范一驥

韃靼牛肉

“我想吃點(diǎn)兒比利時(shí)菜?！币粋€(gè)來自韓國的朋友的要求難住了我。

說起比利時(shí)，人們自然會(huì)想到巧克力、華夫餅、薯?xiàng)l和啤酒，可這些并不能說是嚴(yán)格意義上的菜，更像是零食小吃。如果你詢問一些比利時(shí)人，首先他們會(huì)說自己的國家有很多獨(dú)具特色的美食，之后他們腦子飛速旋轉(zhuǎn)，然后想不出一個(gè)具體的菜名。

究其根源，一方面是因?yàn)楸壤麜r(shí)作為主權(quán)國家形成時(shí)間較晚，在飲食方面“國菜”意識(shí)淡薄，另一點(diǎn)就是比利時(shí)全國飲食各具特色。

哈瑟爾特人會(huì)引以為豪地告訴你，他們的林堡水果蛋糕是世界上最美味的糕點(diǎn)；根特人則以查理五世最愛的瓦特佐伊為驕傲；維爾福德以其馬肉聞名全國。雖然種類繁多，但比利時(shí)菜還是有其最大公約數(shù)的。

在食材的選用上，比利時(shí)菜常見土豆、韭菜、蝦、白蘆筍、菊苣以及啤酒。就風(fēng)味來說，地處西歐十字路口的比利時(shí)菜，吸收了荷蘭、法國和德國三國菜肴的特點(diǎn)；從歷史的角度看，他們的菜肴深受羅馬帝國的影響并日漸結(jié)合地方食材，形成了自己的風(fēng)格。

因此，雖然大家有時(shí)會(huì)莫衷一是，但比利時(shí)還是能找出幾道全國通行的招牌菜的：秋潮襲來，他們喝著啤酒吃著青口貝（Moules）；當(dāng)寒冬凜冽時(shí)，燉牛肉（stoofvlees）是大家的驅(qū)寒利器；到了盛夏時(shí)節(jié)，他們則會(huì)來一份生冷的韃靼牛肉（Tartaar）。

不是“韃靼”才吃“韃靼”

吃生肉在世界上的很多國家都有流行。朝鮮族有清甜爽口的生拌牛肉（??），日本有各類刺身，白族有生吃豬肉的傳統(tǒng)，黎巴嫩有一道名菜叫Kibbeh nayyeh，更像是生羊肉餡。不過放眼世界，對(duì)生肉最情有獨(dú)鐘的還是歐洲。

東歐的波蘭、烏克蘭，中歐的匈牙利、捷克、斯洛伐克，北歐的瑞典、芬蘭以及西歐的荷蘭、法國、比利時(shí)，都共享著一道特色美食：“韃靼牛肉”，盡管這些國家沒有一個(gè)屬于“韃靼人”之國。

所謂的“韃靼”，泛指生活在歐亞草原上的游牧民族，他們逐水草而居，策馬揚(yáng)鞭，噠噠的馬蹄聲讓歐洲人管他們叫“韃靼人”。13世紀(jì)，一位一生未曾見過真正韃靼人的法國編年史學(xué)家Jean de Joinville在自己作品里向全歐洲普及了一個(gè)小故事：蒙古士兵喜歡把生肉放在他們的馬鞍下面，一番顛簸以后牛肉的口感會(huì)變得更嫩，而后蒙古人就生吃這些經(jīng)過馬鞍捶打的鮮嫩牛肉。這也就是所謂的韃靼牛肉，一種文明世界里見不到的菜肴。

不過，當(dāng)你詢問“韃靼人”的時(shí)候，無論是蒙古人、土耳其人還是哈薩克人，他們的文化里，很少有生吃新鮮牛肉的文化。也許Jean de Joinville的作品只是因?yàn)樽约簳r(shí)代的局限性所產(chǎn)生的對(duì)于游牧民族不文明、不開化的偏見。但韃靼牛肉從制作工藝上看，確實(shí)和“韃靼人”存在著聯(lián)系。

生牛肉剁成餡、加入油、生雞蛋或是蛋清、各類蔬菜，而后經(jīng)過一番攪拌，如果你再把它包在面里煮熟，那就是我們喜聞樂見的餃子了。燒麥、烤包子、烏茲別克式饅頭，幾乎所有的歐亞草原民族都有吃“餃子”的習(xí)慣，而如果不把餃子餡包在面里面直接生吃，那就是一道地道的“韃靼牛肉”了。

比利時(shí)燉牛肉

青口貝

“我們不愛吃餃子，我們也很懶，所以我們的前輩們就直接吃餡了，不過把肉剁成餡也是很費(fèi)時(shí)間的啊！我們都是直接吃整塊的牛肉！”我的比利時(shí)朋友這樣告訴我。事實(shí)也是如此，韃靼牛肉真正在歐洲崛起，成為比利時(shí)的一道“國菜”，還要追溯到19世紀(jì)末的美國。

彼時(shí)隨著剁餡機(jī)的普及，紐約的餐廳里有了一種物美價(jià)廉的肉餅，今天我們管它叫“漢堡牛排”，又或是“美式菲力”。漢堡牛排因其物美價(jià)廉迅速普及，與此同時(shí)，一些醫(yī)生也用生冷的漢堡牛排搭配上生蛋黃給人治病。就這樣，在美國的醫(yī)院里，現(xiàn)代版的韃靼牛肉誕生了。

在美國的醫(yī)院里，現(xiàn)代版的韃靼牛肉誕生了。

但美式漢堡的誕生，只是關(guān)于韃靼牛肉眾多起源觀點(diǎn)中的一種。有人依然篤信那個(gè)遙遠(yuǎn)的蒙古小故事，有人則認(rèn)為歐洲自古以來就生吃牛肉，只不過韃靼人的介入讓他們的牛肉有了更多“滋味”。甚至還有專家認(rèn)為，韃靼牛肉是在大航海時(shí)代從大溪地傳入歐洲的。法國人覺得，巴黎的一家餐廳對(duì)于俄羅斯菜肴Coulibiac的誤讀，陰差陽錯(cuò)地制造了韃靼牛肉。

不過，比利時(shí)人還是十分尊重實(shí)證和歷史的，他們管韃靼牛肉也叫作Filet americain，即美式菲力，以表達(dá)這一菜肴的起源地。

黎巴嫩的名菜Kibbeh nayyeh

菲力牛排

韃靼醬

比利時(shí)版的韃靼牛肉十分像“拌好的餃子餡”。

比利時(shí)的三種“韃靼牛肉”

韃靼牛肉也許在其他國家不會(huì)引起困惑，但在比利時(shí)，這可能會(huì)指代三種不同的食物。

首先是一般西餐餐單上的“steak tartare”。在比利時(shí)，如果去一些針對(duì)游客的大餐廳，你會(huì)發(fā)現(xiàn)steak tartare即韃靼牛肉這道菜。這道菜是一般意義上的“生拌牛肉餡”。捷克和斯洛伐克的韃靼牛肉，喜歡以黑面包作為配菜；波蘭和烏克蘭人喜歡放一些酸黃瓜；瑞典和芬蘭喜歡放腌紅菜頭；匈牙利人則喜歡在韃靼牛肉里加入大量的辣椒面。

比利時(shí)人也因地制宜，在里面加入了大量的蛋黃醬，讓韃靼牛肉更加膠粘；同時(shí)，因?yàn)槭窃诒壤麜r(shí)，自不必說，韃靼牛肉的配菜是薯?xiàng)l。除此之外，大量的洋蔥和韭菜碎，也讓比利時(shí)版的韃靼牛肉十分像“拌好的餃子餡”。

如果你走到一家漢堡店，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，在選蘸料的時(shí)候，除了番茄醬、蛋黃醬這些常見的醬料，你還會(huì)看到Tatare這一選項(xiàng)。在這里，韃靼指的是一種醬料。關(guān)于韃靼醬的配方有很多的版本。比利時(shí)人會(huì)因地制宜，除了常見的蛋黃醬、碎泡菜、龍蒿外，比利時(shí)人還喜歡加入洋蔥、大蒜和韭菜。雖然只是一種醬料，但是如果你直接提到Tatare這個(gè)詞匯，大部分比利時(shí)人的第一反應(yīng)，就是這種放在漢堡包里面的醬料而非“生拌牛肉”。

對(duì)于比利時(shí)人來說，吃三分熟的帶著血水的牛排是可以接受的。但是，直接生吃大量生牛肉餡則“超綱”了，盡管這道菜是比利時(shí)的國菜之一。

雖然不能生吃大量的牛肉，但是搭配上面包的話，比利時(shí)人會(huì)說“我可以”。在比利時(shí)的面包早餐店，有一種選項(xiàng)就是Filet americain，即“美式菲力”。比起韃靼牛肉，美式菲力的制作相對(duì)簡單，通常是切碎的生牛肉搭配黑胡椒和生雞蛋，制作完成以后可以用來加入三明治中或直接涂抹在面包上。對(duì)于比利時(shí)本國人來說，美式菲力遠(yuǎn)比韃靼牛肉的接受度廣。

比利時(shí)藍(lán)牛

愛恨韃靼

在比利時(shí)人中間，對(duì)韃靼牛肉可謂愛恨交加。喜歡它的人覺得，這款菜肴口感鮮嫩，炎炎夏日來上一道韃靼牛肉，再喝上一杯新鮮的啤酒，可稱人間美味。

也有專家論證過比利時(shí)人愛吃生牛肉乃至該吃生牛肉的合理性。他們認(rèn)為，地處西歐的比利時(shí)氣候嚴(yán)寒，身體中需要更多的維生素，就像涅涅茨人要生吃鹿肉一樣，比利時(shí)人需要生吃牛肉來補(bǔ)充身體中缺少的維生素，尤其是在更為寒冷、食物更為匱乏的古代。流傳已久的洛克倫和維爾福德生拌馬肉，就是這一觀點(diǎn)的有力佐證。

盡管如此，熱愛韃靼牛肉的比利時(shí)人并不多。首先是因?yàn)槭称钒踩?。?duì)牛肉來說，如果冷鏈技術(shù)不到位或者餐廳制冷不足，牛肉很容易滋生寄生蟲，這是比利時(shí)人所擔(dān)心的。其次是“假肉”的猖獗。比利時(shí)有新聞爆料過有關(guān)部門發(fā)現(xiàn)一些餐廳用豬肉代替牛肉做成“美式菲力”，這也讓大眾對(duì)于生吃牛肉日漸不安。

最后就是動(dòng)物保護(hù)運(yùn)動(dòng)的發(fā)展。比利時(shí)國土面積不大，卻曾是吃肉大國。牛肉、羊肉、豬肉乃至馬肉，在比利時(shí)飲食的歷史上都曾有一席之地。比利時(shí)藍(lán)牛更是因其早熟、肉嫩、脂肪含量低，而備受國內(nèi)外肉食愛好者喜愛。然而隨著全球變暖，比利時(shí)興起了氣候保護(hù)運(yùn)動(dòng)，倡導(dǎo)減少溫室氣體的排放。他們認(rèn)為動(dòng)物養(yǎng)殖會(huì)產(chǎn)生大量溫室氣體，因此一股速食之風(fēng)在比利時(shí)盛行。

家長會(huì)倡導(dǎo)孩子少吃肉，學(xué)生會(huì)走上街頭為動(dòng)物伸張正義，餐廳為了適應(yīng)新風(fēng)尚提供了更多素食。特別是在高校，學(xué)術(shù)會(huì)議的午餐一定是全素，高校食堂也是一肉難求。在這樣的飲食氛圍下，很多傳統(tǒng)的比利時(shí)肉類菜肴日漸被社會(huì)邊緣化，比利時(shí)國菜韃靼牛肉也在其中。

神秘地到來，不經(jīng)意間成為國菜，如今飽受爭議，無論它叫“韃靼牛肉”還是“美式菲力”，都承載著比利時(shí)人的歷史記憶。

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