陳慶蕾，陳慶國(guó)，趙玉榮

（1.濟(jì)南市園林和林業(yè)科學(xué)研究院，山東濟(jì)南 250103；2.濟(jì)南文旅花木開發(fā)有限公司，山東濟(jì)南 250103；3.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，山東泰安 271018）

菊花為多年生草本植物，耐寒性較強(qiáng)，性喜寒涼，一般在地勢(shì)較高、土壤肥沃的地方生長(zhǎng)，在我國(guó)分布較廣，目前國(guó)內(nèi)的主要產(chǎn)區(qū)有浙江桐鄉(xiāng)、安徽黃山、湖北麻城、河南焦作等。菊花主要有八個(gè)品類，分別是杭菊、亳菊、滁菊、貢菊、濟(jì)菊、懷菊、祁菊、黃菊[1]?，F(xiàn)代藥理研究表明，菊花主要的功能成分有黃酮類、揮發(fā)油類、微量元素等，具有擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈、抗氧化、清熱祛風(fēng)等功效[2]。菊花可加工成菊花茶、菊花酒等食品，市場(chǎng)發(fā)展前景十分廣闊。

目前，中國(guó)茶用菊花品種以老品種為主，鮮食菊花品種很多依賴進(jìn)口，但功能菊花的應(yīng)用，包括菊花茶等都屬于初步產(chǎn)品，亟需進(jìn)行探索。本文介紹了菊花的抗炎、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗腫瘤、抗誘變等保健功效，并對(duì)菊花酒、菊花茶、菊花飲料、菊花蛋糕等菊花相關(guān)食品進(jìn)行了介紹，以期能夠推動(dòng)菊花品種研發(fā)及菊花產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

1 菊花的功效

1.1 抗炎、抗菌

目前，很多菊花品種都具有抗炎、抗菌的功效。杭菊、濟(jì)菊、滁菊、貢菊這幾個(gè)品種具有抗炎功效，而懷菊、亳菊、祁菊、黃菊的抗炎作用較弱或不明顯[3-4]。小鼠腹腔注射菊花提取物，可減少組胺皮內(nèi)注射后局部苔盼蘭的擴(kuò)散，可以抑制毛細(xì)血管通透性，起到抗炎作用[5]。濟(jì)菊、杭菊含有的揮發(fā)油對(duì)金黃色葡萄球菌、肺炎球菌都可起到抑制作用，對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制效果最佳[6]。鮮濟(jì)菊提取的揮發(fā)油對(duì)白葡肺炎的抑制功效較強(qiáng)，而干濟(jì)菊、杭菊、懷菊、滁菊對(duì)病菌的抑制相對(duì)較弱[7]。菊花水浸劑可抑制一些常見的皮膚病致病菌[8]。此外，菊花提取物除了具有增強(qiáng)抗炎作用的功效外，還可明顯提高小鼠脾細(xì)胞中抗體水平[9]。

1.2 抗病毒

菊花各品類均具有抗病毒作用，其中亳菊和懷菊抗病毒功效最佳。研究發(fā)現(xiàn)菊花對(duì)單純的皰疹病毒（HSV-1）、脊髓灰質(zhì)炎病毒和麻疹病毒均有不同程度的抑制作用，對(duì)高濃度的流感病毒（PR8 株）也有抑制作用[10]。此外，從菊花提取物中分離出的金合歡素是一種新的抗HIV 活性成分，且具有相當(dāng)?shù)偷亩拘訹11]。

1.3 抗氧化

菊花提取物黃酮類化合物可以清除自由基和超氧陰離子，具有抗氧化活性。菊花抗氧化活性與黃酮類化合物的含量呈正相關(guān)[12]。菊花水浸提液對(duì)于由D2 半乳糖引起的脂質(zhì)過(guò)氧化可以起到明顯的抑制效果，不僅可以降低血液中的丙二醛含量，抑制單胺氧化酶活性，還可以增強(qiáng)生命體自身對(duì)自由基的清除作用，減輕生物膜被自由基、超氧陰離子損傷，從而延緩機(jī)體的衰老[13]。菊花提取物可明顯延長(zhǎng)蠶的壽命，還可以提高小鼠心、腦在缺氧環(huán)境下的適應(yīng)能力[14]。另外，菊花水浸提液可以促進(jìn)心腦組織脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物中丙二醛含量的降低，具有抑制自由基生成的作用，同時(shí)可以抑制自由基引起的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)[15]。據(jù)報(bào)道，菊花水提物中的活性成分可作為自由基清除劑、活性氧清除劑和金屬螯合物來(lái)起到抗氧化的作用[16]。

1.4 抗腫瘤

從菊花中可提取出蒲公英3-羥基三萜類化合物，可明顯抑制12-O-十四烷?；耐榇?13-酯引起的皮膚腫瘤[17]。菊花中提取的活性成分倍半萜內(nèi)酯對(duì)人鼻咽癌CNE2 細(xì)胞線粒體功能有很大的減弱作用，倍半萜內(nèi)酯可以誘導(dǎo)線粒體功能的快速減少和喪失，因其與介導(dǎo)腫瘤細(xì)胞增殖抑制和毒性有關(guān)。上述研究證實(shí)菊花可用于鼻咽癌的預(yù)防和治療。另?yè)?jù)報(bào)道，菊花中可提取出五環(huán)三萜二元醇和三元醇等多種成分，這些成分對(duì)EB 病毒早期抗原的活化具有明顯的抑制作用[18]。

1.5 抗誘變

菊花能明顯抑制環(huán)磷酰胺誘導(dǎo)的小鼠骨髓中嗜多染紅細(xì)胞(PCE)微核實(shí)驗(yàn)（PCE）微核率[19]。采用平板摻入法對(duì)菊花提取物抗誘變作用進(jìn)行研究[20]，證明菊花對(duì)2-氨基芴誘導(dǎo)的TA98 或TA100 菌株具有明顯的逆轉(zhuǎn)功效。菊花黃酮類化合物可以抑制基因突變，其中包括黃曲霉毒素B1 和影響肝臟代謝的物質(zhì)以及輻射引起的基因突變。

1.6 擴(kuò)張血管、降血壓

菊花含有的菊苷可以起到降血壓的作用[21]，常與其他藥物聯(lián)合用于治療高血壓。菊花提取物可以促進(jìn)冠狀動(dòng)脈的擴(kuò)張，促進(jìn)冠狀動(dòng)脈血流速度和血流量，提高生物體心臟心肌對(duì)缺氧環(huán)境的耐受性。杭白菊制劑的酚類部分能增加離體豚鼠心臟冠狀動(dòng)脈血流，且酚類物質(zhì)對(duì)家兔心肝腎功能無(wú)明顯毒性作用[22]。菊花可以增加實(shí)驗(yàn)性心肌梗塞、實(shí)驗(yàn)性冠狀動(dòng)脈粥樣硬化或供血不足的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的血流量和營(yíng)養(yǎng)血流量，以及加強(qiáng)心肌收縮[23]。菊花提取物能抵抗異丙腎上腺素引起的心肌缺血所導(dǎo)致的大鼠心電圖T 波升高和S-T 段的不正常位移[24]，降低血清LDH，增加心肌組織SOD 活力，抑制MDA 生成。

1.7 影響膽固醇代謝

菊花提取物可以抑制羥甲基戊二酰輔酶A 還原酶的活性[25]，該還原酶存在于生物體內(nèi)肝微粒體中。菊花提取物還可以促進(jìn)膽固醇代謝，抑制生物體內(nèi)血清膽固醇的升高。對(duì)正?；A(chǔ)飲食組大鼠，菊花提取物可使血清總膽固醇基本保持不變，同時(shí)提高具有保護(hù)作用的HDL濃度，減少低密度脂蛋白的有害作用[26]。在高脂飲食時(shí)，菊花有穩(wěn)定血液中膽固醇和甘油三酯的功效。

1.8 其他作用

菊花具有抗寄生蟲、清熱溫涼、解毒等作用，還具有促進(jìn)糖代謝活動(dòng)等功效[27]。據(jù)研究，亳菊的乙醇提取物、氯仿分離物、乙酸乙酯提取物，都對(duì)惡性瘧原蟲有明顯的抑制作用，可限制其生長(zhǎng)發(fā)育[28]。

2 菊花相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)與利用

2.1 菊花酒

我國(guó)自漢朝起，便有在九九重陽(yáng)節(jié)登高插茱萸、飲美酒的習(xí)俗，此美酒即為菊花酒，也有長(zhǎng)壽酒的美稱。釀造菊花酒，是以菊花和糯米為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、勾兌等制造工藝釀造而成。目前的研究證明，菊花含有許多具醫(yī)療功效的成分，菊花酒可以提高人體免疫力、抗氧化、抗衰老，并降低心腦血管類疾病的發(fā)生概率，對(duì)人體健康非常有益[29]。

除了利用菊花花朵進(jìn)行發(fā)酵外，還可以將菊花提取物與其他原料一起進(jìn)行加工，這種類型的酒稱為菊花復(fù)合酒。菊花啤酒是在麥汁發(fā)酵后期與20%的菊花提取液共同發(fā)酵，釀造出的菊花型啤酒具有菊花的清香且口味純正[30]。也可在后發(fā)酵階段與過(guò)濾階段加入0.3%～0.5%的菊花汁，使釀造出的菊花啤酒，具有清新的菊花香味，酒體清澈透明，口感柔和爽口[31]。菊花也可用來(lái)釀造葡萄酒，將0.6%的干菊花與葡萄果肉和其他原料一起發(fā)酵，所得葡萄酒酒體明亮透明，口感清新甘甜，別具風(fēng)味。用菊花釀造枸杞酒時(shí)，可將枸杞汁和菊花提取物混合進(jìn)行純天然發(fā)酵，釀造出的枸杞酒顏色橙黃清澈，口味酸甜適中，且菊花和枸杞的共同作用使得菊花枸杞酒具有抗癌、抗氧化、增強(qiáng)免疫力等保健作用[32]。使用2.0%的菊花和5.0%的枸杞釀制的酒，色澤橙黃，菊花清香，回味悠長(zhǎng)。此外，菊花還可以用來(lái)制作花曲。據(jù)研究，制作貢菊曲時(shí)選擇貢菊添加量25.0%，其出酒率可達(dá)42.5%。使用貢菊花曲釀制的酒具有抗氧化、延緩衰老、保護(hù)心腦血管等保健作用[33]。菊花米酒以糯米和白菊為原料，將菊花與營(yíng)養(yǎng)豐富的米酒一起釀造，可使菊花米酒度數(shù)較低，且兼具營(yíng)養(yǎng)與保健的功效[34]。

2.2 菊花茶

飲茶是我國(guó)自古以來(lái)的習(xí)慣，待客之時(shí)奉上香茗也是一種禮儀?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載，長(zhǎng)期飲用菊花茶可以益血行氣、強(qiáng)身健體、抗衰老。時(shí)至今日，菊花茶仍是茶類中的一大分支?？扇氩璧木栈ㄟm宜生長(zhǎng)的環(huán)境為溫暖濕潤(rùn)、日照充足、四季分明且無(wú)嚴(yán)寒酷暑，因此，我國(guó)主要的茶菊產(chǎn)區(qū)位于浙江和安徽[35]。近年來(lái)，北京也培育了許多茶用菊花，相較而言，北京、河北一帶的氣候條件晝夜溫差大、開花時(shí)雨量少、日照時(shí)間長(zhǎng)、光照充足，適合茶菊生長(zhǎng)。目前，市場(chǎng)份額較大的為黃山貢菊和杭白菊，其中黃山貢菊素有“菊中之冠”之稱，居全國(guó)四大名菊之首。杭白菊中的小白菊在栽培過(guò)程中的抗逆性、適應(yīng)性以及所制菊花茶品質(zhì)、色澤、香氣等方面最佳。

菊花的制作工藝是影響菊花茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素。據(jù)研究，采用微波干燥法對(duì)菊花茶進(jìn)行干燥，蒸制時(shí)間50 s，鋪展厚度1.5 cm，干燥功率160 W，制得的菊花茶品質(zhì)最佳。此工藝加工出的菊花瓣不卷曲、無(wú)明顯收縮、干度均勻且顏色亮麗。沖泡成茶時(shí)，花瓣舒展完整且基本無(wú)黏連，茶色油潤(rùn)透亮，菊花香氣持久，且姿態(tài)猶如菊花在水中綻放，兼具口感與美感[36]。

2.3 菊花復(fù)合飲料

菊花復(fù)合飲料是將菊花進(jìn)行浸提，將提取物與其他原料一起加工所得。菊花茶飲料以菊花浸提液與決明子、普洱茶浸提液為原料，分別按菊花汁∶決明子汁∶普洱茶=1∶1∶0.3 的比例與其他原料進(jìn)行配制，即得菊花茶飲料，飲料色澤光亮清澈，香氣清新，且具有清熱解毒去火的作用[37]。以糯玉米和茼蒿為主要原料，以玉米汁清液∶菊花提取物=3∶2 的比例混合液，與白糖等原料一起制成菊花玉米汁復(fù)合飲料，該成品色澤鮮艷，兼具玉米和菊花的香氣，風(fēng)味獨(dú)特。以菊花、天麻、羅漢果等為原料，與蜂蜜等制成復(fù)合飲料，具有降壓降脂、消炎止痛等保健功效[38]。此外，以玉米須和菊花浸提液為原料，與白砂糖、海藻酸鈉等配料一起制成的復(fù)合飲料，口感酸甜適中，且具有抗炎、抗氧化等多重保健功效[39]。

2.4 菊花蛋糕

以菊花提取物作為配料可制成含菊花香氣的蛋糕[40]。將菊花提取物加入戚風(fēng)蛋糕中，菊花腦汁、雞蛋、面粉按照質(zhì)量比1∶6∶3 混合，與糖、發(fā)酵粉等原料一起發(fā)酵、烤制，所制得的菊花戚風(fēng)蛋糕的黃酮類化合物含量可達(dá)2.3 mg/g。菊花戚風(fēng)蛋糕具有降血壓血脂、清熱解毒等保健作用，且口感綿軟，香氣獨(dú)特。

2.5 菊花酸奶

將菊花提取物和枸杞提取物加入奶粉中，適當(dāng)搭配維生素、鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，加入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，制得菊花枸杞酸奶[41]。所得菊花酸奶奶液細(xì)嫩酸爽，具有菊花特有的香味和枸杞的清甜，且具有顯著的抗氧化、降血糖的作用。

2.6 其他食品

菊花加工食品還有菊花粥、菊花糕、菊花羹、菊花膏等中國(guó)傳統(tǒng)食品[42]，近些年還開發(fā)出了菊花冰淇淋、菊花餅干、菊花奶茶等新型休閑食品，另外還可以在傳統(tǒng)主食中加入菊花制成菊花饅頭等。故宮火鍋店推出的菊花鍋底，以大朵的黃菊與雞湯一起作為湯底，湯汁黃亮油潤(rùn)，味道獨(dú)特，且具有清熱解毒、提高免疫力的作用[43]。另外一種新型菊花食品為紙狀蔬菜，以鮮菊花腦（菊花嫩莖枝）為原料，處理后與調(diào)味劑等一起攪拌均勻，干燥后制成菊花紙狀食品，這種工藝加工出的菊花紙狀蔬菜色澤翠綠、清香爽口[44]。

3 小結(jié)

菊花富含的化學(xué)成分具有多種藥理作用和養(yǎng)生價(jià)值，符合當(dāng)代大眾追求健康的消費(fèi)理念，開發(fā)具有更高養(yǎng)生保健價(jià)值的菊花產(chǎn)品，是未來(lái)中國(guó)茶飲、食品市場(chǎng)的發(fā)展方向[45]。目前，中國(guó)茶用菊花主要依靠老品種，鮮食菊花很多都是進(jìn)口品種，因此，菊花的下一步研究方向是菊花育種方面，應(yīng)該加大人力和資金投入。此外，功能菊花的應(yīng)用都是菊花茶等初級(jí)加工產(chǎn)品，應(yīng)進(jìn)一步研究、開發(fā)菊花的功效成分和精深加工。