◎王江潔

（蘭考三農(nóng)職業(yè)學(xué)院，河南 蘭考 475300）

我國(guó)地大物博，不同的地區(qū)產(chǎn)出了風(fēng)味各異、品種豐富的食材。我國(guó)有“烹飪王國(guó)”的美稱(chēng)，從古至今發(fā)展了不同的菜系、精湛的刀工，在食品的調(diào)味和火候等烹飪方法方面極具藝術(shù)造詣。然而，不同的烹調(diào)加工方式會(huì)在一定程度上影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前，在加工與烹飪過(guò)程中造成食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失的主要原因有高溫形成的水分流失、脂肪流失以及蛋白質(zhì)氧化、維生素和礦物質(zhì)含量變化、氨基酸損失以及脂肪酸組成的變化等。因此，有必要針對(duì)烹調(diào)加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)對(duì)策。

1 烹飪加工的步驟對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

1.1 對(duì)食材的選取

烹飪之前的食材選取十分重要。烹飪的原料首先要符合“美味”“健康”“衛(wèi)生”3 個(gè)方面的要求，還要選取烹飪時(shí)所用到的具有特殊作用的礦物質(zhì)和化學(xué)合成的調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味。在選料過(guò)程當(dāng)中，以某一道菜為主進(jìn)行其他輔料、調(diào)料與配料的選取，然后要從確定的材料當(dāng)中挑選質(zhì)地優(yōu)異者，在所選的菜品品相不好或者缺乏時(shí)也可以用其他相近的原料代替。菜品的性質(zhì)與烹飪中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的流失關(guān)系密切，這是由于同一原料產(chǎn)地不同、自然環(huán)境不同，以及生長(zhǎng)過(guò)程中栽培和種植的方法不同，導(dǎo)致品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同。因此，名廚選料的過(guò)程非常嚴(yán)謹(jǐn)，他們具有很高的鑒別能力，在選料時(shí)力爭(zhēng)鮮活，在拿到食材之后立即處理，并且會(huì)根據(jù)手中的材料揚(yáng)長(zhǎng)避短，選擇合適的方法進(jìn)行處理，在保證食材原汁原味的情況下最大化地保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。

1.2 材料的組配

選取食材后，要根據(jù)所做的菜品對(duì)食材進(jìn)行組配。組配的過(guò)程不僅包括將食品處理成想要的形狀，還要根據(jù)食品的制作要求進(jìn)行基本的調(diào)味腌制或者掛糊上漿，進(jìn)入下一步的烹飪流程。組配的過(guò)程包括生配菜和熟配菜，生配菜一般用來(lái)制作熱菜，在熱菜進(jìn)行烹飪之前做好所有的準(zhǔn)備工作，以便能快速銜接熱菜處理，鎖住食物當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；熟配用于制作冷菜，是烹飪結(jié)束后的調(diào)整環(huán)節(jié)，通過(guò)搭配菜品組合最佳味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在進(jìn)行組配的過(guò)程中要處理好多種關(guān)系，例如不同的菜品在性質(zhì)上是否相互沖突，是否有不宜一起食用的食品，某一類(lèi)主菜搭配哪種配料才能具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.3 烹飪當(dāng)中的刀工

烹飪離不開(kāi)對(duì)各種食材的處理，正確的食材處理方法是最大化保存食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵，常見(jiàn)的烹飪處理刀工有以下幾種。①直切：用刀筆直地一刀切斷，不前后推拉，將著力點(diǎn)集中在刀的中部，這種干脆的切法適合一些較脆較硬的蔬菜，能夠完整保留蔬菜的纖維。②推切：通過(guò)刀由上往下切的過(guò)程向前推，作用力在刀的中前部，著力點(diǎn)在刀的中后部。這種刀法適合切比較厚、比較硬的蔬菜或帶有柔韌性的肉類(lèi)，能夠使其元素結(jié)構(gòu)較為完整。③拉切：在切的過(guò)程中，從上往下壓刀，然后后拉，在切的過(guò)程中，這種刀法一般用來(lái)切細(xì)小的原料，比如小蔥、香菜等。④推拉切：這種刀法要前后推拉，向前是便于用力，向后是為了切斷食材，這種刀法一般用來(lái)處理柔韌性較大的原料，能增加其橫切面幫助釋放營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]。⑤鋸切：在用刀切的過(guò)程中，反復(fù)推拉直到最后切斷，這種刀法一般用來(lái)處理帶有韌性的熟肉、腸制品等。⑥滾切：在刀往前切的過(guò)程中刀面要帶動(dòng)原料滾一次，一般用來(lái)切圓形或者長(zhǎng)圓形的蔬菜，例如蘿卜和土豆，切割成的滾刀快能讓食物迅速軟爛，加速營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的釋放。

2 不同的烹飪加工方式對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

我國(guó)的飲食文化有著悠久的歷史，在發(fā)展的過(guò)程中形成了蒸、煮、炒、炸、燉、燜、煨、烤等多種烹飪方式。要針對(duì)不同的食材及其所含營(yíng)養(yǎng)成分選擇最佳的烹飪方式，同一種食材在浸泡、加熱、爆炒、蒸煮的過(guò)程中，其營(yíng)養(yǎng)成分流失的程度也不同。因此，要探索食物在烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的狀態(tài)，就需要將其放置在不同的烹飪狀態(tài)下進(jìn)行觀察。

2.1 蒸

蒸主要是通過(guò)在密閉的空間內(nèi)，利用水在加熱的過(guò)程中產(chǎn)生的水蒸氣使食品成熟。這種烹飪方式的優(yōu)點(diǎn)是食材在水蒸氣中蒸熟，沒(méi)有直接接觸水分，其中可溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失就會(huì)變少；缺點(diǎn)是耗時(shí)較長(zhǎng)，有些蔬菜在長(zhǎng)時(shí)間的加熱過(guò)程中，其中富含的維生素C 會(huì)不斷分解，致使維生素C 流失嚴(yán)重。

2.2 炸

炸是現(xiàn)階段最主要的烹飪方式之一，通過(guò)將食材放入高溫油鍋中反復(fù)炸制至熟，這種烹飪方式雖然能給人們帶來(lái)很好的食品味覺(jué)享受，卻是一種不太健康的烹飪方式，因?yàn)樵诟邷氐挠湾伬?，食材的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)迅速分解和流失，食材中的蛋白質(zhì)和脂肪也會(huì)在高溫狀態(tài)下分解，大幅度降低了食物的營(yíng)養(yǎng)特性。

2.3 煮

煮是通過(guò)水與調(diào)料的混合，借助湯汁作為熱量的傳導(dǎo)媒介，先用大火燒開(kāi)對(duì)食材進(jìn)行初步的熟處理，之后利用小火慢煮增加食物的鮮美程度。然而，煮這種烹飪方式時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則食材當(dāng)中維生素和鈣質(zhì)以及碳水化合物都會(huì)溶解到湯汁中。

2.4 炒

炒制的方式是通過(guò)控制火候，讓食材直接與烹飪工具直接接觸，并且由于炒菜的時(shí)間較短，食材中的水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能夠最大限度減少流失。

3 不同的食品在烹飪加工中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的流失

3.1 面食的加工與烹飪

面食在加工的過(guò)程中一般采取的方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。包子、饅頭等面食在籠屜上進(jìn)行蒸的過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)成分較少；在制作烙餅時(shí)，比較薄的烙餅由于烹飪時(shí)間短，面粉當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失較少；在煮面條或者餃子時(shí)，面粉當(dāng)中的維生素B1 流失程度可達(dá)49%，維生素B2 的流失程度達(dá)57%，尼克酸的流失程度達(dá)22%，這些營(yíng)養(yǎng)成分都隨著面湯流失了。在炸油餅、油條等面食過(guò)程中，食品中的維生素幾乎被流失殆盡。

3.2 蔬菜的加工與烹飪

蔬菜是我國(guó)居民膳食中獲取維生素、胡蘿卜素和礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素的主要來(lái)源。對(duì)于蔬菜，大部分人會(huì)選擇水煮或者炒制的烹飪方式，然而，蔬菜在水煮的過(guò)程中會(huì)損失大量的維生素B 族和維生素C族，炒制的過(guò)程中也會(huì)損失部分維生素C，這是因?yàn)榫S生素C、維生素B、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分共同的弱點(diǎn)就是“怕熱”。此外，在對(duì)蔬菜進(jìn)行涼拌時(shí)，很多人選擇焯水、浸泡再擠去水分涼拌的方式，這會(huì)使大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，營(yíng)養(yǎng)流失達(dá)16%～18%。

3.3 米類(lèi)的加工與烹飪

在蒸米飯之前要先對(duì)米進(jìn)行淘洗，僅僅是這一步，就損失掉了米粒當(dāng)中所含的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。有研究調(diào)查顯示，大米在經(jīng)過(guò)淘洗之后，維生素B1的損失率可達(dá)40%～60%，維生素B2 和尼克酸可損失23%～25%，淘米的次數(shù)越多或者溫度過(guò)高、浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都會(huì)使?fàn)I養(yǎng)流失。在制作蛋炒飯時(shí)，為了增加米飯的香味用動(dòng)物油脂進(jìn)行煸炒，會(huì)使大米中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在油脂中分解；在制作炸大米花的過(guò)程中，高溫狀態(tài)還會(huì)使大米當(dāng)中的部分礦物質(zhì)流失。

3.4 肉類(lèi)的加工與烹飪

肉類(lèi)是人們攝取蛋白質(zhì)和脂肪的重要來(lái)源，其中所含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很豐富。人們?cè)谂腼內(nèi)忸?lèi)時(shí)往往會(huì)選擇炒制、熬湯、炸或者烤的方式。在對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行油炸時(shí)，食物表面與高溫的油接觸氧化會(huì)使蛋白質(zhì)變性和內(nèi)部維生素分解。還有些人在烹制肉類(lèi)的過(guò)程中缺乏營(yíng)養(yǎng)搭配的常識(shí)，將整個(gè)骨頭丟進(jìn)去煮湯，這并不利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解。或者在烹飪的過(guò)程中，為了增加肉類(lèi)的味道會(huì)放一些食用堿，這會(huì)溶解肉類(lèi)所含的維生素[3]。

3.5 魚(yú)類(lèi)的加工與烹飪

魚(yú)類(lèi)肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，是優(yōu)質(zhì)脂肪的首選，大家在烹飪魚(yú)的過(guò)程中選擇的方式主要是紅燒或者清燉。在清燉的過(guò)程中，魚(yú)肉當(dāng)中的水溶性維生素和礦物質(zhì)都溶于湯中，紅燒的過(guò)程中也會(huì)對(duì)魚(yú)肉中的糖類(lèi)和蛋白質(zhì)起到部分的水解作用。還有部分人喜歡吃油炸帶魚(yú)或者油炸魚(yú)塊，這會(huì)嚴(yán)重破壞魚(yú)肉當(dāng)中的維生素。此外，有些人喜歡吃煎魚(yú)排，但煎制會(huì)破壞食物中的維生素A、維生素C 和維生素E，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)丙烯酰胺。

3.6 豆類(lèi)食品的加工與烹飪

對(duì)豆制品進(jìn)行加工烹飪時(shí)，需要進(jìn)行浸泡、研磨或者加熱等處理，在這一過(guò)程中，豆制品中所含的抗胰蛋白酶被破壞，大部分纖維素被去除，雖然能夠提升消化效率，但因?yàn)樘砑恿怂?，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被稀釋。豆類(lèi)食品會(huì)因?yàn)榧庸み^(guò)程而產(chǎn)生新的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，例如，豆芽在發(fā)芽之前并不含有抗壞血酸，在發(fā)芽的過(guò)程中，內(nèi)部的淀粉水解為葡萄糖會(huì)產(chǎn)生抗壞血酸，并且對(duì)大豆提取脂肪后會(huì)造成其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)變化，其內(nèi)部礦物質(zhì)含量和熱量超過(guò)60%。

4 烹調(diào)加工中保護(hù)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的途徑

4.1 肉類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保護(hù)

在烹飪?nèi)忸?lèi)食品前，首先要對(duì)肉食進(jìn)行科學(xué)地保存。有人習(xí)慣將整塊肉品進(jìn)行冷凍，在使用時(shí)拿出來(lái)切出一小塊，其他的再繼續(xù)冷凍，這種反復(fù)解凍冷凍的方式是不可取的。還有些人為了加快肉類(lèi)的融化速度，用熱水浸泡，這也是不科學(xué)的[4]，肉類(lèi)反復(fù)解凍會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失并破壞肉的質(zhì)感。正確的方法應(yīng)該是將所要儲(chǔ)藏的肉，根據(jù)所需的用料進(jìn)行合理分塊并快速冷凍，在對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行烹制的過(guò)程中可以在外表裹一層淀粉，鎖住其營(yíng)養(yǎng)成分。

4.2 米類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保護(hù)

在淘米時(shí)，用清水淘洗一兩遍即可，在淘洗的過(guò)程中要避免使勁揉搓，這樣才能更好地保護(hù)米粒中的營(yíng)養(yǎng)元素與礦物質(zhì)。在用大米、小米進(jìn)行煮粥時(shí)，不能放入食用堿，有人認(rèn)為加了食用堿的粥粘稠、口感好，但食用堿會(huì)破壞米類(lèi)物質(zhì)當(dāng)中的維生素B 族。

4.3 蔬果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保護(hù)

在烹飪蔬菜的過(guò)程中要先洗后切。研究表明，新鮮的蔬菜先洗后切，維生素C 的流失僅為1%。在蒸煮玉米時(shí)，可以適當(dāng)加入少量堿，堿可以與玉米中的鹽酸反應(yīng)形成游離型煙酸，加速人體對(duì)其的吸收與利用。在炒制蔬菜的過(guò)程中，要用猛火快炒鎖住水分，炒菠菜時(shí)要先焯一下水，溶解其中的草酸鈣[5]。對(duì)于比較硬的蔬菜，在炒制的過(guò)程中盡量少加水，并且蓋好鍋蓋防止溶于水的維生素借助蒸汽流失。蔬菜在燉煮的過(guò)程中可以適量加些醋，在調(diào)味的同時(shí)減少維生素C 的損失。此外，直接吃水果比喝榨果汁更加健康，水果在榨成果汁，果肉和果膜都已脫落，維生素C 和纖維素大量流失。如果喜歡果汁的口感，最好在榨汁的過(guò)程中使用打碎機(jī)，可以最大限度地保留水果的果肉。