郭曄旻

1981年6月，內(nèi)蒙古，蒙古族游牧女子在太陽(yáng)下曬奶酪。

在當(dāng)代社會(huì)，酸奶因其獨(dú)特的風(fēng)味、細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)和豐富的營(yíng)養(yǎng)而流行于全世界。但酸奶并不是一種新食品。它的歷史，甚至可以追溯到人類文明的遙遠(yuǎn)發(fā)端……

1934年，在我國(guó)新疆羅布泊地區(qū)孔雀河下游的羅布沙漠里，一位瑞典考古人員發(fā)現(xiàn)了一塊干尸密布的墓地，被考古學(xué)家稱作“小河墓地”。在距今3600年的“小河墓地”5號(hào)，考古人員在一些干尸的頸部和胸部上發(fā)現(xiàn)一些碎屑，后來(lái)竟被證實(shí)為奶酪。對(duì)這些奶酪的分析顯示，它是用牛奶與菌類、酵母的混合物制作而成的。其制作方式跟今天的酸奶沒(méi)有什么區(qū)別：把牛奶和發(fā)酵菌倒入容器中放置一定時(shí)間，等發(fā)酵后成為酸奶，再去水后，就成了奶酪。既然小河墓地的墓主人生前已經(jīng)會(huì)制作奶酪，那他們自然也已經(jīng)嘗到了酸奶的味道。

酸奶的起源，則要更早。在兩河流域的古老蘇美爾文明留下的壁畫里，人們可以看到，4500多年前，美索不達(dá)米亞的祭司們用漏斗狀濾網(wǎng)過(guò)濾乳汁并接入酵母。而在歐洲中部，考古人員居然找到了公元前6千年的陶瓷干酪瀝干器，里面留有奶酪的殘?jiān)?。這就是說(shuō)，人類食用酸奶制品的歷史不少于8000年。

最初的酸奶很可能是生活在歐亞大陸的古代游牧民族的無(wú)意發(fā)現(xiàn)。顯而易見(jiàn)，乳制品是游牧居民飲食中的重要組成部分。一切家畜——母牛、牦牛、綿羊、山羊、母馬、駱駝的奶都可以用于制作乳制品。母牛和山羊奶多用于制作可長(zhǎng)時(shí)間保存的乳制品（奶油、酸酪、干奶渣）或是速制品（奶皮、淡奶酪、酸牛奶），綿羊和駱駝奶常用于燒奶茶，至于母馬奶只用于制作酸奶。

在歷史記載中，曾在亞洲游歷過(guò)的古希臘著名歷史學(xué)家希羅多德（約公元前484—前425年）提到過(guò)一種營(yíng)養(yǎng)豐富，能強(qiáng)身健體、振奮精神的發(fā)酵牛奶，顯然就是酸奶。幾個(gè)世紀(jì)后的羅馬帝國(guó)時(shí)代的作家老普林尼（公元23—79年）則這樣敘述：“以奶為生的野蠻民族好多個(gè)世紀(jì)以來(lái)一直忽略并輕視奶酪的作用；然而他們知道怎么把奶轉(zhuǎn)化成酸度適宜的液體和黃油?！?/p>

酸奶究竟是如何產(chǎn)生的，已然無(wú)可考證。有一種猜測(cè)認(rèn)為，這可能純粹出于偶然。古時(shí)候的羊奶存放時(shí)經(jīng)常因?yàn)榧?xì)菌污染而變質(zhì)，但是空氣中的乳酸菌偶然進(jìn)入羊奶，卻會(huì)使羊奶變得更為酸甜適口，這也就成了最早的發(fā)酵乳——酸奶。只要擁有了酸奶，就可以混入更多的鮮奶制成更多的酸奶——時(shí)下常見(jiàn)的家用“酸奶機(jī)”，利用的就是這一原理。高加索地區(qū)的牧羊人用野生菌株來(lái)發(fā)酵存放于密封保存且從不清洗的羊皮袋中的奶，并不斷往袋中加入鮮奶。隨著時(shí)間的推移，羊皮袋內(nèi)壁上形成了富含活性微生物的蛋白質(zhì)和聚糖顆粒，可用來(lái)給新加的奶接種，甚至在常溫下都能成功發(fā)酵。這種發(fā)酵奶一直呈液體狀，并且冒出很多氣泡（二氧化碳）。

對(duì)于逐水草而居，與牛羊相伴的游牧民來(lái)說(shuō)，酸奶可以說(shuō)是一種理想的食品。中世紀(jì)的西方旅行者就注意到，當(dāng)時(shí)的蒙古人“如果還有忽迷思即馬奶的話，他們就不關(guān)心任何其他食物”。這種名為“忽迷思”的馬奶其實(shí)就是一種酸奶。蒙古人先將收集的鮮馬奶倒入一只大皮囊中，然后用一根下端像人頭那樣粗大并且挖空心的特制木棒攪拌，使馬奶發(fā)出氣泡，變酸和發(fā)酵。據(jù)說(shuō)，人們?cè)诤冗@種酸奶時(shí)感到像喝醋一樣刺痛舌頭，喝完以后，舌頭上留有杏仁汁的味道，并使胃感到極為舒服。據(jù)說(shuō)成吉思汗的孫子、金帳汗國(guó)的建立者拔都每天都要人進(jìn)貢3000匹母馬的奶。普通的蒙古百姓無(wú)法如此奢侈，只得將提取奶油后的殘奶變酸并煮成凝固的奶塊，曬干后堅(jiān)硬如鐵渣一般。在冬季缺奶時(shí)，把這種酸奶塊放在皮囊中，倒入熱水，用水?dāng)嚢?，直至完全溶化，以此代替“忽迷思”。從取掉奶皮后進(jìn)行發(fā)酵的酸奶里，也可以制得蒙古語(yǔ)稱作“阿爾?！保╝rkhi）的酒精飲料。有些酸奶需要發(fā)酵兩次，這樣得到的飲料口感較酸，并含有微量酒精。將其進(jìn)行蒸餾后，就能生產(chǎn)出據(jù)說(shuō)能夠媲美伏特加的美酒“阿爾?！绷?。

如此看來(lái)，酸奶豈不是早就應(yīng)該成為人類餐桌上的必備之物了？這倒也不盡然。

誠(chéng)然，從生物演化的角度看，乳是哺乳動(dòng)物新生命的第一食品，可以滿足人體生理所需的水分、能量、營(yíng)養(yǎng)素。然而，任何人種的嬰兒在斷奶前都會(huì)產(chǎn)生乳糖酶，成人反倒不再產(chǎn)生乳糖酶，并變得乳糖不耐受。因此，新石器時(shí)代的人類在喝下第一口奶時(shí)肯定要忍受各種各樣的消化紊亂。當(dāng)然，這些人類可以學(xué)會(huì)忽略或者忍受諸如胃脹、胃腸氣和輕度腹痛等乳糖不耐受癥狀，就像人可以學(xué)會(huì)忽略或忍受輕度的關(guān)節(jié)炎不適感一樣。

實(shí)際上，與所有哺乳動(dòng)物一樣，成年人中乳糖酶不足才是“正?！睜顟B(tài)，而成年人中乳糖酶充足則是“異常”的。據(jù)說(shuō)，中國(guó)人、日本人、韓國(guó)人和其他東亞人群中能夠吸收乳糖者不足5%；在泰國(guó)、新幾內(nèi)亞和澳大利亞原住民這樣一些人群之中，能夠吸收乳糖的成年人的比例接近于零。成年的乳糖吸收者在西部和中部非洲也幾乎同樣難以找到，那里正是大部分美洲黑人祖先的故鄉(xiāng)。

在歷史上，這樣的生理原因反過(guò)來(lái)成為酸奶推廣的障礙。但其實(shí)現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)證明，在鮮奶轉(zhuǎn)換為酸奶必不可少的發(fā)酵過(guò)程中，乳糖會(huì)轉(zhuǎn)化為與之極其相似卻不需乳糖酶來(lái)消化的乳酸。不過(guò)，既然這些乳糖難耐的人群對(duì)鮮奶都避之不及，又如何能夠接觸到酸奶呢？

答案自然是依靠不同人群的互相交流。酸奶的發(fā)展還有一個(gè)幸運(yùn)之處：一些人群中出現(xiàn)了基因突變，使得乳酸酶的分泌持續(xù)到了成年階段。估計(jì)現(xiàn)在90%的歐洲人都擁有來(lái)源于這種突變的基因（因此可以喝鮮奶，也就更容易去制作酸奶）。在人類歷史上，這樣的基因突變?cè)诓煌巳褐卸啻纬霈F(xiàn)。高加索地區(qū)和撒哈拉以南非洲的游牧民族是在1萬(wàn)年前；中東和北歐則要再往后。在北歐人身上最常見(jiàn)的突變形式來(lái)源于高加索，大概在6000年前被多次引入。時(shí)間更近的一次突變發(fā)生在距今1400—3000年間，發(fā)生突變的基因在中亞、中東的游牧民族中。而這些人群在歷史上擁有類似的奶文化。

隨著中原與塞北游牧民族自戰(zhàn)國(guó)末期之后發(fā)生密切接觸，漢末三國(guó)時(shí)期，乳制品開始進(jìn)入中原的上層社會(huì)。到了西晉時(shí)期，“飲酪”的風(fēng)氣一度流行起來(lái)，因此還產(chǎn)生了有名的羊酪與莼羹之爭(zhēng)的典故。三國(guó)歸晉以后，東吳名將陸抗的兒子陸機(jī)從今天的上海北上洛陽(yáng)，拜訪侍中王濟(jì)。這位晉武帝的女婿得意洋洋地指著飯桌上的“數(shù)斛羊酪”問(wèn)陸機(jī)：“你們江南吳地有什么好吃的東西可與此物相媲美嗎（卿吳中何以敵此）”？陸機(jī)倒也反應(yīng)敏捷：“我們那里的千里湖出產(chǎn)的羹，不必放鹽豉就可與羊酪媲美呢！（千里莼羹，未下鹽豉）”。

當(dāng)真是莼羹的滋味更好嗎，恐怕也不見(jiàn)得。其實(shí)是因?yàn)轱嬍沉?xí)慣有異，當(dāng)時(shí)的南方人還吃不慣乳酪。永嘉南渡以后，南渡士族領(lǐng)袖王導(dǎo)請(qǐng)江東士族首領(lǐng)陸玩吃飯，端出名貴的奶酪。誰(shuí)知吃了奶酪回家之后，陸玩的身體居然出了問(wèn)題，結(jié)果只能寫信給王導(dǎo)自嘲，“昨天吃奶酪有點(diǎn)過(guò)量，整夜精神不振。我雖然是個(gè)江南人，差點(diǎn)變成了北方鬼?！?/p>

等到了南北朝時(shí)期，中原對(duì)于乳制品的制作方式也已經(jīng)很熟悉了。北魏時(shí)期的賈思勰在《齊民要術(shù)》里以相當(dāng)多的篇幅記載了當(dāng)時(shí)的乳酪和酪酥的加工方法，其中包括“作酪法”“作干酪法” “作馬酪酵法”等。如此詳細(xì)具體地記載乳類加工方法，至少在現(xiàn)存的古書中不但是首次，而且也十分罕見(jiàn)。從名稱上看，其中的提到的“酸酪”很可能就是如今所說(shuō)的酸奶了。

有些遺憾的是，酸奶終究未在古代中原人的餐桌上站穩(wěn)腳跟。到了明清時(shí)期，盡管牛被大量飼養(yǎng)，卻當(dāng)作役畜使用。由于奶畜飼養(yǎng)的減少，明清兩代幾乎失去了大量供應(yīng)奶源的社會(huì)條件。這就意味著一度在中原興盛的食用奶制品的習(xí)俗逐漸衰微消退——中國(guó)人轉(zhuǎn)而用大豆提供相當(dāng)于奶制品的蛋白質(zhì)。

而在世界其他的地方，酸奶在飲食中的地位已然不可動(dòng)搖。比如，生活在以色列的希伯來(lái)人用羊奶制作酸奶（和新鮮奶酪），吃的時(shí)候佐以橄欖油或芝麻油、蜂蜜、葡萄汁和棗精。而古代印度人雖然因宗教關(guān)系不吃牛肉，但接受奶制品。印度教典籍《薄伽梵往世書》里就提出，“棕櫚糖（粗紅糖）、印度米布丁、酥油、大米糕、印度湯圓（一種帶餡的精致甜食）、凝乳（酸奶）、扁豆，所有這些都要敬獻(xiàn)給諸神當(dāng)食物?！敝劣跉W洲，古代希臘人與羅馬人，在公元2世紀(jì)已掌握制造發(fā)酸乳制品的操作方法，到了公元1000年左右，中歐地區(qū)的家庭內(nèi)已在自制酸奶，容器是一種扁圓型瓷碗。

從歐洲的巴爾干半島地區(qū)經(jīng)過(guò)中東、中亞直到中國(guó)的西北地區(qū)，形成了一個(gè)龐大的酸奶家族。它們的制作技術(shù)大同小異，其風(fēng)味不同主要由菌種的差異決定。著名的酸奶有希臘酸奶、保加利亞酸奶、南亞次大陸的達(dá)西酸奶等。北歐國(guó)家芬蘭還有一種被稱為“viili”的酸奶，它用上次制作的奶接種，然后在18℃的溫度下發(fā)酵24小時(shí)，發(fā)酵奶表面形成的霉斑對(duì)質(zhì)量舉足輕重，這種乳品黏性持久，甚至可以說(shuō)具有彈性。

隨著大航海時(shí)代的到來(lái)，酸奶進(jìn)一步向整個(gè)世界擴(kuò)張。比如，歐洲人及其家養(yǎng)動(dòng)物的到來(lái)，使得酸奶踏上了“新大陸”，而美洲印第安人在此之前，根本不知道喝奶這回事。在東方的情況也差不多。當(dāng)鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)再度打開中國(guó)的國(guó)門之后，“奶食”甚至成為當(dāng)時(shí)中國(guó)人對(duì)于西方飲食最直觀的認(rèn)知之一。晚清年間，先是北京城內(nèi)有了俄國(guó)人開的酸奶鋪?zhàn)?，后?lái)上海法租界也有外國(guó)人開店出售瓶裝酸奶。但當(dāng)時(shí)的酸奶均為手工制作。直到1911年，英國(guó)商人在上海成立了上?？傻呐Ｄ坦荆ü饷魅闃I(yè)業(yè)務(wù)的前身）開始生產(chǎn)酸奶，這是中國(guó)第一家用近代機(jī)器生產(chǎn)酸奶的廠家。直到20世紀(jì)70年代，國(guó)內(nèi)的酸奶廠家都是采用現(xiàn)成的酸奶作發(fā)酵劑，接種到鮮乳進(jìn)行發(fā)酵。

2021年3月，尼泊爾巴克塔布，工人制作傳統(tǒng)小吃酸奶之王（juju dhau）。

值得一提的是，東鄰日本如今擁有“森永”“明治”“雪印”等知名酸奶品牌。2020年，日本的人均酸奶消費(fèi)量更是雄踞亞洲之首，達(dá)到每人每年11.6千克，即便放在全球范圍，也屬于中上水平。大正四年（1915年），“可爾必思”的創(chuàng)始人、僧侶出身的三島海云游歷蒙古，長(zhǎng)途旅行讓身體疲勞不堪，喝了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的酸奶之后身體得到快速恢復(fù)。他因此認(rèn)為，“這是成吉思汗力量的源泉。”大約受此啟發(fā)，三島海云在1919年推出日本第一款酸奶制品。至于日本酸奶的工業(yè)化生產(chǎn)，更是晚至1950年才由明治乳業(yè)實(shí)現(xiàn)。

總體而言，進(jìn)入20世紀(jì)之后，酸奶日益受到各地民眾的青睞。這其中就不能不提沙皇俄國(guó)科學(xué)家伊利亞·梅契尼可夫的貢獻(xiàn)。他在研究保加利亞人長(zhǎng)壽者較多的現(xiàn)象時(shí)，發(fā)現(xiàn)“壽星”們都喜愛(ài)飲用酸奶。梅契尼可夫進(jìn)而分離并發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵乳的乳酸菌，命名為 “保加利亞乳酸桿菌”。梅契尼科夫提出乳酸菌是人類維持身體健康的重要元素，于是開始推廣這種健康食品。他也因此贏得了“乳酸菌之父”的美譽(yù)。從20世紀(jì)80年代開始，生產(chǎn)商嘗試在酸奶里加入調(diào)味品和甜味劑，使其從有助于延長(zhǎng)壽命的健康食品搖身一變?yōu)楣?jié)食減肥者最喜歡的低脂甜點(diǎn)。如今，酸奶市場(chǎng)不斷擴(kuò)容，成為食品飲料中增長(zhǎng)最快的品類之一。超級(jí)市場(chǎng)的冷藏柜里，酸奶的數(shù)量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于牛奶的數(shù)量。以此觀之，酸奶這種偶然發(fā)明的乳制品，在歲月的長(zhǎng)河中沒(méi)有被淘汰，而是不斷壯大發(fā)展。如今稱之為稱霸全球，恐怕也不為過(guò)。

（責(zé)編：劉婕）