文/陶鵬

天雞啼曉，晨曦初露，立于黃山之巔，靜觀風(fēng)起云涌，可謂奇景奇遇。下山之后來(lái)到績(jī)溪，走在大街小巷，遍是小吃鋪?zhàn)?，幾乎每家店里都擺放著拓馃，可謂奇食奇味。

徽州，古稱歙州，又名新安，在歷史上占據(jù)著非常重要的地位，特別是到了明清時(shí)期，出現(xiàn)稱雄世界500 余年的著名徽商，甚至有“無(wú)徽不成鎮(zhèn)”“徽商遍天下”之說(shuō)。今天的徽州主要包含黃山市及宣城的績(jī)溪縣等區(qū)域，界內(nèi)不僅有舉世聞名的黃山，還有廣受歡迎的美食小吃徽州拓馃。

徽州拓馃已有一千多年歷史。徽州地區(qū)多山，古時(shí)人們出行極為不便，遠(yuǎn)行更是艱難，所以路上必須儲(chǔ)備充足的干糧。徽州拓馃原料簡(jiǎn)單，制作成本很低，同時(shí)又有很強(qiáng)的飽腹感，能夠很好地解決饑餓問(wèn)題，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，自然成為人們的首選。后來(lái)，徽州拓馃不但成為普通百姓出門的必備物資，而且在軍隊(duì)中也得到大力推廣。相傳隋末暴政，績(jī)溪人汪華領(lǐng)兵起義，但義軍缺糧少餉，百姓紛紛制作以面皮包裹咸菜后烙制的拓馃犒勞將士，發(fā)揮了巨大的作用。

據(jù)說(shuō)清乾隆皇帝微服南巡揚(yáng)州，與徽商汪某在客棧中相遇品嘗了徽州馃，回朝后談起徽州地方風(fēng)味時(shí)，稱贊此馃為食中佳品。至今徽州民間流傳著這樣一句民謠：“手捧徽州馃，急急咬一口，問(wèn)我好不好吃？哈哈，除了皇帝便是我。”可見當(dāng)?shù)厝藢?duì)徽州馃是何等偏愛，也可見徽州馃確是何等美味。難怪身為績(jī)溪人的胡適先生對(duì)其喜愛成癡，曾美其名為“國(guó)馃”，并且常常用來(lái)招待朋友，臨別之時(shí)還不忘讓人捎上一些。也難怪當(dāng)年對(duì)飲食極為挑剔的京劇大師梅蘭芳先生，到了績(jī)溪一定要去嘗拓馃，而嘗過(guò)之后就對(duì)其大加贊賞，更是欣然題詞：徽州拓馃，古風(fēng)古味，名不虛傳。

有了胡適和梅蘭芳這兩位文化“巨星”的贊賞和推薦，徽州拓馃的品牌知名度迅速提升。無(wú)論大餐館，還是小店鋪，都必備拓馃，且做出了各種樣式、各種口味。外地人無(wú)論是到此旅游，還是出差，都必吃拓馃，如若要為家人或朋友捎上特產(chǎn)，拓馃亦是不二之選?；罩萃仞煹拿烂臀幕阍谶@一次次品嘗與流通中遠(yuǎn)播。

事實(shí)上，徽州拓馃在當(dāng)?shù)貐s是一道普通的民間食品，做法和北方做餅類似，關(guān)鍵是餡的配制。先將黃豆炒熟磨碎，再將純肥肉切成肉丁熬至半油狀，將豆粉倒入鍋內(nèi)，加入適量精鹽拌勻?yàn)轲W，再用開水泡菜油調(diào)入面粉內(nèi)揉勻?yàn)橹?。然后取小麥面粉、玉米粉或苞蘆粉，加適量水拌和成柔性很強(qiáng)的面狀，將面搟皮兒成薄薄的圓狀或橢圓狀，在兩面沾上少許炒熟的芝麻以增加香味。接著將制作好的餡置于其心，裹緊后放進(jìn)鍋中蒸熟，或者用文火烤熟即可。剛出鍋的拓馃色澤亮麗，白里透著金黃，咬上一口，酥脆可口，面粉、肉、芝麻的香味交融在一起，濃得化不開，讓人口齒生香，回味無(wú)窮。

隨著物質(zhì)條件的不斷改善，面粉、苞蘆粉、蘆稷粉、烏麥、米粉等都用來(lái)制作拓馃；關(guān)鍵的餡也可分為青菜類、汁菜類、豆黃類、豬油類、豆油類和腌菜類；加工方法也在不斷改良和創(chuàng)新，有油炸、鍋燙、蒸、鍋燙加水蒸、鍋燙加火焙等類型。不過(guò)無(wú)論哪種原料，哪種方法，做出的拓馃都色香味俱全。

梁實(shí)秋先生曾說(shuō)：“上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上有無(wú)數(shù)的味蕾，教人焉得不饞？”我們生著兩只腳，自然想游遍名山大川；生著兩只眼，自然想觀盡天下奇景；生得一張口，自然想嘗遍人間美味。遇上這“除了皇帝便是我”的徽州拓馃，教人焉得不饞？