呂優(yōu)優(yōu)，劉友明，榮建華

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070）

0 引言

工程具有改變世界的能力，行動(dòng)可以創(chuàng)造美好的未來(lái)，改革能夠呼喚更多的創(chuàng)新，新工科的建設(shè)更是時(shí)刻在行動(dòng)。伴隨全球新一輪的產(chǎn)業(yè)變革和科技革命的加速進(jìn)行，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了快車道，高等教育也已經(jīng)步入了全新的征程。2017 年4 月8 日，中華人民共和國(guó)教育部在天津大學(xué)召開(kāi)了新工科布局的建設(shè)啟動(dòng)會(huì)，60 余所高校群策群力，共同表達(dá)對(duì)新時(shí)代背景下新工科建設(shè)的美好期盼。與會(huì)代表一致認(rèn)為：如何培養(yǎng)、造就一大批多樣化、創(chuàng)新型卓越工程的科技人才，能夠?yàn)橹袊?guó)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展、國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)提供更多的智力、人才支撐，不僅僅是當(dāng)務(wù)之急，更是長(zhǎng)遠(yuǎn)之發(fā)展大計(jì)。值此發(fā)展機(jī)遇下，食品科學(xué)與工程專業(yè)便成為了食品產(chǎn)業(yè)不斷培養(yǎng)和輸出適應(yīng)現(xiàn)代化科研與生產(chǎn)人才的工科專業(yè)。目前，傳統(tǒng)的人才培育方式已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足各個(gè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)食品專業(yè)人才的巨大需求，如何有效構(gòu)建新工科建設(shè)背景下的食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)的新模式已迫在眉睫。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)現(xiàn)具有食品全產(chǎn)業(yè)鏈人才培育的條件，應(yīng)當(dāng)成為“新工科”專業(yè)改革建設(shè)的先行者。“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”，作為食品專業(yè)學(xué)生尤其是食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的一門專業(yè)核心課程，旨在開(kāi)展不同類型的食品加工的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，突出“做中學(xué)、做中教”，培養(yǎng)學(xué)生掌握不同類型食品加工的基本操作技能，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，使學(xué)生具備相應(yīng)的食品加工研究路線設(shè)計(jì)和實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)的能力。如何在這一培養(yǎng)過(guò)程中巧妙融入“案例元素”，發(fā)揮新工科背景下“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”的引領(lǐng)作用，成為當(dāng)前教育工作者，尤其是高校教育工作者亟需認(rèn)真探索的重要課題[1]。

1 “食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”技能培育與課程教改同向而行

對(duì)于“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)改革方面而言，高校教師理應(yīng)充分利用互聯(lián)網(wǎng)線上資源，樹(shù)立以學(xué)生成長(zhǎng)為中心的教學(xué)理念，在傳授知識(shí)與技能的過(guò)程中培養(yǎng)學(xué)生批判性、獨(dú)立思考的能力，通過(guò)引導(dǎo)、釋疑、交流等方式，促進(jìn)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)意識(shí)，為終身學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，提高不斷變化的新經(jīng)濟(jì)背景下所需要的社會(huì)適應(yīng)能力。同時(shí)，在授課過(guò)程中貫穿課程案例元素，圍繞“立德樹(shù)人”宗旨，“德育”為先，培養(yǎng)學(xué)生的社會(huì)責(zé)任意識(shí)、家國(guó)情懷和工程質(zhì)量意識(shí)。力爭(zhēng)做到有效地整合各類教學(xué)資源，如通過(guò)企業(yè)進(jìn)入、內(nèi)容驅(qū)動(dòng)、校企共建、評(píng)價(jià)引導(dǎo)、政產(chǎn)學(xué)研協(xié)同的“一二三課堂”融合的教學(xué)改革，從而有效地促進(jìn)師生互動(dòng)，有利于學(xué)生不受時(shí)空限制，可以實(shí)現(xiàn)隨時(shí)隨地的學(xué)習(xí)，在此過(guò)程中能夠賦予學(xué)生更多的學(xué)習(xí)追求與學(xué)術(shù)自由，創(chuàng)新、開(kāi)發(fā)出更多的適合不同學(xué)生風(fēng)格的多樣學(xué)習(xí)模式，充分地調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力，提高其主動(dòng)性，提高其創(chuàng)造性，培養(yǎng)科研、學(xué)術(shù)、學(xué)業(yè)的探究精神，提高學(xué)生的內(nèi)在科學(xué)涵養(yǎng)，真正有效地促進(jìn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、管理、服務(wù)需求向研習(xí)和終身學(xué)習(xí)需求的有效轉(zhuǎn)化。應(yīng)當(dāng)緊密結(jié)合“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”中的相關(guān)內(nèi)容與課題，以案例元素“環(huán)保、安全、探索”為出發(fā)點(diǎn)進(jìn)行探索，實(shí)現(xiàn)“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”。

2 結(jié)合“食品原料綠色環(huán)?！睆?qiáng)化“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”過(guò)程中“能源綠色環(huán)?！币庾R(shí)

所謂綠色環(huán)保食品，是指按照特定的生產(chǎn)方式進(jìn)行生產(chǎn)，并經(jīng)過(guò)國(guó)家有關(guān)機(jī)構(gòu)的專業(yè)認(rèn)定，允許其使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)公害、無(wú)污染、安全食品。在全球的諸多國(guó)家中，綠色食品又被稱作“自然食品”“藍(lán)色天使食品”“健康食品”“生態(tài)食品”“有機(jī)農(nóng)業(yè)食品”等。對(duì)于國(guó)際社會(huì)而言，環(huán)保等相關(guān)事業(yè)已習(xí)慣冠以“綠色”二字，為了突出此類產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)生態(tài)環(huán)境、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范而嚴(yán)格化的加工手段，中國(guó)社會(huì)統(tǒng)一稱其為“綠色食品”。此外，低碳不僅是全球趨勢(shì)，環(huán)保食品產(chǎn)業(yè)也要低碳環(huán)保。在瑞典食品領(lǐng)域的實(shí)地體驗(yàn)中，瑞典的低碳理念除了體現(xiàn)在嚴(yán)格控制食品安全質(zhì)量和按需定量，也提出了人力資本可持續(xù)發(fā)展理念[2]。在互惠的前提下，瑞典盛行“人力可持續(xù)”，兼顧社會(huì)責(zé)任。瑞典規(guī)模最大、歷史最長(zhǎng)的漢堡生產(chǎn)商Max 認(rèn)為，商業(yè)存在于社會(huì)系統(tǒng)內(nèi)，若想利潤(rùn)最大化，已經(jīng)不可避免要充分融入低碳和可持續(xù)思路，Max 正式以此改變著經(jīng)營(yíng)方式。與此同時(shí)，瑞典食品公司對(duì)碳平衡的社會(huì)責(zé)任實(shí)踐，還包括以造林項(xiàng)目抵消公司產(chǎn)品生產(chǎn)中的碳消耗[3]。對(duì)于社會(huì)生產(chǎn)、實(shí)踐，乃至全球社會(huì)的生產(chǎn)實(shí)踐中都時(shí)刻踐行著綠色、環(huán)保的理念，因此“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”的學(xué)習(xí)和鍛煉過(guò)程更應(yīng)在每一個(gè)細(xì)枝末節(jié)格外重視綠色、環(huán)保的發(fā)展理念。

3 結(jié)合“食品生產(chǎn)安全問(wèn)題”強(qiáng)化“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”過(guò)程中“食品安全”責(zé)任意識(shí)

2008 年中國(guó)市場(chǎng)發(fā)生了奶制品污染事件（又稱毒奶制品事故、毒奶粉事故），是在中國(guó)乃至全球引發(fā)高度關(guān)注的一場(chǎng)重大食品安全事故。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，事故起因是多位食用了三鹿集團(tuán)生產(chǎn)的奶粉的嬰兒，其體內(nèi)發(fā)現(xiàn)了腎結(jié)石，罪魁禍?zhǔn)拙谷皇墙^不能出現(xiàn)在奶粉中的“化工原料——三聚氰胺”。該事件引發(fā)世界各國(guó)的高度關(guān)注，同時(shí)也引發(fā)了公眾及國(guó)際社會(huì)對(duì)乳制品安全的巨大擔(dān)憂。在后期的中國(guó)中央電視臺(tái)《每周質(zhì)量報(bào)告》調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，仍有很多的中國(guó)民眾不相信、不敢購(gòu)買國(guó)產(chǎn)奶制品[4-5]。除了產(chǎn)品之外，食品企業(yè)的從業(yè)人員“誠(chéng)信”“安全意識(shí)”對(duì)于消費(fèi)市場(chǎng)尤為重要。只有用對(duì)了人，才能生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，入口的食品才能得到最佳的保障，也才能生產(chǎn)出安全的放心食品，這是環(huán)環(huán)相扣、不可分離的。作為食品專業(yè)的學(xué)子，更是未來(lái)中國(guó)食品領(lǐng)域發(fā)展的挑大梁、接重任者，更應(yīng)該有正確的人生發(fā)展理念，做事理念，從“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”的小小試驗(yàn)過(guò)程中，秉持“良心制造”，從最小規(guī)模的生產(chǎn)開(kāi)始，便堅(jiān)定“食品安全意識(shí)”絕不松懈[6]。

4 利用“烘焙食品加工”的工程教育理念，培育“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”過(guò)程中“探索”精神

烘焙食品，對(duì)于現(xiàn)代人而言，是人們生活所必需的重要食品之一，由于其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)時(shí)適口，形式上豐富多彩，不斷地推陳出新，由此迎來(lái)了巨大發(fā)展前景。伴隨時(shí)代的發(fā)展，除了傳統(tǒng)的普通烘焙食品外，近年又出現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)進(jìn)一步強(qiáng)化，更加注重保健功能的多樣烘焙制品，如蕎麥面包、巧克力面包、全麥面包、粗纖維面包、牛奶面包等，不僅能夠在飯前或飯后作為茶點(diǎn)美味，還能兼顧作為主食，滿足各類消費(fèi)者的不同場(chǎng)景需要。奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的先驅(qū)者——古埃及人，最早發(fā)現(xiàn)并采用了發(fā)酵的方法來(lái)制作烘焙面包，通過(guò)將搗碎的小麥粉，加入水、馬鈴薯、食鹽等，攪拌一起調(diào)成面團(tuán)，利用烘烤制備了松軟富有彈性的面包制品。在全新高速發(fā)展的21 世紀(jì)，人們的生活水平不斷提高、對(duì)食品的生產(chǎn)提出了更高的要求，烘焙食品如何以安全、衛(wèi)生為基線，突破更多的傳統(tǒng)模式，成為烘焙領(lǐng)域的發(fā)展瓶頸。作為食品學(xué)子，如何基于現(xiàn)有的生產(chǎn)理念和手段，在此基礎(chǔ)上激發(fā)更多的安全、健康理念，開(kāi)發(fā)更多樣、更多味的烘焙食品，成為今后的重要發(fā)展方向。在培育學(xué)生“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”的過(guò)程中，高校教師更應(yīng)該開(kāi)啟現(xiàn)在、啟發(fā)未來(lái)，創(chuàng)造更多美味的可能，將“探索”精神培育到底[7-8]。

5 潤(rùn)物無(wú)聲地在“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”過(guò)程中嵌入案例元素“環(huán)保安全探索”

5.1 案例元素1：“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”的“能源綠色環(huán)?！?/h3>

黨的十八大以來(lái)，以“生態(tài)文明建設(shè)、推動(dòng)綠色發(fā)展”的重要戰(zhàn)略正在有效地實(shí)施當(dāng)中。“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程涉及食品干制、熱處理、冷凍、發(fā)酵、熏制等食品保藏方法。在課堂講解過(guò)程中，引導(dǎo)學(xué)生積極探索工藝和技術(shù)改進(jìn)方法，優(yōu)化食品加工工藝，提高食品利用率，利用對(duì)廢水廢物綠色處理的生產(chǎn)理念，最大限度地減少食品加工、食品生產(chǎn)、食品制造過(guò)程中的污染及可能的潛在污染，使學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中充分地意識(shí)到推動(dòng)生態(tài)文明建設(shè)、樹(shù)立正確生態(tài)價(jià)值觀的重要性。各類值得反思的重大事件較多，需要學(xué)生有一定的了解基礎(chǔ)才能夠充分體會(huì)本案例中所提到的內(nèi)涵所在。通過(guò)課下推薦學(xué)生查閱、了解綠色食品發(fā)展的各類大小事件，從自身親身經(jīng)歷描述和討論，才能有更加強(qiáng)烈的參與感和認(rèn)同感。

5.2 案例元素2：“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”的“食品安全”

“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程學(xué)習(xí)的首要目的是要保證食品加工工藝的絕對(duì)安全，食品工藝的安全也是重要的育人入手點(diǎn)。一方面，在食品材料篩選、食品加工過(guò)程工藝控制、食品的保藏和品質(zhì)鑒定等方面，需要對(duì)食品安全進(jìn)行嚴(yán)格把控。在這些知識(shí)講解過(guò)程中，使學(xué)生樹(shù)立安全至上的食品加工理念，牢固樹(shù)立食品安全質(zhì)量意識(shí)；另一方面，在食品加工過(guò)程中，外源性添加物是否安全可靠也是育人的關(guān)鍵點(diǎn)。尤其是在食品加工、保藏工藝中，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)到濫用食品添加劑的危害后果，關(guān)注食品添加劑濫用的社會(huì)現(xiàn)象和職業(yè)道德問(wèn)題。除此之外，通過(guò)國(guó)內(nèi)進(jìn)口冷凍海鮮攜帶新型冠狀病毒的案例進(jìn)行講解、討論，使學(xué)生意識(shí)到加強(qiáng)食品企業(yè)流通環(huán)節(jié)管理、提高標(biāo)準(zhǔn)化管理的重要性；提及“三聚氰胺”，那曾是一段黑暗的中國(guó)乳品發(fā)展時(shí)刻，每一位母親曾經(jīng)揪心、痛心。2000 年后，伴隨中國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，乳制品成為了巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，除了從海外進(jìn)口乳制品，中國(guó)大陸的絕大多數(shù)消費(fèi)群體依然選擇中國(guó)自主產(chǎn)品，在這種民族企業(yè)迎來(lái)巨大發(fā)展的轉(zhuǎn)折點(diǎn)面前，某些食品人丟失了職業(yè)操守和良知，造成了無(wú)法逆轉(zhuǎn)的巨大損失和良知丟棄。上述內(nèi)容可能對(duì)于新一代學(xué)生而言相對(duì)陌生，背景知識(shí)庫(kù)需要較為強(qiáng)大，但是利用如今發(fā)達(dá)的網(wǎng)絡(luò)及科技傳播力量，推動(dòng)學(xué)生能夠全方位了解“放心食品、安全食品”對(duì)食品人的重要意義。

5.3 案例元素3：“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”的“探索精神”

通過(guò)對(duì)泡芙的品質(zhì)特點(diǎn)、制作原理、工藝流程、制作過(guò)程、注意事項(xiàng)、產(chǎn)品創(chuàng)新等多個(gè)方面的內(nèi)容進(jìn)行講解，將技能人才的重要性、工匠精神、創(chuàng)新發(fā)展的多類型元素融入其中。上述知識(shí)背景的專業(yè)性強(qiáng)，學(xué)生可能無(wú)法全面透徹地理解，可以通過(guò)更多的視頻、文獻(xiàn)、超市貨架探尋等方式或活動(dòng)，繼而拓寬學(xué)生的知識(shí)儲(chǔ)備，激發(fā)出學(xué)生內(nèi)心底層的更多探索欲望。

6 結(jié)語(yǔ)

教育改革作為高校立德樹(shù)人的關(guān)鍵環(huán)節(jié)、重要環(huán)節(jié)，黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人也多次強(qiáng)調(diào)，各類課程與育人理念須同向同行，形成良好的協(xié)同效應(yīng)。當(dāng)前，在各級(jí)教育部門的積極倡導(dǎo)、大力推動(dòng)下，各類專業(yè)教師理應(yīng)結(jié)合所教授課程的性質(zhì)和特點(diǎn)，多維度地探索新的課程教學(xué)改革模式或途徑?；凇笆称饭に噷W(xué)實(shí)驗(yàn)”的課程理論性和實(shí)踐性的特點(diǎn)，在實(shí)現(xiàn)課程知識(shí)傳授、能力培養(yǎng)的同時(shí)，需要將案例元素映射點(diǎn)融入課堂教學(xué)實(shí)踐，從而實(shí)現(xiàn)專業(yè)課傳授與育人相輔相成，深刻貫穿于課程教學(xué)中，實(shí)現(xiàn)“如鹽入水，潤(rùn)物無(wú)聲”，將食品基礎(chǔ)專業(yè)課轉(zhuǎn)化為教研探索之路的主戰(zhàn)場(chǎng)，激勵(lì)大學(xué)生樹(shù)立崇高的人生理想和偉大的愛(ài)國(guó)情懷，滿足更加廣闊的新時(shí)代對(duì)食品專業(yè)人才的迫切需求。