畢超 李寧 劉曄華 高月紅

摘 要：俄體粉條被列為興安盟非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，實施地理標志產(chǎn)品保護，但該產(chǎn)品缺失標準化助力，缺少相關(guān)標準體系規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展。為推進自治區(qū)優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，利用興安盟獨特的優(yōu)勢區(qū)域公共品牌影響力，開展俄體粉條高質(zhì)量標準體系建設(shè)，對于俄體粉條產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大和帶動興安盟地區(qū)經(jīng)濟活力有著重要的意義。本文從俄體粉條產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀出發(fā)，應(yīng)用標準化原理構(gòu)建興安盟俄體粉條產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量標準體系，詳細闡述體系框架內(nèi)容，體現(xiàn)自治區(qū)特色和獨有區(qū)域特色的俄體粉條，以期打造“蒙”字標區(qū)域農(nóng)畜產(chǎn)品品牌特色，實現(xiàn)自治區(qū)特色農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

關(guān)鍵詞：興安盟俄體粉條，標準體系，高質(zhì)量發(fā)展

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.11.014

0 引 言

內(nèi)蒙古自治區(qū)是農(nóng)牧業(yè)大省，天藍水凈、光照充足、空氣清新、土地肥沃，得天獨厚的資源稟賦，造就了具有原產(chǎn)地保護和綠色、有機認證的農(nóng)畜產(chǎn)品有1800多種。在“十四五”期間，內(nèi)蒙古自治區(qū)更要深入貫徹落實習(xí)總書記重要講話精神，筑牢我國北方重要生態(tài)安全屏障和祖國北疆安全穩(wěn)定屏障，建設(shè)國家重要能源和戰(zhàn)略資源基地、農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地，打造我國向北開放重要橋頭堡，走出一條符合戰(zhàn)略定位、體現(xiàn)內(nèi)蒙古特色，以生態(tài)優(yōu)先、綠色發(fā)展為導(dǎo)向的高質(zhì)量發(fā)展新路子。為推進自治區(qū)優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，利用興安盟獨特的優(yōu)勢區(qū)域公共品牌影響力，開展俄體粉條高質(zhì)量標準體系建設(shè)，打造“蒙字標”認證產(chǎn)品，對于俄體粉條產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大和帶動興安盟地區(qū)經(jīng)濟活力有著重要的意義。

由于全國范圍內(nèi)粉條產(chǎn)業(yè)有著“無礬不成粉”的特點，粉條、粉絲生產(chǎn)過程中用到的食品添加劑明礬富含有鋁元素，近年來關(guān)于“明礬”的使用和禁用一直是國家及市場嚴格關(guān)注和嚴厲打擊的重點。粉條行業(yè)存在標準數(shù)量少、標準覆蓋面小、標準體系缺乏、標準化技術(shù)機構(gòu)缺乏和行業(yè)標準化程度低等問題[1]。目前國內(nèi)市場的標準質(zhì)量水平偏低，難以規(guī)范粉條行業(yè)的良性發(fā)展，且同一項目的產(chǎn)品指標不一，有的指標相差甚大，這對粉條進入大市場流通非常不利。大多數(shù)粉條生產(chǎn)企業(yè)對生產(chǎn)前原料品種選擇、檢測及環(huán)境監(jiān)測，生產(chǎn)過程中操作技術(shù)規(guī)程 ，生產(chǎn)后的產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生指標、包裝、貯藏、運輸?shù)日麄€產(chǎn)品的實現(xiàn)過程未有一個科學(xué)合理的控制體系，而是憑經(jīng)驗，有的則是采用過量使用添加劑的辦法來彌補產(chǎn)品質(zhì)量的缺陷，企業(yè)整體技術(shù)水平有待提高[2]。因此，需要發(fā)揮標準對興安盟俄體粉條產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的支撐引領(lǐng)作用，梳理粉條產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關(guān)適用標準，構(gòu)建融合國家標準、行業(yè)標準、地方標準和團體標準的標準體系，可以有效解決粉條產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸，進一步推動興安盟俄體粉條產(chǎn)業(yè)提檔升級。

1 興安盟俄體粉條產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

興安盟科右前旗俄體鎮(zhèn)粉業(yè)發(fā)展源于上世紀80年代，為了發(fā)展這個傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，俄體鎮(zhèn)積極探索“合作社+農(nóng)戶”模式，通過引導(dǎo)農(nóng)民大面積種植馬鈴薯，俄體鎮(zhèn)粉條產(chǎn)品已成為“國家地理標志保護產(chǎn)品”。目前，俄體鎮(zhèn)有粉條精包裝廠1 家，粉業(yè)專業(yè)合作社2家，馬鈴薯種植基地1處，種植基地采用有機種植模式。俄體鎮(zhèn)積極申請國家項目扶持，已立項建設(shè)占地5000平方米污水處理廠1 座，日處理污水量可達到3000t。2020年該合作社投資40多萬元購進了先進的生產(chǎn)設(shè)備，該設(shè)備免去了原來手工和面和制粉的過程，使得整個生產(chǎn)過程更加衛(wèi)生、更加環(huán)保。

2 粉條標準體系建設(shè)現(xiàn)狀

根據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)查顯示，粉條現(xiàn)有行業(yè)技術(shù)協(xié)會是全國淀粉標準化技術(shù)委員會和全國食用淀粉及淀粉衍生物標準化技術(shù)委員會，粉條沒有專門的標準化技術(shù)協(xié)會，對于粉條產(chǎn)業(yè)的發(fā)展來說，缺乏統(tǒng)一的技術(shù)標準和有效的協(xié)調(diào)機制難以保證粉條產(chǎn)業(yè)的高效發(fā)展。

粉條產(chǎn)業(yè)標準化較不成熟，相關(guān)標準較少。截止目前相關(guān)標準有270余項，主要集中在馬鈴薯淀粉方面，粉條產(chǎn)業(yè)標準缺失嚴重。其中國家標準72項、行業(yè)標準25項、地方標準30項、團體標準12項、企業(yè)標準130余項，如圖1所示。由此可見，目前已發(fā)布實施的粉條相關(guān)標準嚴重缺失，在粉條產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)過程中缺乏相應(yīng)標準規(guī)范。目前，內(nèi)蒙古地區(qū)缺乏粉條相關(guān)地方標準，為了實現(xiàn)粉條產(chǎn)業(yè)標準化標準，俄體粉條高質(zhì)量標準體系的構(gòu)建將有效推動興安盟粉條產(chǎn)業(yè)地方標準的出臺，進一步規(guī)范興安盟粉條市場，提升產(chǎn)品品質(zhì)，促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

3 興安盟俄體粉條產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展標準體系構(gòu)建

3.1 主要任務(wù)

依照《內(nèi)蒙古自治區(qū)標準化提升行動計劃》和《自治區(qū)市場監(jiān)管局自治區(qū)發(fā)展改革委關(guān)于下達2021年高質(zhì)量標準體系建設(shè)項目的通知》（內(nèi)市監(jiān)標準字〔2021〕196號）的文件精神，內(nèi)蒙古地區(qū)編制完成興安盟俄體粉條高質(zhì)量發(fā)展標準體系?！岸眢w粉條高質(zhì)量標準體系建設(shè)規(guī)劃”項目建設(shè)主要任務(wù)分為三項：一是研究制定標準體系框架、標準明細表、標準統(tǒng)計表；二是制定發(fā)布關(guān)鍵標準；三是選取相關(guān)企業(yè)作為標準體系運行試點單位，推動體系標準實施，提升企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的核心競爭力，助推高質(zhì)量發(fā)展中發(fā)揮關(guān)鍵作用。

3.2 建設(shè)原則

內(nèi)蒙古俄體粉條高質(zhì)量標準體系規(guī)劃工作應(yīng)做到標準化對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的系統(tǒng)性、先進性、適用性、可操作性。此外，充分結(jié)合和考慮以下因素：

（1）體系在“俄體粉條”地理標志保護產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，構(gòu)建突出俄體粉條的區(qū)域品牌特點和高品質(zhì)要求的標準體系。

（2）在構(gòu)建體系的過程設(shè)計中，極力抓住俄體粉條生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點，制定核心標準，并且體現(xiàn)出俄體粉條非遺傳承技術(shù)制作的創(chuàng)新點與獨特工藝。

（3）依據(jù)俄體粉條制作的獨特工藝，所以產(chǎn)品的淀粉含量、斷條率、水分等產(chǎn)品技術(shù)指標切合當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)實際，可操作性好。

（4）體系標準數(shù)量求精、求簡，試用企業(yè)具有很高的適用性和可實施性。

（5）緊密結(jié)合科右前旗地方粉條發(fā)展規(guī)劃和產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求以及標準化發(fā)展的需求。

3.3 體系框架及說明

標準體系覆蓋俄體粉條產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后全產(chǎn)業(yè)鏈，劃分為產(chǎn)地環(huán)境標準、品種與栽培標準、原料選擇與加工標準、粉條生產(chǎn)標準、產(chǎn)品質(zhì)量與檢測標準、包裝儲運標準和追溯標準7個環(huán)節(jié)，如圖2所示。

標準包括俄體粉條原料薯產(chǎn)地環(huán)境要求、俄體粉條原料薯栽培技術(shù)規(guī)程、俄體粉條鮮薯質(zhì)量要求、俄體粉條原料（干淀粉）加工技術(shù)規(guī)程、俄體粉條原料（濕淀粉）加工技術(shù)規(guī)程、干淀粉加工俄體粉條技術(shù)規(guī)范、濕淀粉加工俄體粉條技術(shù)規(guī)范、地理標準產(chǎn)品俄體粉條8項地方標準。

俄體粉條原料薯產(chǎn)地環(huán)境要求。規(guī)定了產(chǎn)地環(huán)境中地域、生態(tài)環(huán)境、氣候、產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量等要求，科右前旗是大興安嶺的松嫩平原過渡帶，以低山、淺山、丘陵、河谷沖積平原四種地貌類型組成。四季分明，溫差較大，年平均降雨441毫米，水資源豐沛，水質(zhì)可與礦泉水媲美[3]。無霜期127天左右，有利于植物生長。科右前旗盛產(chǎn)土豆，且土豆質(zhì)量優(yōu)良，淀粉含量高，地理保護區(qū)域內(nèi)耕地260萬畝，馬鈴薯年種植量達到30萬畝，產(chǎn)量可達50余萬t。這里產(chǎn)出的馬鈴薯淀粉含量高，品質(zhì)好，是生產(chǎn)粉條的上等原料。轄區(qū)范圍內(nèi)不但土壤耕層養(yǎng)分豐富、土質(zhì)肥沃，而且空氣質(zhì)量長期處于優(yōu)良狀態(tài)，是粉條自然晾曬的絕佳環(huán)境。

俄體粉條原料薯栽培技術(shù)規(guī)程。該地區(qū)光照充足、雨熱同季、晝夜溫差大，有利于馬鈴薯營養(yǎng)轉(zhuǎn)化、塊莖膨大和干物質(zhì)積累，適宜馬鈴薯種植。良好的自然條件，使馬鈴薯種植成為這里的重要糧經(jīng)作物之一。該地區(qū)產(chǎn)出的馬鈴薯淀粉含量高、品質(zhì)好，是生產(chǎn)“俄體粉條”的上等原料。但是近年來，由于脫毒種薯繁育進程慢，推廣利用率低，原料薯生產(chǎn)過程不規(guī)范、田間管理不科學(xué)，導(dǎo)致原料薯質(zhì)量參差不齊，嚴重制約了“俄體粉條”產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。通過制定此標準，按照科學(xué)的方法進行俄體粉條原料薯生產(chǎn)，為原料薯種植地區(qū)提供技術(shù)保障，提高俄體粉條原料薯質(zhì)量，對促進俄體粉條產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實現(xiàn)農(nóng)民增收具有重要意義。本標準規(guī)定了“俄體粉條原料薯栽培技術(shù)規(guī)程”在興安盟俄體粉條原料薯生產(chǎn)技術(shù)，其他地區(qū)可參照執(zhí)行。

俄體粉條鮮薯質(zhì)量要求。“俄體粉條”因產(chǎn)自內(nèi)蒙古科爾沁右翼前旗的“俄體鎮(zhèn)”而得名。以當(dāng)?shù)胤N植的鮮馬鈴薯（或者以轄區(qū)內(nèi)鮮馬鈴薯為原料生產(chǎn)的干、濕淀粉）為原料，采用傳統(tǒng)手工藝加工粉條。在生產(chǎn)中，為保持原滋原味，粉碎鮮薯的過程完全使用電動“石磨”研磨，不添加任何添加劑，不使用熏蒸漂白，經(jīng)過合理冷凍，粉條分子間的結(jié)合更加緊密有序，絲條粗細均勻、無并絲、彈性好、色澤純正，具有鮮薯的清香，比普通粉條柔韌筋道、光澤透明[4]。經(jīng)過傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“俄體粉條”，每100g總能量1300KJ，斷條率2.0%，絲徑1.1mm，鉛、砷、SO2、B1等重金屬含量極低，鋁未檢出，符合無公害農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生標準。本標準規(guī)定了“俄體粉條鮮薯質(zhì)量要求”在興安盟俄體粉條生產(chǎn)過程中對鮮薯的要求。

俄體粉條原料（干淀粉）加工技術(shù)規(guī)程?！岸眢w粉條”原料（干淀粉）的生產(chǎn)工藝過程不含任何添加劑，利用天然食材，采用傳統(tǒng)工藝，具有獨特的區(qū)域特色，制定加工技術(shù)規(guī)程將進一步擴展可持續(xù)發(fā)展，實現(xiàn)自治區(qū)特色農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。本文件規(guī)定了“俄體粉條”原料（干淀粉）的加工原料、設(shè)備、加工過程要求、質(zhì)量控制。

俄體粉條原料（濕淀粉）加工技術(shù)規(guī)程。俄體粉條各項性能指標在檢驗機構(gòu)抽檢過程中得到認可，食用口感在市場消費者中得到認同，制定該產(chǎn)品原料（濕淀粉）操作規(guī)程對指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量可起到積極的作用，同時保護企業(yè)知識產(chǎn)權(quán)，進一步推進產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。本文件規(guī)定了俄體粉條（濕淀粉）加工技術(shù)程序，規(guī)定了以興安盟境內(nèi)生產(chǎn)的鮮馬鈴薯為原料而生產(chǎn)的濕淀粉生產(chǎn)工藝，包括原料篩選驗收、設(shè)備類型、工藝、質(zhì)量控制等要求。

干淀粉加工俄體粉條技術(shù)規(guī)范。從俄體粉條的生產(chǎn)加工的使用的原料、輔料提出基本要求，使俄體粉條的生產(chǎn)加工的使用原材料保存一致，加工技術(shù)要求分為工藝流程和工藝要求，工藝流程是對俄體粉條生產(chǎn)加工技術(shù)的工作流程進行規(guī)范，而工藝要求是對每一步工作流程中具體操作措施進行了統(tǒng)一要求，以確保生產(chǎn)加工的俄體粉條具有良好的品質(zhì)。本文件規(guī)定了用干淀粉加工“俄體粉條”的原輔料要求、加工技術(shù)要求、儲藏和運輸要求。

濕淀粉加工俄體粉條技術(shù)規(guī)范。在生產(chǎn)工藝過程中，俄體粉條采用科爾沁右翼前旗獲得綠色認證基地種植的收獲期在20天之內(nèi)的鮮馬鈴薯為原料進行生產(chǎn)。在粉碎鮮薯的過程中仍然完全使用“石磨”研磨，保持了特有的鮮薯“風(fēng)味”；采用傳統(tǒng)瓢漏成型工藝，手工成型，非機械壓制[5]；采用鮮薯淀粉微發(fā)酵后干燥制粉工藝，增加了粉條的黏性、韌性、筋度，并有效去除淀粉中的雜質(zhì)，在同等情況下，減少了含鋁食品添加劑的使用量，且不使用食用膠等食品添加劑，最大限度地保證了產(chǎn)品安全性；在俄體粉條的干燥過程中，采用速凍凍干與自然晾曬相結(jié)合的方式，使得粉條具有條型筆直、整齊度高，無粘合條，無彎曲條的特點，大大縮減粉條裸露時間，避免產(chǎn)品受到污染[6]，本文件規(guī)定了用濕淀粉加工“俄體粉條”的原輔料要求、加工技術(shù)要求、儲藏和運輸要求[7]。

地理標準產(chǎn)品俄體粉條。馬鈴薯加工業(yè)是興安盟地方特色產(chǎn)業(yè)，俄體粉條是知名品牌，是原國家質(zhì)檢總局批準的地理標志保護產(chǎn)品，其口感好，工藝獨到，安全性好。鮮薯在10天內(nèi)加工，原料基地獲綠色食品認證。本標準對俄體粉條產(chǎn)地環(huán)境，俄體粉條原料薯、原料薯種植、淀粉加工、粉條加工均作了明確要求，形成了以標準體系確保俄體粉條品質(zhì)安全性的特點，從而為產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4 對策與建議

為保證興安盟俄體粉條高質(zhì)量標準體系的順利實施，還需要做到以下幾點。一是大力推動和建立粉條行業(yè)協(xié)會、粉條技術(shù)標委會等相關(guān)科研團體的建立，推動企業(yè)和生產(chǎn)者進行技術(shù)創(chuàng)新，新產(chǎn)品開發(fā)，傳遞原料市場和產(chǎn)品銷售市場信息，制定統(tǒng)一、先進的質(zhì)量標準，配合市場監(jiān)督機構(gòu)打擊市場上假冒、偽劣產(chǎn)品，規(guī)范市場，促進本地粉條產(chǎn)業(yè)的長足發(fā)展。出臺相關(guān)扶持政策，加強粉條加工技術(shù)的基礎(chǔ)理論研究，使粉條加工科學(xué)化、合理化、規(guī)范化。促進粉條加工原料的研究。大米、玉米、紅薯和馬鈴薯等主要農(nóng)作物原料的淀粉特性、顆粒微晶結(jié)構(gòu)、硬度、直鏈淀粉含量、糊化溫度、老化值，產(chǎn)品的抗拉強度不相同，它們的加工適應(yīng)性也不相同。目前的粉條加工企業(yè)普遍存在著加工工藝參數(shù)不成熟，導(dǎo)致成品率低，品質(zhì)不穩(wěn)定。促進加工工藝的研究。開展對粉條生產(chǎn)各工藝流程的系統(tǒng)化研究，科學(xué)地確定原料清理工序的級別程度、浸泡工序的時間和溫度、粉碎工序的干磨和濕磨、改變淀粉分子結(jié)構(gòu)的作用機理、攪拌工序的速度和水分含量、壓榨工序的壓力強度、復(fù)蒸工序的溫度和時間、老化處理工序的時間和溫度以及烘干工序的溫度和濕度變化等工藝參數(shù)。只有采用適應(yīng)原料特性的生產(chǎn)工藝才能生產(chǎn)出食用品質(zhì)好的粉條。二是樹立品牌企業(yè)和品牌產(chǎn)品。粉條生產(chǎn)企業(yè)要在激烈的市場競爭中做大做強，保持較大的市場份額，就必須一要抓好產(chǎn)品質(zhì)量，打響自已的品牌；二是要在消費者面前樹立企業(yè)的形象。三是將分散的、小型的粉條生產(chǎn)企業(yè)集中，走集團化發(fā)展的道路。一方面，可以避免對資源的浪費，降低生產(chǎn)和管理成本，提高企業(yè)效益，增強抵御市場風(fēng)險能力；另一方面，可以整合集團內(nèi)部的技術(shù)、資金和銷售力量，便于建立網(wǎng)絡(luò)市場，擴大市場份額。

5 結(jié) 語

本文從興安盟俄體粉條產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和標準體系建設(shè)現(xiàn)狀出發(fā)，運用標準化原理和建設(shè)原則，構(gòu)建了興安盟俄體粉條高質(zhì)量標準體系。俄體粉條標準執(zhí)行后有以下幾點好處：第一，有利于用標準化手段助推非遺產(chǎn)品傳承保護，規(guī)范粉條產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，提升區(qū)域品牌價值，提高企業(yè)效益和綜合競爭力。俄體粉條的產(chǎn)品特色主要體現(xiàn)在其具有非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技術(shù)背景的獨特傳統(tǒng)工藝上，采用科爾沁右翼前旗獲得綠色認證基地種植的收獲期在20天之內(nèi)的鮮馬鈴薯為原料進行生產(chǎn)，極具特色，減少了含鋁食品添加劑的使用量，且不使用食用膠等食品添加劑，產(chǎn)品安全性高，在俄體粉條的干燥過程中采用速凍凍干與自然晾曬相結(jié)合的方式，使得粉條具有條型筆直、整齊度高，無粘合條，無彎曲條的特點，大大縮減粉條裸露時間，避免產(chǎn)品受到污染。第二，該體系實施后也為興安盟優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展指明了方向，為其充分發(fā)揮獨特的農(nóng)業(yè)資源優(yōu)勢奠定了基礎(chǔ)，為“蒙”字標認證工作奠定良好基礎(chǔ)，進一步提升自治區(qū)優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)整體水平、推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。第三，填補了粉條產(chǎn)業(yè)標準化空白，具有創(chuàng)新引領(lǐng)作用，當(dāng)?shù)赝ㄟ^標準化技術(shù)手段規(guī)范農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，為粉條產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到品牌賦能和促進作用。

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作者簡介

畢超，工程師，長期從事標準信息服務(wù)及標準化領(lǐng)域研究工作。

李寧，副高級工程師，長期從事質(zhì)量與標準化領(lǐng)域研究工作。

劉曄華，助理工程師，長期從事編碼信息及標準化領(lǐng)域研究工作。

高月紅，助理工程師，長期從事農(nóng)牧業(yè)標準化領(lǐng)域研究工作。

（責(zé)任編輯：張瑞洋）