龍官譽(yù) 柯志剛 相興偉 金友定 鄧尚貴 周小敏丁玉庭，4 劉書來，4，*

（1 浙江工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，浙江 杭州 310014；2 浙江省深藍(lán)漁業(yè)資源高效開發(fā)利用重點實驗室，浙江 杭州 310014；3 國家遠(yuǎn)洋水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心（杭州），浙江 杭州 310014；4 海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，大連工業(yè)大學(xué)，遼寧 大連 116034；5 嵊泗縣景晟貽貝產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司，浙江 舟山 316000；6 浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江 舟山 316000；7 浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司，浙江 舟山 316000）

貽貝（Mytilus coruscus）肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美且含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖和多不飽和脂肪酸，深受廣大消費者喜愛［1-2］。我國是貽貝的主要生產(chǎn)國之一，捕撈后的貽貝除了帶殼鮮銷，通常進(jìn)行開殼處理取出貝肉，加工制成罐頭［3］、冷凍調(diào)理品［4］、干制品［5］和調(diào)味料［6］等。貝類開殼的關(guān)鍵在于通過蛋白變性或機(jī)械切斷閉殼肌與貝殼內(nèi)表面的連接，而實現(xiàn)殼肉分離還需切斷外套膜與貝殼內(nèi)表面的連接。國內(nèi)外學(xué)者已做多種嘗試［7］，主要包括熱處理法和冷處理法，兩種方法對外套膜與貝殼的分離效果均較好。熱處理法中的傳統(tǒng)水煮法［8］工藝簡單，應(yīng)用范圍最廣，但閉殼肌脫殼率較低，且會造成貝肉營養(yǎng)物質(zhì)大幅流失；其他熱開殼方式，如蒸汽［9］、微波［10］、熱壓開殼［11］等技術(shù)可在一定程度上提高開殼效率，且能有效減少貝肉水溶性物質(zhì)的溶出，但貝肉蛋白質(zhì)仍會發(fā)生較大程度的熱變性，同時熟制貝肉風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)較新鮮貽貝也有較大差別。冷處理法主要包括超高壓處理［12-14］、水射流處理［15］等技術(shù)。超高壓技術(shù)的優(yōu)勢在于能有效降低貝肉蛋白變性，對感官品質(zhì)影響較小，且有滅菌作用［16-17］。但受制于設(shè)備昂貴［7］、處理量少和生產(chǎn)連續(xù)性較差等因素，難以廣泛應(yīng)用。因此，增加貝肉加工多樣性的關(guān)鍵在于選擇合適的開殼技術(shù)。

隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，激光技術(shù)在食品加工領(lǐng)域展現(xiàn)出巨大潛力［18］。研究表明，CO2激光微穿孔技術(shù)可提高食品腌制的傳質(zhì)效率［19-20］；激光3D打印能有效烹制及打印復(fù)雜的食品結(jié)構(gòu)［21-22］，甚至能應(yīng)用于果蔬保鮮和殺菌［23］。如今智能化的激光加工速率可達(dá)到4 m·min-1［24-25］，紅外波段的激光能被蛋白質(zhì)和水分高度吸收從而迅速產(chǎn)生熱效應(yīng)，因此激光能量轉(zhuǎn)化率高，熱能輸出更為集中［26］，再結(jié)合機(jī)器視覺輔助定位便能實現(xiàn)高效精準(zhǔn)的局部加熱。激光的熱效應(yīng)可使閉殼肌肌肉蛋白發(fā)生熱變性，從而脫離貝殼內(nèi)表面。激光本身有限的穿透深度也限制了熱量的擴(kuò)散范圍，可有效避免貝肉其他可食用部位被熟化，能最大程度保持新鮮貝肉的色、香、味及營養(yǎng)成分。雖然激光處理可使貝殼內(nèi)沿與外套膜分離，但復(fù)雜的加工路徑和設(shè)備加工精度等問題會影響激光技術(shù)的開殼效率。利用激光能定點作用于閉殼肌和縮足肌［15］，并結(jié)合短時均勻的外套膜熱處理（如漂燙或蒸汽處理），預(yù)期可實現(xiàn)有效開殼、降低貝肉變性和營養(yǎng)物質(zhì)損失等問題，進(jìn)一步提高激光開殼技術(shù)的生產(chǎn)效率和適用性。本研究擬通過激光加熱后閉殼肌變性使貽貝開殼，再結(jié)合漂燙或蒸汽短時處理使外套膜脫離貝殼而實現(xiàn)殼肉分離，系統(tǒng)研究脫殼貝肉質(zhì)構(gòu)特性、色澤和基本營養(yǎng)成分變化，通過比較脫殼貝肉的感官特性確定貽貝的激光開殼工藝參數(shù)，以期闡明激光組合開殼技術(shù)對貝肉品質(zhì)變化的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮厚殼貽貝（Mytilus coruscus）來自舟山市嵊泗縣，重量35～50 g，體長 6～9 cm；5＇-鳥苷酸（5＇-guanosine monophosphate，5＇-GMP），5＇- 肌 苷 酸（5＇-inosine monophosphate，5＇-IMP），5＇-腺 苷 酸（5＇-adenosine monophosphate，5＇-AMP）標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純），Sigma 公司（上海）。

1.2 儀器與設(shè)備

自制激光開殼設(shè)備，配有40 W 和60 W CO2激光管，江蘇南通卓銳激光科技有限公司；ST28D-X7 蒸烤箱，深圳市凱度電器有限公司；ColorQuest XE HunterLab 色差儀，上海信聯(lián)創(chuàng)作電子有限公司；RE-2000A 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠；TA.XT Plus物性測試儀，英國Stable Micro Systems 公司；K9840 全自動凱氏定氮儀，濟(jì)南海能儀器有限公司；日立L8900全自動氨基酸分析儀，日本日立公司；Waters e2695高效液相色譜儀，美國Waters公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理 手工開殼組：選取活貽貝，用小刀取新鮮貝肉；水煮開殼組：將活貽貝在100 ℃沸水蒸煮1 min 后取貝肉；激光開殼組：如圖1 所示，使用不同功率（40、60 W）對活貽貝閉殼肌、縮足肌、外套膜在貝殼外表面對應(yīng)位置進(jìn)行激光處理，其中閉殼肌點位處理時間分別為0.5、1.0、1.5 s，并在相同激光功率下對縮足肌和外套膜分別處理0.5 s；激光-漂燙開殼組：將活貽貝的閉殼肌和縮足肌點位分別經(jīng)激光處理（40 W、0.5 s）開殼，再經(jīng)100 ℃沸水漂燙5 s 使外套膜脫離貝殼內(nèi)表面；激光-蒸汽開殼組：將活貽貝閉殼肌和縮足肌經(jīng)激光處理（40 W、0.5 s）開殼，再經(jīng)100 ℃蒸汽保溫70 s使外套膜脫離貝殼內(nèi)表面。上述處理后的貝肉立即經(jīng)冷風(fēng)降溫后取樣分析或留樣備用。

圖1 貽貝開殼流程Fig.1 Mussel shucking process

1.3.2 閉殼肌脫殼率的測定 分別記錄水煮開殼和不同功率不同時間激光開殼后閉殼肌脫殼情況，每組樣本為100個。按照下式計算脫殼率和半脫殼率：

1.3.3 閉殼肌感官評定 挑選11 名經(jīng)過感官評定培訓(xùn)的品評人員，按表1對開殼后閉殼肌進(jìn)行感官評價。

表1 貽貝閉殼肌感官評定Table 1 Sensory evaluation of mussel adductor muscle

1.3.4 閉殼肌色差測定 以閉殼肌個體中心為測試點，從L*（從黑到白，0～100）、a*（從綠到紅，-a～+a）、b*值（從藍(lán)到黃，-b～+b）三方面分別評價閉殼肌肉顏色。

1.3.5 基本營養(yǎng)成分測定 水分含量測定：參考《GB 5009.3-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》［27］；粗蛋白含量測定：參考《GB 5009.5-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》采用凱氏定氮法［28］；總脂肪含量測定：參考Folch 等［29］的方法并略作修改，取打碎的脫殼貝肉3 g，加入2 倍體積氯仿-甲醇（v∶v=2∶1）溶液避光浸提12 h，過濾后加入0.2 倍體積的飽和食鹽水，靜置分液，取下層液體于干燥圓底燒瓶，40 ℃真空旋蒸至恒重，得總脂肪，稱重?？偺呛繙y定：參考《GB 9695.31-2008 肉制品 總糖含量測定》［30］進(jìn)行測定。

1.3.6 貝肉質(zhì)構(gòu)測定 參考顧賽麒等［31］的方法并略作修改。以貽貝個體中心為測試點測定開殼后閉殼肌的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼型。測定參數(shù)：探頭為P/36R，下行速度2 mm·s-1，下壓速度1 mm·s-1，回升速度2 mm·s-1，觸發(fā)力5 g，應(yīng)變50%。

1.3.7 游離氨基酸測定 參考《GB 5009.124-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》［32］進(jìn)行測定。

1.3.8 5＇-核苷酸測定及味精當(dāng)量濃度（equivalent umami concentration，EUC）計算 參考Liu 等［33］的方法并略作修改。取5.00 g勻漿貝肉，加入20 mL 10%高氯酸，渦旋攪拌1 min，10 000 r·min-1離心10 min 后取上清液，沉淀加入10 mL 5%高氯酸，渦旋攪拌1 min，10 000 r·min-1離心10 min后取上清液，重復(fù)以上操作，合并上清液，用NaOH 調(diào)節(jié)pH 值至6.0～6.4，定容至100 mL，用0.22 μL 水系濾膜過濾，濾液上機(jī)測試。色譜 柱 型 號 為Waters Atlantis T3（5 μm，4.6 mm ×250 mm），檢測波長254 nm，柱溫30 ℃，進(jìn)樣量10 μL，流動相為0.02 mol·L-1磷酸鹽緩沖液（pH 值6.0）等度洗脫，流速為1 mL·min-1。

味精當(dāng)量濃度（EUC）計算公式如下［34］：

式中，EUC 為味精當(dāng)量濃度（gMSG·100 g-1）；ai為鮮味氨基酸濃度（g·100 g-1）；bi為鮮味氨基酸相對鮮度系數(shù)，谷氨酸（Glu）=1，天冬氨酸（Asp）=0.077；aj為5＇-核苷酸的濃度（g·100 g-1）；bi為5＇-核苷酸相對鮮度系數(shù)，5＇-GMP=2.3，5＇-IMP=1，5＇-AMP=0.18；1 218 為協(xié)同作用系數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組試驗至少平行測定3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。不同處理組間數(shù)據(jù)采用GraphPad Prism 8進(jìn)行One-way ANOVA方差分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 激光開殼工藝參數(shù)的確定

貽貝肉主要通過閉殼肌-縮足肌-外套膜體系依附于貝殼內(nèi)表面，其中主要由閉殼肌控制貝殼開合，外套膜粘附于貝殼內(nèi)表面，只要破壞閉殼肌與貝殼的連接就能實現(xiàn)開殼。適當(dāng)熱處理可有效促使閉殼肌和結(jié)締組織中蛋白熱變性，并使閉殼肌力學(xué)性能改變，肌纖維收縮產(chǎn)生的拉力使閉殼肌脫離貝殼內(nèi)表面［35-36］。

本研究發(fā)現(xiàn)，水煮1 min處理條件下水煮開殼組的貽貝閉殼肌全脫殼率為5%，半脫殼率為70%，還有部分未開殼，且延長蒸煮時間并未能明顯提高閉殼肌脫殼率。閉殼肌半脫殼狀態(tài)下仍有肌纖維黏附在殼壁上，造成閉殼肌破損，說明傳統(tǒng)水煮處理下閉殼肌脫殼效果較差。而不同功率和不同時間激光處理的貽貝閉殼肌脫殼率均達(dá)到100%，閉殼肌能從貝殼表面較為完整光滑地脫落。

激光開殼處理主要作用于閉殼肌，其色澤和氣味的感官評價結(jié)果如圖2 所示。處理時間過長或處理功率過高，脫殼的閉殼肌表面顏色會加深，甚至出現(xiàn)焦味。閉殼肌色差測定結(jié)果（圖3）表明，隨著激光處理時間的延長，閉殼肌a*值和b*值均呈現(xiàn)上升趨勢，反映為閉殼肌變紅和變黃，是肌肉熟化的表現(xiàn)。氣味方面，（40 W、1.5 s）、（60 W、1.0 s）和（60 W、1.5 s）組均出現(xiàn)燒焦氣味（＜6 分），極大影響了貝肉感官品質(zhì)，（40 W、0.5 s）、（40 W、1.0 s）和（60 W、0.5 s）組無明顯的燒焦氣味和燒焦變色，感官品質(zhì)接近新鮮貝肉。綜合感官評定和開殼效率，確定激光功率40 W 處理0.5 s 為較優(yōu)的激光開殼工藝參數(shù)。

圖2 激光開殼的閉殼肌感官評定Fig.2 Sensory evaluation of adductor muscle of laser shucking

圖3 激光開殼對閉殼肌色差的影響Fig.3 Effect of laser shucking on the color difference of adductor muscle

貽貝肉通過外套膜黏附在貝殼內(nèi)壁上，其組織結(jié)構(gòu)與閉殼肌不同，含有少量的肌肉纖維和結(jié)締組織，但同樣可以通過熱處理的方式使其脫離貝殼內(nèi)表面。本試驗發(fā)現(xiàn)，水煮和激光處理均能使外套膜脫離貝殼。其中水煮開殼組能在短時間脫離，激光處理組由于外套膜連結(jié)在貝殼內(nèi)沿，在實際加工過程中可能會因為設(shè)備精度和加工誤差導(dǎo)致脫肉率低和生產(chǎn)連續(xù)性差。為了解決這一問題，本研究通過激光處理閉殼肌和縮足肌后，結(jié)合短時漂燙或蒸汽處理，使外套膜能在更短的時間內(nèi)脫殼，提升生產(chǎn)效率和連續(xù)性的同時避免貝肉被過度熟化。經(jīng)多次試驗發(fā)現(xiàn)，100 ℃漂燙處理5 s或100 ℃蒸汽處理保溫70 s，可有效分離貝殼與外套膜，以此作為激光-漂燙開殼組和激光-蒸汽開殼組的工藝參數(shù)。

2.2 不同開殼方式下貝肉感官品質(zhì)的變化

本研究通過全質(zhì)構(gòu)試驗研究了不同開殼方式下的貽貝肉口感變化。結(jié)果表明，貽貝肉主要由水分和蛋白等大分子組成，因此加工過程中貝肉水分含量的變化及其肌肉結(jié)構(gòu)和形態(tài)決定了貝肉的質(zhì)地差異。

由圖4 可知，水煮開殼組的貝肉硬度較其他處理組顯著下降（P＜0.05），造成貝肉硬度下降的原因可能是加熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)熱變性，引起肌肉纖維發(fā)生橫向和縱向不同程度的收縮［37］。而激光開殼組、激光-漂燙開殼組和激光-蒸汽開殼組的貝肉在硬度、彈性、咀嚼性方面與手工開殼組較為相似。激光及組合開殼技術(shù)組能較好地保持貝肉本身的質(zhì)構(gòu)特性，在口感上也更接近鮮貝肉。

圖4 不同開殼方式對貝肉質(zhì)構(gòu)的影響Fig.4 Effect of different shucking methods on the texture of mussel meat

2.3 不同開殼方式下貝肉營養(yǎng)品質(zhì)的變化

在貽貝開殼過程中，貝肉品質(zhì)受到加工方式和加工參數(shù)的影響，會發(fā)生不同程度的變化。熱加工通常會造成貝肉營養(yǎng)成分流失。由表2 可知，與手工開殼組相比，水煮開殼組的貝肉營養(yǎng)成分流失最大，水煮過程中高溫使貝肉組織破壞，進(jìn)而排擠出汁液導(dǎo)致水溶性蛋白、脂質(zhì)和糖類物質(zhì)溶出。激光開殼組的貝肉熱處理面積小、處理時間短，激光作用的熱量傳遞也較小，營養(yǎng)品質(zhì)基本接近生鮮貝肉。激光-漂燙開殼組的蛋白質(zhì)和總糖含量顯著高于水煮開殼組（P＜0.05），說明縮短熱處理時間能有效降低蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)流失。激光-蒸汽組主要靠水蒸氣傳遞熱量，營養(yǎng)物質(zhì)損失較?。?8］。綜上所述，與手工開殼相比，激光開殼、激光-漂燙開殼、激光-蒸汽開殼對貝肉蛋白質(zhì)、脂肪和總糖含量均無顯著影響（P＞0.05）。

表2 不同開殼方式下貝肉基本營養(yǎng)成分的變化Table 2 Changes of basic nutritional components of mussel meat with different shucking methods

2.4 不同開殼方式下貝肉滋味品質(zhì)的變化

游離氨基酸（free amino acid，F(xiàn)AA）是貝類中重要的呈味物質(zhì)［1］。本研究通過研究游離氨基酸含量變化并計算其味覺活性值（taste activity value，TAV）來表征貝肉加工過程中滋味變化情況。由表3 可知，共檢測出17種FAA，其中TAV值＞1的FAA占13種。激光-漂燙開殼組和激光-蒸汽開殼組的貝肉FAA 總量較手工開殼組顯著提高（P＜0.05），說明短時熱處理有助于蛋白質(zhì)水解成FAA。激光開殼處理對FAA 的影響不顯著（P＞0.05），水煮開殼組的總FAA 總量較其他處理組均顯著降低（P＜0.05），原因可能是水煮破壞了貝肉組織，導(dǎo)致FAA 流失，且流失速度大于蛋白質(zhì)水解速度。在鮮味氨基酸方面，天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）是貝類中主要的鮮味氨基酸［6］，水煮處理后的Asp 和Glu含量顯著降低（P＜0.05），貝肉鮮味損失較大；激光-漂燙開殼組和激光-蒸汽開殼組的甜味氨基酸總量顯著提升，這是由于熱處理促進(jìn)了蛋白質(zhì)的水解。激光-漂燙和激光-蒸汽處理組貝肉的鮮味氨基酸和甜味氨基酸總量也顯著提高（P＜0.05）。

表3 不同開殼方式下貝肉游離氨基酸含量及滋味的變化Table 3 Changes of free amino acid content and taste in mussel meat with different shucking methods

本研究通過高效液相色譜法（high performance liquid chromatograph，HPLC）對不同開殼處理的貽貝肉進(jìn)行5＇-核苷酸分析。5＇-核苷酸是閉殼肌、足部肌肉和外套膜的重要滋味物質(zhì)［39］，其中5＇-AMP 含量較高［40］，對貝肉整體滋味的影響也更大。結(jié)果表明（表4），貝肉中主要含有5＇-GMP、5＇-IMP、5＇-AMP。其中5＇-AMP 和5＇-GMP 的TAV 值＞1，說明其對貝肉鮮味有較大貢獻(xiàn)。5＇-IMP 雖未達(dá)到滋味閾值，但能與5＇-GMP 和FAA 等鮮味物質(zhì)起到協(xié)同增鮮的作用［41］。5＇-核苷酸的鮮味強(qiáng)度與分子中的磷酸和5位的核糖骨架相關(guān)［42］。熱處理會使5＇-核苷酸發(fā)生脫磷酸反應(yīng)，從而導(dǎo)致貝肉鮮味下降。另一方面，由于5＇-核苷酸為水溶性成分，在水煮處理過程中也容易溶出至蒸煮液中，導(dǎo)致5＇-GMP 和5＇-AMP 含量顯著下降（P＜ 0.05）?；邗r味氨基酸和呈味核苷酸含量計算不同開殼處理貽貝肉的EUC 值。結(jié)果表明，激光-蒸汽組EUC 值最高，其余開殼處理組較手工開殼組的EUC值均不同程度下降，其中水煮開殼組鮮味物質(zhì)損失最大。

表4 不同開殼方式下貝肉呈味核苷酸含量變化及味精當(dāng)量濃度Table 4 Changes of 5＇-nucleotide content and EUC in mussel meat with different shucking methods

3 討論

本研究通過比較不同開殼方式對貽貝閉殼肌脫殼率及貝肉感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和滋味品質(zhì)的影響來綜合評價激光及其組合開殼技術(shù)的可行性。結(jié)果表明，對貝殼外表面的閉殼肌點位使用40 W 激光加熱0.5 s能使其脫殼率達(dá)到100%，這可能是由于閉殼肌肌肉蛋白熱變性使其高級結(jié)構(gòu)非共價鍵斷裂，進(jìn)而引起肌纖維力學(xué)性能改變，發(fā)生斷裂并脫離貝殼內(nèi)表面［11］。貽貝閉殼肌的a*和b*值會隨著激光熱處理時間的延長而呈現(xiàn)上升趨勢，并伴隨著燒焦氣味出現(xiàn)。這是由于熱處理導(dǎo)致蛋白質(zhì)與糖類發(fā)生過度的美拉德反應(yīng)或焦糖化反應(yīng)［43-44］，因此需嚴(yán)格控制激光功率和處理時間，以達(dá)到最好的感官效果。質(zhì)構(gòu)是評價貝肉口感的一個重要指標(biāo)。本研究結(jié)果表明，經(jīng)水煮開殼后的貝肉硬度顯著下降，這與林玉鋒等［45］的研究結(jié)果一致。短時加熱時，水分流失較少，硬度下降的主要因素可能是蛋白質(zhì)熱變性造成的組織結(jié)構(gòu)破壞［46］。激光開殼組、激光-漂燙開殼組和激光-蒸汽開殼組的貝肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相較于水煮開殼組在硬度、彈性和咀嚼性上更接近于新鮮貝肉，口感變化較小。營養(yǎng)和滋味品質(zhì)方面，水煮開殼過程中蛋白質(zhì)損失了9.30 g·100 g-1DW，糖類物質(zhì)損失了10.41 g·100 g-1DW。而激光開殼技術(shù)結(jié)合漂燙或蒸汽處理通過減少貝肉和熱水的接觸面積和熱處理時間，有效降低了貝肉中基本營養(yǎng)成分的流失，并顯著提高了貝肉中FAA 總量，尤其是甜味氨基酸總量，賦予貝肉更豐富的滋味。其中激光-漂燙開殼組和激光-蒸汽開殼組的貝肉總FAA 含量分別較手工開殼組（3 354 mg·100 g-1DW）提升了278.9 和324.5 mg·100 g-1DW。郭 迅 等［47］研 究 發(fā) 現(xiàn) 牡 蠣 在 蒸 煮2 min 時FAA 含量顯著上升，隨著蒸煮時間延長，丙氨酸等含量逐漸減少，說明短時加熱有助于蛋白質(zhì)水解。Abe 等［48］發(fā)現(xiàn)長時間蒸煮和熱蒸汽處理均會使扇貝FAA 含量降低，說明合適的熱處理條件是保持貝肉滋味品質(zhì)的關(guān)鍵?？傮w而言，激光及其組合技術(shù)處理能賦予貝肉更豐富的滋味，而水煮處理會導(dǎo)致FAA 損失，從而影響貝肉的滋味。水煮開殼會造成5＇-GMP 和5＇-AMP 顯著下降，而激光及其組合開殼處理能較好地保留貝肉中的5＇-核苷酸。Zhang 等［49］研究發(fā)現(xiàn)，蒸制相較于煮制更能保持河豚肉中的鮮味成分，這與本研究結(jié)果相符。對比冷開殼法對貝肉品質(zhì)的影響，李學(xué)鵬等［50］研究發(fā)現(xiàn)，超高壓開殼能得到較為生鮮的牡蠣，但會顯著降低牡蠣肉的硬度、彈性、咀嚼性，主要是因為高壓促使貝肉汁液流失。Liu 等［51］用400 和600 MPa 高靜水壓處理顯著提高了牡蠣肉的FAA 總量，而5＇-AMP、5＇-GMP 含量顯著降低。綜上所述，相較于傳統(tǒng)熱開殼技術(shù)，激光技術(shù)定點局部加熱的特性使其能更大程度保持貝肉的口感和營養(yǎng)成分，同時具有較好的開殼效果，應(yīng)用于雙殼貝類開殼作業(yè)具有可行性，如能進(jìn)一步將激光技術(shù)與機(jī)器視覺技術(shù)結(jié)合可實現(xiàn)雙殼貝類高效連續(xù)化加工。

4 結(jié)論

本研究首次將激光技術(shù)用于雙殼貝類（貽貝）的開殼加工，確定了貽貝激光開殼的工藝參數(shù)為激光功率40 W 和處理時間0.5 s。激光結(jié)合漂燙（100℃，5 s）或蒸汽（100℃，70 s）技術(shù)實現(xiàn)了殼肉有效分離，有效避免了熱力開殼過程中貝肉熟化導(dǎo)致的營養(yǎng)成分流失?？傮w而言，激光及其組合開殼技術(shù)均能獲得感官、營養(yǎng)和滋味品質(zhì)接近于生鮮的脫殼貝肉。