張浩揚，吳思瑜，秦 丹，2

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙 410128；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點實驗室，湖南長沙 410128）

0 引言

毛氏紅燒肉是著名的新湘菜[1]，預(yù)制毛氏紅燒肉目前普遍采用的保藏工藝為凍藏[2]，但凍藏會使產(chǎn)品成本升高、運輸銷售受限，制約其進一步發(fā)展。通過殺菌罐藏實現(xiàn)常溫保藏是該產(chǎn)品發(fā)展的方向[3]。研究采用高溫高壓殺菌與輻照殺菌處理毛氏紅燒肉，對比2 種方式殺菌后產(chǎn)品的感官品質(zhì)、貯藏過程中菌落總數(shù)的變化，以確定較優(yōu)的常溫保藏工藝，同時建立動力學(xué)模型來預(yù)測預(yù)制紅燒肉的貨架期。研究成果可為工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)制紅燒肉及類似菜肴提供參考。

1 材料與方法

1.1 原輔料

豬五花肉，市售；干紅椒，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)菜市場提供；長樂甜酒汁，汨羅市長樂鎮(zhèn)錦德甜酒廠提供；食鹽，湖南鹽業(yè)股份有限公司提供；味精，河南蓮花味精股份有限公司提供；釀造醬油，龍牌食品股份有限公司提供。

1.2 試劑及設(shè)備

石油醚、氯化鈉、硼酸、氫氧化鈉、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、乙醚、平板技術(shù)瓊脂、正丁醇、異辛烷、酚酞、乙醇、可溶性淀粉。

電熱恒溫水浴鍋、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、電子分析天平、恒溫水浴振蕩器、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、真空包裝機、全自動高壓殺菌鍋。

1.3 毛氏紅燒肉的制作

1.3.1 工藝流程[4]

五花肉→烙去豬毛→溫水洗凈→焯水→切塊→煸炒→調(diào)味→燜煮→去除佐料→收汁→真空包裝→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

（1） 切塊。將預(yù)煮好的豬五花切成3 cm×3 cm×3 cm 立方體大小，除去邊角不規(guī)整部分，備用。

（2） 煸炒。鍋內(nèi)澆油燒至六成熱，將豬肉塊入鍋煸炒至變色出油。

（3） 配方及調(diào)味。主料為帶皮五花三層豬肉750 g，加入甜酒汁120 g，釀造醬油14 g，八角6 g，干紅椒10 g 和水900 mL 沒過豬肉，小火燒至七成熟，加入食鹽10 g，味精3 g。

（4） 真空包裝。真空時間25 s，熱封3 s，冷卻3 s，真空度0.1 MPa。

1.4 殺菌方式對比研究

將真空包裝好的毛氏紅燒肉隨機分成2 組，分別采用高溫高壓殺菌與輻照殺菌。具體殺菌工藝如下：

1.4.1 高溫高壓殺菌

將樣品分別采用105，115，121 ℃殺菌，殺菌時間設(shè)定為20，30 min 進行試驗。

1.4.2 輻照殺菌

采用60Co-γ 射線輻照處理樣品，輻照劑量率分別為3，5，7 kGy[5]。

以未殺菌產(chǎn)品為對照處理。將所有樣品放置于37 ℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中貯藏10 d，選擇未產(chǎn)氣的產(chǎn)品進行菌落總數(shù)測定和感官評價[6]。對比2 種殺菌方式的殺菌效果及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.5 貨架期預(yù)測模型的建立

采用1.4 確定的最佳殺菌方式進行毛氏紅燒肉的殺菌，將殺菌后的產(chǎn)品隨機分成3 等份，分別置于37，45，55 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中。每隔5 d 測定樣品的過氧化值、菌落總數(shù)，選擇數(shù)值變化顯著的指標作為變量值，代入Arrhenius 方程[7]，建立動力學(xué)模型。將實際檢測值與通過方程計算得到預(yù)制紅燒肉的預(yù)測貨架期進行對照，以驗證模型的準確性。

2 結(jié)果與分析

2.1 殺菌方式對比研究

肉類制品罐藏殺菌一般采用高溫高壓殺菌工藝，而輻照殺菌具有殺菌效果好、生產(chǎn)效率高、操作簡單的優(yōu)點。通過將2 種殺菌方式進行對比，可為工業(yè)化生產(chǎn)殺菌方式的選擇提供依據(jù)。

不同殺菌方式殺菌后產(chǎn)品菌落總數(shù)變化及殺菌率見表1。

表1 不同殺菌方式殺菌后產(chǎn)品菌落總數(shù)變化及殺菌率

由表1 可知，采用高溫高壓殺菌時，殺菌溫度達到121 ℃時，在可接受的殺菌時間內(nèi)，可以實現(xiàn)商業(yè)無菌。而采用60Co-γ 射線輻殺菌處理的樣品均未脹氣，菌落總數(shù)指標符合GB 2726—2016 的要求。2 種殺菌方式均能滿足常溫保藏的要求。

采用模糊數(shù)學(xué)法綜合評價2 種殺菌方式殺菌后未脹氣產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

不同殺菌方式殺菌后產(chǎn)品的感官評分見表2。

表2 不同殺菌方式殺菌后產(chǎn)品的感官評分

由表2 可知，采用121 ℃高溫高壓殺菌工藝的產(chǎn)品，其感官評分均顯著高于輻照處理產(chǎn)品。試驗中還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過輻照處理的產(chǎn)品，無論輻照劑量大小，均產(chǎn)生不同程度的異味，且色澤發(fā)黑。

綜上試驗可知，2 種殺菌方式均能滿足產(chǎn)品常溫保藏要求，但60Co-γ 射線輻殺菌會使產(chǎn)品產(chǎn)生輻照異味，預(yù)制毛氏紅燒肉采用121 ℃高溫高壓殺菌的保藏工藝較好。

2.2 貨架期預(yù)測模型的建立

2.2.1 不同貯藏溫度下產(chǎn)品菌落總數(shù)及過氧化值的變化

菌落總數(shù)的變化是產(chǎn)品在一定貯藏期內(nèi)品質(zhì)變化的重要指標，與保質(zhì)期存在密切關(guān)系。

不同溫度下貯藏的預(yù)制毛氏紅燒肉菌落總數(shù)變化情況見圖1。

圖1 不同溫度下貯藏的預(yù)制毛氏紅燒肉菌落總數(shù)變化情況

由圖1 可知，經(jīng)121 ℃高溫高壓殺菌的預(yù)制紅燒肉樣品在35 d 內(nèi)的菌落總數(shù)增長緩慢，且遠低于GB 2726—2016 中要求的微生物指標。

過氧化值是評價肉制品是否符合國家衛(wèi)生標準最常用的理化指標之一，與產(chǎn)品保質(zhì)期也存在密切關(guān)系。

不同溫度下貯藏的預(yù)制毛氏紅燒肉過氧化值變化情況見圖2。

圖2 不同溫度下貯藏的預(yù)制毛氏紅燒肉過氧化值變化情況

由圖2 可知，殺菌后的毛氏紅燒肉在極端溫度下貯藏時，過氧化值變化顯著，在貯藏35 d 后，過氧化值均超過GB 10146—2015 的限量。綜上研究結(jié)果，在加速變質(zhì)試驗中，過氧化值變化比菌落總數(shù)變化顯著，更適合作為考查變量建立保質(zhì)期預(yù)測模型。

2.2.2 預(yù)制毛氏紅燒肉貯藏期間動力學(xué)模型建立

由圖2 可知，預(yù)制紅燒肉的過氧化值隨貯藏時間的延長和貯藏溫度的升高而上升，并且溫度越高增幅更加明顯。以過氧化值為變量指標，代入Arrhenius 方程，構(gòu)建變化曲線，并對3 個溫度下過氧化值變化曲線進行線性擬合，擬合線回歸方程和反應(yīng)速率常數(shù)k 值，以及回歸系數(shù)R2。

不同溫度下貯藏的預(yù)制毛氏紅燒肉過氧化值變化的回歸方程見表3。

表3 不同溫度下貯藏的預(yù)制毛氏紅燒肉過氧化值變化的回歸方程

由表3 可知，3 個不同貯藏溫度下預(yù)制紅燒肉過氧化值的回歸方程的相關(guān)系數(shù)R2均大于0.9，說明該回歸方程的擬合度高，根據(jù)方程4：lnk=[-Ea/(R×T)]+lnk0，以Ink 對貯藏溫度的倒數(shù)1/T 作圖，得到線性方程Y=-1.989 3X+2.808 1，R2=0.992 2，由于直線斜率為-Ea/R，其值為-1.989 3，得到Ea 為16.540 kJ/moL，方程在Y 軸上截距為lnk0=2.808 1，所以指前因子k0為16.58。結(jié)合Ea、k0和方程，得出貨架期預(yù)測方程為：t=[ln(B0/B)]/{16.58*e[-16540/(R*T)]}。

根據(jù)已經(jīng)建立的預(yù)測模型和公式，將國標GB 10146—2015 中規(guī)定的過氧化值限值0.25 g/100 g 作為預(yù)測終點，計算預(yù)測貨架期，并與試驗得到的實際貨架期進行比較，驗證預(yù)測模型的準確性。

預(yù)制毛氏紅燒肉預(yù)測貨架期和實測貨架期見表4。

表4 預(yù)制毛氏紅燒肉預(yù)測貨架期和實測貨架期

由表4 可知，預(yù)測貨架期和實測貨架期之間的誤差比例較小，在允許的誤差范圍內(nèi)，說明該預(yù)測模型準確可靠，具有實際應(yīng)用價值。

3 結(jié)論

高溫高壓殺菌與輻照殺菌均可使預(yù)制毛氏紅燒肉達到商業(yè)無菌要求，實現(xiàn)常溫保藏，但輻照殺菌會使產(chǎn)品產(chǎn)生明顯的異味，感官品質(zhì)顯著低于高溫高壓殺菌產(chǎn)品。以過氧化值為考查指標構(gòu)建貨架期預(yù)測模型，其方程為：t=[ln(B0/B)]/{16.58*e[-16540/(R*T)]}。