◎卜慶萍

焯水可能會(huì)破壞蔬菜中的水溶性維生素及礦物質(zhì)，特別是維生素C。而焯水對(duì)蔬菜中維生素的影響與蔬菜的切碎程度、pH 值、加熱溫度及時(shí)間有關(guān)，如蔬菜煮5～10 分鐘，維生素C 損失可達(dá)70%～90%。那么蔬菜該如何焯水才能留住營(yíng)養(yǎng)？

1.火力要旺、水量要足、時(shí)間要短。旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態(tài)，充足水量保證中途不會(huì)因加水而降溫。在蔬菜較多時(shí)，應(yīng)分批焯水，以防止溫度過(guò)低。在沸水中短時(shí)焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，且沸水中幾乎不含氧氣，能減少維生素C 等營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。但由于維生素C 不耐熱，所以時(shí)間一定要短。一般來(lái)說(shuō)，西藍(lán)花、花菜焯水2 分鐘左右，菠菜、香椿焯水1 分鐘左右即可。

2.放鹽加油。在蔬菜投入沸水之前加少量鹽，蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對(duì)平衡的環(huán)境中，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度會(huì)減慢。在投入蔬菜之后加點(diǎn)油，油則會(huì)包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，同時(shí)可防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮顏色。

3.冷水降溫。焯燙后的蔬菜若馬上用來(lái)烹炒，可不用過(guò)涼水，若暫時(shí)放置，則要迅速用冷水降溫。焯燙后的蔬菜溫度比較高，出水后與空氣中的氧氣接觸，易發(fā)生熱氧化作用造成營(yíng)養(yǎng)素的損失，綠葉菜尤其明顯。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫，可將其過(guò)一下冷水，或者投入冷水中，再馬上撈出。焯燙后的蔬菜即便用冷水降溫，也不能在空氣中久放，最好撈出后立即烹炒或食用。