鄧波 魏程程 王勇 陳學(xué)平 陳丹月 祝國強(qiáng)

摘 要：為了解包裝飲用水中銅綠假單胞菌污染情況，探究預(yù)防措施，本文統(tǒng)計了2020年—2022年山東省市場監(jiān)督管理局組織開展的包裝飲用水食品安全監(jiān)督抽檢（省級抽檢）情況，分析發(fā)現(xiàn)共有56批次產(chǎn)品檢出了銅綠假單胞菌，不符合GB19298-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲用水》和GB 8537-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲用天然礦泉水》的規(guī)定。因銅綠假單胞菌導(dǎo)致包裝飲用水不合格的數(shù)量占包裝飲用水不合格總數(shù)的47.06%，可見銅綠假單胞菌引起的水質(zhì)量安全風(fēng)險較高。加強(qiáng)水源保護(hù)、科學(xué)清洗消毒、嚴(yán)格落實出廠檢驗、加強(qiáng)監(jiān)管是預(yù)防包裝飲用水中銅綠假單胞菌污染的有效措施。

關(guān)鍵詞：包裝飲用水，銅綠假單胞菌，預(yù)防措施，監(jiān)督抽檢

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.20.033

0 前 言

銅綠假單胞菌（Pseudomonas aeruginosa），又名綠膿桿菌，是一種專性需氧、具有鞭毛的革蘭氏陰性菌[1-2]。作為常見的水源性條件致病菌，銅綠假單胞菌可殖于人體呼吸道、胃腸道、皮膚等部位，在特定條件下可引起呼吸道、泌尿道、創(chuàng)傷面等部位感染，甚至能引起急性或慢性感染，嚴(yán)重時可引起膿毒血癥、敗血病和細(xì)菌血癥[1，3-4]。銅綠假單胞菌體內(nèi)參與代謝適應(yīng)性調(diào)控的基因多[5]，以及可通過群體感應(yīng)形成具有保護(hù)作用的生物膜[6]，提高了其在不良環(huán)境下的生長和繁殖能力，因而生存環(huán)境較為廣泛，既存在于自然界的土壤、水、空氣中，也存在于人工環(huán)境中礦泉水桶、管道內(nèi)壁等，甚至對多種抗生素也具有較強(qiáng)的耐藥性[7-9]。朱蕾等[10]、董慶利等[11]研究發(fā)現(xiàn)銅綠假單胞菌可在6℃～48℃的環(huán)境下生長，在pH5-7的范圍內(nèi)生長較好，最適生長溫度為26℃、最適pH為7。

隨著人民生活水平提高以及包裝飲用水（桶裝水）使用的便利性等，包裝飲用水逐漸成為老百姓的日常飲用水，尤其是伴隨著夏季到來，包裝飲用水的消費(fèi)量迎來明顯的高峰期，其產(chǎn)品質(zhì)量和安全自然成為關(guān)注點(diǎn)。但食品安全檢測數(shù)據(jù)顯示包裝飲用水中銅綠假單胞菌檢出率并不低，其污染風(fēng)險隱患較高。2017年—2021年，臨沂市包裝飲用水中銅綠假單胞菌的總檢出率高達(dá)10.02%，不同月份的檢出率有所不同，其中7-8月份檢出率較高[12]。2019年—2021年，鎮(zhèn)江市區(qū)桶裝飲用水中銅綠假單胞菌檢出率也達(dá)到了5.33%[13]。馮秀娟等[14]分析了2017年—2022年寧夏包裝飲用水的監(jiān)督抽檢情況，發(fā)現(xiàn)2017年桶裝飲用水中銅綠假單胞菌檢出率最高為16.7%，之后呈逐年下降趨勢，但仍達(dá)到4.2%以上。包裝飲用水中銅綠假單胞菌較高的檢出率，給食品安全帶來較高的風(fēng)險隱患。

據(jù)此，本文基于山東省級包裝飲用水監(jiān)督抽檢不合格的情況，分析包裝飲用水中銅綠假單胞菌產(chǎn)生原因，探討預(yù)防措施，以期進(jìn)一步提升包裝飲用水的質(zhì)量。

1 包裝飲用水不合格情況

信息來源于山東省市場監(jiān)督管理局監(jiān)督抽檢公示平臺。統(tǒng)計2020年—2022年度山東省市場監(jiān)督管理局組織的包裝飲用水監(jiān)督抽檢信息，分析發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)/經(jīng)營單位生產(chǎn)/銷售不合格包裝飲用水中共計119批次，其中微生物指標(biāo)（銅綠假單胞菌和大腸桿菌）不合格67批次，理化指標(biāo)（電導(dǎo)率、界限指標(biāo)-鍶、偏硅酸、溴酸鹽和耗氧量）不合格33批次，污染物指標(biāo)[硝酸鹽（以NO3-計）和亞硝酸鹽（以NO2-計）]不合格23批次，具體見表1。

進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，銅綠假單胞菌指標(biāo)不符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的產(chǎn)品共56批次，其中2020年度19批次，占2020年—2022年度不合格總數(shù)的33.93%；2021年度22批次，占不合格總數(shù)的39.29%；2022年度15批次，占不合格總數(shù)的26.79%。

2 包裝飲用水分類

包裝飲用水分類專業(yè)性強(qiáng)，主要依據(jù)為國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10789-2015《飲料通則》。包裝飲用水是指以直接來源于地表、地下或公共供水系統(tǒng)的水為水源，經(jīng)加工制成的密封于容器中的可直接飲用的水。其主要包括飲用天然礦泉水、飲用純凈水、其他類飲用水。飲用天然礦泉水是指從地下深處自然涌出的或經(jīng)鉆井采集的，含有一定量的礦物質(zhì)、微量元素或其他成分，在一定區(qū)域未受污染并采取預(yù)防措施避免污染的水，通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動態(tài)指標(biāo)在天然周期波動范圍相對穩(wěn)定。飲用純凈水是指以直接來源于地表、地下或公共供水系統(tǒng)的人為水源，經(jīng)適當(dāng)?shù)乃畠艋庸し?，制成的制品?/p>

其他類飲用水包括飲用天然泉水、飲用天然水、其他飲用水。飲用天然泉水是指以地下自然涌出的泉水或經(jīng)鉆井采集的地下泉水，且未經(jīng)過公共供水系統(tǒng)的自然來源的水源制成的飲用水。飲用天然水是指以水井、山泉、水庫、湖泊或高山冰川等，且未經(jīng)過公共供水系統(tǒng)的自然來源的水源制成的飲用水。其他飲用水是指除飲用天然泉水、飲用天然水之外的飲用水，如以直接來源于地表、地下或公共供水系統(tǒng)的水源，經(jīng)適當(dāng)?shù)募庸し椒?，為調(diào)整口感加入一定量礦物質(zhì)，但不得添加糖或其他食品配料制成的飲用水。

3 銅綠假單胞菌限量規(guī)定

GB 19298-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲用水》和GB 8537-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲用天然泉水》分別規(guī)定了包裝飲用水和飲用天然礦泉水中銅綠假單胞菌的限量，其中樣品的采樣及處理按GB 4789.1《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗總則》執(zhí)行，具體見表2。GB 4789.1-2016 規(guī)定采樣方案分為二級和三級采樣方案。二級采樣方案設(shè)有n、c 和m 值，三級采樣方案設(shè)有n、c、m和M 值。其中，n 指同一批次產(chǎn)品采集的樣品件數(shù)；c 指最大可允許超出m 值的樣品數(shù)；m 指微生物指標(biāo)可接受水平限量值（三級采樣方案）或最高安全限量值（二級采樣方案）；M 指微生物指標(biāo)的最高安全限量值。包裝飲用水和飲用天然礦泉水采樣方案采取二級采樣方案，即在n 個樣品中，允許小于等于c 個樣品其微生物指標(biāo)檢驗值大于m 值。由表2可見，包裝飲用水和飲用天然礦泉水中銅綠假單胞菌限量規(guī)定為：包裝飲用水或飲用天然礦泉水同一批次產(chǎn)品5個樣品均不得檢出銅綠假單胞菌。

4 銅綠假單胞菌產(chǎn)生原因分析

（1）水源防護(hù)不嚴(yán)格。純凈水多以自來水為水源，飲用天然泉水多以淺層地下水或地表水為水源，其水源均易受微生物污染。此外，因水源的特殊性，污染不易被發(fā)現(xiàn)，只有嚴(yán)重污染時才可被發(fā)現(xiàn)，因此保證水源安全是包裝飲用水安全的首要環(huán)節(jié)。

（2）加工過程消毒不規(guī)范。銅綠假單胞菌具有較強(qiáng)的抵抗力和生存力，可黏附于管道、貯水槽等位置繁殖，簡單沖洗、常規(guī)消毒等措施難以清除。部分企業(yè)存在制水過程消毒處理不嚴(yán)格的情況，如過濾、反滲透設(shè)施、貯水罐和管道的沖洗消毒不規(guī)范，臭氧消毒濃度和消殺時間不合理，水生產(chǎn)車間環(huán)境消毒不嚴(yán)格等。因此，不規(guī)范的水生產(chǎn)消毒工藝也是包裝飲用水受銅綠假單胞菌污染的一個重要因素。

（3）交叉污染。目前世界衛(wèi)生組織（WHO）已將銅綠假單胞菌列為人類皮膚污染指示菌。若企業(yè)操作人員皮膚上附有銅綠假單胞菌而未經(jīng)合理的消毒工序直接與水包裝容器接觸，則易造成交叉污染。此外，水生產(chǎn)車間內(nèi)濕度較大，利于微生物生長、繁殖，且與其他微生物相比，銅綠假單胞菌在利用水流甚至氣溶膠傳播時有優(yōu)勢。當(dāng)銅綠假單胞菌蔓延至水生產(chǎn)工序的管道、設(shè)備時，交叉污染的防控難度較大。

（4）包裝材料清洗消毒不達(dá)標(biāo)。使用未進(jìn)行徹底清洗消毒的包裝材料（周轉(zhuǎn)桶）包裝飲用水時，易引起包裝飲用水中銅綠假單胞菌污染。同時，包裝飲用水在流通環(huán)節(jié)存放時間過長、存放環(huán)境惡劣，銅綠假單胞菌污染風(fēng)險也會增加。

（5）出廠檢驗落實不到位。若企業(yè)自身的檢驗條件簡陋，檢驗人員操作不熟練，且不主動委托權(quán)威的檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行銅綠假單胞菌的檢驗，當(dāng)水質(zhì)發(fā)生變化時不能及時采取有效措施，也無法保證產(chǎn)品質(zhì)量。

5 銅綠假單胞菌防控措施

（1）合理保護(hù)源水。采水點(diǎn)的設(shè)計和操作應(yīng)避免對源水造成污染。采水區(qū)域周圍應(yīng)設(shè)立防護(hù)隔離區(qū)，防止源水以外的水進(jìn)入采集設(shè)施，限制未授權(quán)人員進(jìn)入。

（2）優(yōu)化工藝，強(qiáng)化清洗消毒。加強(qiáng)對源水儲罐、加工輸水管道的定期清洗消毒。不同用途和水質(zhì)的水（如生產(chǎn)用源水、清洗消毒用水、食品加工用水），應(yīng)以完全分離的管路輸送，避免交叉污染，并定期清洗消毒。加強(qiáng)機(jī)器設(shè)備設(shè)施和車間環(huán)境消毒，定期對灌裝防護(hù)區(qū)域、清洗消毒后的包裝容器等進(jìn)行微生物監(jiān)控。嚴(yán)格操作規(guī)范，以阻斷或隔離銅綠假單胞菌污染產(chǎn)品的途徑。水貯存設(shè)備應(yīng)密閉，易于放水和清洗，避免形成死水層。企業(yè)可探索更加有效的消毒方式、方法，在使各種消毒劑發(fā)揮自身優(yōu)勢殺滅病原微生物的同時，應(yīng)盡量減少消毒副產(chǎn)物的生成。同時，企業(yè)也應(yīng)結(jié)合自身工藝特點(diǎn)，研究摸索消毒劑（特別是臭氧）應(yīng)用濃度、處理時間，使用合格的包裝材料等。

（3）加強(qiáng)人員健康管理。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格落實衛(wèi)生管理制度，保證加工環(huán)境、設(shè)備和器具的清潔衛(wèi)生。工作服、帽、鞋（靴）應(yīng)集中管理和消毒。操作人員在生產(chǎn)過程中避免裸手操作，定期抽查操作人員是否受銅綠假單胞菌污染。

（4）嚴(yán)格落實出廠檢驗制度。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照要求，認(rèn)真做好銅綠假單胞菌的出廠檢驗。對于發(fā)現(xiàn)問題的產(chǎn)品，杜絕流入市場，認(rèn)真做好風(fēng)險排查、整改工作。企業(yè)也可定期將水樣品送至專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測。

（5）加強(qiáng)監(jiān)管、強(qiáng)化監(jiān)督抽檢。根據(jù)風(fēng)險程度，監(jiān)管部門可將包裝飲用水中銅綠假單胞菌防控作為食品生產(chǎn)監(jiān)管的重要風(fēng)險點(diǎn)，重點(diǎn)檢查企業(yè)的風(fēng)險防控操作手冊及具體落實情況，特別是出廠、委托檢驗情況等。對于抽檢不合格企業(yè)，可提高風(fēng)險（信用）等級，適當(dāng)增加監(jiān)督檢查頻次。此外，對于產(chǎn)品銷售量大、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)加大抽檢力度，及時發(fā)現(xiàn)風(fēng)險隱患，倒逼企業(yè)落實主體責(zé)任，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

6 結(jié) 語

銅綠假單胞菌是影響包裝飲用水安全的因素之一，銅綠假單胞菌污染的原因可歸結(jié)為水源防護(hù)不嚴(yán)格、加工過程消毒不規(guī)范、出廠檢驗落實不到位等，因此合理保護(hù)源水、優(yōu)化工藝、強(qiáng)化清洗消毒、嚴(yán)格落實出廠檢驗制度、加強(qiáng)監(jiān)管和強(qiáng)化監(jiān)督抽檢是提高包裝飲用水質(zhì)量的關(guān)鍵。