陳夢含，袁樹枝，岳曉珍，王清，王福東，鄭淑芳

在流通配送過程中草莓果實品質(zhì)變化研究

陳夢含1，袁樹枝1，岳曉珍1，王清1，王福東2，鄭淑芳1

（1.北京市農(nóng)林科學(xué)院 a.農(nóng)產(chǎn)品加工與食品營養(yǎng)研究所 b.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蔬菜產(chǎn)后處理重點(diǎn)實驗室 c.果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實驗室，北京 100097；2.北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京 100029）

為草莓流通配送提供關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)，以期助力草莓電商產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。以草莓為試材，采用PET盒/泡沫內(nèi)襯托盤包裝，通過在實驗條件下模擬直配、商超和電商3種流通配送模式分析草莓的生理特性和營養(yǎng)品質(zhì)特性，探究不同流通配送模式下品質(zhì)變化規(guī)律。草莓在電商流通配送模式下的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率均高于直配模式，但與商超無明顯差異。除花色苷含量在電商模式下增高外，其他營養(yǎng)品質(zhì)，如可溶性固形物、可溶性蛋白、抗壞血酸、總酚、總抗氧化能力、可滴定酸等在3種配送模式下無明顯差異。草莓的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量隨著配送時間的延長而升高。草莓營養(yǎng)品質(zhì)在較短配送時長內(nèi)變化不大。在適宜溫度（18～20 ℃）及防震包裝的情況下，電商配送可以很好地維持草莓的營養(yǎng)品質(zhì)，配送過程中短時輕微（15 min，200 r/min）的機(jī)械振動對草莓的生理特性影響較小。

草莓；流通配送；電商；品質(zhì)

草莓（×）果實色澤艷麗、味美多汁，富含微量營養(yǎng)素、維生素、膳食纖維、有機(jī)酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)，深受消費(fèi)者喜愛，已成為國內(nèi)外水果市場不可或缺的食物[1]。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部調(diào)查顯示，我國是草莓的第一生產(chǎn)大國，種植面積超過12.5萬公頃。然而，草莓因水分含量高、質(zhì)地柔軟，采后貯運(yùn)流通中極易腐爛變質(zhì)，嚴(yán)重制約了草莓的供應(yīng)和消費(fèi)[2]。隨著人們對便捷、高品質(zhì)生活追求，果蔬在城市中的流通配送已形成商超、直配、電商等多種銷售模式[3]。其中，電商配送在大城市果蔬配送的占比逐漸增加，發(fā)展?jié)摿薮骩4]。然而，相較于商超、直配，生鮮電商配送鏈路分揀次數(shù)多、溫度易波動，操作不當(dāng)時果蔬極易出現(xiàn)失水萎蔫、品質(zhì)下降，甚至腐爛變質(zhì)[5]。目前關(guān)于生鮮電商的配送研究主要集中在運(yùn)作模式、規(guī)范化操作、政策支持等方面的研究，而果蔬在電商配送模式下的生理、品質(zhì)特性等研究還未見相關(guān)報道[6]，因此，本文以草莓為研究對象，與基地直配、商超銷售模式相比，探究電商配送模式下草莓的生理特性和營養(yǎng)品質(zhì)變化，為草莓產(chǎn)業(yè)提供關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)，以期助力生鮮電商產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

1 實驗

1.1 材料與儀器

主要材料：草莓（品種為紅顏）采自北京順義區(qū)采摘園，采摘后挑選新鮮潔凈、色澤勻一、大小一致、無機(jī)械傷病蟲害的果實，采用PET盒/泡沫內(nèi)襯托盤方式進(jìn)行包裝（見圖1），隨后在2 h內(nèi)用金杯車運(yùn)至實驗室。

圖1 草莓包裝

主要試劑：丙酮、沒食子酸，購自天津凱通化學(xué)試劑有限公司；考馬斯亮藍(lán)G–250、酚酞，購自西寶生物科技（上海）股份有限公司；2,6–二氯酚靛酚鈉鹽，購自洛陽市化學(xué)試劑廠；石英砂、福林酚試劑，購自天津百倫斯生物技術(shù)有限公司；濃鹽酸、甲醇、冰醋酸，購自天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；牛血清蛋白，購自天津化學(xué)試劑廠；抗壞血酸、草酸、濃鹽酸，購自北京化學(xué)試劑廠；蒽酮、乙酸乙酯、濃硫酸、蔗糖，購自天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；無水乙醇、氫氧化鈉，購自西隴化工股份有限公司。

主要儀器：WITT氣體分析儀，德國威特氣體技術(shù)公司；CR–400 色彩色差儀，日本柯尼卡–美能達(dá)公司；GY–4–J數(shù)顯水果硬度計，浙江托普儀器有限公司；手持式折光儀，日本ATAGO公司；Agilent 7820A氣相色譜儀，安捷倫科技（中國）有限公司；D–37520臺式冷凍高速離心機(jī)，Thermo Fisher Scientific；HW·SY11–K電熱恒溫水浴鍋，北京市長風(fēng)儀器儀表公司；UVmini–1280紫外可見分光光度計，島津儀器（蘇州）有限公司；GL–6250B磁力攪拌器，海門市其林貝爾儀器制造有限公司；BSA223S分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；IKA A11 basic分析研磨機(jī)，德國IKA集團(tuán)；MB120水分測定儀，奧豪斯儀器（常州）有限公司；TS–1000搖床，其林貝爾儀器制造有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 果蔬處理

基于草莓流通特性，在實驗室模擬直配、商超、電商3種配送模式。直配為從基地采摘后運(yùn)輸至實驗室，立即取樣測定；商超為將運(yùn)輸至實驗室的草莓置于室內(nèi)貨架上（溫度為18～20 ℃），12 h后取樣；電商配送為先將運(yùn)輸至實驗室的果實置于10 ℃下貯存12 h，隨后轉(zhuǎn)移至配送箱內(nèi)（溫度為18～20 ℃），放置1.5 h后取樣測定，期間將配送箱置于水平搖床上震動15 min（轉(zhuǎn)速為200 r/min），用以模擬電商配送的震動現(xiàn)象[7]。每個處理組共120個果實，包含3個生物學(xué)重復(fù)。

取草莓的果肉組織，立即用液氮速凍后置于?40 ℃保存，用于后續(xù)生化測定。

1.2.2 呼吸強(qiáng)度的測定

呼吸強(qiáng)度測定參考Mazumder等[8]的方法并加以修改。將草莓（約300 g）稱量后置于帶橡膠塞的密閉容器內(nèi)，在20 ℃放置2 h，采用CO2氣體分析儀測定2 h前后CO2濃度。呼吸強(qiáng)度以1 kg草莓呼吸1 h所釋放的CO2體積表示，單位為mL/(kg·h)，每個處理組包含3個生物學(xué)重復(fù)。

1.2.3 乙烯釋放速率的測定

乙烯釋放速率采用氣相色譜儀進(jìn)行測定[9]。樣品處理同呼吸強(qiáng)度的測定，從密閉容器中抽取1 mL頂空氣體，采用氣相色譜儀測定乙烯的濃度。儀器溫度設(shè)置為柱溫50 ℃，前檢測器300 ℃，后檢測器68 ℃，后進(jìn)樣口250 ℃，基于乙烯標(biāo)準(zhǔn)曲線計算乙烯濃度。乙烯釋放速率以1 kg鮮果1 h的乙烯釋放量表示乙烯釋放速率，單位為μL/(kg·h)，每個處理組包含3個生物學(xué)重復(fù)。

1.2.4 色差的測定

色差參考Adak等[10]的測定方法，采用色差儀測定草莓顏色的*（亮度）、（紅綠）和（黃藍(lán)）。每個草莓取中部對稱的部位進(jìn)行測量，每個處理組測定30個果實，包含3個生物學(xué)重復(fù)。（色度）和（色度角）的計算式見式（1）—（2）。

1.2.5 硬度的測定

采用果實硬度計測定草莓的硬度[11]，探頭型號GY–4，測定深度10 mm，以峰值力（max）作為硬度指標(biāo)，單位為N。取草莓中部測量，每個處理組測定30個果實，包含3個生物學(xué)重復(fù)。

1.2.6 可溶性固形物的測定

可溶性固形物（SSC）的測定參考李冬冬等[12]的測定方法，采用手持式折光儀，將樣品用研缽研磨出汁液，滴于折射鏡上，讀取SSC值（%）。每個處理組測定30個果實，包含3個生物學(xué)重復(fù)。

1.2.7 質(zhì)量損失率的測定

測定處理前后草莓的質(zhì)量，基于質(zhì)量差值計算質(zhì)量損失率（%）。每個處理組測定60個果實，包含3個生物學(xué)重復(fù)。

1.2.8 可溶性蛋白質(zhì)含量的測定

采用考馬斯亮藍(lán)法[13]測定可溶性蛋白含量。稱取2.0 g樣品，加入5 mL蒸餾水冰浴研磨，在4 ℃，10 000下離心15 min后取上清液備用。取1 mL上清液，加入5 mL考馬斯亮藍(lán)G–250，混勻后靜置，在595 nm處測吸光度值。根據(jù)牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)曲線計算可溶性蛋白質(zhì)含量，單位為mg/g。每處理組重復(fù)測定3次。

1.2.9 水分含量的測定

取1.5 g冷凍磨碎的樣品粉末，采用水分測定儀進(jìn)行測定。每組包含3個生物學(xué)重復(fù)。

1.2.10 抗壞血酸含量的測定

采用2,6–二氯酚靛酚滴定法測定抗壞血酸的含量[13]。稱取1.0 g樣品，加入10 mL質(zhì)量濃度為20 g/mL的草酸溶液進(jìn)行冰浴研磨，在4 ℃，10 000下離心10 min后取上清液備用。取5 mL上清液，使用2,6–二氯酚靛酚溶液進(jìn)行滴定，至微紅色且15 s不褪色時為滴定終點(diǎn)。以1 g鮮樣中含有抗壞血酸質(zhì)量表示抗壞血酸含量，單位為mg/g，每處理組重復(fù)測定3次。

1.2.11 總酚含量

總酚物質(zhì)含量的測定參考曹建康等[13]的方法。稱取0.5 g樣品，用5 mL預(yù)冷的體積分?jǐn)?shù)為1%的鹽酸–甲醇溶液進(jìn)行冰浴研磨，在4 ℃避光提取1 h，然后于4 ℃，10 000下離心10 min，取上清液備用。取0.15 mL上清液，加入1.5 mL福林酚試劑攪拌均勻，靜置5 min后加入1.5 mL 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6% 碳酸鈉溶液，在75 ℃下水浴10 min后立即冰浴，于4 ℃，10 000下離心10 min，在725 nm處測量吸光度值。根據(jù)沒食子酸標(biāo)曲計算總酚物質(zhì)含量，單位為mg/g，每處理組重復(fù)測定3次。

1.2.12 總抗氧化能力

稱取0.5 g樣品，用5 mL預(yù)冷的體積分?jǐn)?shù)為1%的鹽酸–甲醇溶液進(jìn)行冰浴研磨，在4 ℃避光提取1 h，然后于4 ℃，10 000下離心10 min，取上清液備用。取0.1 mL上清液，利用試劑盒（南京建成生物工程研究所）測定，以沒食子酸當(dāng)量表示總抗氧化能力，單位為mg/g，每處理組重復(fù)測定3次。

1.2.13 可滴定酸含量的測定

稱取1.0 g樣品，加入10 mL蒸餾水冰浴研磨，靜置0.5 h，隨后在4 ℃，10 000下離心10 min，取上清液備用。參照張曉娜等[14]的方法并加以修改，取5 mL上清液，再加入酚酞試劑，用4 g/L的NaOH溶液滴定，至微紅色且15 s不褪色時為滴定終點(diǎn)。計算時以0.070作為折算系數(shù)，結(jié)果以1 g樣品中檸檬酸的百分比表示，每處理組重復(fù)測定3次。

1.2.14 花色苷含量的測定

參照pH示差法[15]，稱取0.5 g樣品，加入5 mL提取液（丙酮、甲醇、水、冰醋酸體積比為4∶4∶2∶1）進(jìn)行冰浴研磨，在100 r/min振蕩條件下黑暗提取4 h。然后在4 ℃，8 000下離心20 min，取上清液備用。取1 mL上清液，各取5 mL濃度為0.25 mol/L的KCl緩沖溶液（pH=1.0）和0.4 mol/L的NaAc緩沖溶液（pH=4.5），靜置20 min后，分別在波長為496 nm和700 nm下測量吸光度值。結(jié)果以1 g樣品含有花色苷的質(zhì)量來表示，單位為μg/g，每處理組重復(fù)測定3次。

1.2.15 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)用WPS Office 2022軟件進(jìn)行處理并作圖，使用IBM SPSS Statistics 26軟件進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA）處理，設(shè)定≤0.05為顯著水平，以最低顯著差異（LSD）檢測不同配送模式間的顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同配送模式下草莓的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率

呼吸是果蔬采后主要的生理活動，呼吸強(qiáng)度的強(qiáng)弱反應(yīng)果蔬代謝的快慢。在電商配送模式下草莓的呼吸強(qiáng)度比直配模式下的高30%，與商超無顯著差異（圖2a）。乙烯作為內(nèi)源激素，控制果蔬的成熟衰老進(jìn)程，影響果蔬的生理和品質(zhì)變化。在電商配送模式下，草莓的乙烯釋放速率比直配模式下的高23%，與商超模式下的無顯著性不同（圖2b）。草莓的呼吸強(qiáng)度與乙烯釋放速率隨貯藏時間的增加而緩慢增加，在商超和電商模式下草莓的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放高于直配模式下的，這可能是受配送時間的影響[16]。

2.2 不同配送模式下草莓的色澤

色差值可以直觀地反映出草莓流通中顏色的變化，*值代表亮度，草莓的新鮮程度與亮度成正比。不同配送模式下草莓的*值無顯著差異（圖3a）。值正值越大表示草莓越紅，則草莓成熟度越高。不同配送模式下草莓的值無明顯變化（圖3b）。值代表草莓果實色彩的飽和程度。與電商模式相比，草莓在直配和商超模式下變化不顯著（圖3c）。代表色調(diào)角度值，電商模式的比直配高的10%，與商超無顯著性差異（圖3d）。

圖2 不同配送模式下草莓的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率

圖3 不同配送模式下草莓的色澤

2.3 不同配送模式下草莓的硬度與可溶性固形物

硬度能夠直接反映出果實的軟化程度。在電商配送模式下草莓的硬度與直配、商超模式下草莓的硬度無顯著差異（圖4a）。SSC是果實中糖、酸、維生素等可溶性物含量的總和，是評價草莓果實品質(zhì)的重要指標(biāo)[17]。不同配送模式下，草莓的SSC值均無顯著性差異（圖4b）。這表明，電商配送對草莓果實的硬度和SSC無影響，可以保持草莓的品質(zhì)。

2.4 不同配送模式下草莓的水分含量與質(zhì)量損失率

水分是維持果實生命活動的基石，其含量可以反映果蔬的口感、新鮮狀態(tài)等[18]。在直配、商超和電商配送模式下，草莓的水分含量均高于85%，3種配送模式間無顯著差異（圖5a）。果實的質(zhì)量損失與呼吸、蒸騰等密切相關(guān)[19]。在商超、電商模式下，草莓質(zhì)量損失率均低于0.8%，且2種配送模式間無顯著差異（圖5b）。由此可見，不同配送模式下，草莓均可以維持很好的水分和質(zhì)量。

2.5 不同配送模式下草莓的可溶性蛋白質(zhì)與抗壞血酸含量

大多數(shù)可溶性蛋白質(zhì)參與果蔬的新陳代謝，含量的高低反應(yīng)總代謝活動的強(qiáng)弱[20]。在電商配送模式下草莓的可溶性蛋白含量與直配、商超模式下草莓的可溶性蛋白含量無顯著差異（圖6a）。抗壞血酸是果蔬的重要營養(yǎng)物質(zhì)之一，具有抗氧化、抗癌、抗衰老等作用[21]。電商配送模式下草莓的抗壞血酸含量與直配、商超模式下的相比，略有下降但不顯著（圖6b）。由此可見，電商配送模式可以很好地維持草莓的可溶性蛋白和抗壞血酸含量。

2.6 不同配送模式下草莓的總酚與總抗氧化能力

酚類物質(zhì)是果實重要的抗氧化物質(zhì)[22]。草莓的總酚含量在電商配送模式下與商超、直配模式下無顯著差別（圖7a）?？偪寡趸芰κ枪麑嵵兴锌寡趸镔|(zhì)抗氧化能力的總和，是評價果實營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)[23]。電商配送模式下草莓的總抗氧化能力與直配、商超模式下的無顯著差異（圖7b）。這表明，電商配送模式可以很好地保持草莓的總酚含量、總抗氧化能力。

2.7 不同配送模式下草莓的可滴定酸與花色苷含量

草莓果實中的可滴定酸主要為檸檬酸和蘋果酸等有機(jī)酸，其含量影響草莓的口感[24]。電商配送模式下草莓的可滴定酸含量與直配和商超模式下草莓的可滴定酸含量無顯著差異（圖8a）。花色苷賦予果實多彩顏色，而草莓中含有豐富的花色苷[25]。電商配送模式下草莓的花色苷含量分別比直配、商超模式下的高12%、10%（圖8b）。這可能是電商配送中低溫條件誘導(dǎo)了草莓花色苷的合成。張云婷[15]研究發(fā)現(xiàn)，花色苷含量與溫度密切相關(guān)，高溫加速花色苷的降解，低溫誘導(dǎo)花色苷的積累。

圖4 不同配送模式下草莓的硬度與SSC

圖5 不同配送模式下草莓的水分含量與質(zhì)量損失率

Fig.5 Water content and weight loss of strawberries under different distribution modes

圖6 不同配送模式下草莓的可溶性蛋白質(zhì)和抗壞血酸含量

圖7 不同配送模式下草莓的總酚含量和總抗氧化能力

圖8 不同配送模式下草莓的可滴定酸與花色苷含量

3 結(jié)語

實驗結(jié)合北京草莓產(chǎn)業(yè)流通現(xiàn)狀，以當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)且在本市流通銷售的草莓為研究對象，在實驗室模擬直配、商超、電商的流通模式。其中，模擬配送路徑為：直配是從基地直接配送至餐廳或食堂等消費(fèi)終端；商超是從基地配送至超市后進(jìn)行12 h的貨架銷售；電商是從基地運(yùn)輸至配送中心，在配送中心暫存12 h后轉(zhuǎn)移至配送箱內(nèi)，在1.5 h內(nèi)送配送至消費(fèi)者手中。測試發(fā)現(xiàn)，在電商流通配送模式下草莓的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率均高于直配模式下的，但與商超模式下的無明顯差異。在果實營養(yǎng)品質(zhì)特性分析時發(fā)現(xiàn)，電商模式下草莓的花色苷含量最高，而其他營養(yǎng)品質(zhì)，如色澤、硬度、SSC、可溶性蛋白、抗壞血酸、總酚、總抗氧化能力、可滴定酸等，與商超、直配的相比無顯著差異。這表明草莓的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量隨著配送時間的延長而升高；草莓營養(yǎng)品質(zhì)在較短配送時長內(nèi)變化不大；在適宜溫度（18～20 ℃）及防震包裝的情況下，電商配送可以很好地維持草莓的營養(yǎng)品質(zhì)，配送過程中短時輕微（15 min，200 r/min）的機(jī)械震動對草莓的生理特性影響較小。研究結(jié)果對草莓的電商配送具有一定的指導(dǎo)意義。

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Quality Characteristics of Strawberries in Circulation and Distribution

CHEN Meng-han1, YUAN Shu-zhi1, YUE Xiao-zhen1, WANG Qing1, WANG Fu-dong2, ZHENG Shu-fang1

(1. a. Institute of Agri-food Processing Nutrition, b. Key Laboratory of Vegetable Postproduction Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, c. Beijing Key Laboratory of Fresh Saving and Processing of Fruit and Vegetable Agricultural Products, Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences, Beijing 100097, China; 2. Agricultural Technology Extension Station, Beijing 100029, China)

The work aims to provide key technical parameters for strawberries during circulation and distribution, to contribute to high-quality development of e-commerce on strawberries. The physiological and quality characteristics of strawberries packaged by PET box containing a foam tray were analyzed in direct delivery, super market and e-commerce by laboratory model, respectively. Respiration intensity and ethylene production rate of strawberries in e-commerce were significantly higher than that in direct delivery, but had not obvious difference with that in super market. Except that anthocyanin content of strawberries was the highest in e-commerce, other nutritional qualities including total soluble solid, soluble protein, ascorbic acid, total phenol, total antioxidant capacity and titratable acid had not significant difference among the three distribution modes. The results showed that respiration intensity and ethylene production rate of strawberries increased with the increase of distribution time. The nutritional quality did not significantly change during the short distribution time. Under the appropriate condition of buffer packaging at 18-20 ℃, the nutritional quality of strawberries can be well maintained during e-commerce distribution, where the short and slight mechanical vibration at 200 r/min for 15 min has little influence on the physiological characteristics of strawberries.

strawberry; delivery; e-commerce; quality

TS255.3

A

1001-3563(2023)05-0098-08

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.05.013

2022?12?29

北京市鄉(xiāng)村振興項目（20220511–02）；現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系“北京市設(shè)施蔬菜創(chuàng)新團(tuán)隊”項目（BAIC01–2022–22）；北京市農(nóng)林科學(xué)院青年科研基金（QNJJ202235）；財政部和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助項目（CARS–23）

陳夢含（1999—），女，碩士生，主攻果蔬采后保鮮。

袁樹枝（1989—），女，博士，助理研究員，主要研究方向為果蔬采后品質(zhì)保持與貯運(yùn)流通。

責(zé)任編輯：曾鈺嬋