新。在教學(xué)方面，根據(jù)實(shí)驗(yàn)教學(xué)法具有直觀生動(dòng)、有利于創(chuàng)新的特點(diǎn)，可以開展雞尾酒探究式教學(xué)，實(shí)現(xiàn)與課堂教學(xué)的融合。在高職院校旅游酒店管理專業(yè)教學(xué)中，根據(jù)酒水調(diào)制具有較強(qiáng)實(shí)踐性專業(yè)技能的特點(diǎn)，可以通過項(xiàng)目教學(xué)法，實(shí)現(xiàn)酒水調(diào)制教學(xué)的創(chuàng)新。隨著課程思政建設(shè)成為近年來高校教學(xué)改革關(guān)注的熱點(diǎn)，相關(guān)做法也被引進(jìn)雞尾酒調(diào)制課程，杜金玲以融入中國茶元素為線索探索雞尾酒課程思政的有效載體，分析了開展課程思政建設(shè)的方法。

從雞尾酒實(shí)驗(yàn)教學(xué)和相關(guān)研究的現(xiàn)狀看，教學(xué)實(shí)踐涉及相關(guān)的做法鮮見，研究成果中也少有相關(guān)分析。經(jīng)過多年的實(shí)際教學(xué)發(fā)現(xiàn)，若能將角色理論，尤其是角色認(rèn)同理論，用于雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)教學(xué)，在實(shí)驗(yàn)中引導(dǎo)學(xué)生身份角色轉(zhuǎn)換到酒吧調(diào)酒員的角色進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，明確角色學(xué)習(xí)過程的教育目標(biāo)后由淺入深進(jìn)行實(shí)驗(yàn)教學(xué)，有意識(shí)地強(qiáng)化設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，對(duì)開展課程思政教育、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和提高綜合素質(zhì)等都極為有益。

二、“角色認(rèn)同”在雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)中的作用

（一）有利于學(xué)生從調(diào)酒員角色認(rèn)知知識(shí)的全面性，培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)與能力

知識(shí)掌握是實(shí)驗(yàn)教學(xué)和人才培養(yǎng)的主要目標(biāo)之一。調(diào)酒員角色要求對(duì)知識(shí)的掌握全面而多元。在雞尾酒知識(shí)學(xué)習(xí)與調(diào)制過程中，通過角色認(rèn)同，有利于學(xué)生認(rèn)識(shí)知識(shí)的全面性。雞尾酒調(diào)制涉及多方面的理論知識(shí)，主要包括酒類知識(shí)、美學(xué)知識(shí)等方面，酒類知識(shí)包括發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒，其中作為雞尾酒主要基酒的蒸餾酒有白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、龍舌蘭和中國白酒等。此外，發(fā)酵酒包括葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒及各類發(fā)酵果酒等，配制酒包括味美思等開胃酒、雪利酒等甜食酒以及種類繁多的利口酒。在進(jìn)行雞尾酒實(shí)驗(yàn)之前的理論學(xué)習(xí)階段，學(xué)生需要掌握每一種酒的知識(shí)，具體包括其歷史與制作工藝、酒的分類與特點(diǎn)、主要生產(chǎn)國與品牌、飲用方法、酒文化等，以及以某類酒為基酒的經(jīng)典雞尾酒，包括其來歷、歷史文化、配方等。同時(shí)，學(xué)生需要鍛煉感官技能，盡可能進(jìn)行相關(guān)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)。主要包括各類酒水的品鑒方法，以及以調(diào)酒員角色調(diào)制經(jīng)典雞尾酒，例如：馬天尼、曼哈頓、特基拉日出、瑪格麗特、莫吉托等經(jīng)典雞尾酒。這一階段的學(xué)習(xí)目的以熟悉和驗(yàn)證為主，重點(diǎn)在培養(yǎng)杯具使用和原料選取，掌握調(diào)制方法、步驟和規(guī)范等調(diào)酒技能。

在調(diào)酒員工作場(chǎng)景中常常需要?jiǎng)?chuàng)作不同特點(diǎn)的雞尾酒，要求知識(shí)和技能更具有全面性。因此，雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)中，在熟悉一般調(diào)制方法的基礎(chǔ)上，進(jìn)入設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)階段，這是實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新性人才培養(yǎng)的重要手段。此時(shí)，要求選定合適的基酒和輔料，在色、香、味、器、飾、文化內(nèi)涵等方面開展創(chuàng)意設(shè)計(jì)和調(diào)制。創(chuàng)意設(shè)計(jì)的主題來源多種多樣，包括時(shí)、空、人、事等多方面，可以來自自然、事件、知名典故、文學(xué)作品等。例如經(jīng)典雞尾酒：特基拉日出（Tequila Sunrise）展現(xiàn)的是墨西哥高原日出的自然景象；漫步月球（Moonwalk）雞尾酒是一款為紀(jì)念尼爾·阿姆斯特朗于1969年7月21日成功登月而創(chuàng)作；莫斯科之騾（Moscow Mule）雞尾酒背負(fù)了著名伏特加品牌Sminoff開拓市場(chǎng)的決心等。由此可以看出，創(chuàng)作的靈感經(jīng)常來自課堂知識(shí)之外，要完成好雞尾酒創(chuàng)作的實(shí)驗(yàn)需要學(xué)生運(yùn)用除酒水知識(shí)外其他多方面的知識(shí)?；诮巧J(rèn)同理論，指引學(xué)生轉(zhuǎn)換為調(diào)酒員角色進(jìn)行創(chuàng)意與設(shè)計(jì)，提高對(duì)學(xué)生角色的要求，從而有利于培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)和能力。

（二）有利于增加學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力，并實(shí)現(xiàn)思政教育的情感目標(biāo)

學(xué)習(xí)興趣和思想道德素養(yǎng)教育屬于實(shí)驗(yàn)教學(xué)和人才培養(yǎng)中的情感目標(biāo)，而角色認(rèn)同有利于引發(fā)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)興趣、增加學(xué)習(xí)動(dòng)力，實(shí)現(xiàn)課程思政教育等情感目標(biāo)。在實(shí)驗(yàn)過程中，一些學(xué)生存在積極性不高的問題，造成這種現(xiàn)象的主要原因是學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的目的不夠明晰，或者對(duì)實(shí)際場(chǎng)景了解不足，而角色認(rèn)同在此過程中扮演著重要作用。角色認(rèn)同和角色代入是影響學(xué)生實(shí)驗(yàn)效果的重要因素。認(rèn)同實(shí)驗(yàn)和專業(yè)的學(xué)生，可以帶來強(qiáng)大的學(xué)習(xí)動(dòng)力，愿意將自己的主要經(jīng)歷投入學(xué)習(xí)生活中，積累將來作為優(yōu)秀專業(yè)人才的良好素養(yǎng)。從實(shí)驗(yàn)效果和專業(yè)發(fā)展的觀點(diǎn)來看， 角色認(rèn)同的形成不僅僅在于回答“現(xiàn)在我是模擬誰”更要回答“我要什么實(shí)驗(yàn)效果”。

實(shí)驗(yàn)中的角色認(rèn)同有利于思政教育等教學(xué)情感目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。首先，有利于培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作精神。不論是開展驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)還是設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，其實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備過程和步驟都是相似的，為了保證實(shí)驗(yàn)效果以及方便互相品鑒和評(píng)價(jià)，一般3～4人一組比較合適。合理的團(tuán)隊(duì)成員分工和合作是實(shí)驗(yàn)順利完成的保障，也是集體主義教育的良好機(jī)會(huì)。其次，有利于培養(yǎng)勞動(dòng)精神和勤儉節(jié)約的品質(zhì)。在實(shí)驗(yàn)過程中，學(xué)生需要認(rèn)知和感受調(diào)酒員角色的多面性，除完成調(diào)制過程之外，每種雞尾酒調(diào)制的需求準(zhǔn)備各有不同，主要包括各類用具、酒水和裝飾品等。有很多用具需要提前清潔與協(xié)調(diào)使用，有些材料需要臨時(shí)提前購置，如在裝飾品耗材方面，根據(jù)需要準(zhǔn)備吸管、攪棒、水果及其他裝飾物。由于一些材料用量不多，為了節(jié)約開支和共享資源，不同組之間使用同種材料的，應(yīng)考慮協(xié)調(diào)及合并購置。再次，有利于培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣和愛護(hù)公物的品質(zhì)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)的需要和調(diào)制雞尾酒的特點(diǎn)，需使用制冰機(jī)、攪拌器等設(shè)備，準(zhǔn)備所需砧板、刀具，選擇合適的搖酒壺、吧匙、量杯等調(diào)制器具和各式酒杯，所用儀器和設(shè)備均需要清潔與維護(hù)。綜上所述，通過一系列的準(zhǔn)備和操作過程，培養(yǎng)學(xué)生勤儉節(jié)約的品質(zhì)，養(yǎng)成愛護(hù)儀器設(shè)施、維護(hù)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的良好習(xí)慣，實(shí)現(xiàn)思政教育的情感目標(biāo)。

（三）有利于學(xué)生靈活運(yùn)用操作技能，促進(jìn)學(xué)生的自我成長(zhǎng)

專業(yè)技能是實(shí)驗(yàn)教學(xué)和人才培養(yǎng)的另一個(gè)主要目標(biāo)。在雞尾酒調(diào)制過程中，調(diào)酒員角色的要求是動(dòng)作技能具有靈活性和展示性。雞尾酒的調(diào)制方法通常分為搖和法、調(diào)和法、兌和法和攪和法。其中，不論采用哪種調(diào)制方法，在調(diào)制過程中都要求面向顧客，注意與顧客交流，每一個(gè)步驟應(yīng)環(huán)環(huán)相扣，一氣呵成，完成雞尾酒制作。同時(shí)，搖酒器的使用過程也是一種行為藝術(shù)，應(yīng)具有個(gè)性化美感和展示性特征。而要做到以上要求必須進(jìn)行角色認(rèn)同和進(jìn)入角色。同時(shí)，在雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)中，不僅涉及到調(diào)制酒水的技能，還涉及對(duì)酒水的感官技能運(yùn)用，主要包括嗅覺技能和味覺技能。其原因主要是調(diào)制雞尾酒的材料多樣，不同材料香氣不一樣，調(diào)制好的雞尾酒又產(chǎn)生新的香氣類型。此外，調(diào)制手段和方式的多元化，更豐富了雞尾酒的香氣和味覺類型。這些都需要在角色認(rèn)同的條件下不斷學(xué)習(xí)。

雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)過程中的調(diào)酒員角色認(rèn)同有利于學(xué)生的自我成長(zhǎng)。學(xué)習(xí)構(gòu)建者認(rèn)為，無論是個(gè)體的學(xué)習(xí)還是合作的學(xué)習(xí)，都是通過學(xué)習(xí)者積極的活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的。當(dāng)個(gè)體對(duì)自身角色的認(rèn)識(shí)越明確時(shí)，對(duì)相關(guān)知識(shí)和要求的內(nèi)化程度及投入程度越高。同時(shí)，認(rèn)同程度高的個(gè)體往往能夠成功處理壓力，積極應(yīng)對(duì)變化，保持一種積極的學(xué)習(xí)及工作態(tài)度。另外，從就業(yè)的角度出發(fā)，角色認(rèn)同是影響今后職業(yè)生涯發(fā)展的主要因素。當(dāng)學(xué)生進(jìn)行角色認(rèn)同并將其作為個(gè)人目標(biāo)時(shí)，更可以主動(dòng)學(xué)習(xí)，促進(jìn)自我成長(zhǎng)。

三、關(guān)于雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)中“角色認(rèn)同”的思考

在雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)中，學(xué)生的調(diào)酒員“角色認(rèn)同”過程不可能是一蹴而就的，而是一個(gè)動(dòng)態(tài)的，知、情、意、行逐漸內(nèi)化的過程，有賴于外部的刺激和內(nèi)在的轉(zhuǎn)化。在實(shí)驗(yàn)過程中，可利用養(yǎng)成教育理論構(gòu)建和促進(jìn)角色的認(rèn)同與自覺轉(zhuǎn)換。

（一）營造角色認(rèn)同的實(shí)驗(yàn)環(huán)境

“角色認(rèn)同”的第一個(gè)層次是對(duì)自我身份的確認(rèn)和對(duì)歸屬群體的認(rèn)知，其需在具體環(huán)境中建構(gòu)并且是一個(gè)持續(xù)發(fā)展的過程。我們?cè)诮虒W(xué)過程中，先布置學(xué)生從搜集和熟悉網(wǎng)絡(luò)資源入手，以學(xué)習(xí)和強(qiáng)化自身角色，雞尾酒調(diào)制是酒店酒吧等酒水經(jīng)營部門比較常見的品種，網(wǎng)絡(luò)和移動(dòng)端相關(guān)視頻資料也比較多，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)之前，下載和篩選了一些具有代表性的網(wǎng)絡(luò)資源多項(xiàng)，提供給學(xué)生在實(shí)驗(yàn)前結(jié)合教材預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，為創(chuàng)新雞尾酒調(diào)制做好準(zhǔn)備。同時(shí)，在教學(xué)過程中，要求每小組自行選擇網(wǎng)絡(luò)視頻并完成分析。在歸屬群體認(rèn)知方面，實(shí)驗(yàn)室的硬件環(huán)境作為外界刺激起著感官強(qiáng)化的作用，硬件環(huán)境主要包括：實(shí)驗(yàn)室參照經(jīng)營性酒吧的風(fēng)格裝修，具有實(shí)用的調(diào)酒吧臺(tái)和各類吧凳，實(shí)驗(yàn)室的燈光和色彩裝飾等，還可以準(zhǔn)備具有鮮明調(diào)酒員標(biāo)識(shí)的服飾，通過這些環(huán)境建設(shè)營造角色認(rèn)同的氛圍。如我們?cè)趶V州大學(xué)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)中，選取了建筑面積和空間比較合適文俊東樓501實(shí)驗(yàn)室，通過申請(qǐng)建設(shè)項(xiàng)目，按照西餐和酒水酒吧環(huán)境進(jìn)行裝修，采購和裝備相關(guān)設(shè)施設(shè)備，保證實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備與市場(chǎng)經(jīng)營實(shí)體類似，實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所安全、整潔，具備濃厚的教學(xué)氛圍，場(chǎng)地符合開展實(shí)際模擬經(jīng)營的條件。

“角色認(rèn)同”的第二個(gè)層次是主體對(duì)自我歸屬于某一角色身份及群體的情感，故軟件環(huán)境的建設(shè)需及時(shí)跟進(jìn)，主要包括：設(shè)置實(shí)驗(yàn)配套的課程、知名調(diào)酒員座談、職業(yè)生涯設(shè)計(jì)指導(dǎo)、實(shí)驗(yàn)制度等。在軟硬件環(huán)境建設(shè)的過程中，結(jié)合實(shí)驗(yàn)規(guī)章制度，確保實(shí)驗(yàn)的規(guī)范性。期間，注意發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，分享觀點(diǎn)和資源，了解實(shí)驗(yàn)的多種方法和途徑，促進(jìn)積極的態(tài)度和情感的產(chǎn)生，從而在認(rèn)知和情感的基礎(chǔ)上形成正確的行為模式。這一層次需要開展的工作比較多而仔細(xì)，以實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)計(jì)為例，通過實(shí)驗(yàn)和比較，以符合學(xué)生實(shí)際和培養(yǎng)目標(biāo)為出發(fā)點(diǎn)，確定了主要以六類蒸餾酒為基酒的經(jīng)典雞尾酒調(diào)制內(nèi)容，在此基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)了雞尾酒創(chuàng)作實(shí)驗(yàn)，開展的主要實(shí)驗(yàn)內(nèi)容有：白蘭地雞尾酒調(diào)制，以邊車雞尾酒為代表；威士忌雞尾酒調(diào)制，以曼哈頓和威士忌酸為代表；金酒雞尾酒調(diào)制，以馬天尼為代表；朗姆酒雞尾酒調(diào)制，以自由古巴和得其利為代表；伏特加雞尾酒調(diào)制，以B-52為代表；特基拉雞尾酒調(diào)制，以瑪格麗特、特基拉日出為代表；其他酒類雞尾酒調(diào)制，以法蘭西之戀等彩紅酒、深水炸彈為代表。這些實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的設(shè)置不僅符合課程教學(xué)實(shí)際，與本科學(xué)生的知識(shí)和理解水平相適應(yīng)，也是實(shí)現(xiàn)第二層次角色認(rèn)同的引擎內(nèi)容。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目包括以六大蒸餾酒為基酒的經(jīng)典雞尾酒調(diào)制驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，要求學(xué)生在掌握所學(xué)知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行雞尾酒創(chuàng)作。其中，雞尾酒創(chuàng)作的引導(dǎo)是第二層次角色認(rèn)同的關(guān)鍵，是在前期酒水等知識(shí)和驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行，包括了雞尾酒設(shè)計(jì)、操作調(diào)制與視頻制作。此實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目重在啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和鍛煉創(chuàng)新思維，通過設(shè)計(jì)、創(chuàng)作和實(shí)踐，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)。

（二）強(qiáng)化角色認(rèn)同的觀念和開展素質(zhì)教育

大學(xué)培養(yǎng)的目標(biāo)不是調(diào)酒員，但是一名出色調(diào)酒員所具備的知識(shí)和素養(yǎng)與大學(xué)的培養(yǎng)目標(biāo)具有相通性，因此，可以通過觀念引導(dǎo)和素質(zhì)教育強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)中的角色認(rèn)同。人們?cè)谀骋唤巧系目?jī)效表現(xiàn)影響了他們對(duì)這一角色認(rèn)同感的增強(qiáng)或減弱，在某一角色上付出的努力和取得的成就共同影響了角色認(rèn)同感的變化。因此，要在實(shí)驗(yàn)過程中建立反饋機(jī)制，尤其是要著重進(jìn)行正面反饋以激勵(lì)學(xué)生，提供并幫助學(xué)生參與相關(guān)比賽并獲得成功的機(jī)會(huì)。在學(xué)校各項(xiàng)規(guī)章制度基礎(chǔ)上，通過配備有專業(yè)能力的課程實(shí)驗(yàn)教師，引進(jìn)優(yōu)秀企業(yè)導(dǎo)師等進(jìn)行觀念引導(dǎo)，進(jìn)一步促進(jìn)角色認(rèn)同感，培養(yǎng)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中適時(shí)進(jìn)行角色轉(zhuǎn)換的能力。同時(shí)，在學(xué)校人才培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)計(jì)劃、教學(xué)大綱、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)等環(huán)節(jié)重視人文素質(zhì)教育，提高參與實(shí)驗(yàn)學(xué)生的綜合素質(zhì)，激發(fā)學(xué)生利用角色認(rèn)同理論自我成長(zhǎng)。

為了檢驗(yàn)雞尾酒實(shí)驗(yàn)中角色認(rèn)同觀念和素質(zhì)教育的效果，我們?cè)?021年1月和2022年1月，在所設(shè)課程四個(gè)班學(xué)生開展了雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)前后的評(píng)價(jià)調(diào)查，學(xué)生對(duì)雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)的總體效果評(píng)價(jià)優(yōu)良率為98.9%，中以下的評(píng)價(jià)沒有。調(diào)查分兩種形式開展，一是課程和實(shí)驗(yàn)開始前，以書面形式調(diào)查課程及實(shí)驗(yàn)課程的了解情況；二是課程結(jié)束后，以問卷形式調(diào)查雞尾酒實(shí)驗(yàn)六部分內(nèi)容的實(shí)驗(yàn)效果。第一種形式回收書面調(diào)查意見情況如下：2021年1月，調(diào)查參與實(shí)驗(yàn)人數(shù)88人，回收88份；2022年1月，調(diào)查參與實(shí)驗(yàn)人數(shù)94人，回收93份。第二種形式回收書面調(diào)查意見情況如下：2021年1月，調(diào)查參與實(shí)驗(yàn)人數(shù)88人，回收88份；2022年1月，調(diào)查參與實(shí)驗(yàn)人數(shù)94人，回收93份。

從問卷部分調(diào)查數(shù)據(jù)分析，數(shù)據(jù)表明，在白蘭地知識(shí)及雞尾酒調(diào)制、威士忌知識(shí)及雞尾酒調(diào)制、金酒知識(shí)及雞尾酒調(diào)制、朗姆酒知識(shí)及雞尾酒調(diào)制、伏特加知識(shí)及雞尾酒調(diào)制、特基拉知識(shí)及雞尾酒調(diào)制、其他酒類知識(shí)及雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)開始前有91%的學(xué)生對(duì)該實(shí)驗(yàn)內(nèi)容相關(guān)的知識(shí)和技能的知曉程度是不知道、聽說過（少數(shù)一般熟悉） 。實(shí)驗(yàn)完成后，有約90%的學(xué)生掌握了實(shí)驗(yàn)的知識(shí)和技能，其中有約70%的學(xué)生對(duì)該實(shí)驗(yàn)內(nèi)容相關(guān)的知識(shí)和技能有較好掌握或以上，沒有掌握全部為0%。在核心實(shí)驗(yàn)-雞尾酒創(chuàng)作實(shí)驗(yàn)方面，實(shí)驗(yàn)完成后，對(duì)于雞尾酒創(chuàng)作技巧，有89.7%的學(xué)生掌握，其中有69.2%的學(xué)生對(duì)該實(shí)驗(yàn)內(nèi)容相關(guān)的知識(shí)和技能有較好掌握或以上，沒有掌握的為0%。關(guān)于雞尾酒創(chuàng)作實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的收獲 ，有78.62%的學(xué)生認(rèn)為開拓了設(shè)計(jì)靈感，有88.20%的學(xué)生認(rèn)為熟練了調(diào)制技巧，有67.40%的學(xué)生認(rèn)為牢固了所學(xué)專業(yè)知識(shí)，有76.20%的學(xué)生認(rèn)為提高了知識(shí)綜合運(yùn)用能力 。教師關(guān)于雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)相關(guān)的知識(shí)、實(shí)驗(yàn)步驟、注意事項(xiàng)講解，有98%的學(xué)生認(rèn)為清晰、條理清楚或明白，僅有2%的學(xué)生需要教師單獨(dú)指導(dǎo)后才能明白。在學(xué)生對(duì)雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)的總體效果方面，學(xué)生對(duì)雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)的總體效果評(píng)價(jià)的優(yōu)良率是98.9%，其中優(yōu)的比例為85%，中的比例為1.1%，中以下的評(píng)價(jià)沒有。

書面調(diào)查部分在課程結(jié)束后的最后一次課進(jìn)行，雖然調(diào)查的是整門課程的學(xué)習(xí)反饋，但是每份問卷都有評(píng)價(jià)雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)的知識(shí)和內(nèi)容，是其中學(xué)習(xí)效果最好的部分，主要觀點(diǎn)有：在收獲方面，整體而言，學(xué)生整門課程的內(nèi)容中，在酒水及雞尾酒的知識(shí)和技能方面收獲最大。在知識(shí)學(xué)習(xí)方面，學(xué)生掌握了雞尾酒等酒類知識(shí)和配方，擴(kuò)展了對(duì)酒類知識(shí)的認(rèn)知。在能力培養(yǎng)方面，學(xué)生能學(xué)以致用，學(xué)習(xí)雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)增加了興趣，并嘗試?yán)萌粘Ｗ约赫{(diào)制，擴(kuò)展了知識(shí)面。在創(chuàng)新素養(yǎng)方面，學(xué)生反映在創(chuàng)作構(gòu)思、酒水靈魂設(shè)計(jì)、配方、酒單設(shè)計(jì)等方面收獲頗豐，通過學(xué)習(xí)和實(shí)驗(yàn)提高了創(chuàng)新意識(shí)。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在實(shí)驗(yàn)效果方面，具體驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)掌握程度不一，各部分?jǐn)?shù)據(jù)參差不齊。產(chǎn)生的原因多方面，一是從2018級(jí)開始專業(yè)選修課程是學(xué)生自由選課，教學(xué)班人數(shù)過多，實(shí)驗(yàn)室面積不夠，而負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)的教師僅有1人，因此每個(gè)實(shí)驗(yàn)的效果不一樣；二是每個(gè)班課程安排時(shí)間和實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備的情況不一樣，大部分原材料需要提前準(zhǔn)備和提前到實(shí)驗(yàn)室清潔器具等，每個(gè)學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度也不一樣，加上制冰機(jī)缺乏等制約因素，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)效果不一。但是，不管問題如何，調(diào)查數(shù)據(jù)都在一定程度上可以說明雞尾酒實(shí)驗(yàn)中角色認(rèn)同的提高和素質(zhì)教育的良好效果。

（三）創(chuàng)造從學(xué)校實(shí)驗(yàn)到企業(yè)實(shí)踐的機(jī)會(huì)

學(xué)校的實(shí)驗(yàn)畢竟與調(diào)酒員實(shí)際工作場(chǎng)景有一定差距，因此，可以創(chuàng)造前往企業(yè)參加實(shí)踐的機(jī)會(huì)，強(qiáng)化學(xué)生的角色認(rèn)同。一個(gè)人的角色認(rèn)同感并非穩(wěn)定不變，而是不斷波動(dòng)起伏的，是一個(gè)持續(xù)不斷的動(dòng)態(tài)過程，是一個(gè)“認(rèn)同—不認(rèn)同—新的認(rèn)同”的反復(fù)發(fā)展變化過程。在這個(gè)過程中，通過與酒水相關(guān)企業(yè)的合作，有利于學(xué)生對(duì)角色的認(rèn)知和角色認(rèn)同感的進(jìn)一步強(qiáng)化。通過到企業(yè)觀摩調(diào)酒與設(shè)計(jì)、參與企業(yè)的調(diào)酒技能培訓(xùn)和實(shí)習(xí)實(shí)踐等方式，讓學(xué)生在真實(shí)的環(huán)境中去體會(huì)和提高，從而提高自我學(xué)習(xí)與養(yǎng)成的自覺性，實(shí)現(xiàn)優(yōu)秀的自我角色認(rèn)同與角色適時(shí)轉(zhuǎn)換。

我們?cè)陂_展雞尾酒實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，注意利用合作企業(yè)資源開展教學(xué)。如與萬豪國際集團(tuán)合作，一些實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目開展沉浸式教學(xué)，在酒店的宴會(huì)廳、餐廳等真實(shí)場(chǎng)景舉行，課程內(nèi)容和形式具有體驗(yàn)性。實(shí)驗(yàn)課程有關(guān)的包括酒水認(rèn)知、酒水服務(wù)、雞尾酒調(diào)制等內(nèi)容，形成了“多場(chǎng)景沉浸式實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目”，使得學(xué)生在時(shí)間和空間上不斷讓學(xué)生沉浸在不同品牌酒店的實(shí)驗(yàn)環(huán)境中學(xué)習(xí)，加深學(xué)生對(duì)自身角色的認(rèn)知，強(qiáng)化對(duì)雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)的興趣，也解決了學(xué)校實(shí)驗(yàn)課程重理論弱實(shí)戰(zhàn)的問題。在與相關(guān)企業(yè)互動(dòng)的同時(shí)，拓展學(xué)生對(duì)各方面知識(shí)和相關(guān)職業(yè)的認(rèn)知，積極引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自我教育和自我提升，最終服務(wù)于旅游優(yōu)秀人才的培養(yǎng)。

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＊本文為廣州大學(xué)2019年教育教學(xué)改革項(xiàng)目“中外合作辦學(xué)項(xiàng)目外方課程資源引進(jìn)研究——以《酒水理論與實(shí)踐》為例”、2019年校級(jí)示范性實(shí)驗(yàn)建設(shè)項(xiàng)目（編號(hào)SJ201907）研究成果。

（作者單位：廣州大學(xué)管理學(xué)院）