鄧永輝　侯天瑩

摘? ?要：常言道：民以食為天。餐飲業(yè)由于其產(chǎn)品需求的廣泛性、入職門檻相對低和“包吃住”等特征，成為很多新生代農(nóng)民工的職業(yè)啟蒙行業(yè)?；诒侥Ｐ驼鐒e要素與就業(yè)穩(wěn)定性影響因素的共同點(diǎn)，依據(jù)296份調(diào)查問卷，運(yùn)用SPSS19.0分析餐飲企業(yè)新生代農(nóng)民工的就業(yè)穩(wěn)定性，得出年齡、月工資、崗位、勞動(dòng)性質(zhì)等對就業(yè)穩(wěn)定性具有正向影響，而企業(yè)規(guī)模對就業(yè)穩(wěn)定性具有負(fù)向影響。在此基礎(chǔ)上，將就業(yè)穩(wěn)定性影響因素與經(jīng)典的冰山模型要素相對應(yīng)，構(gòu)建有環(huán)境因素的餐飲企業(yè)新生代農(nóng)民工冰山模型，提出規(guī)模較大餐飲企業(yè)提高就業(yè)穩(wěn)定性的策略是提高工資、提升職業(yè)發(fā)展前景和崗位自由裁量權(quán)。

關(guān)鍵詞：就業(yè)穩(wěn)定性；新生代農(nóng)民工；冰山模型

中圖分類號(hào)：F27? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? 文章編號(hào)：1673-291X（2023）04-0033-03

近年來，黑龍江省有近1/3新生代農(nóng)民工進(jìn)入規(guī)模、檔次各異的餐飲企業(yè)。有15.8%的美團(tuán)騎手前一份工作是在“餐館酒店打工”，說明餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工就業(yè)穩(wěn)定性弱，餐飲企業(yè)的勞動(dòng)關(guān)系維持時(shí)間較短[1]。勞動(dòng)關(guān)系是組織內(nèi)主體間客觀關(guān)系的網(wǎng)絡(luò)或形構(gòu)，本質(zhì)是勞資雙方合作、沖突、力量和權(quán)力的相互交織。對于餐飲企業(yè)新生代農(nóng)民工來說，力量來源于個(gè)體的崗位勝任力，即冰山模型所描述的知識(shí)、技能和素質(zhì)，就是將個(gè)體崗位勝任力劃分為“冰山以上部分”和“冰山以下部分”，分別是容易觀察的知識(shí)、技能和不容易觀察的素質(zhì)，是通過甄別個(gè)人的關(guān)鍵特點(diǎn)來區(qū)分個(gè)體職業(yè)表現(xiàn)，用以甄別工作績效優(yōu)秀者和平庸者。在餐飲業(yè)員工的就業(yè)穩(wěn)定性研究中，年齡、受教育程度、技能水平影響就業(yè)穩(wěn)定性已經(jīng)是學(xué)術(shù)界共識(shí)。近年來的研究則涉及個(gè)體經(jīng)驗(yàn)可遷移性和員工敬業(yè)度研究，認(rèn)為餐廳員工的個(gè)性特征和人格特質(zhì)影響就業(yè)穩(wěn)定性[2]。有觀點(diǎn)認(rèn)為，提高一線員工的知識(shí)、技能可以穩(wěn)定飯店勞動(dòng)關(guān)系，而離職的原因則包括員工對工作不滿意、從業(yè)人員素質(zhì)與具體崗位不匹配、酒店員工的情緒勞動(dòng)累積等[3]。有研究者提到，餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工具有一定的自我效能、希望、樂觀和韌性等心理資本，當(dāng)新生代農(nóng)民工個(gè)體的行為表現(xiàn)與餐飲企業(yè)所需要的價(jià)值觀、知識(shí)、技能一致時(shí)，有利于就業(yè)穩(wěn)定[4]。

可見，知識(shí)、技能和素質(zhì)的研究常與餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工的人格特質(zhì)相聯(lián)系。為此，運(yùn)用spss19.0分析工作穩(wěn)定性和各因素之間的關(guān)系，構(gòu)建餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工就業(yè)穩(wěn)定性的冰山模型，探討如何提升餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工的就業(yè)穩(wěn)定性，對完善餐飲業(yè)的勞動(dòng)關(guān)系管理具有現(xiàn)實(shí)意義。

一、研究設(shè)計(jì)

（一）數(shù)據(jù)來源

2019年6—10月，按照餐飲企業(yè)組織規(guī)模和所在地段，作者到哈爾濱市雇傭3位以上新生代農(nóng)民工的餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，包括中式快餐、西式快餐、旅游類飯店及品牌餐飲。共發(fā)放調(diào)查問卷300份，回收有效調(diào)查問卷296份，回收率98.7%。調(diào)查問卷內(nèi)容涉及性別、年齡、受教育程度、工資收入、崗位、周工作時(shí)間等維度，將在餐飲企業(yè)工作年數(shù)作為就業(yè)穩(wěn)定性的判定依據(jù)。

（二）樣本的描述性統(tǒng)計(jì)分析

在變量選取和設(shè)置方面，月工資收入包括基本工資、滿勤獎(jiǎng)、酒類提成、顧客好評獎(jiǎng)等所有貨幣收入，日工作時(shí)間為日工時(shí)減去午休時(shí)間。心理資本依據(jù)弗雷德·盧森斯等（2007）提出的心理資本量表，①簡化后，經(jīng)三位同行業(yè)專家認(rèn)為可行后，在餐飲業(yè)員工午休時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場測量。從樣本來看，餐飲企業(yè)新生代農(nóng)民工工作年數(shù)的均值是3.088年，中值是2.000年，最大值為15年。詳見表1。

為檢驗(yàn)自變量與就業(yè)穩(wěn)定性的相關(guān)性，應(yīng)用spss19.0軟件進(jìn)行pearson檢驗(yàn)，輸出結(jié)果見表2。

由表2可知，性別、年齡、月工資、周工作時(shí)間、崗位、規(guī)模、心理資本與工作穩(wěn)定性的Spearson相關(guān)系數(shù)分別為0.182、0.772、0.736、0.336、-0.496、0.426和0.566，P值均小于0.01，說明以上變量對工作穩(wěn)定性影響顯著，也與日常觀察相符。

（三）餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工就業(yè)穩(wěn)定性的實(shí)證分析

對各變量進(jìn)行線性回歸分析，并逐步剔除性別、年齡、教育程度?；貧w結(jié)果見表3。

從表3可以看出，所有自變量的Sig. P<05，有顯著性；統(tǒng)計(jì)量F=94.175，顯著性概率值P<0.001，說明自變量與因變量之間存在顯著的線性相關(guān)關(guān)系；R2和調(diào)整R2分別為63.1%和62.5%，說明線性回歸方程具有解釋力。

在表3中，年齡、月工資、崗位、飯店規(guī)模、勞動(dòng)性質(zhì)（崗位中的自由裁量權(quán)大?。┒寄芙忉屝律r(nóng)民工在餐飲業(yè)中的就業(yè)穩(wěn)定性。其中，年齡越大，就業(yè)穩(wěn)定性越強(qiáng)，這與現(xiàn)實(shí)環(huán)境中感知相同；月工資越高、越是有技能要求的崗位，崗位中的自由裁量權(quán)越大，企業(yè)內(nèi)的就業(yè)穩(wěn)定性越強(qiáng)；但是，飯店規(guī)模與就業(yè)穩(wěn)定性呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)關(guān)系。

二、餐飲企業(yè)環(huán)境中的新生代農(nóng)民工冰山模型構(gòu)建

在這個(gè)對食材進(jìn)行即時(shí)加工，并提供即時(shí)餐飲銷售以及服務(wù)的企業(yè)空間環(huán)境中，由管理者實(shí)施管理職能，新生代農(nóng)民工通過崗位勞動(dòng)展現(xiàn)勞動(dòng)者力量，二者成為餐飲企業(yè)中的能動(dòng)主體。此時(shí)，新生代農(nóng)民工的體力、知識(shí)、技能、自我概念、特質(zhì)和動(dòng)機(jī)展示就構(gòu)成了新生代農(nóng)民工個(gè)體勝任力的“冰山以上部分”和“冰山以下部分”。如圖1所示。

在冰山以上的部分，個(gè)體的體力、知識(shí)、技能等崗位勝任力是餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工在勞動(dòng)關(guān)系中力量的表現(xiàn)。其中，體力是個(gè)體提供勞動(dòng)要素、勝任崗位的前提條件，工作時(shí)間和勞動(dòng)強(qiáng)度對個(gè)體的健康程度要求高，是基礎(chǔ)性人力資本；知識(shí)包括餐飲業(yè)勞動(dòng)內(nèi)容的程序性知識(shí)和實(shí)體性知識(shí)，其中，實(shí)體性知識(shí)主要是餐飲業(yè)各崗位的操作規(guī)則，程序性知識(shí)是各崗位如何實(shí)現(xiàn)這些操作規(guī)則的程序規(guī)定；技能包括崗位能力、協(xié)調(diào)能力，可以通過崗位和月工資表現(xiàn)出來，是容易觀察和考量的部分。在勞動(dòng)過程中，在干中學(xué)、學(xué)徒型技能培訓(xùn)是餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工獲得程序性知識(shí)、實(shí)體性知識(shí)和專業(yè)技能的可靠途徑，是“大流動(dòng)”時(shí)代保證職業(yè)場所中力量的決定要素。

在冰山以下的隱性部分，自我概念、特質(zhì)和動(dòng)機(jī)影響著餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工的勞動(dòng)過程，也是個(gè)體發(fā)揮力量的內(nèi)在動(dòng)因。其中，個(gè)體在勞動(dòng)關(guān)系中位置不同，自我概念導(dǎo)致的角色定位和自我形象認(rèn)知不同，心理傾向、內(nèi)驅(qū)力和動(dòng)機(jī)也不同，但可以通過個(gè)體的精神狀態(tài)、日常著裝和工作表現(xiàn)被模糊地觀察到；而餐飲業(yè)作為體驗(yàn)服務(wù)經(jīng)濟(jì)，個(gè)體員工的情緒勞動(dòng)也更多地通過勞動(dòng)熱情和工作表現(xiàn)被觀察到。同時(shí)，如果冰山以下的隱性部分與企業(yè)環(huán)境相契合，則新生代農(nóng)民工能夠自洽地運(yùn)用知識(shí)、技能，以勝任崗位職責(zé)，成為勞動(dòng)關(guān)系合作的動(dòng)力，成為職業(yè)成長的支持性因素。但是，當(dāng)冰山以下的隱性部分與企業(yè)組織環(huán)境因素不協(xié)調(diào)，如月工資、崗位和勞動(dòng)受壓抑，以及與自身能力所及的崗位或可替代崗位相比較產(chǎn)生心理緊張感，出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性對抗和算計(jì)式合作的表現(xiàn)，則會(huì)引發(fā)新生代農(nóng)民工的離職和流動(dòng)，使餐飲企業(yè)的勞動(dòng)關(guān)系呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)性。

在餐飲企業(yè)的勞動(dòng)關(guān)系中，冰山模型的顯性部分和隱性部分具有相互調(diào)節(jié)和正向強(qiáng)化作用。譬如，職業(yè)認(rèn)同高，具有自信、樂觀、堅(jiān)韌等人格特質(zhì)的新生代農(nóng)民工會(huì)更快地提高知識(shí)技能；而技能較高的個(gè)體更認(rèn)可自我形象。

三、結(jié)論及建議

本文基于調(diào)查數(shù)據(jù)，得出哈爾濱市餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工就業(yè)穩(wěn)定性的影響因素，并據(jù)此構(gòu)建餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工的冰山模型。從冰山模型與年齡、崗位、勞動(dòng)性質(zhì)、月工資的對應(yīng)關(guān)系看，認(rèn)為工資水平高、崗位發(fā)展前景好、工作中自由裁量權(quán)大，即表示新生代農(nóng)民工的行為表現(xiàn)得到組織環(huán)境認(rèn)可，其工作績效能夠助力企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略，讓企業(yè)勞動(dòng)關(guān)系更和諧。

在規(guī)模較大的餐飲企業(yè)中，提高新生代農(nóng)民工就業(yè)穩(wěn)定性的策略是提高工資、提升崗位發(fā)展前景和增加勞動(dòng)過程的自由裁量權(quán)。同時(shí)，在疫情影響餐飲業(yè)、旅游業(yè)等服務(wù)行業(yè)的條件下，政府依然要對規(guī)模較大餐飲企業(yè)中的工藝場景創(chuàng)新、預(yù)制菜營銷創(chuàng)新等方面提供稅收方面的激勵(lì)，以幫助餐飲業(yè)及餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工在創(chuàng)新的不確定性中穩(wěn)定勞動(dòng)關(guān)系，能力于餐飲企業(yè)的長期發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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[2]? ?Zhang Wenhao，Roberts Kevin R.，Jang Jichul，Durtschi Jared. Why Do People Leave？ a Study Of Nonsupervisory Restaurant Employees’ Polychronic Time Use Preference and Turnover Intention[J].International Journal of Hospitality & Tourism Administration， 2021，（1）： 45-63.

[3]? ?游富相.飯店管理人才離職調(diào)查與管控機(jī)制——以浙江省為例[J].鄂州大學(xué)學(xué)報(bào)，2019，（3）：40-41.

[4]? ?余可發(fā).基于心本管理的新生代農(nóng)民工品牌大使形成機(jī)制研究——以海底撈為例[J].江西社會(huì)科學(xué)，2020，（6）：205-215.

Construction of the Iceberg Model of the New Generation of Migrant Workers in Catering Enterprises from the Perspective of Employment Stability

— Based on the Data of Harbin

Deng Yonghui， Hou Tianying

（Harbin University of Commerce， Harbin 150028， China）

Abstract： As the saying goes， food is the most important thing for the people. The catering industry has become a career enlightenment industry for many new generation of migrant workers due to its extensive product demand， relatively low entry threshold and “food and accommodation” characteristics. Based on the common points of iceberg model screening factors and employment stability influencing factors， according to 296 questionnaires， SPSS19.0 is used to analyze the employment stability of the new generation of migrant workers in catering enterprises. It is concluded that age， monthly wage， position， labor nature， etc. have a positive impact on employment stability， while enterprise size has a negative impact on employment stability. On this basis， the influencing factors of employment stability are corresponding to the elements of the classic iceberg model， and the iceberg model of the new generation of migrant workers in catering enterprises with environmental factors is constructed， and the strategies for the larger catering enterprises to improve employment stability are to increase wages， enhance career development prospects and post discretion.

Key words： employment stability; new generation of migrant workers; Iceberg Model

[責(zé)任編輯? ?興? ?華]