◎韋劍思，歐燕芳

（廣西工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧 530500）

2014—2021 年中國(guó)統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，中國(guó)竹筍產(chǎn)量基本呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，因此，必須加快創(chuàng)新竹筍的加工應(yīng)用，對(duì)增加竹子的商業(yè)價(jià)值，帶動(dòng)廣西經(jīng)濟(jì)效益增長(zhǎng)，增加就業(yè)渠道，拓寬竹筍深加工領(lǐng)域具有重要意義。目前，相關(guān)研究資料顯示，市場(chǎng)上對(duì)于竹筍的深加工、再制品種較單一，因此，更好地保留其原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是亟需解決的問(wèn)題[1]。

竹筍營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體必需的8 種氨基酸，以及纖維素、微量元素等[2]，可增進(jìn)食欲、防便秘、清涼敗毒，是深受廣大消費(fèi)者青睞的純天然健康食品；竹筍干經(jīng)發(fā)酵后能產(chǎn)生開胃的酸味成分而廣受大眾歡迎。

目前，方便面在我國(guó)的需求量居全球第一。所有的竹筍制品品種中未見有泡水可浮于水面，浮于水面是方便面配菜的重要因素，配菜浮于表面使方便面在泡水過(guò)程中顯得配菜多樣化，色澤豐富，進(jìn)而增加食欲，故將竹筍作為方便面配菜進(jìn)行精深創(chuàng)新加工研究具備重要意義。本文研究目的在于針對(duì)已有的技術(shù)現(xiàn)狀，進(jìn)一步開發(fā)多樣性的竹筍配菜特色產(chǎn)品，為竹筍的深加工提供技術(shù)支持，同時(shí)優(yōu)化和改善筍產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，加快產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)，提高產(chǎn)品產(chǎn)量、質(zhì)量，通過(guò)感官評(píng)價(jià)選擇適合的工藝參數(shù)，為竹筍的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售鮮竹筍（菜市）；發(fā)酵劑（酵母、乳酸桿菌：昆山百生優(yōu)生物科技有限公司）；面粉、白砂糖，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

JG-04 高速萬(wàn)能粉碎機(jī)（上海市精益工貿(mào)有限公司）；XMTD-204 數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋（天津歐諾儀器儀表有限公司）；YP1201N 電子天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；FJX-11 德瑪仕發(fā)酵箱[瑪仕（北京）自控設(shè)備有限公司]；PHF-3C 酸度計(jì)（上海雷磁科技有限公司）；LC-LX-H165A 高速離心機(jī)（上海力辰儀器科技有限公司）、烘箱等，電磁爐、鍋，市售。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

第一階段（竹筍粉制備）[3]：原料清洗→蒸煮滅酶→切片→接種菌種發(fā)酵[4]→待發(fā)酵成熟有一定酸味→真空干燥（80 ℃，5～6 h）→粉碎→過(guò)篩（制200目粉碎度的竹筍粉）→裝袋密封待用。

第二階段（復(fù)水即食筍干制備）：竹筍粉、面粉、輔料→加入酵母→加一定量溫水調(diào)制面團(tuán)→保溫發(fā)酵（37±2 ℃）→整形→微波膨化→冷卻→真空包裝→成品。

1.3.2 技術(shù)要點(diǎn)

（1）第一階段（竹筍粉制備）關(guān)鍵因素。接種菌種發(fā)酵，發(fā)酵溫度適合能促進(jìn)微生物生長(zhǎng)，在一定范圍內(nèi)，乳酸菌和其他細(xì)菌活躍受溫度影響，隨著溫度升高，產(chǎn)酸量大；相反，溫度較低時(shí)，微生物生長(zhǎng)受限，產(chǎn)酸量也相應(yīng)降低。研究表明，在一定溫度范圍內(nèi)，乳酸菌發(fā)酵竹筍的能力隨溫度升高而提高，但存在極值；選擇42 ℃的發(fā)酵條件，可獲得酸甜適宜，既具備竹筍特殊的清香風(fēng)味，也具有酸乳誘人的乳酸香味的酸筍[5]，發(fā)酵的同時(shí)產(chǎn)生抑菌物質(zhì)，防止竹筍酸敗。謝元[6]的研究表明，純種發(fā)酵比自然發(fā)酵所形成的竹筍脆度較多，純種發(fā)酵同時(shí)可以減少食鹽的用量且發(fā)酵時(shí)間大大縮短，風(fēng)味更凸顯，不易產(chǎn)生亞硝酸鹽等危害人體健康的不良成分。本研究中采用的發(fā)酵及添加量為3～5%，發(fā)酵時(shí)間10～13 d 左右，酸筍發(fā)酵成熟后在80 ℃左右烘干粉碎待用。之所以進(jìn)行粉碎再制，是物料經(jīng)研磨后，表面積增大，有利于體積的膨大與持水力的提高[7-8]。

（2）第二階段（復(fù)水即食筍干制備）。由于竹筍不含淀粉，發(fā)酵后難以形成三位網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，沒(méi)有彈性和黏性，若單獨(dú)使用竹筍再制復(fù)水即食筍干難度較大，故考慮添加一定量的高筋小麥粉與之配比。

稱取適量的第一階段制得的竹筍粉，將竹筍粉與高筋面粉按一定的比例混合，加入適量的白糖調(diào)味，適量添加水分調(diào)制成面團(tuán)，加入2%酵母在37±2 ℃溫度下發(fā)酵一定時(shí)間，待面團(tuán)體積膨大1.5～2 倍，將面團(tuán)裝入裱花袋擠壓成絲狀，利用微波膨化，得到相應(yīng)產(chǎn)品。

1.3.3 評(píng)價(jià)方法

（1）理化指標(biāo)測(cè)定。第一階段半成品進(jìn)行終點(diǎn)酸度的測(cè)定、pH 值、亞硝酸鹽含量（送檢）測(cè)定。

（2）上浮試驗(yàn)。以終產(chǎn)品復(fù)水能上浮且10 min后不變形，能保持較好的完整性為主。

（3）感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)參照陳燕玲等人[9]的做法并略作修改，邀請(qǐng)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)的學(xué)生根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)復(fù)水即食筍干的風(fēng)味進(jìn)行品評(píng)，主要指標(biāo)包括色澤、上浮性、表面狀態(tài)、適口性進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及綜合評(píng)分，詳見表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）單因素試驗(yàn)。以下單因素試驗(yàn)中無(wú)特別說(shuō)明除了變量以外，其他工藝參數(shù)選擇為：竹筍粉與高筋小麥粉為9:1，加入2%酵母在37±2 ℃溫度下發(fā)酵4h。

（2）高筋面粉添加量對(duì)成品風(fēng)味的影響。選擇竹筍粉與高筋小麥粉添加比例分別為20:1、15:1、12:1、9:1、8:1、5:1 的6 個(gè)水平比例，其他條件不變，即酵母添加量為2%，發(fā)酵時(shí)間為4h，發(fā)酵溫度為37±2 ℃。

2 結(jié)果與分析

2.1 第一階段產(chǎn)品指標(biāo)

指標(biāo)如表2 所示。

表2 竹筍發(fā)酵后發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)產(chǎn)品指標(biāo)表

2.2 單因素試驗(yàn)對(duì)結(jié)果的影響分析

2.2.1 高筋面粉添加量對(duì)成品風(fēng)味的影響

影響如表3、表4 所示。

表3 高筋面粉添加量對(duì)感官品評(píng)的影響表

表4 高筋面粉添加量對(duì)成品膨化率的影響表

為了更直觀地看出評(píng)分比對(duì)情況，將評(píng)分做成雷達(dá)圖，如圖1 所示。

圖1 感官品評(píng)得分圖

在預(yù)實(shí)驗(yàn)過(guò)程可以看出，面粉添加量對(duì)竹筍粉的膨化率影響較大，結(jié)合表3 和圖1 所示，總分評(píng)價(jià)最高的是配比為9:1，其次是8:1，其余的配比評(píng)判結(jié)果都不是很理想，均未達(dá)到90 分。

在上浮性方面，六項(xiàng)配比得分差距較大，其中，竹筍粉配比大于12:1時(shí)，酵母發(fā)酵后網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不明顯，孔隙率增加較少，膨化率較低，且難以進(jìn)行，從而影響其上浮效果；而當(dāng)配比小于9:1 時(shí)，酵母發(fā)酵后網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較明顯，孔隙率有所增加，上浮效果較好，但復(fù)水后組織狀態(tài)上配比為5:1 的成品吸水較多，結(jié)構(gòu)松散，口感較差。

在適口性方面，主要考查口感香脆、較好保持竹筍原有風(fēng)味、彈性適宜、無(wú)苦澀味、無(wú)異味等指標(biāo)。在竹筍配比較大時(shí)，雖然能較好地保持竹筍原有風(fēng)味，但產(chǎn)品彈性不足，稍微有苦澀味，因此，拉低評(píng)分；當(dāng)竹筍配比過(guò)小時(shí)，竹筍風(fēng)味不能很好地保留。

在5 個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)當(dāng)中，色澤、氣味、表面狀態(tài)差異不大。

出現(xiàn)上述現(xiàn)象的原因可能是由于竹筍的營(yíng)養(yǎng)元素不同而造成的，竹筍不含淀粉，而纖維素和蛋白質(zhì)含量較高，故在高溫作用下易發(fā)生美拉德反應(yīng)，膨脹的氣體難以被包埋于內(nèi)部組織中，膨化率較低，酵母主要作用于碳水化合物，而高筋小麥含有大量淀粉，酵母作用后產(chǎn)生氣體，淀粉在糊化時(shí)可以形成三位網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而包埋氣體。因此，在配方中加入小麥淀粉可以提高膨化率，且面筋具有黏彈性，能使不具備彈性的竹筍粉復(fù)水后不松散。故最優(yōu)值應(yīng)選擇配比為9:1。

2.2.2 上浮試驗(yàn)結(jié)果

產(chǎn)品浮于水面時(shí)間試驗(yàn)，在最優(yōu)條件下：竹筍粉與高筋小麥粉配比為9:1，發(fā)酵時(shí)間為4 h，酵母添加量為2%，發(fā)酵溫度在37±2 ℃時(shí)，所得產(chǎn)品符合預(yù)期，適用于方便面配菜或者其他休閑食品使用，產(chǎn)品能較好地保留竹筍的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。

2.2.3 外觀指數(shù)

外觀呈淡紫色，顏色均勻，表面無(wú)裂痕，質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩柔滑，軟硬適中，呈現(xiàn)淡淡的酸甜味及辛辣味。

3 結(jié)語(yǔ)

研究表明，采用鮮竹筍純種發(fā)酵后的竹筍粉與高筋小麥粉配比為9:1，發(fā)酵時(shí)間為4 h，酵母添加量為2%，發(fā)酵溫度在37±2 ℃時(shí)，所得產(chǎn)品符合預(yù)期，適用于方便面配菜或者其他休閑食品使用，產(chǎn)品能較好地保留竹筍的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味階段性終成品見圖2 所示。

圖2 階段性終成品圖

此次研究?jī)H作為階段性成果，產(chǎn)品后續(xù)的保質(zhì)期和質(zhì)地的均勻性需進(jìn)一步研究，給竹筍產(chǎn)品開發(fā)提供參考依據(jù)。從試驗(yàn)過(guò)程和結(jié)果來(lái)看，目前研究還存在部分條件未完全成熟，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性有待進(jìn)一步研究，產(chǎn)品口味需要進(jìn)一步開發(fā)等問(wèn)題。