◎楊永龍，侯彥雙，汪 璐

（1.貴州貴茶（集團）有限公司，貴州 銅仁 550025；2.銅仁職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 銅仁 554300；3.銅仁市梵凈山茶葉加工工程技術(shù)研究中心，貴州 銅仁 554300）

抹茶又句末茶，起源于中國六朝時期，興起于唐朝，鼎盛于宋朝，后傳入日本。根據(jù)三國魏時張揖《廣雅》載：荊、巴間采茶作餅，調(diào)煮飲用茶時，先要炙茶，爾后要“搗末置瓷器中”?！恫杞?jīng)·五之煮》中記載，唐代煮茶飲用時，先要炙（烤）茶，然后是碾茶、羅（篩）茶，隨后便是煮茶。唐代詩人盧仝贊美抹茶“碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面”，詩中描繪的就是呈粉末狀的末茶沖泡在碗中，凝浮于水面的狀態(tài)，十分形象生動。宋代時，“點茶”技術(shù)蓬勃發(fā)展，將餅茶磨成粉末，然后過羅（篩）取其粉，再入茶盞調(diào)成膏，最后就是“點茶”，使盞中泛起“湯花”。在《茶錄》中記載了講述抹茶的方法：“把團茶擊成小塊，再碾成細末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上?！?/p>

明朝皇帝朱元璋崇尚節(jié)儉，認為前宋的龍團鳳餅、密云龍、新龍團勝雪等緊壓工藝茶過于奢華，勞民傷財，再加上當時社會奢侈之風(fēng)盛行，為了保持社會的穩(wěn)定，遂下令廢除緊壓工藝茶的制作，改制條形散茶。清朝茹敦和在《越言釋》中說：“古者茶必有點，其硙茶（抹茶）為撮泡茶，必擇一二佳果點心，謂之點茶?！狈蹱畹牟枞~即現(xiàn)在所說的“抹茶”。

1 抹茶與綠茶粉的區(qū)別

抹茶與綠茶粉極其相似，雖然原材料都是綠茶，但是二者在本質(zhì)上卻存在諸多差異，譬如茶園管理不同、原料不同、加工工藝不同、香氣不同、滋味不同、顏色不同、營養(yǎng)成分不同、飲用方式不同等（見表1）。雖然有諸多方面的不同，但依然很難從肉眼辨別究竟是抹茶還是綠茶。

表1 抹茶與綠茶粉的工藝和品質(zhì)區(qū)別表

1.1 共同點

抹茶、綠茶粉的原料均來自山茶科、山茶屬灌木或小喬木的植物鮮葉，工藝大方向上均屬于不發(fā)酵的綠茶類，并且最終形態(tài)都是粉末狀。

1.2 不同點

抹茶的干燥原料稱為碾茶，其前期的茶園管理、中期初制工藝、后期的精制工藝等環(huán)節(jié)均有專門的規(guī)范要求，從而使得抹茶在香氣、滋味、顏色上能夠產(chǎn)生明顯特征。目前，市面流通的綠茶粉干燥原料沒有強制的硬性規(guī)定，只要是按照綠茶工藝生產(chǎn)的原料，均可研磨制成綠茶粉。相較于綠茶粉，抹茶在選擇茶樹品種、茶園栽培、蒸汽殺青到研磨等各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)與制作過程都更加復(fù)雜。

1.2.1 茶園管理不同

抹茶茶園管理主要重施肥，施氮肥與磷、鉀肥相結(jié)合，目的是增加茶葉的鮮爽度，降低鮮葉的苦澀度，提高土壤肥力，保證茶樹旺盛生長，增加產(chǎn)量。為了保證茶樹品種的純正，抹茶通常采用無性繁殖的方式進行培育茶苗，鮮葉一般會采用四五月優(yōu)質(zhì)新鮮葉面基本成熟的茶葉為原料。其中還有一個非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)：在茶葉開采前、茶樹生長到2～4 葉的時候進行遮陰覆蓋20 天左右。一般采用黑色遮陰網(wǎng)進行覆蓋，覆蓋方式分為兩種，一種是大棚覆蓋，另一種是直接覆蓋，各具不同的優(yōu)缺點，主要根據(jù)地理位置和經(jīng)濟情況來選擇覆蓋方式。宋代《大觀茶論》中記載：“植產(chǎn)之地，崖必陽，圃必陰?！蹦ú璧木G就來自于茶樹遮陰，尤其是現(xiàn)代高品質(zhì)抹茶，遮陰成為抹茶的必備種植條件。遮陰的目的主要是減少陽光照射，在遮陰覆蓋過后，能夠?qū)Σ枞~中的有效成分進行改變，顯著提高葉綠素、氨基酸、二甲硫的含量，茶葉的色澤因此會更加翠綠，顯現(xiàn)更為柔軟的質(zhì)地，提升口感的欣賞度與品質(zhì)。與此同時，遮陰會降低茶多酚、咖啡因等成分，削弱茶葉中的苦澀味，真正提升茶葉的口感，使之成為適合制作抹茶的茶葉原料。綠茶粉的茶園管理比較混亂，各地都不相同，沒有明確的統(tǒng)一標準。

1.2.2 原料不同

抹茶原料未粉碎前叫作碾茶，碾茶呈小碎片狀，碾茶被粉碎后叫作抹茶，原料要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶樹鮮葉，同時要求原料中的茶多酚和咖啡因的含量較低。因此，每年當茶樹鮮葉生長到2～4葉的時候就需要進行遮陰覆蓋，4～5 月當遮陰覆蓋后的茶樹鮮葉達到一定成熟度，將采摘的茶樹鮮葉進行制作，只有經(jīng)過遮陰覆蓋后的茶樹鮮葉才能用于抹茶生產(chǎn)。

綠茶粉的原料比較豐富多彩，其主要原料是蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶，再通過粉碎加工工序制作而成的茶粉，并對原料或者茶樹品質(zhì)進行篩選和處理。在綠茶茶園管理中，沒有進行遮陰覆蓋工序，在加工之中主要工序是殺青，采用高溫對鮮葉中的水分進行蒸發(fā)，破壞鮮葉所含有氧化酶的活性，當然還會抑制茶葉中酶促氧化和茶多酚等。

1.2.3 加工工藝不同

抹茶加工工藝：遮陰覆蓋→鮮葉→切葉→蒸汽殺青→冷卻（散茶）→碾茶爐→（烘干）→梗葉分離→二次干燥→莖葉分離→碾茶。抹茶生產(chǎn)采用超微磨粉技術(shù)，在研磨過程中始終保持在低溫的狀態(tài)下，能很好地保存抹茶里面葉綠素不發(fā)生變化，抹茶粒度按國家標準可達D60：800 目以上（18 微米）。

綠茶粉的加工工藝：鮮葉→攤青→殺青→干燥，綠茶粉多以蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶為原料，使用直接粉碎的工藝制作而成。綠茶粉的粒度在100～300 目，比抹茶粗很多。

1.2.4 香氣不同、滋味不同、顏色不同

抹茶香氣主要以覆蓋香、海苔香為主，剛做出來的碾茶略帶青草氣；滋味鮮爽濃郁或鮮濃；顏色鮮綠明亮或翠綠明，優(yōu)質(zhì)抹茶不澀少苦，劣質(zhì)的抹茶苦澀味重。綠茶粉的香氣雜而不純或清香不足或栗香等香型；滋味苦澀味較重，顏色以綠、黃綠為主；色澤碧綠，有茶葉的清香，略帶苦澀，回甘清甜。

1.2.5 營養(yǎng)成分不同

在綠茶中維生素C 及類黃酮的含量較為豐富，而其中類黃酮主要發(fā)揮的功效是有效增強維生素C 的抗氧化效果；在抹茶中所蘊藏的微量元素十分豐富，如鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅等30 余種。此外，還具有人體所必需的營養(yǎng)成分，主要包括茶多酚、游離氨基酸、葉綠素纖維素、維生素C 等。抹茶在一定程度上屬于未發(fā)酵的茶，只有輕微氧化的多酚兒茶素，所以其保持了大量的有益健康的物質(zhì)。相較于一般綠茶而言，抹茶的強力抗氧化物EGCG 濃度高出了137 倍，而這一抗氧化物能夠有效降低食欲，并且具有很強的抗氧化性，對人體的健康有很大的益處。

1.2.6 飲用方式不同

飲用抹茶時，將碾茶用天然石磨碾磨成粉末，再倒進茶碗并沖入沸水，用茶筅充分攪動碗中茶水，使其產(chǎn)生綿密茶沫，即可飲用。飲用抹茶有幾種方式，如直接飲用、加糖加奶飲用等，如果按照茶道的方式飲用，需要遵循一系列復(fù)雜的規(guī)則?；痉椒ㄊ窍燃尤爰s10 mL 的溫水，將抹茶調(diào)至膏狀，防止抹茶結(jié)團有小顆粒，然后用茶筅按照W 的軌跡貼著碗底前后刷攪，使抹茶與空氣充分融合，形成濃厚的小泡沫。一般比較濃的抹茶需要添加4 g，再加上60 ℃的溫水。比較淡一點的抹茶約添加2 g，再加入60 ℃的溫水，用茶筅進行刷攪出濃厚的泡沫，甚是好看，喝起來非常爽口。普通綠茶雖然含有極高的營養(yǎng)成分，但是茶葉里真正溶于水的部分僅為35%，大量的不溶于水的有效成分都被人們當作茶渣扔掉了。

1.3 關(guān)于抹茶

抹茶以遮蔭覆蓋的碾茶作為原料，鮮葉在生長過程中需要覆蓋遮陰，從而增加鮮葉的葉綠素含量以及茶氨酸等鮮甜味物質(zhì)的含量。

從營養(yǎng)價值的角度來說，一杯抹茶約等于30 杯綠茶，抹茶粉含有豐富的營養(yǎng)成分和微量元素。例如，其主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、纖維素、維生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H 等，微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等30 余種。

抹茶苦澀味輕，可直接作為調(diào)飲進行飲用，也可以與其他食品進行混合，制作各種各樣的抹茶食品與糕點。

1.4 關(guān)于綠茶粉

綠茶粉苦澀味較重，顏色黃綠，不太適合調(diào)飲，可用于制作面膜、食品添加等，成本比較低廉。

綠茶粉含有維生素C 及類黃酮，其中的類黃酮能增強人體維他命C 的抗氧化功效。

2 如何辨別添加色素的抹茶

抹茶的生產(chǎn)歷史悠久。有一些質(zhì)量差的抹茶，為掩蓋其顏色上的不足，通常會添加色素或其他有色物質(zhì)對抹茶的顏色進行一定程度的改變，將質(zhì)量差的抹茶偽裝成高級的抹茶以假亂真。抹茶粉中常見的有色添加物有桑葉粉、海藻粉、小麥粉等，甚至有一些不良商家直接在抹茶中添加合成色素，如葉綠素銅鈉鹽等、果綠、亮藍等。為了防止并且區(qū)分造假的行為，消費者需要通過一些簡單的顏色來進行判斷。然而有些造假者為了做得更加逼真，會在抹茶的研磨粉碎過程中就開始加入顏色添加物，給通過顏色進行判斷造成困難。抹茶中含有大量茶多酚這一抗氧化物，茶多酚在氧氣、光照和熱的情況下會發(fā)生氧化反應(yīng)，抹茶在沖泡后幾分鐘就會發(fā)生氧化反應(yīng)，隨著時間的延長會變黃變暗，而添加了合成色素或桑葉、小麥葉草的抹茶，顏色的變化不會隨著時間而變化，因為其化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定。

第一，如何辨別抹茶內(nèi)是否加了色素，經(jīng)過筆者多次試驗，發(fā)現(xiàn)有一個最簡單的方法可以快速識別：用1 g 的抹茶加入300 mL 的水，茶水比例在1 ∶300，水溫控制在60 ℃，快速攪拌，使抹茶粉與水融合；靜置5 小時后查看茶水顏色的變化，如茶水的顏色沒有發(fā)生明顯的變化，大概率說明里面加有色素，如茶水顏色已經(jīng)變得很黃、基本上沒有綠色了，基本可以判斷里面沒有添加色素。這是因為真正的抹茶容易褪色，抹茶本身是不耐高溫易氧化，暴露在陽光下幾個小時內(nèi)就會慢慢發(fā)黃發(fā)白，失去原本漂亮的綠色。正因如此，抹茶的保存通常要求密封、避光、低溫。

第二，同步使用顯微鏡進行觀察上述樣本，把抹茶粉少量撒在載玻片上，并附上蓋玻片，蓋玻片邊緣滴1滴清水，用顯微鏡觀察顆粒的變化，如看見顏色更深綠的顆?；蛘呶矬w，基本上可以斷定該物體為色素顆粒。

3 碾茶/抹茶審評方法

2017 年11 月1 日，GB/T 34778-2017《抹茶》標準正式發(fā)布，抹茶第一次被列入國家標準。標準規(guī)定了抹茶的術(shù)語、定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸與貯存。這將規(guī)范抹茶的生產(chǎn)，提升抹茶產(chǎn)品質(zhì)量，為我國抹茶產(chǎn)業(yè)走向世界提供了更多的發(fā)展空間。標準化的碾茶/抹茶審評方法能夠為審評提供更多的可靠性，防止個人主觀因素的過多干預(yù)。

3.1 審評用具

審評臺之干性平臺高800～900 mm，寬600～750 mm，臺面為黑色；濕性平臺高750～800 mm，寬450～500 mm，臺面為白色。

審評臺用具標準如下：

（1）評茶盤：木制或膠合板制成，正方形，外圍邊長230 mm，高33 mm，盤的一角要留有缺口。

（2）電子秤：精準度為0.01 g。

（3）計時器：定時鐘，精準為0.1 s。

（4）燒水壺：普通燒水壺，不銹鋼。

（5）茶匙：茶匙容量10 mL。

（6）不銹鋼篩網(wǎng)勺：手柄長23.5 cm，篩網(wǎng)直徑8 cm，篩網(wǎng)孔徑60 目。

（7）審評碗：按照GB/T 23776 中審評碗440 mL、240 mL 規(guī)定執(zhí)行。

（8）茶筅：竹制品，百本立。

（9）不銹鋼茶勺：柄長25 cm，勺面直徑2.6 cm。

（10）紙：白色A4 紙。

（11）量杯：玻璃材質(zhì)有刻度，容量200 mL。

3.2 碾茶審評方法

碾茶審評主要評“外形、湯色、香氣、滋味、葉底”五項因子。審查順序通常是先外觀審查后內(nèi)質(zhì)審查（內(nèi)質(zhì)審查先審查香氣后審查水色和滋味）。

碾茶審評步驟如下：

（1）取100～150 g 碾茶樣品，放置于評茶盤內(nèi)，用手輕微抖平茶樣，觀察碾茶葉片的大小、勻凈度、嫩度、亮度和色澤。

（2）在抓取樣品時，從不同的角度進行收攏抓樣，用電子秤稱出具有代表性的3 g 審評樣。以上兩個步驟在干性平臺上操作。

（3）稱取3 g 碾茶樣品置于440 mL 的審評碗內(nèi)，茶水比是1 ∶50，用量杯量出150 mL 沸水倒入審評碗內(nèi)開始計時，計時時間5 mim，在注入沸水1 mim 后開始聞香氣；用不銹鋼篩網(wǎng)勺把審評碗內(nèi)沖泡了1 mim 的碾茶樣撈起聞香氣；香氣聞完后快速將茶樣放回審評碗內(nèi)，這次主要嗅聞香氣內(nèi)是否含有雜質(zhì)。等待3 mim 后再次撈起，聞碾茶的香氣類型；5 mim 后用不銹鋼篩網(wǎng)勺置于240 mL 審評碗上進行過濾，把茶湯倒入240 mL 審評碗里，過濾后的茶樣留在440 mL 的審評碗內(nèi)。

（4）出湯完成后，先看湯色，再看葉底的嫩度、深淺度、勻凈度、明亮度和色澤。

（5）審評滋味的鮮爽、鮮醇、粗老、苦澀。

3.3 抹茶的審評方法

抹茶審評步驟如下：

（1）取50 g 抹茶樣品，用不銹鋼茶勺取1 g 抹茶放置在A4 紙上，用手指按住抹茶粉往下滑，感受抹茶的粒度，如有沙粒感粒度不會達到18 μm（800目），如比較順滑基本就已經(jīng)達到18 μm（800 目），劃出一條抹茶線后看顏色和亮度。

（2）色澤看完后再稱取兩個樣品，每個樣品2 g抹茶，分別置于240 mL 的審評碗中，一杯注入150 mL沸水主要用于聞抹茶香氣，一杯注入150 mL40 ℃的溫水主要看抹茶的湯色。

（3）注入沸水的抹茶，首先加入20 mL 的沸水用茶筅快速調(diào)膏，調(diào)至膏狀后聞抹茶的香氣；香氣辨別完后，把剩余的130 mL 沸水倒入審評碗中，用茶筅攪拌混勻，這時開始進行另一杯調(diào)膏。

（4）注入150 mL40 ℃的溫水，前面步驟一樣加入20 mL 溫水，用茶筅調(diào)至膏狀，本次不需要聞香氣，直接把剩余130 mL 的溫水倒入審評碗中，用茶筅攪拌混勻，查看抹茶的湯色。

（5）兩杯抹茶完成后，開始進行品嘗滋味，注入沸水的主要品嘗抹茶中是否有異味和香氣類型，注入溫水的主要品嘗抹茶的香氣持久和苦澀度。

現(xiàn)有的抹茶品質(zhì)，主要有受過專業(yè)訓(xùn)練的具有高級評茶員資質(zhì)的審評人員進行評價打分，雖然可以評判茶湯的滋味特征，但無法對其滋味特征進行準確地量化，易出現(xiàn)同一審評人員在不同時間段對同一款茶湯進行盲評時，會評出不同的分值，且極可能分值相差較大，因此亟須一種碾茶抹茶品質(zhì)評價體系，以穩(wěn)定地審評抹茶的品質(zhì)。

千百年來，茶文化代代相傳。抹茶以其制作之精良，品用之法度，和合之境界，纖巧之畫意，成為我國茶文化的杰出代表。其中茶樹品種“福鼎大白”“中茶108”“龍井43”等優(yōu)良茶樹品種，都是制作優(yōu)良抹茶的品種。在抹茶的發(fā)展中，比較注重工藝上的區(qū)別和品質(zhì)上的對比，一般采用標準化的審判方式來真正了解抹茶，感受抹茶的魅力，鑒賞不同茶樹品種為抹茶帶來的不同滋味和香氣多元化，使抹茶走進人們的生活，更好地滿足人們?nèi)找嬖鲩L的消費需求。