程龍

（河北大學(xué)歷史學(xué)院，河北保定 071000）

法國人類學(xué)家克洛德·列維-施特勞斯認(rèn)為：“人類選擇食物是因為我們看中了食物所承載的信息，而非它們所富含的熱量和蛋白質(zhì)。一切文化都在無意識地表達(dá)和傳遞著其生產(chǎn)過程中所蘊含的密碼信息?！盵1]隋唐之際，中國古代社會正處于游牧文明與農(nóng)耕文明的交匯期，上承魏晉門閥世家之風(fēng)骨，下啟兩宋士大夫之儒雅，飲食正是不同階級經(jīng)濟(jì)狀況和政治地位的投射，甚至飲食可以說是民族文化的密碼和社會經(jīng)濟(jì)的浮標(biāo)。

1 人口遷徙與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)形態(tài)對飲食文化的影響

以廣東客家人為例，客家人可謂是漢族中獨特的一支，根據(jù)我國近代著名學(xué)者羅香林著作《客家源流考》一書中的論證，現(xiàn)存客家人是中國古代漢民族的一支民系，其在歷史上曾多次南遷，分別為：第一次魏晉南北朝時期的“五胡亂華”；第二次唐末藩鎮(zhèn)割據(jù)到黃巢之亂；第三次為北宋“靖康之難”；第四次為明清鼎革“甲申之變”；第五次為清咸同時期，兩廣太平天國之亂。另一觀點在李松庵先生的著作《客家人的幾次南遷初探》中，認(rèn)為現(xiàn)今客家人祖脈是漢民族歷史上6 次南遷而形成，尤為強調(diào)嶺南客家先祖始自秦始皇南戍五嶺、統(tǒng)一六國時的中原軍隊。當(dāng)時這些部隊駐守于廣東北部大庾嶺，其目的是為防止南方蠻族入侵。秦傳二世而亡，嶺南軍隊不愿北返，便與當(dāng)?shù)鼐用耠s居成為“客人”。這一觀點加上羅香林先總結(jié)的“5 次”合為“6 次”。幾次出處跨越歷史時期悠長、涉及民族成分復(fù)雜，充分體現(xiàn)了客家人起源的復(fù)雜性和多樣性。自秦末農(nóng)民戰(zhàn)爭到清代嶺南“土客之爭”和“太平天國運動”。中國歷史上的一次次人口遷移都是中華民族由文化發(fā)祥之地黃河流域逐漸向長江、珠江流域遷徙的過程，也是中國經(jīng)濟(jì)中心逐漸南移的標(biāo)志。

有學(xué)者觀點認(rèn)為中華民族應(yīng)該向長城以北發(fā)展，與草原游牧民族一爭高下，使中原文化更具“野性”“狼性”及開拓精神。可中國獨特的地理構(gòu)造和歷史經(jīng)驗證明，我們的祖先從春秋吳越爭霸時期的華東開發(fā)和西晉南渡、安史之亂及兩宋之際的華南開發(fā)，充分證明南遷是一種具有前瞻性的創(chuàng)舉。其根源得益于我國地理條件的特殊性，我國所處的亞歐大陸為世界上最大的大陸，東臨18 000km 海岸線的太平洋又是世界上最大的大洋，特殊的對流天氣形成了獨特的雨熱同期現(xiàn)象，從而使得華南珠江流域到華中長江沿線水稻作物熟制呈現(xiàn)：一年三熟、一年兩熟和兩年三熟狀態(tài)。尤其是自明末清初，南美植物馬鈴薯、玉米等高產(chǎn)作物大量進(jìn)入中國以來，我國人口形成了爆發(fā)式的增長。對于民族而言，客家人在由北向南的遷徙過程中將中原文化傳播至嶺南、閩贛、臺灣、東南亞乃至整個世界的過程，恰恰體現(xiàn)了中華民族開放包容、兼容并蓄的文化特點。

因此，從農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)形態(tài)來看，西晉永嘉至唐中葉安史之亂時期，由于政治事件所導(dǎo)致的重大變化使得我國南方地區(qū)廣袤國土得到充分開發(fā)，由此而引

發(fā)的社會人口流動導(dǎo)致不同社會階層的飲食習(xí)慣、生活態(tài)度和心理都有所不同；且在社會變動時期存在著相應(yīng)的動態(tài)演動，看似稀松平常的飲食習(xí)慣背后，體現(xiàn)了中國中古時期經(jīng)濟(jì)形態(tài)與階級變化之間的緊密聯(lián)系。

2 隋唐時期不同社會階層的不同飲食習(xí)慣差異

在中國傳統(tǒng)社會，皇家作為最高的權(quán)利象征擁有巨大的社會資源，以唐代為例，根據(jù)禮制掌管唐代宮廷飲饌的官員分別隸屬于禮部之膳部、殿中省之尚食局和內(nèi)侍省尚食等部?！短屏洹分杏涊d：“膳部郎中一人，從五品上；主事二人，從九品上。膳部郎中、員外郎掌邦之牲豆、酒膳，辨其品數(shù)?！盵2]可見唐代有專門從事管理皇族、內(nèi)廷膳食的官員，其主要職責(zé)為掌管國家祭祀器物與祭品地提供和監(jiān)督各項飲食禁忌的執(zhí)行，可以說是一個帶有禮儀形式性質(zhì)的官職。說明在唐人看來飲食、禮樂是國家正統(tǒng)祭祀和政權(quán)合法性的主要表現(xiàn)形式。

隋唐兩朝國力強盛，四周拓邊不斷，各地供奉的飲食、貢食、特產(chǎn)也十分豐富，除了常規(guī)貢品之外，還有一些因特殊原因而產(chǎn)生的臨時性進(jìn)獻(xiàn)，此類進(jìn)獻(xiàn)涉及人員眾多且品秩雜亂，身份也很混雜。達(dá)官顯貴、王侯將相和平民百姓等各個社會階層都曾參與其中。《太平廣記》中記載：“唐永徽中，魏郡臨黃王國村人王方言，嘗于河中灘上拾得一小樹栽埋之，及長，乃林檎也。實大如小黃瓠，色白如玉，間以珠點，亦不多，三數(shù)而已。有如織，實為奇果。光明瑩目，有非常美。紀(jì)王慎為曹州刺史，有得之，獻(xiàn)王。王貢于高宗，以為朱柰，又名五色林檎，或謂之聯(lián)珠果。種于苑中，西域老僧見之云：是奇果，亦名林檎。上大重之。賜王方言文林郎，亦號此果為文林郎果?！盵3]可見在當(dāng)時的社會文化中，奇珍異果可以作為一種珍饈和禮儀的象征，并作為貢品和體現(xiàn)納貢儀式的主要參與形態(tài)出現(xiàn)。

除了對食材的考究和進(jìn)獻(xiàn)飲食的種類反復(fù)之外，隋唐時期皇家對于飲食環(huán)境也有著極大的講究，體現(xiàn)出隨著社會生產(chǎn)力的進(jìn)步，中古時期中國的權(quán)貴階級對“食”的追求已經(jīng)不僅限于口腹之欲；而是更加注重飲食的意境與場所和飲食過程中所表現(xiàn)出的“儀式感”。隋煬帝大業(yè)元年（605年）修筑的西苑可謂是此類建筑中的典范。如《大業(yè)雜記》記載：“苑內(nèi)造山為海，周十余里，水深數(shù)丈。其中有方丈、蓬萊、瀛洲諸山，相去各三百步，山高出水百余尺。上有通真觀、集靈臺、總仙宮，分在諸山。風(fēng)亭月觀，皆以機(jī)成，或起或滅，若有神變?！盵4]可以看出隨著當(dāng)時物質(zhì)條件的豐富，統(tǒng)治者對飲食的體驗已不再僅關(guān)注“食”的本味之美，亦十分追求“食”的意境之美。

在中國中古時期的封建社會，皇家規(guī)制無疑代表了當(dāng)時最高規(guī)格的飲食享受，但由于其對食材的玲瓏珍異和進(jìn)食典章、規(guī)制的過分追求，使得某些食材難以得到推廣、普及，這就減弱了它們對當(dāng)時社會飲食進(jìn)程的影響力。隋唐時期，門閥勢力依舊強勢，士人階層大多出身于累代殷實之家，亦有本身即享有俸祿的重要官員，他們擁有大量的時間、精力來探索、追求自己的飲食逸致與偏好。同時，這一群體的成員大都接受過良好教育，講究飲食的風(fēng)雅與志趣。因此，在這一時期，著名的“食客”“老餮”并不是出自物質(zhì)財力雄厚的皇家，反而大都出現(xiàn)在官員、士人群體之中。

隋唐時期正處于中古向近古的過渡階段，與前人相比那時的社會群體之中，特別是士人階層已經(jīng)開始嘗試更加縱深化、具體化表達(dá)自身對于飲食訴求的另類解讀。由于這一階層中的代表成員多為社會名士和達(dá)官顯貴，掌握著大量的社會物質(zhì)資源支配權(quán)，他們的理念可以迅速獲得上流貴族群體的集體認(rèn)可與肯定，引領(lǐng)著當(dāng)時社會的飲食觀念，故而形成了初具體系的社會飲食價值和集體意識。如《隋書·王劭傳》記載：“今溫酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，氣味各不同。以此推之，新火、舊火理應(yīng)有異?！盵5]由此可見，當(dāng)時的文人階層對于食物的品鑒已經(jīng)上升到了“火候”的把控，不僅中古時期的中國人認(rèn)識到了火候?qū)κ澄锏挠绊懀欢疫€意識到不同材質(zhì)的引火材料對食材本身的影響也完全不同，柴火、石炭、竹火和草火等材質(zhì)都已經(jīng)成為當(dāng)時士人烤炙料理的常用材料。并且與皇家一味追求禮制和氣勢不同，隋唐士人的飲食理念中體現(xiàn)了他們在完成物質(zhì)層面的滿足后，對于餐飲美學(xué)意境的向往，可以說士人階層的美食理念所追求的是食材與食味、美味與美境的和諧統(tǒng)一。

《燒尾宴食單》中，記載有生進(jìn)二十四氣餛飩（花型餡料各異，凡廿四種）、火焰氈口（上言花，下言體）、雙拌方破餅（餅料花角）、漢宮棋（二錢能、印花煮）、八方寒食餅（用木范）、素蒸音聲部（面蒸，象蓬萊仙人，凡七十事）等[6]。傳統(tǒng)學(xué)界觀點認(rèn)為，中國古代社會直至明清時期，隨著商業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展統(tǒng)治階級內(nèi)部分化出了底層士紳分子，以封建宗法制為紐帶成為中國民族資本主義萌芽誕生的先決條件[7]。而僅就隋唐時期面點工藝繁復(fù)程度上來說，其水準(zhǔn)和品質(zhì)已經(jīng)達(dá)到后世標(biāo)準(zhǔn)，甚至可以說后世蜜餞、干點等食物的技法，是在魏晉南北朝至隋唐時期的基礎(chǔ)上發(fā)展而來。隋唐時期文人的飲食，無論從菜品食材、味型、選料還是飲食環(huán)境和意境等方面，均追求一種和諧之美。為了追求并達(dá)到這種美感，他們將面塑、面雕、騰挪、染色等多種技法融入其中，力求達(dá)到雅致、考究的飲食氛圍，使得當(dāng)時士人在滿足口腹之欲的同時增強了其對飲食美感的追求。

總的來說，隋唐時期的文人，有著家世背景、出身及教育程度的不同，經(jīng)濟(jì)狀況的起伏和個人境遇的落差都有可能對其飲食方式和習(xí)慣發(fā)生影響。甚至有職務(wù)的官員往往還因為飲食原因發(fā)生影響其仕途升遷的事件，如《朝野僉載》記載，武周時期的官員張衡，“因退朝，路旁見蒸餅新熟，遂市其一，馬上食之，被御史彈奏”[8]，竟然影響其未能升入三品。

如果說隋唐時期皇族與官員士人階級已經(jīng)因生產(chǎn)力的發(fā)展已不再為食物的用度而躊躇，那么此時所謂“盛世之下”的百姓卻依舊是生活在貧瘠的生存線左右，他們對食物的要求仍僅以“果腹”為主。如《云仙散錄》中記載：“洛陽振德坊皆貧民，例享糟糠之薄，賀知章目為糠市?！盵9]可見即使是在神都洛陽，鬧市貧民窟中的尋常百姓仍然以糟糠為食，其目的也僅僅只能是填飽肚子，并無雅致可言，這與享受各類貢品的皇族；與對火候、食材、選料都極為講究的士人、官員形成了鮮明的對比和反差；又如《太平廣記》中記載：“開元二十八年，武德有婦娠，將生男，其姑憂之；為具儲糗，其家窶，有面數(shù)豆，有米一區(qū)。”可見即使是在所謂盛世太平的開元年間，武德縣婦人生產(chǎn)男嬰時，其家人仍然會擔(dān)心糧食生養(yǎng)問題，更何況是遇到天災(zāi)、戰(zhàn)亂的年景，百姓的生活則更是苦不堪言。可以說飲食階級性差異的根本仍在于群體間的經(jīng)濟(jì)情況。

3 隋唐時期飲食文化中的社會功能屬性

飲食文化的涵攝性、包容性、融合性是指每當(dāng)一種飲食文化與外來文化相接觸時，不是排斥，而是吸收融合，并形成一種屬于自己的新文化。從某種意義上來說，正是這些特征促使飲食文化不斷向前發(fā)展，烹飪技法和味型不斷豐富和提升。從中古時期的烹飪技法看，隨著隋唐時期經(jīng)濟(jì)和社會生產(chǎn)力的恢復(fù)發(fā)展，特權(quán)階級人口的增多，人們對飲食需求逐步提高，對各種菜的口味的要求也越來越高。此同時，飲食在社會經(jīng)濟(jì)活動和政治活動中的功能性因素也逐漸加強。時至今日，中華飲食文化最為重要的表達(dá)方式之一，就是通過宴會傳達(dá)相關(guān)信息，并以一個融合載體的形式來調(diào)節(jié)人際關(guān)系，整合目標(biāo)群體，形成個體與群體之間的良性互動[10]。

以階級、等級化的視角審視隋唐時期各個社會群體的宴飲活動，可以發(fā)現(xiàn)無論皇族統(tǒng)治者還是士人、百姓，其禮儀與交往溝通屬性均在其中，雖然經(jīng)濟(jì)狀況不同的社會群體，菜品豐簡不同，宴飲典章、規(guī)格各異，但在某種程度上具有一定的情感共性和階級跨越性。如描述外交宴會的歃血場面，《舊唐書》中記載：“吐蕃遣使來朝請和，敕宰相郭子儀、蕭華、裴遵慶等于中書設(shè)宴。將詣光宅寺為盟誓，使者云：‘蕃法盟誓，取三牲血歃之，無向佛寺之事，請明日須于鴻臚寺歃血，以申蕃戎之禮?！瘡闹??！笨梢娞婆c吐蕃會盟宴會上“歃血”儀式才是真正的核心，吐蕃甚至強調(diào)以自己的風(fēng)俗習(xí)慣來進(jìn)行會盟的歃血儀式。禮儀上的細(xì)節(jié)差異體現(xiàn)了當(dāng)時唐蕃之間會盟的主動權(quán)并不在唐王朝，而所謂的“宴會”只是這一政治活動的名義有機(jī)載體。同時，唐代的名流與士人群體也經(jīng)常以宴會為名進(jìn)行聚會和學(xué)術(shù)交流，正如《舊唐書》中相關(guān)記載：“度視事之隙，與詩人白居易、劉禹錫酣宴終日，高歌放言，以詩酒琴書自樂，當(dāng)時名士，皆從之游?！盵11]說明當(dāng)時的社會名流和官宦士人，常常以宴飲為名聚會、結(jié)社，進(jìn)行類似今日文化沙龍般的集會活動。

隋唐時期隨著佛教與道教的融合，使得社會各個階層的成員都有著強烈的精神慰藉訴求，追求精神世界的滿足行為也逐漸在向現(xiàn)實生活中投射。這一點在道教行為中最為明顯，上至王公貴族，下至尋常百姓在飲食方面曾都有“羽化”“修仙”的訴求，有的甚至將起死回生之術(shù)完全寄托在了服用所謂“仙桃”“仙藥”之上，如在《酉陽雜俎》中就有關(guān)于仙桃的記載：“仙桃，出郴州蘇耽仙壇，有人至心祈之，輒落壇上，或至五六顆，形似石塊，赤黃色，破之，如有核三重，研飲之，愈眾疾，尤治邪氣?！盵12]若以今天的視角來看，此類行為未免有些荒唐、離奇，甚至愚昧，但我們也要理解，在當(dāng)時世人眼中，這類飲食的功效與否可能并不重要，而是在于滿足了服用者某種精神上的訴求和心靈的慰藉。從這個角度看，隋唐時期的求仙飲食更多具有社會功能屬性，人們對于此類物品的追求既不是基礎(chǔ)經(jīng)濟(jì)行為上食品功能的滿足果腹之欲，也不是劃分階級功能屬性意義上的體現(xiàn)社會等級和禮制；而更多意義上是對于精神層面的滿足。且有趣的是，追求這種滿足的相關(guān)人群，在階級劃分上并不明顯，在史料中既可以找到皇家貴胄對“不死求仙”的癡迷，也可以看到布衣百姓對“起死回生”的渴望；與西方相比，中國中古社會的人們似乎并沒有陷入西方社會的“選民論”和“宿命論”，而是都在積極追求飲食上的精神一致行為，我們不能簡單地以愚昧、無知甚至荒謬來粗暴概括這樣的行為，而是要進(jìn)一步思考造成這種東西方差異的深層原因。

可見中國中古時期的隋唐，其飲食習(xí)慣不僅投射出了當(dāng)時社會，不同階層之間的經(jīng)濟(jì)狀況差異，還承擔(dān)了一些重要的社會功能職責(zé)，甚至調(diào)節(jié)了不同社會族群之間的人際關(guān)系。同時，飲食的儀式感和一些近乎宗教行為的精神慰藉屬性，也具有一定的階級跨越性。毫無疑問，皇室成員、貴族、官員、士人和尋常百姓，他們所屬階級和經(jīng)濟(jì)地位不同，在飲食上的差異體現(xiàn)在對食材的規(guī)制、選料、烹飪的過程考究程度和飲食環(huán)境的藝術(shù)美感之上。但也應(yīng)當(dāng)注意到，飲食在我國文化中的特殊地位，與婚喪、祭祀、會盟等國家行為中的宴請不同的是，日常飲食的階級跨越性尤為明顯，即使在布衣之家也會極其重視飲食功能中的禮制屬性，其與上層統(tǒng)治階級的差異化只是體現(xiàn)在豐簡程度的差異和紛繁規(guī)制的不同上，這一點在中國人看來可能習(xí)以為常，但與南亞文化和拉丁文化相比卻差異巨大。以飲食視角審視不同階級的經(jīng)濟(jì)狀況具有一定的客觀性，但也不能忽視其中諸多因素共同構(gòu)成的跨階級特征。

4 結(jié)語

在中國歷史上的許多時期，我們的祖先都需要面對不同程度的戰(zhàn)亂、饑荒、兵亂、猛獸與窮山惡水等，但無論何等絕望的環(huán)境，頑強的中國人都會選擇堅強、勇敢地面對，并竭盡所能地運用智慧將快樂與希望，將憧憬與祝福孕育于美食之中，而且也正是這種樂觀主義精神，使得炎黃子孫的血脈代代的相傳，使得中華文明之火歲歲相續(xù)。