劉翔，余有貴，劉宏基，李志海，陳小艷，楊志龍

（1.湖南湘窖酒業(yè)有限公司，湖南邵陽 422000；2.邵陽學院食品與化學工程學院，湖南邵陽 422000；3.生態(tài)釀酒技術與應用湖南省高校重點實驗室，湖南邵陽 422000）

中國白酒傳統(tǒng)生產工藝中的勾兌調味工序，對產品風格定型和質量穩(wěn)定起至關重要的作用。隨著消費者口味的變化，白酒企業(yè)根據市場需求對產品開發(fā)不斷創(chuàng)新，在20世紀90年代誕生了以勾兌技術為基礎的酒體設計技術[1-2]，它以形成酒體風味特征的技術要素和實現品牌質量為目標，設計出有效控制產品風味質量的整套技術標準和管理準則[3]。酒體設計有全新的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)、換代的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)、改進的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)3 種主要表現形式[4-5]，一般包括7 個基本步驟[6]。以濃香、醬香、清香、米香4 種基本香型為基礎，通過發(fā)酵工藝與酒體設計等技術創(chuàng)新，中國白酒發(fā)展到目前的12 種香型酒體產品[7]。兼香型白酒是20 世紀70年代創(chuàng)新的一種白酒，是在學習借鑒醬香茅臺酒與濃香瀘州老窖酒工藝基礎上融和產生的新酒種，兼香型中國白酒口感層次豐富[8-9]。白酒新產品開發(fā)多以口味評價為主，如“一品景芝·芝香”酒具有“芝香柔和、陳香幽雅、酒體綿軟、濃而不艷、風格典型但不強勢”的酒體特點[10-11]。目前，有關酒體設計的配方優(yōu)化鮮有報道。為適應醬酒熱的消費需求和企業(yè)釀酒情況，本研究擬開發(fā)一款濃醬兼香型中高檔紅鉆·湘窖白酒產品，以濃香型基酒為主、醬香基酒為輔勾兌與復合調味酒調味進行的酒體設計，優(yōu)化配方與制定產品標準，從而推動產品結構調整和質量升級。

1 材料與方法

1.1 材料

不同年份濃香型基酒、不同年份醬香型基酒、濃醬復合調味酒，均由湖南湘窖酒業(yè)有限公司提供。

1.2 試驗方法

1.2.1 單因素試驗設計

（1）濃醬基酒的搭配比例對酒體感官品質的影響

通過調整濃香型基酒和醬香型基酒的搭配比例，研究濃∶醬比分別為8.5∶1.5、8∶2、7.5∶2.5、7∶3、6∶4 對酒體感官品質的影響，以感官評分得到較優(yōu)的濃醬基酒組合。

（2）不同年份濃香型基酒對酒體感官品質的影響

在濃∶醬比一定的條件下，調整不同年份濃香型基酒的組合，分別研究3 年、5 年、6 年、8 年、10 年濃香型基酒對酒體感官品質的影響，以感官評分得到較優(yōu)的濃香型基酒。

（3）不同年份醬香型基酒對酒體感官品質的影響

在濃∶醬比一定的條件下，調整不同年份醬香型基酒的組合，分別研究3 年、5 年、6 年、8 年、10 年醬香型基酒對酒體感官品質的影響，以感官評分得到較優(yōu)的醬香型基酒。

（4）不同特征調味酒對酒體感官品質的影響

通過調整不同特征調味酒，分別研究濃香調味酒、雙輪調味酒、老酒調味酒、醬香調味酒以及濃醬復合調味酒對酒體感官品質的影響，以感官評分得到較優(yōu)的的調味酒。

1.2.2 多因素的正交試驗設計

確定濃醬酒搭配比例（A）、不同年份濃香型基酒比例（B）、不同年份醬香型基酒比例（C）、濃醬復合調味酒用量（D），按L9（3）4表進行四因素三水平正交試驗設計，正交試驗設計的因互水平表見表1。以感官品評得分作為評價指標，獲得最優(yōu)配比。

表1 正交試驗因素水平表

1.2.3 酒體的感官品評

由5 名省級及以上品評人員對酒樣進行感官評分，采用盲評的百分制計分方式。酒樣感官評分表見表2，評分結果按5 名評委打分的平均值計，評分結果的分值高低決定酒質優(yōu)劣排名順序。

表2 酒樣感官評分表

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

根據單因素試驗設計，獲得的實驗結果見表3。從表3 感官評價得分數據分析可知：（1）各因素的設計水平從第①到第⑤獲得的分值逐漸增加；（2）因素A、B、C 的第④和第⑤水平之間分值增幅較第③和第④水平之間小，但三個水平均具有典型兼香風格；（3）從風格上應兼香風格典型、成本上要兼顧合理等方面綜合考慮，選取各因素適宜的水平為多因素的正交試驗設計提供依據。

表3 單因素試驗結果

2.2 正交試驗結果與分析

在單因素試驗結果分析的基礎上，獲得的正交試驗結果及數據分析結果見表4。由表4 分析可知：（1）對濃醬兼香型紅鉆·湘窖白酒酒體感官品質影響的因素依次為A＞D＞C＞B，即濃醬基酒的搭配比例＞濃醬復合調味酒用量＞不同年份醬香型基酒比例＞不同年份濃香型基酒比例；（2）濃醬兼香型紅鉆·湘窖白酒配方最優(yōu)組合為A3B3C2D3或A3B3C3D3，考慮到產品成本，選擇的最優(yōu)組合為A3B3C2D3，即濃醬兼香型紅鉆·湘窖白酒配方為濃醬基酒的搭配比例7∶3、不同年份濃香型基酒（3年∶5年∶8年）比例8∶1∶1、不同年份醬香型基酒（3年∶5年∶8 年）比例7∶2∶1、濃醬復合調味酒用量0.6 %；（3）濃醬兼香型紅鉆·湘窖白酒產品的感官特征：無色或微黃，清亮透明，濃醬協(xié)調，幽雅馥郁，細膩豐滿，回味爽凈，濃醬兼香風格典型；主要理化指標為：酒精度50.8(±1.0)%vol，總酸（以乙酸計）≥0.5 g/L，總酯（以乙酸乙酯計）≥2.0 g/L，己酸乙酯0.60～2.00 g/L，正丙醇0.25～1.20 g/L，固形物≤0.80 g/L。產品上市以來深得消費者喜愛，在布魯塞爾國際烈酒大賽上獲得大金獎。

表4 正交試驗設計結果與分析

3 結論

在單因素試驗研究的基礎上，采用正交試驗設計對新產品濃醬兼香型紅鉆·湘窖白酒配方進行優(yōu)化，優(yōu)化獲得該產品的配方為濃醬基酒的搭配比例7∶3、不同年份濃香型基酒（3年∶5年∶8年）比例8∶1∶1、不同年份醬香型基酒（3年∶5年∶8年）比例7∶2∶1、濃醬復合調味酒用量0.6 %，產品具有無色或微黃、清亮透明、濃醬協(xié)調、幽雅馥郁、細膩豐滿、回味爽凈、濃醬兼香風格典型的感官特征。濃醬兼香型紅鉆·湘窖白酒的酒體設計實踐為開發(fā)新產品和提高產品質量提供了新案例。