程先利

鯉 魚

《詩經(jīng)》載：“豈食其魚，必河之鯉?！薄稘细尽飞显缬小包S河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。糖醋鯉魚是山東省濟南市的一道傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜系，該菜品也是魯菜的代表菜品之一；該菜品色澤金黃，外焦內(nèi)嫩，酸甜可口，香鮮味美。

我的家鄉(xiāng)有個規(guī)矩，無雞不成席，無魚不成宴。大小場合，必須要有魚，年年有魚（余）嘛。至于魚的品種和做法，紅燒、醋悶、大鍋燉都無所謂，全憑吃客的愛好。但是婚喪嫁娶的大宴，必須要有糖醋鯉魚。

糖醋鯉魚的做法是先將魚去鱗、內(nèi)臟、兩鰓，收拾干凈后，瀝干水。在魚身兩面隔2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉和少許鹽稍腌。醬油、料酒、醋、白糖、鹽、水和濕淀粉兌成芡汁，待用。油燒至7成熱，將濃的濕淀粉均勻涂在魚身上，提起魚尾。先將魚頭入油稍炸。再舀油淋在魚身上，待淀粉凝固時再把魚慢慢放入油鍋內(nèi)。待魚炸至金黃色，撈出控油放入盤中待用。炒鍋內(nèi)留少許油，放入蔥花、姜末、蒜末爆香，再倒入調(diào)好的芡汁。待芡汁收濃起鍋澆在魚身上即可。

我之所以對糖醋鯉魚的做法說得頭頭是道，是因為曾經(jīng)兩次做過這道菜，雖然不太成功，但當時的露一小手，是和兩段姻緣有關(guān)，所以印象深刻。一次是和我一個辦公室的小姐姐約我去她家陪客，說是她的未婚夫要來她家認門。當時我們辦公室就我們?nèi)齻€人，另一個師弟也在被邀之列，我們兩個當時都是沒有結(jié)婚的毛頭小伙子，真搞不明白為什么讓我們這嘴上沒毛又沒有多少社會經(jīng)驗的人陪這么重要的客人？并且小姐姐的父親指名讓我做一道拿手菜，來款待這位未來的女婿。

這項任務(wù)讓我失眠了，天剛亮，我就去小賣部買了一瓶酒，去食堂劉師傅那里，請求他教我做糖醋鯉魚。劉師傅看了看酒，擰開蓋子，倒進一個大碗里，咕咚喝了一大口，說，正巧今天廠里來客人，我本不打算做糖醋鯉魚的，那玩意太費事，但為了你小子，我露露手藝，你好好學(xué)。我的頭點得像小雞吃米一樣，眼里都閃出了激動的淚花。

在劉師傅那里得到真?zhèn)骱螅〗憬愕臏逝錾祥T的那一天，我做了糖醋鯉魚，雖然沒有劉師傅做的好吃，酒席還沒有進行到一半，那條魚就成了骨頭架子。印象最深的是，在我和師弟的輪番轟炸下，準女婿喝高了，上廁所時，差一點一頭栽進茅坑里，最后是我們架著他離開的岳父家。他結(jié)婚若干年后，依然對灌他酒的事念念不忘，非要和我比劃比劃。我知道他酒量大，當然不給他機會，只是打岔說，是我做的糖醋鯉魚促成了你們的婚姻，你們得給我買鯉魚吃。當然，直到現(xiàn)在也沒有買。

有了這一次成功做糖醋鯉魚的經(jīng)驗，到自己相親時，在妻子的家里，我主動要求給他們做糖醋鯉魚。啥飯都不會做的我，被妻子的娘家人認為我是個廚神，提分不少，成功抱得美人歸。從此之后，我一直認為糖醋鯉魚是道吉祥菜，是道能讓人成功的菜。不是有那么一句話嗎，鯉魚跳龍門。

油 旋

可能很多外地的朋友對于“油旋”不太熟悉，油旋又叫“油旋回”，是山東濟南特色傳統(tǒng)名吃，外皮酥脆，內(nèi)瓤柔嫩，蔥香透鼻，因其形似螺旋，表面油潤呈金黃色，故名油旋。大觀園里的油旋尤為正宗。

相傳油旋是清朝時期的徐氏三兄弟(今齊河縣)去南方闖蕩時在南京學(xué)來的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟來濟南后依據(jù)北方人的飲食特點將油旋的口味改成咸香味，一直傳承至今。清代顧仲編著的《養(yǎng)小錄》中這樣記載油旋的制作：“和面作劑，搟開。再入油成劑，搟開。再入油成劑，再搟如此七次。灶烙之，甚美?！睋?jù)說道光年間濟南城里的鳳集樓是較早經(jīng)營油旋的店家，光緒二十年開業(yè)的“文升園”飯莊，曾以經(jīng)營油旋等眾多地方小吃而聞名泉城。既然能成為代表山東的非遺美食，那么油旋肯定不是一個簡單的“餅”，它是有著文化內(nèi)涵的。

學(xué)界泰斗、國學(xué)大師季羨林是山東臨清人，季老從6歲起就離開老家了，但是在濟南的生活，給季老留下了不可磨滅的印記。在季老的多篇散文中，他都提到了家鄉(xiāng)和濟南。季老非常喜歡吃濟南的特色小吃，特別是油旋。山東大學(xué)的蔡德貴教授很細心，他幾乎每個月都要到北京一次，每次來看季老，他都特意從濟南訂做油旋，早上做好，中午趕到北京，讓季老當天就能吃上。這已成了蔡教授每次到北京的固定“科目”?？紤]到老人家的健康，他每次都叮囑店家少放鹽。季老對于家鄉(xiāng)的小吃非常滿意，還專門給做油旋的張姓店家題字：“軟酥香，油旋張”。都知道季羨林大師不僅在國學(xué)方面頗有研究，對吃的也是格外挑剔，因此油旋能從眾多山東美食中獲得季老的鐘愛，一定是非一般的美食。

關(guān)于油旋還有一個典故。1958年的一天上午，聚豐德飯莊的蘇師傅和耿師傅像往常一樣正在店里忙活著，突然店里接到緊急通知，說防疫部門要來檢查衛(wèi)生。濟南防疫站的工作人員破天荒地把大大小小的檢測儀器扛到了店里，兩名穿白大褂的女同志不僅把打油旋用的油、鹽、蔥等配料化驗了一個遍，還用顯微鏡把蘇師傅和耿師傅的手研究了好半天，蘇師傅后來才明白那是在檢測他們手上的細菌。檢查完畢后，店里經(jīng)理說有客人等著拿油旋，正說著兩名穿中山裝的中年男子來到屋里，站在蘇師傅和耿師傅身后等著。蘇師傅感到奇怪的是這兩名“顧客”始終未說過一句話，兩眼一直盯著他倆做油旋。很快，20個油旋做好了，這兩個人小心翼翼地將每個油旋用透明塑料紙包好后才離開。10分鐘后，經(jīng)理興沖沖地跑進來喘著粗氣說：“報告給你們一個特大喜訊，你們知不知道，你倆剛才打的油旋是送給敬愛的毛主席吃的，他老人家正在濟南考察?！碧K師傅說當時別提心里有多高興了，那一天，整個聚豐德洋溢在一片歡樂的氣氛里。

我的姑姑家住在濟南大觀園附近，我小時候，經(jīng)常跟著奶奶來姑姑家，每次去都能吃到酥香的油旋，但是數(shù)量有限，還有和我同歲的表哥，小幾歲漂亮可愛的表妹，總不能放開肚皮可勁地吃。我父親看到了這種情況，每次單獨送我去姑姑家時，必先去大觀園，讓我敞開肚皮吃一頓，不光能吃到油旋，還要配上甜沫或者油茶，那美味，在那個物質(zhì)極度匱乏的年代，能讓我回想半年。美食連同窗外的風(fēng)景，永遠定格在我的腦海深處。

后來我也有了兒子，每個月發(fā)了工資，我領(lǐng)著他坐火車或者汽車，來到濟南的大觀園，吃油旋、喝甜沫，然后在園子內(nèi)的電影院看上一場電影，《蜘蛛俠》《阿甘正傳》《辛德勒的名單》等等不同的銀幕故事，常常把他激動得忘乎所以。小眼睛好奇地盯視著不同于身邊世界的另一個世界，腦子里不自覺地長出了翅膀，奇思妙想與眾不同?？赐觌娪拔覀儽愦虻阑馗＿@一切都是悄悄進行的，因為外人知道了，不可能理解我這個家長的行為，準會笑話我又饞又懶游手好閑，不干正經(jīng)事。但是兒子的眼界寬了，見識也多了，尤其是上大學(xué)，讀研究生期間，眼里只有濟南。他從小就不是光盯著家鄉(xiāng)，眼睛中有了外面的世界，濟南的天空令他神往，種下了不滿足的種子，從此與眾不同。出版人路金波說：“千萬不要給你的孩子只塑造一個世俗的、眼下的、渺小的世界，要從小給他看星空、海洋、恐龍、神話、圣賢，這樣，等他長大的時候，他就有足夠的胸懷容忍各種無趣的生活。”還好，兒子是幸運的，美夢成真，如今成了一個地道的濟南人?？墒?，你是否還記得，小時候的油旋是什么滋味嗎？

老豆腐

平原老豆腐作為山東平原縣的傳統(tǒng)名吃之一，已有一千多年的歷史，從外觀上看平原老豆腐與“豆腐腦”沒有什么區(qū)別，但老豆腐絕非豆腐腦所能比擬的。在豆腐的制作上豆腐腦稍嫩，老豆腐稍老。在湯的制作上，豆腐腦所配用的湯以醬油水為主，而老豆腐的湯則是放入好幾味材料，精心熬制而成。

豆腐，每個地方都有，每個地方都不同，只有愛吃不愛吃之分，而且也是各有各的味。現(xiàn)在很多的豆腐為迎合大眾都做得很潮，但平原老豆腐卻是歷經(jīng)千年，依舊散發(fā)著一股濃濃的情懷，盡管它貌不出眾，但卻動人心底，它不驕不躁，靜靜地，站成自己的一種姿態(tài)。

在平原，有些居民早餐基本以老豆腐為主，既好吃又實惠，百吃不厭?；蛟S對其他地方的人來說，平原老豆腐和其他的豆腐腦沒有大的區(qū)別，這說明他沒吃過。但對平原人來說是有著極其特殊的感覺的。多少游子，包括海外華人，古稀歸來的第一件事就是先喝一碗平原老豆腐。

山東平原縣的老豆腐有一個神奇的地方，那就是離開當?shù)鼐蜔o法做得出來，只有在當?shù)乜梢猿缘秸诘钠皆隙垢?，即使當?shù)氐娜说搅送獾匾沧霾怀鰜?，曾?jīng)有一個長期做快餐的生意人，把平原老豆腐帶到鄰縣禹城，也就是我的家鄉(xiāng)，很遺憾，沒有成功，味道和平原的味道有著天壤之別。禹城另一個鄰縣是高唐，高唐豆腐腦在禹城卻大行其道。有人說是水的原因，可誰也說不清具體原由，這更增加了其神秘色彩。

傳統(tǒng)的平原老豆腐的制作：選豆、選水、濾漿、制劑(平原老豆腐一般不用石膏)、制漿、點腦。這個工序幾乎各地一樣，平原老豆腐的獨到之處在于水，是黃河邊上深井里子時的水。當然，要用鹵水點豆腐的。

平原老豆腐的精妙之處在于：老豆腐的鹵和油，制法獨特頗具功力。鹵用醬油、精鹽加水，放入蔥、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、姜等十幾種調(diào)料，再加入老母鴨、面筋和肉絲熬制。油用優(yōu)質(zhì)棉籽油在溫火上熬，除去油沫雜物。數(shù)小時之后，放入蔥、甜醬、花椒、茴香等調(diào)料。另備用優(yōu)質(zhì)紅辣椒烹制的辣椒油。配料盛碗時，放入少量雞精。將豆腐腦用平勺片入碗內(nèi)，加鹵和油后即可。

老豆腐類似于豆腐腦，但制作更復(fù)雜，工藝性更強，口感較豆腐腦更加老些。老豆腐潔白明亮、嫩而不松，鹵清而不淡，油香而不膩；食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆。

既然說到老豆腐就不得說說它的歷史發(fā)展。漢代劉備在平原做縣令時，冬季的一個清晨，劉關(guān)張三人習(xí)武歸來，見一少女在街頭啼哭，問起緣由，答曰：家貧，做豆腐為生，昨日玩耍，弄丟豆包布(做豆腐用的工具)，今日只做到豆腦，父急，毆之。劉關(guān)張憐其家貧，取銀兩資之，遂添加清醬，就是現(xiàn)在的醬油食豆腦，大悅，以為美食，備美其名曰“平原老豆腐”。延續(xù)至今。經(jīng)歷千年的經(jīng)營，平原老豆腐制作技術(shù)越加獨到。

至清朝，乾隆皇帝下江南路過平原吃了一次老豆腐，當場下旨讓那個做老豆腐的人進宮，加入了御廚“豆腐幫”。老豆腐從此扎根北京，被冠名為“北京老豆腐”。真正地道的老豆腐還是出自山東平原。據(jù)當初入宮人的后代講，當時，怕對不起祖宗，沒敢把秘方全部用上。就這樣，《故都食物百詠》中還贊北京老豆腐：“云膚花貌認參差，已是拋書睡起時，果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風(fēng)姿。”意思是說：“老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人?！笨芍^詼諧。

我對平原老豆腐有著極深的感情，上世紀八十年代中期，我戀愛了。戀人也就是現(xiàn)在的妻子是平原恩城人。第一次去她家認門，我借了一輛嘉陵摩托車，在后座上捆扎結(jié)實禮物就上路了。那時候的嘉陵摩托車就好比現(xiàn)在的奔馳、寶馬一樣有面子。之前我和她已經(jīng)預(yù)謀好了計劃，她先提前回家，把我夸成一朵花，把家庭氛圍預(yù)熱，然后讓我再去，這樣我就會被尊為貴客，受到隆重的招待。但是天不遂人愿，摩托車光出毛病，走走停停，大部分時間都是我推著摩托車呼哧帶喘地趕路。路過平原縣城，已近中午，又渴又餓的我看到路邊有賣平原老豆腐的攤子，迫不及待地買了一碗，舀起滿滿一勺放進嘴里，一股咸香通過口腔傳遍全身，好像每一個細胞都被激活了，在我當時的認知里，這是天底下最好吃的美味，無與倫比。一碗吃完，意猶未盡的我又買了一碗，就著倆燒餅，狼吞虎咽地吃了下去。舒坦，愜意，滋潤，將一路的疲憊一掃而空蕩然無蹤。

有這兩碗老豆腐墊底，后來的事情就非常順利了。在平原縣城找了一個摩托車修理鋪，修好車后一路順風(fēng)。到她家雖然晚了，但岳父一家人對我非常熱情，也非常中意我這個未來的女婿，乘興而去，凱旋而歸?；貋淼穆飞?，雖然我已是酒足飯飽，但還是抵擋不住平原老豆腐的誘惑，禁不住又吃了兩碗。

后來的日子里，我只要去平原，總要去吃上一碗老豆腐。因為工作原因和對文學(xué)的熱愛，我經(jīng)常去德州開會或會友，每次我都刻意不吃早飯，路過平原，來一碗老豆腐，解饞充饑。它帶著田野的清香，誘惑著我的唇齒。尤其是頭天晚上喝多了酒，沒有吃飯的胃口，來上一碗老豆腐，味蕾“呲啦”一下就被激活了，心情瞬間美好起來。平原老豆腐撫平了胃，也安撫了心靈。平原老豆腐出身低微，卻自成一家。在演變中，不因各方?jīng)_擊而消失，反倒越來越清晰和強大，它奠定了魯北平原的味覺之本。它是普通的飯，又是那么不普通。

羊腸子

我與德州羊腸子的淵源，和對這個城市的感情一樣，剪不斷理還亂。上世紀八十年代，我每年兩次來這里參加高等教育自學(xué)考試，如果考得成績很好，我就蹲在路邊攤子旁，吃一碗羊腸子，作為對自己的犒賞。那時的羊腸子香而不膩，清淡爽口，是一款經(jīng)濟實惠的風(fēng)味小吃。

后來，我迷戀上了文學(xué)，常來德州拜師訪友，在喝酒吃肉之余，稍有空閑，就一個人跑到一處羊腸攤子前，來上一碗羊腸子，渾身通泰，舒服愜意。

過去的羊腸攤子，多半使用圓籠挑子，肥羊腸鍋放在炭火爐上，文火保溫，才會不腥不膻?，F(xiàn)在賣羊腸子，都用改裝的三輪車了，車上裝有密封的鍋灶，很是干凈，并且提供矮凳小桌，使顧客能沉住氣享受美味。老板把灌實煮好的羊腸子夾到案板上，鋒快明亮的月牙彎刀啪啪一切，寸段羊腸收到碗里，兌上羊骨高湯，佐以香菜、香油、辣椒油、胡椒粉，熱騰騰，香噴噴，實在令人大開胃口。

過去我們在縣城共同追求文學(xué)的一個哥們，后來去了德州，我每次來州城，他都把我弄到大酒店，山珍海味，雞鴨魚肉。然后幾個文友都喝得“讀菜譜”，翻白眼，第二天都回憶不出經(jīng)歷了什么。我就說，我來了給我弄碗羊腸子，齊活。他們嘴上應(yīng)允，但每次還是酒山肉海的車輪大戰(zhàn)。哥們的熱情令我感動，但是我的內(nèi)心還是一碗羊腸子。

由于羊腸子成了我的最愛，就對它著實研究了一番。過去，屠宰牛羊肉，剩余許多下水，能賣的賣掉，賣不掉自己吃。至于羊腸子，鼓搗干凈挺費事，又沒有多少油水，除了喂狗喂貓，只能當垃圾扔掉。清朝末年兵荒馬亂，缺衣少食的災(zāi)民流落街頭。一個馬姓回民把人家不要的羊腸子拎回家中，投洗干凈了灌上淀粉，煮熟了既當飯又當菜，全家人吃的香噴噴。由此，他生發(fā)出一個賣羊腸子的想法。由于成本低，價格便宜，羊腸子一上市就受到了窮苦百姓的歡迎。一百多年來，經(jīng)過不斷改進，就成了德州一道獨特的風(fēng)味小吃。

灌羊腸子是一道技術(shù)活，新鮮的羊腸子用堿水清洗干凈，然后放在清水里浸泡一夜，其間最少要換兩次水，才能去除異味和保持羊腸子的新鮮，第二天將粉芡加上調(diào)料，再兌上新鮮的羊血就行了。羊血兌多了發(fā)黑發(fā)黏，一般一只羊的腸子兌上一只羊的血正合適。下至配有羊骨、羊雜的老湯鍋里煮到半熟，用針在羊腸子上扎些孔，放出里面的氣體，出鍋后就可以上市出售了。

傳統(tǒng)的羊腸子，經(jīng)濟實惠，屬于大眾化的風(fēng)味小吃，過去只見于街頭巷尾，上不了席面。一次我來德州，哥們把我領(lǐng)到康博大酒店，這可是德州最上檔次的星級酒店。我說，這里肯定很貴，不是我們這些平頭百姓消費起的，還是換個地方吧，最好咱們還是去“冠香園”吃羊腸子吧。他說，咱們就是來吃羊腸子的。果然，在一桌山珍海味的簇擁下，中間擺著一盆羊腸子，比街邊的更加精細，加入了海鮮，味道確實更勝一籌。過去尋常百姓家，如今落戶珍饈中。我隨即想到了我們所鐘愛的文學(xué)創(chuàng)作，我們的寫作總是固步自封，一些陳舊的思想阻擋了看世界的眼光，能否像今天吃到的羊腸子一樣，進行改進和融合呢？